专利名称：一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法
技术领域：
本发明提供一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法。
背景技术：
鸡肉作为禽肉的重要品种之一，自古以来就是为人类提供优质蛋白的一类重要肉 类，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，被认为是一种健康的肉类食品，受到消 费者的青睐，随着我国肉鸡产业的日益壮大，对鸡肉深加工技术的研究已成为行业发展的 必然趋势。我国肉鸡产量以每年5%-10%的速度增长。然而与之不匹配的是，其出口量仅 占禽肉产量的5%，且经深加工的不足1%，远远低于世界平均水平(20%)。品种单一，主 要以冷冻白条和分割肉的形式出售，附加值不高，鸡肉制品加工处于相对落后的状况，阻碍 了肉鸡的开发利用。蛋白质作为鸡肉的重要组成部分，其营养组分及功能特性与其深加工 密切相关。胶凝(gelation)是食品蛋白最重要的加工功能性质之一。有许多食品是利用蛋 白质的胶凝性质而加工的，除豆腐外，还有煮蛋、皮蛋、酸奶、奶酪、香肠、明胶、鱼糕、肉丸等 等。尽管利用蛋白胶凝的历史可追溯到青铜器时代，但对蛋白胶凝性质的研究只有几十年。 豆腐即是利用大豆蛋白胶凝而加工的产品，然而，利用动物蛋白鸡蛋加工的豆腐仅有日本 豆腐，此外，尚未见到有利用畜禽肉等动物蛋白质加工的豆腐。蛋白变性是蛋白胶凝的必要 条件，凝胶类型与蛋白分子的性质有着本质上的联系。
发明内容
本发明的发明目的在于，利用发酵技术以鸡肉蛋白全粉为研究重点，将蛋白质的 营养与功能特性结合起来研究，揭示鸡肉蛋白质的凝胶特性，开发出鸡肉深加工产品—— 一种发酵型鸡肉豆腐。本发明所要解决的技术问题1.对鸡肉粉进行预处理，提高鸡肉的加工性能；2.探明鸡肉理化特性对其凝胶作 用的影响；3.确定鸡肉蛋白发酵的最佳工艺条件。探明影响蛋白凝胶性质的因素，分析凝 胶强度与保水性，并分析这些指标变化的内在联系及其与凝胶形成的关系，重点确定凝胶 形成的条件与类型。本发明提出将经过预处理的鸡肉蛋白全粉作为加工原料，目的是使鸡肉蛋白质呈 溶解状态，利用发酵方式使改性后的鸡肉蛋白质在酸的作用下达到鸡肉蛋白质的等电点而 凝聚形成凝胶。本发明采用的技术方案是一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法，所述的方法为取蒸熟的鸡肉干燥制成过80目 筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度0. 50% 0. 75%的食用碱性水溶液中得到鸡肉粉溶液，鸡 肉粉与食用碱性水溶液的质量比为5 95 105(优选5 100)，鸡肉粉溶液加热至70 80°C保温15 30min，然后冷却至室温后用人体可接受的酸性水溶液调pH为6. 8 7. 2 (优选7. 0)，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性溶液质量的3 5%的碳源、鸡肉粉中性 溶液质量的0. 01 0. 03 %的乳酸钙，所述碳源为蔗糖或葡萄糖(优选蔗糖)，加热至85 90°C保温30 60min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，待发酵鸡肉粉溶液中按待发酵 鸡肉粉溶液质量的3 5%接种乳酸菌，在40 45°C的发酵温度下发酵44 48小时，制备 得到所述发酵型鸡肉豆腐；所述乳酸菌是以灭菌的纯牛奶为培养基，按纯牛奶质量0.2 0. 3%的比例接种乳酸活菌粉，于38 42°C (优选40°C )温度下培养9 llh后置于4 10°C下放置10 14h得到，所述乳酸活菌粉为保加利亚乳杆菌冻干菌粉、嗜热链球菌冻干 菌粉中的一种或两者以任意比例混合的混合菌粉，优选保加利亚乳杆菌冻干菌粉嗜热链球 菌冻干菌粉的混合菌粉，所述混合菌粉中活菌数为lXlO^cuf/g以上。本发明所述食用碱性水溶液优选为氢氧化钠水溶液。本发明所述酸性水溶液优选为质量百分浓度5%的柠檬酸水溶液。本发明所述鸡肉粉是取鸡瘦肉切片后，95 100°C下用水蒸气蒸30 60min，然后 在80 85°C温度下干燥7 9h，用粉碎机粉碎后过80目筛，得到鸡肉粉。较为优选的，本发明所述方法按照以下步骤进行取蒸熟的鸡肉干燥制成过80目 筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度0.5%的氢氧化钠水溶液中得到鸡肉粉溶液，鸡肉粉与氢氧 化钠水溶液的质量比为5 100，鸡肉粉溶液加热至70°C保温15min，然后冷却至室温后用 质量百分浓度5%的柠檬酸水溶液调pH为7. 0，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性溶 液质量的5%的蔗糖、鸡肉粉中性溶液质量的0. 