专利名称：一种泡菜藕带的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种泡菜藕带的制备方法。
背景技术：
藕带是种藕的顶芽，又叫“藕苫"，被鳞片包着。它萌发后抽出白嫩细长的地下茎， 称为"藕带"，藕带分节，节的周围环生不定根。节上抽叶和花。从藕带先端形成的新藕叫 主藕，旺盛者有4-7节藕筒。藕带不同于成熟藕，因为作为生长初期的藕，它的各种生理指 标没有达到成熟藕的要求，在生长初期藕带的呼吸强度大大超过成熟藕，其硬度也没有成 熟藕大，这些特性决定了藕带较成熟藕更加难于加工与贮藏。我国种植有大量的莲藕和籽莲，在莲藕和籽莲不减产的情况下，抽出的藕带每年 每亩地可以使农民有500元左右的收入，占到每亩莲藕产值的1/3。但是，由于受到藕带生 长季节的限制，每年只有6月、7月、8月3个月份市场有供应，这大大限制了市场及藕带贸 易的空间，与当前市场周年供应的需求相差甚远。目前，有些藕带产品由于不能保持很好的 脆度和颜色，使之价值大打折扣，从而市场空间无法打开，特别是
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种泡菜中的藕带能最大限度保持其特 有的脆度、独特的口味，便于工厂化加工与质量控制，即开即食的泡菜藕带的制备方法。本发明目的的实现方式为，一种泡菜藕带的制备方法，具体步骤如下1)将藕带洗净后，去掉藕头和尾部，放入1-8°C环境中，2)将藕带按2-40厘米长度切段，微波杀菌3-15分钟，微波频率2450MHz，微波 功率lkw-5kw，藕带与杀菌过的泡菜液混合后灌装，泡菜液为IOOOg水中含30-60g食盐、 IO-SOg生姜、10-40g蔗糖、l_5g食用醋、l-20g花椒和5_10g氯化钙的混合液，藕带与泡菜 液的重量比为1 0.4-1。3)接菌种，菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌，盖上盖子然后水封，4)放入10°C _40°C发酵3-15天，得藕带泡菜。本发明应用微波冷杀菌技术，克服了传统的热杀菌技术使藕带变软的缺点，最大 限度的保持了藕带特有的脆度和色泽，大大延长了泡菜藕带的保存期；利用纯种嗜酸乳杆 菌发酵，有利于藕带的脆性保持；有利于泡菜藕带风味的控制，便于工厂化加工与质量控 制。用本发明制备的藕带泡菜有藕带独特的味道，口感好、颜色好、脆度好，在保存期内可开 盖即食，无需加工，食用方便。
具体实施例方式本发明是将藕带洗净后，去掉藕头和尾部，放入1-8°C环境中，切段。藕带经微波杀 菌后与泡菜液混合后灌装，泡菜液为食盐、生姜、蔗糖、食用醋、花椒、氯化钙的和水的混合 液。藕带与泡菜液的重量比为1 0.4-1。接菌种，菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌，盖上盖子然后水封，放入10°c -40°c发酵3-15天，得藕带泡菜。对于喜欢辣味的消费者，IOOOg的泡菜液中还含有15-100g辣椒。为证实本发明食用效果，本申请人作了用不同藕带泡菜的对比试验，具体试验情 况及结果如下对比例1、将藕带洗净后，去掉藕头和尾部，放入1_8°C环境中，将藕带按2-40厘米 长度切段，微波杀菌5分钟，微波频率2450MHz，微波功率3kw，再与泡菜液混合灭菌后灌装， 泡菜液为IOOOg水中含30g食盐、30g生姜、40g蔗糖、50g食用醋、2g花椒、5g氯化钙的混 合液，藕带与泡菜液的重量比为1 0.5，接菌种，菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆 菌，盖上盖子，水封，放入10°C -40°C发酵3-15天，得藕带泡菜。对比例2、藕带采收后进行清洗，放入1_8°C环境中将藕带切段，藕带与藕带泡菜 液混合后灌装，密封，藕带泡菜液是IOOOg水中含5g柠檬酸90g蔗糖的混合液，之后进行热 杀菌，杀菌温度为100°C，保持30分钟。结果表明藕带发软，食用品质极差。