专利名称：烤鸭剔骨新工艺的制作方法
技术领域：
本实用新型属于烤鸭生产技术领域，具体涉及一种烤鸭剔骨方法。
背景技术：
目前，在剔骨烤鸭生产过程中，要剔去前肢骨、后肢骨、躯干骨，先去除躯干骨后， 再去除上、下肢骨，在去下肢骨这一工序中，要在股骨与小腿骨形成折线上下划开，需要将 小腿骨与股骨向外侧用力并分开去除，并用手托住两根鸭骨向外侧用力，并依次去除小腿 骨与股骨。上述去骨方法由于小腿骨、股骨齐齐去除，造成了骨头上的带肉率提高，碎肉增 加。划痕相对较长，致使剔骨后的鸭肉不完整，外形不美观，腿部肉易脱落。由于剔骨时要 向外用力，造成对鸭肉的挤压，增加了油的外泄以及不完整性，成品率降低，不易控制微生 物污染；致使包装环节既费时又费力。
发明内容
本实用新型的目的是提供一种新型的烤鸭剔骨新工艺，以解决现有工艺剔骨骨头 带肉率高，碎肉增加，划痕相对较长，致使剔骨后的鸭肉不完整，腿部肉易脱落，外形不美 观，成品率降低；增加了油的外泄以及不完整性，不易控制微生物污染；包装环节既费时又 费力等问题。本实用新型解决其技术问题所采用的技术方案是根据鸭体的生理结构设置剔骨 工艺步骤，改变烤鸭剔骨顺序，先在小腿骨上将肉割开，去掉小腿骨，再依次剔除躯干骨、上 肢骨、股骨，以最少的刀口切割，实现烤鸭骨架的完全剔除；其工艺步骤如下
1、精选选择烤制火候适度，外形完整无瑕疵卫生洁净的成品烤鸭，备用；
2、划背在鸭背正中间划开至尾部；
3、划胸紧挨着胸骨线，一边划一刀；
4、剔除小腿骨先从小腿骨骨关节处向下割开，剔除小腿骨；
5、分开前胸人为分开前胸，使鸭肉平摊为两半；
6、剔除肩关节用刀在肩关节处割开，取出肩关节；
7、剔除股骨用刀在股骨关节处划一刀，但不能割破小腿骨的鸭皮，以保证烤鸭的，美 观度；
8、分离躯干骨先将躯干骨与鸭肉分离，再把小胸上的肉割下；
9、剔除翅骨用刀在翅根处环割一圈，随后取出翅骨；
10、剔除股骨用刀在股骨处划开，随后取出股骨；
11、修剪分离出所有骨头后，按烤鸭原有的形态修整；
12、杀菌将修剪好的烤鸭，送入杀菌室，杀菌3-10分钟，温度控制在85-100°C ；
13、真空包装将成品放入包装袋，采用真空包装。采用本发明的积极效果是该烤鸭剔骨新工艺根据鸭体的生理结构设置剔骨工艺 步骤，以最少的刀口切割，实现烤鸭骨架的完全剔除，减低了工人的劳动强度，提高产品的成品合格率，确保了产品的完整性及外观美感，减少了刀具与操作手与鸭肉的接触频率，避 免了人为污染，保障了卫生指标。
具体实施例方式
以烤鸭为例，其剔骨新工艺的具体实施步骤如下
1、精选选择烤制火候适度，外形完整无瑕疵卫生洁净的成品烤鸭，备用；
2、划背在鸭背正中间划开至尾部；
3、划胸紧挨着胸骨线，一边划一刀；
4、剔除小腿骨先从小腿骨骨关节处向下割开，割至小腿部无肉处，取出小腿骨；
5、分开前胸人为分开前胸，使鸭肉平摊为两半；
6、剔除肩关节用刀在肩关节处割开，取出肩关节；
7、剔除股骨用刀在股骨关节处划一刀，但不能割破小腿骨的鸭皮，以保证烤鸭的，美 观度；
8、分离躯干骨先将躯干骨与鸭肉分离，再把小胸上的肉割下；
9、剔除翅骨用刀在翅根处环割一圈，随后取出翅骨；
10、剔除股骨用刀在股骨处划开，随后取出股骨；
11、修剪分离出所有骨头后，按烤鸭原有的形态修整；
12、杀菌将修剪好的烤鸭，送入杀菌室，杀菌5分钟，温度控制在90°C ；
13、真空包装将成品放入包装袋，采用真空包装。
权利要求
一种烤鸭剔骨新工艺，其特征是是根据鸭体的生理结构设置剔骨工艺步骤，改变烤鸭传统剔骨顺序，先在小腿骨上将肉割开，去掉小腿骨，再依次剔除躯干骨、上肢骨、股骨，以最少的刀口切割，实现烤鸭骨架的完全剔除；其工艺步骤如下(1)精选选择烤制火候适度，外形完整无瑕疵卫生洁净的成品烤鸭，备用；(2)划背在鸭背正中间划开至尾部；(3)划胸紧挨着胸骨线，一边划一刀；(4)剔除小腿骨先从小腿骨骨关节处向下割开，剔除小腿骨；(5)分开前胸人为分开前胸，使鸭肉平摊为两半；(6)剔除肩关节用刀在肩关节处割开，取出肩关节；(7)剔除股骨用刀在股骨关节处划一刀，但不能割破小腿骨的鸭皮，以保证烤鸭的，美观度；(8)分离躯干骨先将躯干骨与鸭肉分离，再把小胸上的肉割下；(9)剔除翅骨用刀在翅根处环割一圈，随后取出翅骨；(10)剔除股骨用刀在股骨处划开，随后取出股骨；(11)修剪分离出所有骨头后，按烤鸭原有的形态修整；(12)杀菌将修剪好的烤鸭，送入杀菌室，杀菌3 10分钟，温度控制在85 100°C；(13)真空包装将成品放入包装袋，采用真空包装。
全文摘要
一种烤鸭剔骨新工艺，根据鸭体的生理结构设置剔骨工艺步骤，改变烤鸭传统剔骨顺序，先在小腿骨上将肉割开，去掉小腿骨，再依次剔除躯干骨、上肢骨、股骨，以最少的刀口切割，实现烤鸭骨架的完全剔除；其工艺步骤包括1、精选；2、划背；3、划胸；4、剔除小腿骨；5、分开前胸；6、剔除肩关节；7、剔除股骨；8、分离躯干骨；9、剔除翅骨；10、剔除股骨；11、修剪；12、杀菌；13、真空包装。本发明根据鸭体的生理结构设置剔骨工艺步骤，以最少的刀口切割，实现烤鸭骨架的完全剔除，减低了工人的劳动强度，提高产品的成品合格率，确保了产品的完整性及外观美感，减少了刀具与操作手与鸭肉的接触频率，避免了人为污染，保障了卫生指标。
文档编号A23L1/315GK101912121SQ20101025431
公开日2010年12月15日 申请日期2010年8月17日 优先权日2010年8月17日
发明者张洪波 申请人:庆云瑞丰食品有限公司