一种不含化学氧化剂的食品添加剂及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及到添加剂领域，具体涉及一种不含化学氧化剂的食品添加剂及其制备 方法和应用。
【背景技术】
[0002] 面粉的化学成分包括有蛋白质、糖类、脂肪、矿物质等，面粉的烘焙品质主要取决 于蛋白质的含量和质量，可通过育种、调整加工工艺和添加的品质改良剂等手段改良面粉 蛋白质的质量，其中添加合适的品质改良剂是相对简便和高效的方法。在众多的改良剂中， 化学氧化剂的成本最为廉价。
[0003] 化学氧化剂是指与面筋蛋白质联结以改进面粉制品品质的一类化学合成物质，对 面粉及其制品（含焙烤食品）有漂白作用，能增强面团筋力，提高面团弹韧性和持气性，增 大面包体积，提高面包挺度和改善面包组织细腻度。在面粉及其制品（含焙烤食品）改良 剂中氧化剂以偶氮甲酰胺、溴酸钾、过氧化苯甲酰、过氧化钙、碘酸钙、碘酸钾、过氧化丙酮、 过硫酸铵、过硫酸钠、过硫酸钾、次氯酸盐应用较多，其中溴酸钾对面粉或面制品（含焙烤 食品）的改良效果被认为是效果最好。
[0004] 上述氧化剂中除偶氮甲酰胺外，其他几种氧化剂均因安全问题禁止在我国使用； 偶氮甲酰胺属于偶氮化合物，通常用于面粉的老熟和漂白，以及用作面制品（含焙烤食品） 的面团品质改良剂。研宄表明，添加偶氮甲酰胺的面粉在高温干燥焙烤时会产生氨基脲，欧 洲食品安全局（EFSA)早在2003年就在国际上发出预警，证明该类化学物质在小鼠体内是 致癌物，并已经断言食品中氨基脲的聚集已不单单危害人类的健康，目前偶氮甲酰胺已被 欧盟各国禁止使用。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种安全性好、对面粉及面制品的质量改良效果优的不含 化学氧化剂的食品添加剂，同时本发明还提供该不含化学氧化剂的食品添加剂放入制备方 法和应用。
[0006] 为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
[0007] -种不含化学氧化剂的食品添加剂，其含有重量份计的如下组分：醛氧化酶 0? 002-70%、葡糖氧化酶 0? 001-30%。
[0008] 本发明中，优选的方案为所述不含化学氧化剂的食品添加剂中还含有淀粉酶、淀 粉葡糖苷酶、普鲁兰酶、半纤维素酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、纤维素酶、脂肪酶、磷脂酶、磷脂 酶A2、磷脂酶C、蛋白酶、木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、己糖氧化酶、过氧化氢酶和漆酶中 的一种或两种以上的混合物。
[0009] 本发明中，优选的方案为所述不含化学氧化剂的食品添加剂中还含有抗氧化剂、 乳化剂和食用胶中的一种或两种以上的混合物。本发明中，进一步优选的方案为所述抗氧 化剂为抗坏血酸、乳酸钠和磷酸盐中的一种或两种以上的组合；所述乳化剂为硬脂酰乳酸 钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂、单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油脂肪酸 酯、卵磷脂、司盘-20、司盘-40、司盘-60、司盘-65、司盘-80、吐温-20、吐温-40、吐温-60 和吐温-80中的一种或两种以上的组合；所述食用胶为聚丙烯酸钠、海藻酸盐、魔芋胶、卡 拉胶、瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上的 组合。
[0010] 此外，本发明的不含化学氧化剂的食品添加剂中，还可添加一些辅助的成分如其 他碳酸盐或硫酸盐或其他添加剂，其余用填充料填充即可。填充料是指为了生产使用时添 加方便易于称量而加入的载体成分，一般为粉末状的食用淀粉、小麦粉、豆粉、糊精等。
[0011] 本发明中，优选的方案为所述食品添加剂由按照重量百分数计的如下组分制成： 醛氧化酶1-70% ;葡糖氧化酶0. 2-20% ;淀粉酶0. 5-10% ;半纤维素酶、木聚糖酶和戊聚 糖酶中的一种或两种以上的混合物〇. 2-5% ;余量为淀粉；所有组分的重量百分数之和为 100%〇
[0012] 本发明中，优选的方案为所述食品添加剂由按照重量百分数计的如下组分制成： 醛氧化酶0. 02-50% ;葡糖氧化酶0. 004-20% ;硬脂酰乳酸钠、司盘60和司盘65的一种 或两种以上的混合物5-50% ;抗坏血酸、乳酸钠和磷酸盐中的一种或两种以上的混合物 0. 5-20% ;淀粉酶0. 05-5% ;纤维素酶、木聚糖酶和戊聚糖酶中的一种或两种以上的混合物 1-5% ;脂肪酶和/或磷脂酶0.02-5% ;聚丙烯酸钠、海藻酸盐和羟丙基甲基纤维素中的一 种或两种以上的混合物2-20% ;余量为食用淀粉；所有组分的重量百分数之和为100%。
