专利名称：香辣骨酱的制作方法
香辣骨酱本发明涉及一种食品，特别是一种香辣骨酱。钙是人体的生命之本，美国、日本和中国的骨科专家、内分泌专家、离子医学专家及营养专家对人体因缺钙而导致的各种疾病进行了深入研究，认为人体长期缺钙会导致严重后果。缺钙是全球性问题，从世界范围看， 北欧及大洋洲地区人体钙摄入量较高，非洲、南美及亚洲地区较低，尤其亚洲，是全世界人体钙摄入量最低的地区。我国营养标准要求成年人每日摄入钙量为800毫克，由于以植物来源为主的膳食结构，而植物性食物所含钙不易被人体吸收，因此，在我国人民的膳食结构中，每日只能从食物中摄入约400毫克的钙，钙摄入量严重不足。缺钙的现实和补钙的必要造就了一个补钙品的大市场，但市场上的补钙品主要有以下问题1、口感差，现有钙产品大都口感不佳，明显影响了消费者对补钙产品的接受。2、不方便，市场上的钙制品大都是冲剂、口服液、片剂，服用不方便。3、价格高，每IOOmg大约在1. 48元到2. 49元之间，每天补充400mg钙，每人每月要花费200到300元。4、营养吸收少，单纯使用钙剂不理想，应与磷维生素D、A、B2等并用。本发明目的是提供一种香辣骨酱，它具有香辣可口，易于接受；食用方便，易于坚持；价格便宜，易于普及；营养全面，易于吸收等优点，解决了上述市场上补钙品存在的问题。本发明目的是按如下技术方案实现的。香辣骨酱是以优质辣椒、动物鲜骨为主要原料，加以复合调料和辅料加工制成，其配方中各组分按重量百分比如下动物新骨18-40辣椒30-65豆瓣酱5-20复合调料1-3辅料6-45上述配方中白t丨辣椒可干鲜各半混用，使之更具有 窘养化、鲜美感。复合调料从以下组分中按香辣骨酱的重量百分·比选用，总量为1-3 生物精华素0. 001-0. 005牛磺酸0. 001-0. 005赖氨酸0. 001-0. 005乙基麦芽酚0. 002-0. 005大豆卵磷脂0. 1-2黄原胶0. 1-0. 6
酵母精0. 1-0. 5辅料从以下组分中按香辣骨酱的I■量百分比选用，总是为6-45:姜粉 3--10 八角茴香油1-3蒜粉 5--17 花椒粉1-3
葱粉3-5黄酒3-8
食用碘盐4-10酱油3-5
白砂糖3-8芝麻粉2-7
植物油5-20
孜然精油1-1. 5
其制作方法为一、备料(1)处理水。为了保证制品的卫生及工艺所需的冷却用水，必需事先将所用的水加以净化处理。①一次处理。将饮用水经砂棒过滤、精密过滤。②二次处理。将经一次处理水再经中空纤维超滤、紫外线灭菌处理。(2)制备辅料。将辅料中的固体物质葱、蒜、花椒、芝麻粉过筛待用，液体物质过滤待用。(3)制备鲜辣椒。选料，用一次处理水高压冲洗，破碎。将破碎好的鲜辣椒中加入辅料搅拌均勻，然后加入复合生物酶进行酶促反应，温度，时间15天，进行熟化后， 待用。(4)制备干辣椒。用经一次处理水高压冲洗，离心脱水，破碎，经热油熟化后，备用。热油熟化操作为将油倒入盛有被破碎干辣椒的搅拌缸中，搅拌，温度180-220°C，时间 20-30分钟。(5)制备动物鲜骨。将骨分选后，用一次处理水高压冲洗，再经深度冷冻，用骨泥机组将其辊碎、绞碎、粗磨、精磨，使其进一步细化，深度冷冻目的是防止在破碎过程中发热超温，导致分子结构异化，营养成份破坏；在绞、粗、精磨过程中，用二次处理水结成的冰通入设备中进行冷却，避免工作过程中由于过热而影响制品质量。然后进行超级研磨、胶体磨等工序，以将物料超细加工及均质；使用骨泥机组，实行全程自动探温及冷处理，确保营养成份的质与量。(6)制备复合调料。将复合调料备好待用。二、成品调配。将制备好的干、鲜辣椒、动物鲜骨泥、复合调料混合，加入二次处理水搅拌混勻，温度105-125°C，时间30-40分钟，调配该制品成产品。