03%的乳酸钙，加热至90°C保温30min，冷 却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，待发酵鸡肉粉溶液中按待发酵鸡肉粉溶液质量的5%接 种乳酸菌，在43°C的发酵温度下发酵44小时，制备得到所述发酵型鸡肉豆腐；所述乳酸菌 是以灭菌的纯牛奶为培养基，按纯牛奶质量0.2%的比例接种乳酸活菌粉，于40°C温度下 培养10h后置于4 10°C下放置12h得到，所述乳酸活菌粉为保加利亚乳杆菌冻干菌粉与 嗜热链球菌冻干菌粉以任意比例混合的混合菌粉，所述混合菌粉中活菌数为lXlO^cuf/g 以上。本发明的有益效果在于本发明针对鸡肉深加工中鸡肉蛋白质溶解性低的瓶颈问 题，采用碱预处理提高鸡肉蛋白的溶解性，根据蛋白质酸凝固的特点结合发酵工艺利用乳 酸菌发酵产酸形成鸡肉蛋白凝固体鸡肉豆腐。因此，本发明研发的是一种新型肉鸡深加工产品，为肉鸡的开发和利用寻找到了 新的有效途径，由于加工工艺简单易操作便于工厂规模化生产，投资少，容易推广应用。本发明紧密联系鸡肉制品深加工的实际，以蛋白质的改性为切入点，依托发酵技 术，实现蛋白质的胶凝功能。以鸡肉蛋白质全粉为研究原料，从鸡肉全蛋白质改性入手，以 胶凝特性为研究目标，阐明鸡肉蛋白质凝胶形成的条件。综合应用物理、化学与微生物发酵 技术对鸡肉蛋白进行改性，从新的视角利用鸡肉全粉作为原料制作豆腐，不仅给传统肉鸡 制品行业和现代肉鸡加工业带来深刻的变化，而且，对其他动物蛋白质的进一步深加工开 发应用也具有重要的学术价值与意义。本发明打破了长期以来豆腐原料的单一性，使动物 来源的蛋白质作为豆腐加工的新型原料成为可能。它是集优质蛋白质与有益的发酵产物为 一体的新型豆腐。
图1发酵型鸡肉豆腐加工工艺流程图2实施例1制得的发酵型鸡肉豆腐成品外观
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明进行进一步的描述，但本发明的保护范围并不仅限 于此乳酸菌的制备以灭菌后天友全脂纯牛奶(220mL袋装)为培养基，接种3g保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌粉(上海谱莱生物技术有限公司，活菌数为lXlO^cuf/ g)，于40°C温度下培养10h后置于4°C下放置12h得到乳酸菌。鸡肉粉的制备取冷冻鸡胸肉，适当解冻，除筋腱、油脂，绞肉机切片，置于蒸煮锅 中蒸30min，然后置于电热烘箱干燥(干燥温度80°C、时间7h)，用粉碎机粉碎，最后用80目 筛子过筛得到鸡肉粉。实施例1准确称取20g鸡肉粉于1000mL的烧杯中，加入0. 5%氢氧化钠水溶液400mL，70°C 水浴15min，冷却至室温，用5 %柠檬酸水溶液调至pH7. 0，得到鸡肉粉中性溶液570g，然 后加入28. 50g蔗糖，0. 17g乳酸钙，90°C水浴30min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液 598. 67g接种30g乳酸菌，置于培养箱在43°C培养44小时，制得发酵型鸡肉豆腐，成品外观 见附图2，产品质量检测数据见表1。实施例2准确称取20g鸡肉粉于1000mL的烧杯中，加入0. 50%氢氧化钠水溶液400mL， 80°C水浴30min，冷却至室温，用5%柠檬酸水溶液调至pH7. 0，得到鸡肉粉中性溶液570g， 然后加入17. lg蔗糖，0. 17g乳酸钙，85°C水浴60min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液 587. 27g，接种29g乳酸菌，置于培养箱在40°C培养48小时，制得发酵型鸡肉豆腐，产品质量 检测数据见表1。实施例3准确称取20g鸡肉粉于1000mL的烧杯中，加入0. 75%氢氧化钠水溶液400mL， 70°C水浴15min，冷却至室温，用5%柠檬酸水溶液调至pH7. 0，得到鸡肉粉中性溶液620g， 然后加入31g蔗糖，0. 19g乳酸钙，90°C水浴30min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液 651. 19g，接种33g乳酸菌，置于培养箱在43°C培养44小时，制得发酵型鸡肉豆腐，产品质量 检测数据见表1。实施例4准确称取20g鸡肉粉于1500mL的烧杯中，加入0. 75%氢氧化钠水溶液400mL， 80°C水浴30min，冷却至室温，用5%柠檬酸水溶液调至pH7. 0，得到鸡肉粉中性溶液620g， 然后加入18g葡萄糖，0. 06g乳酸钙，85°C水浴60min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液 638. 06g，接种19g乳酸菌，置于培养箱在40°C培养48小时，制得发酵型鸡肉豆腐，产品质量 检测数据见表1产品质量检测 检测方法按照酸乳卫生标准(GB19302-2003)水分含量测定参照GB/T5009. 3-2003 ；蛋白质参照GB/T 5009. 5-2003 ；总固形物、非脂乳固体及酸度的测定参 照GB/T5009. 46-2003乳与乳制品卫生标准分析方法进行。微生物按GB/T 4789. 18-2003 规定的方法检验。检测结果如下表1。表 权利要求