对比例3、藕带采收后进行清洗，之后在水中浸泡。结果表明在一周之后藕带变 色发软，无法体现商品价值。对比例4、藕带采收后进行清洗，用食盐水浸泡，食盐的用量为10% -30%。结果表 明藕带能够保持色泽，然而其最大的问题是藕带的脆度消失了。对比例5、藕带采收后进行清洗切段之后，利用传统泡菜工艺进行发酵，结果表明 每个批次不能保持风味一致，从而影响产品的销售。从以上对比试验可见，采用本发明，能最大限度的保持藕带特有的脆度和颜色，藕 带的风味颜色口感均达到理想效果，保存期长，能满足市场周年供应的需求。下面再举出本发明的具体实施例例1、同对比例1，不同的是，微波杀菌3分钟，微波功率lKw，泡菜液为IOOOg水中 含40g食盐、IOg生姜、IOg蔗糖、Ig食用醋、Ig花椒、6g氯化钙和15g辣椒的混合液，藕带与 藕带保鲜液的重量比为1 0.4。例2、同对比例1，不同的是，微波杀菌5分钟，微波功率3Kw，泡菜液为IOOOg水中 含40g食盐、IOg生姜、20g蔗糖、2g食用醋、8g花椒、7g氯化钙和30g辣椒的混合液，藕带与 藕带保鲜液的重量比为1 0.5。例3、同对比例1，不同的是，微波杀菌7分钟，微波功率2Kw，泡菜液为IOOOg水中 含45g食盐、20g生姜、20g蔗糖、3g食用醋、12g花椒、8g氯化钙和40g辣椒的混合液，藕带 与藕带保鲜液的重量比为1 0.6。例4、同对比例1，不同的是，微波杀菌10分钟，微波功率4Kw，泡菜液为IOOOg水中 含50g食盐、60g生姜、30g蔗糖、4g食用醋、16g花椒、6g氯化钙和70g辣椒的混合液，藕带 与藕带保鲜液的重量比为1 0.8。例5、同对比例1，不同的是，微波杀菌9分钟，微波功率5Kw，泡菜液为IOOOg水中 含60g食盐、80g生姜、40g蔗糖、5g食用醋、20g花椒、IOg氯化钙和IOOg辣椒的混合液，藕 带与藕带保鲜液的重量比为1 1。
权利要求
一种泡菜藕带的制备方法，其特征在于具体步骤如下1)将藕带洗净后，去掉藕头和尾部，放入1 8℃环境中，2)将藕带按2 40厘米长度切段，微波杀菌3 15分钟，微波频率2450MHz，微波功率1kw 5kw，藕带与杀菌过的泡菜液混合后灌装，泡菜液为1000g水中含30 60g食盐、10 80g生姜、10 40g蔗糖、1 5g食用醋、1 20g花椒和5 10g氯化钙的混合液，藕带与泡菜液的重量比为1∶0.4 1。3)接菌种，菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌，盖上盖子然后水封，放入10℃ 40℃发酵3 15天，得藕带泡菜。
2.根据权利要求1所述的一种泡菜藕带的制备方法，其特征在于IOOOg的泡菜液中还 含有15-100g辣椒。
全文摘要
本发明涉及一种泡菜藕带的制备方法。将藕带洗净后，去掉藕头和尾部，放入1-8℃环境中，切段，经微波杀菌后与杀菌过的泡菜液混合后灌装，泡菜液为食盐、生姜、蔗糖、食用醋、花椒、氯化钙的和水的混合液。接菌种，菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌，盖上盖子然后水封，放入10℃-40℃发酵3-15天，得藕带泡菜。本发明应用微波冷杀菌技术，克服了传统热杀菌技术使藕带变软的缺点，最大限度保持了藕带特有的脆度和色泽，大大延长了藕带泡菜的保存期；利用纯种嗜酸乳杆菌发酵，有利于保持脆性和藕带泡菜风味的控制，便于工厂化加工与质量控制。用本发明制备的藕带泡菜有藕带独特的味道，口感好、颜色好、脆度好，在保存期内可即开即食，无需加工，食用方便。
文档编号A23B7/10GK101889606SQ20101022897
公开日2010年11月24日 申请日期2010年7月14日 优先权日2010年7月14日
发明者何建军, 关健, 周明, 周明全, 张世敢, 胡中立, 薛淑静, 陈学玲 申请人:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;武汉世林福幸科技发展有限公司