一种糯米鸡肉丸及其制备方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及鸡肉食品，具体涉及一种糯米鸡肉丸及其制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]鸡肉是肉类中的佼佼者，质地柔嫩，香味浓郁，营养丰富，为众多消费者所喜爱，糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟的主要原料，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
[0003]糯米和大米的主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多，而通常支链淀粉被消化的效率比直链淀粉要高，因此糯米被消化的速庋更胜一筹，但是鸡肉有着它的特殊性质，在鸡肉丸加工过程中鸡肉蛋白质难以形成较好的蛋白质网络结构，从而影响了鸡肉丸的弹性和口感，所以市面上的鸡肉丸，往往口感不够细腻、绵密且弹性不高且单一的鸡肉丸营养价值不高。
[0004]但是，目前市场上还没有糯米与鸡肉复配的优质食品，传统的鸡肉丸制作工艺也不能适用于糯米与鸡肉的复配产品生产。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的问题是提供一种稳定和改善鸡肉丸质量与营养结构，使鸡肉口感最佳且营养搭配科学的糯米鸡肉丸及其制备方法。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案实现:
[0007]一种糯米鸡肉丸，其以鸡肉为原料，以糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥为辅料制成，其组分按重量份计包括:鸡肉95-100份、糯米10-15份、食盐
2-3份、土豆泥15份、磷酸盐0.4-0.5份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份。
[0008]优选的，其组分按重量份计包括，鸡肉100份、糯米13份、食盐2份、磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白2份、香葫块0.6份、山药泥0.5份、水40份。
[0009]上述糯米鸡肉丸的制备方法，包括以下步骤:
[0010](I)鸡肉漂洗:鸡肉水温为4?10°C漂洗3次、漂洗水量取4倍鸡肉重量；
[0011]⑵粗斩；
[0012](3)腌制:加入食盐腌制12h ；
[0013](4)配料:加入糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥；
[0014](5)搅拌:使用搅拌机10°C以下搅拌12min ；
[0015](6)乳化:静置乳化30min ；
[0016](7)制丸，制得糯米鸡肉丸。
[0017]本发明的技术方案提供的产品及方法，以鸡肉为原料，同时以糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥为辅料制成，优化各种材料配比，使糯米鸡肉丸口感、弹性最好，营养结构搭配科学、合理；所使用的原料鸡肉需水温为4?10°C漂洗3次，使鸡肉更易于入味，与配料更好地结合，鸡肉加入食盐腌制12h，使鸡肉口感更加鲜美，易于产业化，且有效延长糯米鸡肉丸的保存日期。
【具体实施方式】
[0018]为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0019]本发明提供的糯米鸡肉丸，其以鸡肉为原料，以糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥为辅料制成，其组分按重量份计包括:鸡肉95-100份、糯米10-15份、食盐2-3份、土豆泥15份、磷酸盐0.4-0.5份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份。
[0020]实施例1:
[0021]本实施例提供的以鸡肉为原料，以糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥为辅料制成，按重量份计，其组分具体为:鸡肉100份、糯米13份、食盐2份、磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份；根据需要还可以加入其它组分或调味料，如辣椒粉、孜然粉等。
[0022]上述糯米鸡肉丸的制备方法，包括如下步骤:
[0023](I)鸡肉漂洗:鸡肉水温为8°C漂洗3次、漂洗水量取4倍鸡肉重量；
[0024](2)粗斩；
[0025](3)腌制:加入食盐腌制12h ；
[0026](4)配料:按重量份计，鸡肉100份、糯米13份、食盐2份、磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份；
[0027](5)搅拌:使用搅拌机10°C以下搅拌12min ；
[0028](6)乳化:静置乳化30min ；
[0029](7)制丸，制得糯米鸡肉丸。
[0030]上述糯米鸡肉丸的制备方法，包括以下步骤:
[0031](I)鸡肉漂洗:鸡肉水温为4?10°C漂洗3次、漂洗水量取4倍鸡肉重量；
[0032](2)粗斩；
[0033](3)腌制:加入食盐腌制12h ；
[0034](4)配料:按照上述组分配比，加入糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥；
[0035](5)搅拌:使用搅拌机10°C以下搅拌12min ；
[0036](6)乳化:静置乳化30min ；
[0037](7)制丸，制得糯米鸡肉丸。
[0038]实施例2:
[0039]本发明在上述鸡肉丸的配方和制作流程的基础上，具体采用鸡肉95份、糯米10份、食盐3份、土豆泥15份、磷酸盐0.4份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份的组分搭配，使糯米鸡肉丸的口感、弹性和风味最佳，且加入了糯米，使糯米鸡肉丸的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉含量大大增加，提高了糯米鸡肉丸的营养价值，科学调节了其营养搭配，使其更符合现代人的消费需要。
[0040]实施例3:
[0041]本发明在上述鸡肉丸的配方和制作流程的基础上，具体采用鸡肉98份、糯米15份、食盐2.5份、土豆泥15份、磷酸盐0.45份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份、辣椒粉I份、孜然粉I份。
[0042]根据上述实施例的记载，可以根据需要选择具体组分及配比，在此不一一列出，均可达到本发明使糯米鸡肉丸的口感最佳，风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻、营养搭配合理等技术效果。
[0043]显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种糯米鸡肉丸，其特征在于，其以鸡肉为原料，以糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥为辅料制成，其组分按重量份计包括:鸡肉95-100份、糯米10-15份、食盐2-3份、土豆泥15份、磷酸盐0.4-0.5份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份。
2.根据权利要求1所述的糯米鸡肉丸，其特征在于:以鸡肉为原料，以糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥为辅料制成，按重量份计，鸡肉100份、糯米13份、食盐2份、磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份。
3.一种制备权利要求1或2所述的糯米鸡肉丸的方法，其特征在于，具体包括以下步骤: (1)鸡肉漂洗:鸡肉水温为4?10°C漂洗3次、漂洗水量取4倍鸡肉重量； (2)粗斩; (3)腌制:加入食盐腌制12h； (4)配料:加入糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥； (5)搅拌:使用搅拌机10°C以下搅拌12min； (6)乳化:静置乳化30min； (7)制丸，得到糯米鸡肉丸。
【专利摘要】本发明公开了一种糯米鸡肉丸及其制备方法，涉及食品加工领域，以鸡肉为原料，以糯米、食盐、土豆泥、磷酸盐、大豆分离蛋白、香菇块和山药泥为辅料制成，其组分按重量份计包括：鸡肉95-100份、糯米10-15份、食盐2-3份、土豆泥15份、磷酸盐0.4-0.5份、大豆分离蛋白2份、香菇块0.6份、山药泥0.5份、水40份。本发明将鸡肉与糯米相结合，通过对鸡肉丸调料进行科学配比，使糯米鸡肉丸的口感最佳，风味独特、生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻、营养搭配合理。
【IPC分类】A23L1-315, A23L1-314, A23L1-29
【公开号】CN104585784
【申请号】CN201510063114
【发明人】蔡福海, 吴小坤, 李武
【申请人】广西大学
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年2月6日