本制品以辣椒、动物鲜骨为主要原料，及多种天然植物为辅料，加以复合调料，利用动物鲜骨中大量含有极易为人体吸收的生物钙、骨胶原和软骨素，及适量的微量元素，维生素，人体必需的卵磷脂、氨基酸。动物鲜骨例如猪骨与猪肉相比，猪骨含矿物质和微量元素如钙、磷、铁、锌、镁、铜、钾、钠、碘等不仅全面，而且是猪肉的几十乃至几百倍。特别是骨胶原、软骨素、维生素族，多种必需的氨基酸、胆碱，这些是促进钙吸收所不可缺少的环境物质，其营养全面，易于吸收。但是现有技术采用的方法只用粉碎机将动物骨粉碎，过大的颗粒不能使用，以颗粒形式投入到加热釜中进行加酶水解。这种方法虽能提取骨中有益成份， 但萃取效率较低，骨中有益成份不能充分提取出来。本发明采用的工艺方案是将动物骨粉碎后，还经绞碎、粗磨、精磨，不经筛选而是百分之百地将鲜骨利用然后进行超级研磨、胶体磨等工序以将该动物骨加工成骨泥形式，使用骨能充分利用，将其内含的营养成份最大限度地提取出来。上纲上线外，在骨的破碎前先将其深度冷冻，并在绞碎、粗磨、精磨等重负荷工序中加冰冷却，以免在破碎加工中，制品过热影响质量，现有技术无此措施，不能保证制品不过热，故质量不稳。辣椒已不仅是中国人专有的，现已发展成为世界性的嗜好性食品， 在东南亚尤为普及，本发明利用辣椒为载体，首次将辣椒调味品与补钙结合起来，将辣椒这一嗜好性食品与动物鲜骨的深度利用结合起来，以辣椒作为载体，尝辣酱之味，行补钙之实，易于让人接受。复合调料中，生物精华素作为促进钙吸收剂，赖氨酸为人体必需的氨基酸之一，但体内不能合成，在此配方中作为营养强化剂。牛磺酸为含硫氨基酸是人体必需的营养剂，起预防疾病增强体质作用。本产品由于动物鲜骨和辣椒的价格很低，其产品成本较之现行的补钙品如各种钙片，其价格要低得多，本制品香辣骨酱的一大特点就是无需着意服用钙剂，只需在就餐时吃点香辣可口的调味酱即可，既开胃增食，又补充钙源食用方便， 易于坚持。综上所述，本发明由于采用了价格便宜的辣椒、鲜骨为主要原料，以高新技术制作，以嗜好食品形式供人使用，举多得，进行补钙，易于人们接受。下面以实施例做具体介绍。实施例1，按重量百分比的各组分如下鲜辣椒 15%计1500Kg 豆瓣酱干辣椒 15%计1500Kg 复合调料动物鲜骨 30%计3000Kg 辅料辅料占30%，选用姜粉3%，300Kg 蒜粉植物油10%，IOOOKg 碘盐孜然精油 1%，IOOKg 酱油复合调料占3%选用牛磺酸0. 002%，计 0. 02Kg 赖氨酸 0. 002%，计 0. Ig大豆卵磷脂 1.496%，计149. 6Kg 黄原胶 0. 5%，计50Kgβ -环状糊精 1 %，计 IOOKg1、备料(1)处理水①一次处理。将饮用水经砂棒过滤、精密过滤。②二次处理。将经一次处理水再经中空纤维超滤、紫外线灭菌。(2)制备辅料，将辅料中的固体物研为粉末过筛，液体物过滤待用。(3)制备鲜辣椒。经选料，用一次处理水高压清洗，破碎。加入辅料并搅拌均勻，然后加入复合生物酶进行酶促反应(温度60°C，时间15天)，熟化后待用。(4)制备干辣椒，经选料，用经一次处理水高压冲洗，离心脱水，破碎，经热油熟化后，备用。热油熟化操作为将热油倒入盛有被破碎干辣椒的搅拌缸中，搅拌，温度180°C，时间30分钟。(5)制备动物鲜骨。可用猪、鸡、鸭、鹅骨，将骨分选后，经一次性处理水高压冲洗、 深度冷冻至-18到-20°C，送入骨泥机组进行辊碎、绞碎、粗磨、精磨，在绞碎、粗、精磨工序中，加入由二次处理水制成的冰，然后超级研磨、胶体磨。(6)制备复合调料。将选用的复合调料备齐待用。
7% 计 700Kg 3% 计 300Kg 30% if 3000Kg
5%,500Kg 8%,800Kg 3%,300Kg
2、成品调配。将制备好的干、鲜辣椒、动物鲜骨以及复合调料加入二次处理水搅拌均勻，温度为120°C，时间30分钟，为了保证质量，该操作在双向行呈式搅拌夹套调配装置中进行，将制品调配成产品香辣骨酱。实施例2
