专利名称：一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种符合食品安全的、天然的可用于火腿肠产品的增白、护色剂，具体 地说是一种鸡肉类火腿肠产品的增白、护色技术，属于食品加工技术领域。
背景技术：
高温鸡肉火腿肠产品的色泽灰暗问题是长期以来存在的问题，一直困扰着肉制品 生产技术人员，国内外对此的研究也很广泛，取得了一些成果，但在实际的生产、运输、销售 等环节方面的差异，产品的色泽灰暗问题仍然很严重，严重影响了产品质量，以及消费者的 购买欲望。火腿肠产品的感官指标包括色泽、外观形状、组织形态，其中产品的色泽是一项重 要的感官指标，是消费者、检验者对产品的第一印象，色泽的变化对产品的有着非常重要的 意义。为了保证鸡肉类火腿肠产品的质量，必须做好高温鸡肉火腿肠产品的增白与护色。目前鸡肉火腿肠产品中常用的抗氧化剂主要为异抗坏血酸钠，使产品保持亮白色 主要通过使用猪脂肪替代鸡/鸭脂肪，进口蛋白粉替代国产蛋白粉。但异抗坏血酸钠抗氧 化作用不明显，效果单一，猪脂肪替代鸡/鸭脂肪，进口蛋白粉替代国产蛋白粉使产品成本 大幅上升，生产公司无法承受，因此，研究一个完善的技术及抗氧化剂配方对鸡肉火腿肠产 品增白、护色有着非常迫切、重要的现实意义。
发明内容
本发明针对目前高温鸡肉类火腿肠产品色泽灰暗、易氧化褐变的问题，提供一套 完整的并且对产品质量无负面影响、安全无毒、操作简单、效果显著等特点的鸡肉火腿肠产 品增白、护色工艺，解决鸡肉火腿肠由于使用鸡皮、鸭皮、大豆蛋白而呈现的灰暗色，同时解 决鸡肉火腿肠在保质期内被氧化褐变的问题。本发明的技术方案如下
一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是原料肉泥在0-4°C温度下腌制36小时以上， 然后添加增白剂和护色剂乳化，在真空下灌肠后再进行杀菌，所述护色剂按火腿肠产品总 重的0. 3-0. 4%，所述增白剂占火腿肠产品总重的0. 01-0. 03%。所述真空下灌肠的真空度为lOOPa。所述杀菌工艺为90°C恒温10分钟，110°C恒温7分钟，121°C恒温4分钟，然后在 30分钟内快速降温到30°C。所述增白剂配方中各组分的重量份配比如下单月桂酸甘油脂0.5-2份，海藻酸 钠30-45份，酪元酸钠15-20份，黄原胶15-22份，刺槐豆胶5_12份。所述护色剂配方中各组分的重量份配比如下茶多酚30-45份，柠檬酸15-20份， 植酸10-18份，壳聚糖15-22份，迷迭香提取物5-12份。所述增白剂配方中各组分的重量份优选配比如下单月桂酸甘油脂1份，海藻酸 钠40份，酪元酸钠20份，黄原胶20份，刺槐豆胶10份。
所述护色剂配方中各组分的重量份优选配比如下茶多酚40份，柠檬酸20份，植 酸15份，壳聚糖20份，迷迭香提取物10份。本发明中的茶多酚、柠檬酸、植酸、迷迭香都具有较好的抗氧化性能，其中，柠檬 酸、植酸所起作用主要具有极强的螯合能力，能使火腿肠成分油脂中促进氧化的多价金属 离子被螯合为稳定的螯合物，使之失去促进氧化的作用。因此，在火腿肠的抗氧化中，柠檬 酸、植酸具有抗氧化剂和增效剂的双重作用。在高温火腿肠中加少量的植酸，即可抑制其氧 化和水解酸败。可使其抗氧化能力提高40倍。以上的各产品的搭配能达到良好的作用，有 效防止鸡肉火腿肠产品的氧化褐变，达到增白、护色的效果。本发明的有益效果
1、该技术应用后，鸡肉火腿肠产品的色泽明显优于改良前，较长时间的保持产品的原 有色泽，不易褐变色，增白、护色效果显著。2、本发明配置简单，操作方便，只需将所有成分混合均勻即可与产品原配料一起 添加使用。2、本发明中的增白、护色成分，对产品质量无负面影响、安全无毒等特点，所选成 分都为天然成分。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明 实施例一
将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚37克，柠檬酸17克，植酸15克，壳 聚糖20克，迷迭香10克，单月桂酸甘油脂0. 2克，海藻酸钠3克，酪元酸钠2克，黄原胶1. 5 克，刺槐豆胶0.5克，加入到肉中，在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间 为90°C恒温10分钟，110°C恒温7分钟，121°C恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30°C。 制得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产 品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褐 变现象。实施例二
将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚40克，柠檬酸20克，植酸10克，壳聚 糖22克，迷迭香6克，单月桂酸甘油脂0. 15克，海藻酸钠4克，酪元酸钠1. 5克，黄原胶2. 0 克，刺槐豆胶1克，加入到肉中，在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为 90°C恒温10分钟，110°C恒温7分钟，121°C 4分钟后在30分钟内快速降温到30°C。制得的 产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显 现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褐变现象。实施例三