一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法，其特征在于所述的方法为取蒸熟的鸡肉干燥制成过80目筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度0.50％～0.75％的食用碱性水溶液中得到鸡肉粉溶液，鸡肉粉与食用碱性水溶液的质量 比为5∶95～105，鸡肉粉溶液加热至70℃～80℃保温15～30min，然后冷却至室温后用人体可接受的酸性水溶液调pH为6.8～7.2，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性溶液质量的3～5％的碳源、鸡肉粉中性溶液质量的0.01～0.03％的乳酸钙，所述碳源为蔗糖或葡萄糖，加热至85～90℃保温30～60min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，待发酵鸡肉粉溶液中按待发酵鸡肉粉溶液质量的3～5％接种乳酸菌，在40～45℃的发酵温度下发酵44～48小时，制备得到所述发酵型鸡肉豆腐；所述乳酸菌是以灭菌的纯牛奶为培养基，按纯牛奶质量0.2％～0.3％的比例接种乳酸活菌粉，于38～42℃温度下培养9～11h后置于4～10℃下放置10～14h得到，所述乳酸活菌粉为保加利亚乳杆菌冻干菌粉、嗜热链球菌冻干菌粉中的一种或两者按任意比例混合的混合菌粉，所述乳酸活菌粉中活菌数为1×1011cuf/g以上。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述食用碱性水溶液为氢氧化钠水溶液。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述酸性水溶液为质量百分浓度5%的柠檬 酸水溶液。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述碳源为蔗糖。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述鸡肉粉是取鸡瘦肉切片后，95 100°C 下用水蒸气蒸30 60min，然后在80 85°C温度下干燥7 9h，用粉碎机粉碎后过80目 筛，得到鸡肉粉。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的方法为取蒸熟的鸡肉干燥制成过80 目筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度0.5%的氢氧化钠水溶液中得到鸡肉粉溶液，鸡肉粉与氢 氧化钠水溶液的质量比为5 100，鸡肉粉溶液加热至70°C保温15min，然后冷却至室温后 用质量百分浓度5%的柠檬酸水溶液调pH为7. 0，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性 溶液质量的5%的蔗糖、鸡肉粉中性溶液质量的0. 03%的乳酸钙，加热至90°C保温30min， 冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，待发酵鸡肉粉溶液中按发酵鸡肉粉溶液质量的5%接 种乳酸菌，在43°C的发酵温度下发酵44小时，制备得到所述发酵型鸡肉豆腐；所述乳酸菌 是以灭菌的纯牛奶为培养基，按纯牛奶质量0. 2%的比例接种乳酸活菌粉，于40°C温度下 培养IOh后置于4 10°C下放置12h得到，所述乳酸活菌粉为保加利亚乳杆菌冻干菌粉与 嗜热链球菌冻干菌粉按任意比例混合的混合菌粉，所述乳酸活菌粉中活菌数为IXlO11cUf/ g以上。
全文摘要
本发明公开了一种发酵型鸡肉豆腐的制作方法取蒸熟的鸡肉干燥制成过80目筛的鸡肉粉，加入质量百分浓度0.50％～0.75％的食用碱性水溶液中，加热至70℃～80℃保温15～30min，然后冷却至室温后用人体可接受的酸性水溶液调pH为6.8～7.2，得到鸡肉粉中性溶液，再加入鸡肉粉中性溶液质量的3～5％的蔗糖或葡萄糖、0.01～0.03％的乳酸钙，加热至85～90℃保温30～60min，冷却至室温，得到待发酵鸡肉粉溶液，按待发酵鸡肉粉溶液质量的3～5％接种乳酸菌，在40～45℃的发酵温度下发酵44～48小时，制备得到所述发酵型鸡肉豆腐。本发明采用碱预处理提高鸡肉蛋白的溶解性，根据蛋白质酸凝固的特点结合发酵工艺利用乳酸菌发酵产酸形成鸡肉蛋白凝固体鸡肉豆腐。
文档编号A23L1/315GK101849683SQ20101020050
公开日2010年10月6日 申请日期2010年6月13日 优先权日2010年6月13日
发明者张倩, 张海松 申请人:张倩;张海松