鲜辣椒20% if 2000Kg豆瓣酱 5%计500Kg
干辣椒20% if 2000Kg复合调料计IOOKg
动物鲜骨40% if 4000Kg辅料 14%计1400Kg
辅料占14%，选用
姜粉1%, IOOKg酱油 3%，300Kg
植物油10%, IOOOKg
复合调料占1%，选用
生物精化素0.002%，计0.2Kg 乙基麦芽酚 0.003%，计OJKg
酵母精0. 5%，计 50Kg大豆卵磷脂0.49%，计49秘
赖氨酸0. 005%，计 0. 5Kg
其制做方法同实施例1。其工艺参数是在C3)制备鲜辣椒过程中的酶促反应温
度为55°C，时间15天；在(4)制备干辣椒过程中的热油熟化温度为200°C，时间20分钟；在 2、成品调配过程中，其加热温度为120°C，时间30分钟。
权利要求
1.一种香辣骨酱，其特征是它由以下组分按重量百分比组成 动物鲜骨 18-40辣椒30-65豆瓣酱 5-20 复合调料 1-3 辅料6-45。
2.根据权利要求1所述的香辣骨酱，其特征是所述辣椒由鲜辣椒和干辣椒组成。
3.根据权利要求1或2所述的香辣骨酱，其牲是所述复合调料从以下组分中按香辣骨酱的重量百分比选用总量为1. 5-3 生物精华素 0. 001-0. 005 牛磺酸0. 001-0. 005赖氨酸0. 001-0. 005乙基麦芽酚 0. 002-0. 005 大豆卵磷脂 0. 1-2 β -环状糊精 1-2 黄原胶0. 1-0. 6酵母精0.1-0.5。
4.根据权利要求1或2所述的香辣骨酱，其特征是所述辅料从以下组分中按香辣骨酱的重量百分比选用，总量为6-45 生姜粉3--10孜然精油1--1. 5大蒜粉5--17八角茴香油1--3大葱粉3--5花椒粉1--3食用碘盐4--10黄酒3--8白砂糖3--8酱油3--5植物油5--20芝麻粉2--7。
5.根据权利要求1或2所述的香辣骨酱，其特征是其制做工艺如下，一、备料(1)处理水①一次处理，将饮用水经砂棒过滤、精密过滤。②二次处理。将经过一次处理的水再经中空纤维超滤、紫外线灭菌。(2)制备辅料。将固体辅料过筛、液体辅料过滤待用。(3)制备鲜辣椒。选料，用一次处理的水进行高压冲洗，破碎。将破碎好的鲜辣椒中加入辅料并加以调配，然后加入复合生物酶进行酶促反应，达到熟化。待用。(4)制备干辣椒。经选料，用经一次处理的水进行高压冲洗，离心脱水，破碎，经热油熟化后，备用。(5)制备动物鲜骨。分选后，用一次处理水进行高压冲洗，再经深度冷冻、辊碎、绞碎、粗磨、精磨，在绞碎、粗磨、精磨过程中加入由二次处理水制成的冰，然后进行超级研磨、胶体磨。(6)制备复合调料。将各复合调料备好待用。二、成品调配将配备好的干、鲜辣椒、动物鲜骨以及复合调料加入二次处理水搅拌混合均勻，将制品调配成产品。
6.根据权利要求5所述的香辣骨酱，其特征是在其制做工艺中，在制备鲜辣椒过程中的酶促反应温度为55-70°C，时间15天；在制备干辣椒过程中，其热油熟化温度为 180-220°C，时间为20-30分钟；在成品调配过程中的温度为105_125°C，时间为30-40分钟。
全文摘要
香辣骨酱由以下组分按重量百分比组成动物鲜骨18-40，复合调料1-3，辣椒30-65，辅料6-45，豆瓣酱5-20，利用动物鲜骨中含有的极易为人体吸收的生物钙、骨胶原和软骨素，微量元素，各种维生素，配以易为人们嗜好性食品辣椒，使人们在食用辣酱的同时补钙，本发明香辣骨酱具有香辣可口、使用方便、价格便宜、营养全面的优点，适合广大群众食用。
文档编号A23L1/24GK102246951SQ20101028176
公开日2011年11月23日 申请日期2010年9月15日 优先权日2010年9月15日
发明者冯倩, 孙进, 师成斌, 龚星慧 申请人:浙江正味食品有限公司