将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚30克，柠檬酸15克，植酸18克，壳 聚糖15克，迷迭香12克，单月桂酸甘油脂0. 1克，海藻酸钠4. 4克，酪元酸钠1. 8克，黄原 胶1.5克，刺槐豆胶1.2克，加入到肉中，在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度 和时间为90°C恒温10分钟，110°C恒温7分钟，121°C恒温4分钟后在30分钟内快速降温到 30°C。制得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严 重褐变现象。实施例四
将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚45克，柠檬酸20克，植酸18克，壳 聚糖22克，迷迭香12克，单月桂酸甘油脂0. 06克，海藻酸钠1. 35克，酪元酸钠0. 6克，黄 原胶0.66克，刺槐豆胶0.33克，加入到肉中，在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮 温度和时间为90°C恒温10分钟，110°C恒温7分钟，121°C恒温4分钟后在30分钟内快速降 温到30°C。制得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下6个月后，使用本发明 制得的产品还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出 现严重褐变现象。实施例五
将30千克鸡胸肉静止腌制36个小时后，取茶多酚40克，柠檬酸20克，植酸15克，壳 聚糖20克，迷迭香10克，单月桂酸甘油脂0. 1克，海藻酸钠4克，酪元酸钠2克，黄原胶2 克，刺槐豆胶1克，加入到肉中，在真空度100 Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为 90°C恒温10分钟，110°C恒温7分钟，121°C恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30°C。制 得的产品色泽明显白于未使用本发明的产品，在常温下8个月后，使用本发明制得的产品 还显现出正常的色泽，与刚生产产品几乎差不多，而未使用本发明的产品已出现严重褐变 现象。本发明涉及的其它未说明部份与现有技术相同。
权利要求
一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是原料肉泥在0 4℃温度下腌制36小时以上，然后添加增白剂和护色剂乳化，在真空下灌肠后再进行杀菌，所述护色剂按火腿肠产品总重的0.3 0.4%，所述增白剂占火腿肠产品总重的0.01 0.03%。
2.2、根据权利要求1所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述真空下灌 肠的真空度为lOOPa。
3.根据权利要求1或2所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述杀菌工 艺为90°C恒温10分钟，110°C恒温7分钟，121°C恒温4分钟，然后在30分钟内快速降温到 30 "C。
4.根据权利要求1所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述增白剂配 方中各组分的重量份配比如下单月桂酸甘油脂0. 5-2份，海藻酸钠30-45份，酪元酸钠 15-20份，黄原胶15-22份，刺槐豆胶5-12份。
5.根据权利要求1所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述护色剂配 方中各组分的重量份配比如下茶多酚30-45份，柠檬酸15-20份，植酸10-18份，壳聚糖 15-22份，迷迭香提取物5-12份。
6.根据权利要求4所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述增白剂配方 中各组分的重量份配比如下单月桂酸甘油脂1份，海藻酸钠40份，酪元酸钠20份，黄原胶 20份，刺槐豆胶10份。
7.根据权利要求5所述的一种鸡肉火腿肠增白、护色工艺，其特征是所述护色剂配方 中各组分的重量份配比如下茶多酚40份，柠檬酸20份，植酸15份，壳聚糖20份，迷迭香 提取物10份。
全文摘要
本发明公开了一种鸡肉类火腿肠的增白、护色工艺并给出了使用的增白剂及护色剂配方，护色剂由茶多酚、柠檬酸、植酸、迷迭香、壳聚糖组成，增白剂由单月桂酸甘油脂、海藻酸钠、酪元酸钠、黄原胶、刺槐豆胶组成，公开的鸡肉火腿肠增白、护色具体工艺为在温度0-4℃的冷库中静止腌制36小时，然后添加增白剂、护色剂乳化，在真空度100Pa的灌肠机中灌肠。其所使用的杀菌蒸煮温度和时间为90℃恒温10分钟，110℃恒温7分钟，121℃恒温4分钟后在30分钟内快速降温到30℃。该技术具有效果明显，使用方便、操作简单、应用广泛等特点。
文档编号A23L1/272GK101961099SQ20101029224
公开日2011年2月2日 申请日期2010年9月27日 优先权日2010年9月27日
发明者徐宝才, 李景军, 杨明, 江红波 申请人:南京雨润食品有限公司