一种混合有纳豆菌的食料组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品及加工技术领域，特别是涉及一种混合有纳豆菌的食料组合物及其制备方法。
【背景技术】
[0002]纳豆是一种日本传统的保健食品，传统上是由大豆经纳豆菌发酵而制成，其在生物发酵过程中产生了纳豆激酶、纳豆异黄酮等等，具有防止骨质疏松症、溶栓、预防高血压、抑制癌细胞的生长、抗氧化、延缓衰老、防治肥胖症、调节血脂、调节血糖、调节肠胃、改善女性更年期、预防飞蚊症、解酒、抗菌等多种功效。随着技术进步，现代微生物学研宄证明，纳豆菌适应范围广，活力旺盛，繁殖力强，形成优势种群快，生命周期长，并且几乎可以在任何含有蛋白质、糖等营养的食材上繁殖生长。
[0003]虽然豆类中含有多种营养成分，但同时还含有氧化酶、尿素酶、胰蛋白酶抑制剂、凝血素等多种对人体有害的抗营养因子。其中胰蛋白酶抑制剂是一种能抑制胰蛋白酶活性的蛋白类物质，在豆类植物中分布广泛。以大豆的抑制剂活性最高，其次为菜豆属，再其次为豇豆属。大豆中胰蛋白酶抑制剂活性一般在421?526TIU/g之间；菜豆中胰蛋白酶抑制剂活性一般在270?468TIU/g之间；豇豆中胰蛋白酶抑制剂活性一般在290?349TIU/g之间；豌豆中胰蛋白酶抑制剂活性一般在302?310TIU/g之间。根据中国轻工业出版社《大豆制品工艺学》一书中所述，大豆中的胰蛋白酶抑制素约有7 — 10种，迄今为止，其中有两种胰阮酶被科学家提纯出来，其余还有众多的胰蛋白酶抑制素至今无法提取。胰蛋白酶抑制剂的热稳定性很高，大豆在100°C加热60分钟时，胰蛋白酶抑制剂残存活性仍有89%以上。
[0004]胰蛋白酶抑制剂是豆类中最重要的抗营养因子，其热稳定性高于脂肪氧化酶、凝血素等等抗营养因子，因此是衡量豆类脱毒程度的重要标准。根据文献报道，大豆中胰蛋白酶抑制剂的活性需破坏至90%以上时候才能达到最佳营养水平(Guerreo-Beltran J A, Estrada-Giron Y, Swanson B G, et al.Pressure andtemperature combinat1n for inactivat1n of soymilk trypsin inhibitors[J].FoodChemistry, 2009，116-3:676-679)。
[0005]若采用普通豆类与纳豆菌一起发酵制作纳豆制品，则会因为豆类中含有上述多种天然有害成分及抗营养因子，而导致纳豆制品中的纳豆激酶含量难以提高，因此其溶解血栓等等保健作用将会受到很大限制。
【发明内容】
[0006]为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种预先混合有纳豆菌的食料组合物及其制备方法，由此可使消费者在家庭中直接制作纳豆制品，免洗、免泡、不用拌合纳豆菌种，制作方法简单且纳豆激酶含量相对传统方法有数倍提高。
[0007]本发明提供的混合有纳豆菌的食料组合物包括以重量份计的下列组分:
[0008]脱毒豆类80?99.999，纳豆菌0.001?20，水O?150 ；
[0009]优选为:脱毒豆类90?99.995，纳豆菌0.005?10，水O?120 ；
[0010]进一步优选为:脱毒豆类95?99.99，纳豆菌0.01?5，水O?100。
[0011]所述的脱毒豆类包括但不限于黄豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、兵豆、豌豆、菜豆、豇豆、扁豆、刀豆、木豆、四棱豆、白玉豆；
[0012]可选地，所述脱毒豆类是熟脱毒豆类；
[0013]可选地，所述脱毒豆类是脱脂脱毒豆类或脱毒豆柏。
[0014]所述的脱毒豆类为膨化脱毒豆类、膨化脱脂脱毒豆类或膨化脱毒豆柏；
[0015]可选地，所述的膨化脱毒豆类、膨化脱脂脱毒豆类或膨化脱毒豆柏的形状包括但不限于粉状、颗粒状、片状、条状、麻花状、螺丝状、贝壳状、空心棒形、花生形、实心棒形。
[0016]所述的食料组合物还包括I?100重量份，优选是I?50重量份的米类、麦类、玉米类、干果类、脱水水果类、脱水蔬菜类、糖类和乳类中的至少一种；
