专利名称：一种猪肉风味调味料及其制造方法
技术领域：
本发明属于食品加工用调味料及其制造技术领域，更具体地说是属于食品加工使用的猪肉风味调味料及其制造方法。
背景技术：
随着肉类工业的不断发展，品种的不断增加，肉制品企业为克服原料肉香味和鲜味不足等问题，通常选择肉类调料来弥补。而我国目前的肉类调味料多以不耐高温的合成调味料为主，企业在使用肉类调味料后，成品香味和滋味普遍存在“直冲感”，很少有“圆润感”，后味缺乏浓郁的香气和饱满的滋味；肉制品在加工和贮藏期间香气损失大，留香时间短；使得成品闻起来香、吃起来不香；很难突出肉类本身应有的独特的主体风格和特征，缺乏独具风格的特色产品。针对目前肉类风味香料行业发展所面临的瓶颈，开发安全性高、品质佳的天然肉类风味香料产品，并将其进一步应用于食品加工行业，仅能够弥补当前肉类风味香料的不足，增加产品附加值，同时可有效节约生产成本，大幅度提高经济效益。既能适应肉类加工业发展的要求，又能满足消费者对肉制品香气和美好滋味的需求。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提出一种含浓郁猪肉风味，热稳定性好的肉类加工用反应型调味料；本发明的另一目的是提出该调味料的合理配方及其配套生产方法。本发明是通过以下技术方案得以实现一种猪肉风味调料，其特征是该调料的组分与含量(重量％ )为猪肉浸膏40 --50%
精制猪油10 --15%
酵母抽提物3 8%
食糖5 10%
食盐5 10%
牛磺酸0. 5
干贝素0. 5
味精6 10%
复合氨基酸0. 5 1. 5
核苷酸1 2%
香辛料1 1. 5%
大豆水解植物蛋白5 10% 所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物；食糖为葡萄糖、蔗糖和麦芽糖按10 1 2配制而成；复合氨基酸为L-胱氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、 L-亮氨酸按1 1 1 0.5 1配制而成；香辛料由生姜粉、茴香粉、肉豆蔻、花椒粉按 1 1 0.5 1复配而成。核苷酸为肌苷酸钠和5'-鸟(嘌呤)核苷酸钠按1 1配制而成。 上述猪肉风味调料，其优化组分与含量(重量％ )配方为猪肉浸膏45%精制猪油10%酵母抽提物 %食糖10%食盐6%牛磺酸0.5%干贝素味精7%复合氨基酸核苷酸1.5%香辛料1 %大豆水解植物蛋白10%上述猪肉风味调料的具体生产方法，包括以下步骤与工艺(1)猪肉浸膏的加工制备选用猪精肉一清洗一去杂一切块、绞肉机绞碎，加入适量的水一预煮95 100°C，20 30分钟一冷却至60°C，过二次胶体磨，磨成浆状一按0. 3% 重量比加中性蛋白酶、在50士2°C、90分钟条件下酶解，酶解结束后立即煮沸，维持15分钟， 分离去渣一热浓缩一均质一膏状产品。(2)酵母抽提物的制备面包酵母或啤酒酵母一过筛、洗涤、分离一用5%小苏打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、温度60°C、时间30 40分钟条件下水解一在98°C、15 分钟钝化蛋白酶一分离酵母渣一酵母提取物一浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品。(3)猪肉风味调料的制备将步骤(1)猪肉浸膏、步骤( 酵母抽提物和精制猪油、酵母抽提物、食糖、食盐、牛磺酸、干贝素、水解植物蛋白粉、味精、复合氨基酸、核苷酸、 香辛料、大豆水解植物蛋白按配比搅拌均勻，加热至100士5°C、反应30士5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状。(4)产品检测合格后包装。本发明的有益效果如下一是产品性状好，具有猪肉的特色风味；在120°C高温下经2小时处理，所加工的产品猪肉香味浓厚。能明显改善和提高肉类香气和风味，掩蔽不良气味，富含营养。克服了天然猪肉易产生脂肪氧化所造成的酸败，以及在高温条件加工猪肉香气易挥发等不良现象。二是经济性状好；以猪肉分割的、廉价的大量副产品为部分原料制成的猪肉风味调料，拓宽猪肉的应用面，大幅度提高猪肉加工业的附加值。三是应用面广，使用效果好；该产品具有使用方便，可广泛应用于家庭和企业的肉制品、调味品、汤料等加工。
具体实施例方式实施例1