[0013] 本发明中，优选的方案为所述食品添加剂由按照重量百分数计的如下组分制成： 醛氧化酶40% ;葡糖氧化酶2% ;硬脂酰乳酸钠5% ;抗坏血酸2% ;乳酸钠15% ;淀粉酶 0. 25% ;木聚糖酶5% ;脂肪酶0. 05% ;海藻酸钠16% ;余量为食用淀粉。
[0014] 本发明还提供该不含化学氧化剂的食品添加剂的制备方法，其由如下方法制成： 按配方秤取分别好各组分，然后将各组分充分搅拌、混合均匀，即得产品。本发明中，进一步 优选的方案为：取配方中的各组分，分别过80目筛，然后按照配方量秤取通过80目筛的各 组分，然后将各组分充分搅拌、混合均匀，即得产品。
[0015] 本发明的不含化学氧化剂的食品添加剂，可以作为面制品改良剂或面粉改良剂。 本发明中，进一步优选的方案为，所述面粉改良剂可以用于小麦粉、大米粉、玉米粉、豆粉、 杂粮粉和块根植物提取的淀粉中的一种或者两种以上混合物的改良；所述面制品改良剂可 以用于小麦粉及其制品、大米制品、杂粮粉及其制品、淀粉及淀粉类制品、方便米面制品、冷 冻米面制品及焙烤食品的改良。
[0016] 与现有技术相比，本发明的优点在于：通过加入醛氧化酶和葡糖氧化酶的复配酶 制剂，可有效替代化学氧化剂，酶制剂是一类从生物中提取的具有酶特性的蛋白质，是较为 安全的绿色食品添加剂，可按生产需要适量使用，有效地降低了食品安全风险，对人体更为 安全；此外，醛氧化酶和葡糖氧化酶合用对面筋网络有明显的改善作用，加入其后对面筋质 量改善明显，显著提高面团稳定性，操作手感干爽，增加持气性和挺度，改善组织色泽和细 腻度，面制品的各品质均有比较明显的提高；此外，本发明的不含化学氧化剂的食品添加 剂，其制备方法简单、易操作，应用广泛。
【具体实施方式】
[0017] 实施例I
[0018] -种不含化学氧化剂的食品添加剂，其由如下按照重量计的组分制成：醛氧化酶 60g、葡糖氧化酶2. 5g、硬脂酰乳酸钠15g、抗坏血酸12g、淀粉酶I. 5g、木聚糖酶2. 5g、食用 淀粉6. 5g。取配方中的各组分，然后将上述各组分分别通过80目筛，按照配方秤取通过80 目筛的上述各组分，然后将各组分充分搅拌、混合均匀，即得产品。
[0019] 实施例2
[0020] 一种不含化学氧化剂的食品添加剂，其由如下按照重量计的组分制成：醛氧化酶 35g、葡糖氧化酶2. 5g、硬脂酰乳酸钠35g、抗坏血酸6g、淀粉酶0. 15g、木聚糖酶5g、脂肪酶 0.02g、食用淀粉16. 33g。取配方中的各组分，然后将上述各组分分别通过80目筛，按照配 方秤取通过80目筛的上述各组分，然后将各组分充分搅拌、混合均匀，即得产品。
[0021] 实施例3
[0022] 一种不含化学氧化剂的食品添加剂，其由如下按照重量计的组分制成：醛氧化酶 45g、葡糖氧化酶4g、硬脂酰乳酸钠35g、抗坏血酸6g、淀粉酶0. 15g、木聚糖酶4. 5g、脂肪酶 0. 02g、食用淀粉5. 33g。取配方中的各组分，然后将上述各组分分别通过80目筛，按照配方 秤取通过80目筛的上述各组分，然后将各组分充分搅拌、混合均匀，即得产品。
[0023] 实验例4
[0024] 一种不含化学氧化剂的食品添加剂，其由如下按照重量计的组分制成：醛氧化酶 50g、葡糖氧化酶4g、司盘-65为20g、乳酸钠8g、淀粉酶I. 5g、木聚糖酶5g、轻丙基甲基纤维 素l〇g、食用淀粉1.5g。取配方中的各组分，然后将上述各组分分别通过80目筛，按照配方 秤取通过80目筛的上述各组分，然后将各组分充分搅拌、混合均匀，即得产品。
[0025] 实施例5
[0026] 一种不含化学氧化剂的食品添加剂，其由如下按照重量计的组分制成：醛氧化酶 40g、葡糖氧化酶2g、硬脂酰乳酸钠5g、抗坏血酸2g、淀粉酶0. 25g、木聚糖酶5g、脂肪酶 0. 05g、海藻酸钠16g、食用淀粉14. 7g。取配方中的各组分，然后将上述各组分分别通过80 目筛，按照配方秤取通过80目筛的上述各组分，然后将各组分充分搅拌、混合均匀，即得产 品。
[0027] 实施例6
[0028] 一种不含化学氧化剂的食品添加剂，其由如下按照重量计的组分制成：醛氧化酶 43g、葡糖氧化酶lg、硬脂酰乳酸钠6g、抗坏血酸2g、淀粉酶0. 25g、木聚糖酶5g、脂肪酶 0. 05g、海藻酸钠12g、食用淀粉14. 7g。取配方中的各组分，然后将上述各组分分别通过80 目筛，按照配方秤取通过80目筛的上述各组分，然后将各组分充分搅拌、混合均匀，即得产 品。
[0029]