[0017]米类包括但不限于大米、小米、糯米、黑米和红曲米；麦类包括但不限于大麦、小麦、燕麦和荞麦；玉米类包括但不限于玉米、糯玉米、甜玉米和紫玉米；干果类包括但不限于花生米、葵花子仁、松仁、栗子仁、核桃仁、莲子、红率、芝麻、葡萄干、开心果、榛子、腰果、榧子、胡桃、扁桃、无花果、白果、杏仁和夏威夷果；脱水水果类包括但不限于脱水苹果、脱水梨子、脱水草莓、脱水蓝莓、脱水香蕉、脱水桃子、脱水杏、脱水西瓜、脱水木瓜、脱水哈密瓜、脱水葡萄、脱水龙眼、脱水柿饼、脱水荔枝、脱水无花果、脱水芒果、脱水橙子和脱水橘子；脱水蔬菜类包括但不限于脱水萝卜、脱水胡萝卜、脱水辣椒、脱水蘑菇、脱水白菜、脱水茄子、脱水黄瓜、脱水番茄、脱水葱、脱水姜、脱水蒜、脱水香菜；糖类包括但不限于单糖、双糖、寡糖、多糖和蜂蜜；乳类包括但不限于牛乳、羊乳及其制品；
[0018]可选地，所述米类、麦类、玉米类、干果类、脱水水果类、脱水蔬菜类为膨化食品。
[0019]可选地，所述糖类是寡糖，所述寡糖是功能性低聚糖，优选是水苏糖或低聚果糖。
[0020]所述的食料组合物中还加入有0.001?20重量份的乳酸菌。
[0021]所述的脱毒豆类为熟脱毒豆类；其形态包括但不限于熟干颗粒状、熟湿颗粒状、熟干粉状、熟膏状；
[0022]所述的熟干颗粒状、熟湿颗粒状是整粒或碎粒；
[0023]可选地，所述的熟干粉状或熟膏状脱毒豆类进一步加工成意大利面条形状。
[0024]所述的纳豆菌是纳豆芽孢杆菌或纳豆芽孢杆菌的芽孢及其含有纳豆芽孢杆菌或芽孢的制剂。
[0025]所述的熟干粉状或熟膏状脱毒豆类为加入或不加入赋形剂后制成的片剂、冲剂、胶囊剂、滴丸剂或丸剂。
[0026]本发明提供的混合有纳豆菌的食料组合物的制备方法分为以下几种:
[0027]A、整粒或碎粒脱毒豆类中混合有纳豆菌:
[0028]首先按照常规方法对整粒或碎粒脱毒豆类挑选和清洗或不清洗，然后用以下方法制备混合有纳豆菌的食料组合物:
[0029]I)制备混合有纳豆菌的干熟脱毒豆类:将脱毒豆类进行干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，然后混合纳豆菌；或将脱毒豆类用含有纳豆菌的水浸泡0.1?10分钟，再进行干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准；
[0030]可选地，所述脱毒豆类中或再混合有干熟米类、麦类、玉米类、干果类、脱水水果类、脱水蔬菜类、糖类、乳类中的至少一种；
[0031]可选地，所述脱毒豆类中或再混合有乳酸菌；
[0032]可选地，所述的干熟米类是红曲米；
[0033]可选地，所述脱毒豆类是脱脂脱毒豆类或脱毒豆柏；
[0034]2)制备混合有纳豆菌的湿熟脱毒豆类:将脱毒豆类用水浸泡2?20小时，使其充分吸水，滤去浮水，混合纳豆菌，搅拌均匀，置于-30?5°C下低温保存，或装入真空容器/包装袋中抽真空保存；或将湿熟脱毒豆类直接混合纳豆菌，并搅拌均匀，置于-30?5°C下低温保存，或装入真空容器/包装袋中抽真空保存；
[0035]可选地，所述湿熟脱毒豆类中或再混合有湿熟米类、麦类、玉米类、干果类、脱水水果类、脱水蔬菜类、糖类、乳类中的至少一种；
[0036]可选地，所述脱毒豆类中或再混合有乳酸菌；
[0037]B、脱毒豆类粉中混合有纳豆菌:
[0038]I)将熟干脱毒豆类粉碎为粉状，再与纳豆菌混合，搅拌均匀；或将熟干脱毒豆类与纳豆菌混合，再粉碎为粉状；
[0039]可选地，所述脱毒豆类粉中或还混合有熟干米类粉、麦类粉、玉米类粉、干果类粉、脱水水果类粉、脱水蔬菜类粉、糖类、乳类粉中的至少一种；
[0040]可选地，所述熟干米类粉是红曲米粉，混合入脱毒豆类粉中；
[0041]可选地，所述脱毒豆类粉中或再混合有乳酸菌；
[0042]2)将熟脱毒豆类用水浸泡2?20小时，使其充分吸水为熟湿脱毒豆类，再将熟湿脱毒豆类粉碎为膏状，再与纳豆菌混合，搅拌均匀，置于-30?5°C下低温保存，或装入真空容器/包装袋中抽真空保存；或将熟湿脱毒豆类与纳豆菌混合，再粉碎为膏状，置于-30?5°C下低温保存，或装入真空容器/包装袋中抽真空保存；
[0043]所述熟湿脱毒豆类粉中或还混合有熟湿米类粉、麦类粉、玉米类粉、干果类、糖类、乳类粉中的至少一种。
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