猪肉风味调料，其组分与含量(重量％ )可以为猪肉浸膏450克精制猪油100克酵母抽提物70克食糖100克食盐60克牛磺酸5克干贝素10克味精70克复合氨基酸10克核苷酸15克香辛料1克大豆水解植物蛋白10克上述猪肉风味调料的具体生产方法，包括以下步骤与工艺(1)猪肉浸膏的加工制备选用猪精肉一清洗一去杂一切块、绞肉机绞碎，加入适量的水一预煮95 100°C，20 30分钟一冷却至60°C，过二次胶体磨，磨成浆状一按0. 3% 重量比加中性蛋白酶、在50士2°C、90分钟条件下酶解，酶解结束后立即煮沸，维持15分钟， 分离去渣一热浓缩一均质一膏状产品。(2)酵母抽提物的制备面包酵母或啤酒酵母一过筛、洗涤、分离一用5%小苏打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、温度60°C、时间30 40分钟条件下水解一在98°C、15 分钟钝化蛋白酶一分离酵母渣一酵母提取物一浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品。(3)猪肉风味调料的制备将步骤(1)猪肉浸膏、步骤( 酵母抽提物和精制猪油、酵母抽提物、食糖、食盐、牛磺酸、干贝素、水解植物蛋白粉、味精、复合氨基酸、核苷酸、 香辛料、大豆水解植物蛋白按配比搅拌均勻，加热至100士5°C、反应30士5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状。(4)产品检测合格后包装。实施例2 本例的猪肉风味调料为(下限)实施例3 本例的猪肉风味调料为(上限)实施例4 应用(1)猪肉风味调料在传统高温肉制品上的应用；猪肉一在清水池中解冻、浸泡断血水一在0 10°C条件下、用原料肉重量的5% 盐腌制一在60 70°C条件下烫漂5分钟一放入按水100、食盐2、白糖2、味精0. 25、生姜 0. 5、葱0. 5、猪肉风味调料1比例的调料液中文火煮30 45分钟，冷却、定量、真空包装，在 118°C下杀菌30分钟，38°C保温7天，风味、滋味品评，质检合格后贴标、贮运。(2)猪肉风味调料在汤料上的应用；食盐，味精、猪肉风味调料、动植物油脂等为原料一配方设计一搅拌均勻一定量包装一杀菌一制成水溶性好、使用方便的猪肉风味调料包，适用于家庭、饭店等调料。
权利要求
1.猪肉风味调料，其特征是该调料的组分与含量(重量％ )为猪肉浸膏40 --50%精制猪油10 --15%酵母抽提物3 8%食糖5 10%食盐5 10%牛磺酸0. 5 干贝素0. 5 味精6 10%复合氨基酸0. 5 1. 5核苷酸1 2%香辛料1 1. 5%大豆水解植物蛋白5 10%
2.根据权利要求1所述猪肉风味调料，其特征是所述的酵母抽提物为面包酵母或啤酒酵母的抽提物。
3.根据权利要求1所述猪肉风味调料，其特征是所述的食糖为葡萄糖、蔗糖和麦芽糖按10 1 2配制而成。
4.根据权利要求1所述猪肉风味调料，其特征是所述的复合氨基酸为L-胱氨酸、L-半胱氨酸、L-蛋氨酸、L-甘氨酸、L-亮氨酸按1 1 1 0.5 1配制而成；
5.根据权利要求1所述猪肉风味调料，其特征是所述的香辛料由生姜粉、茴香粉、肉豆蔻、花椒粉按1 1 0. 5 1复配而成。
6.根据权利要求1所述猪肉风味调料，其特征是所述的核苷酸为肌苷酸钠和5'-鸟 (嘌呤)核苷酸钠按11配制而成。
7.根据权利要求1、2、3、4、5或6所述猪肉风味调料，其特征是所述调料的组分与含量 (重量％)为猪肉浸膏45%精制猪油10%酵母抽提物7%食糖10%食盐6%牛磺酸0. 5%干贝素1%味精7%复合氨基酸1%核苷酸1. 5%香辛料1%大豆水解植物蛋白10%
8.根据权利要求1所述猪肉风味调料的生产方法，其特征是该方法为以下步骤与工艺(1)猪肉浸膏的加工制备选用猪精肉一清洗一去杂一切块、绞肉机绞碎，加入适量的水一预煮95 100°C，20 30分钟一冷却至60°C，过二次胶体磨，磨成浆状一按0. 3%重量比加中性蛋白酶、在50士2°C条件下酶解90分钟，酶解结束后立即煮沸，维持15分钟，分离去渣一热浓缩一均质一膏状产品。(2)酵母抽提物的制备面包酵母或啤酒酵母一过筛、洗涤、分离一用5%小苏打溶液清洗一加蛋白酶、在PH6 6. 5、温度60°C、时间30 40分钟条件下水解一在98°C、15分钟钝化蛋白酶一分离酵母渣一酵母提取物一浓缩及喷雾干燥成风味化酵母抽提物成品。(3)猪肉风味调料的制备将步骤⑴猪肉浸膏、步骤⑵酵母抽提物和精制猪油、酵母抽提物、食糖、食盐、牛磺酸、干贝素、味精、复合氨基酸、核苷酸、香辛料、大豆水解植物蛋白按配比搅拌均勻，加热至100 士 5 °C、反应30 士 5分钟后，加热浓缩至膏状或喷雾干燥成粉状。(4)产品检测合格后包装。
全文摘要
本发明是一种猪肉风味调料及其制造方法。猪肉风味调料的组成(重量％)猪肉浸膏40～50％、精制猪油10～15％、酵母抽提物3～8％、食糖5～10％、食盐5～10％、牛磺酸0.5～1％、干贝素0.5～1％、味精6～10％、复合氨基酸0.5～1.5％、核苷酸1～2％、香辛料1～1.5％、大豆水解植物蛋白5～10％。产品具有营养丰富，耐高温，猪肉香味浓厚的特点，可广泛应用于家庭、企业的肉制品、调味品、汤料等行业。
文档编号A23L1/231GK102396691SQ201010281758
公开日2012年4月4日 申请日期2010年9月15日 优先权日2010年9月15日
发明者孙进, 师成斌, 楼笑笑, 龚星慧 申请人:浙江上品鲜食品股份有限公司