专利名称：一种纯酿复合型果酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于果酒及发酵酒生产加工技术领域，特别涉及纯酿复合型果酒生产加工 技术。
背景技术：
果酒是由水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精制成的酒，含有水果的风味。市 场常见的果酒主要有葡萄酒、荔枝酒、梅子酒、柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒、草 莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒、枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素 和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为 营养成分已经完全溶解在果酒里了。同时果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人 体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、 调节女性情绪的作用更明显一些。按酿造方法和产品特点不同，果酒分为四类1、发酵果酒，指用果汁或果浆经酒精 发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒；2、蒸馏果酒，果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的 酒，如白兰地、水果白酒等；3、配制果酒，将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，再 用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成；4、起泡果酒，酒中含有二氧化碳的果酒，如 小香槟、汽酒等。果酒按含糖量(以葡萄糖计，g/L果酒)分为(1)干型果酒<4.0 ;(幻半干型果 酒4. 1-12.0 ； (3)半甜型果酒12. 1-50.0 ； (4)甜型果酒彡50. 1。菠萝、山竹是两种著名的亚热带水果，汁多味甜，有特殊香味。玫瑰茄又称洛神花，是锦葵科木槿属一年生草本植物，广泛分布于热带亚热带地 区，花为紫红色，有“植物红宝石”的美誉。玫瑰茄的花萼为肉质结构，多汁，含有丰富的蛋 白质、有机酸、维生素C，多种氨基酸，大量的天然维生素和人体所需的矿物质，如铁、钙、磷 等。其成份分析如下还原糖5. 7克；蛋白质2. 37克；果胶19. 8克；苹果酸3. 3克；单宁 1. 09克；花青素14. 5克；维生素89毫克/100克，含有人体所必需冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、 甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、精氨酸等十七种氨基酸以及抗氧化功能显著的花青素、多元酚、呋 喃醛、羟甲基呋喃醛，尤其高含Vc—抗坏血酸。这些成份具有平肝降火、清热消炎、生津止 渴、降压减脂、醒脑安神、清除自由基等作用。其中木槿酸，被认为对治疗心脏病、高血压、动 脉硬化等有一定疗效，可降低胆固醇和甘油三脂；另外的一些成份还对肠、子宫肌肉有解痉 作用，同时还有驱虫作用并能促进汁分泌、降低血液浓度、刺激肠壁蠕动。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种以菠萝、山竹和玫瑰茄为原料的纯酿复合 型果酒及其制备工艺。该种果酒具有菠萝、山竹和玫瑰茄的自然风味，色泽为宝石红色，酒 体完整、醇厚、协调、丰满、典型性强。
本发明采用以下技术方案得以实现一种纯酿复合型果酒，以菠萝、山竹和玫瑰茄为原料制备而成，酒精度(％ vol, 20°C ) 7. 0 18. 0，总糖(以葡萄糖计，g/L) 0. 1 4. 0或12. 1 50. 0，色泽为宝石红色。本发明的纯酿复合型果酒是通过以下步骤制备的(1)制备发酵浆将玫瑰茄破碎，加水煮沸，得到玫瑰茄水提液，将去皮菠萝和山 竹榨汁，加入玫瑰茄水提液和磷酸氢二铵，制得发酵浆；(2)成分调整用白砂糖调整发酵浆的糖度，使发酵后的产品酒精度达到预定的 要求；(3)发酵用活性干酵母发酵；(4)分离将菠萝果肉及山竹皮肉、玫瑰茄、酵母泥除去；(5)澄清添加膨润土，使之与悬浮在酒中的物质发生絮凝反应而沉淀，使酒澄清 稳定；(6)将澄清后的酒进行陈酿；(7)将陈酿后的酒过滤，即得成品。所述制备发酵浆步骤中各组分的用量以质量百分比计为去皮菠萝20 40%、山 竹3 6 %、玫瑰茄2 4%、磷酸氢二铵0. 1 0. 3 %，余量为水。菠萝和山竹提供了发酵酒精的糖分和酒体成分，菠萝的用量少了菠萝香味太淡， 用量过多就成了菠萝酒，山竹的用量少了体现不出山竹的风味，用量多了成本太高。玫瑰茄提供了酒的颜色-宝石红色以及酒体中的有机酸，用量少了颜色太浅，用 量多了颜色太深，而且口感太酸。同时，由于玫瑰茄含有丰富的营养物质，其中的一些成分 还具有显著的药用价值，因此，玫瑰茄使本发明果酒成为营养酒和保健酒。玫瑰茄本身的味 道是酸味，所以和有甜味和香味的热带水果-菠萝和山竹配合，使酿造的果酒既有两种热 带水果的风味，也具有了营养价值和药用价值。磷酸氢二铵的作用是作为之后发酵过程的酵母营养物质，用量少了发酵不彻底， 用量多了发酵太快，影响酒的风味。所述成分调整步骤中用白砂糖调整糖度至195 205g/L。所述发酵步骤中，活性干酵母用量为150 200g/t，发酵温度控制在15 25°C， 时间30 35天。发酵过程中每天循环两次，浮在表面的渣用竹竿搅拌及下压使其下沉。所述澄清步骤中，膨润土的用量为2 4g/L。所述陈酿为将澄清后的酒置于保温罐中，用冷冻机控制保温罐中酒的温度为0 15°C，陈酿半年以上。所述陈酿步骤后可进行调配，以制备半甜型果酒。调配为用白砂糖调整总糖至 25 35g/L。如果不进行调配，则制备得到的是干型果酒。所述过滤步骤中，先用0. 1 0. 3g/L硅藻土进行粗滤，再用孔径彡0. 4um的除菌 滤板进行精滤除菌。本发明具有如下优点(1)本发明以菠萝、山竹和玫瑰茄为原料，酒体不但具有菠萝、山竹和玫瑰茄的自 然风味，还含有玫瑰茄的天然色素，使酒体呈现出宝石红色；(2)本发明是含有多种营养成份的果酒，其中的洛神花有软化血管、调节血压及改
4善睡眠、清热解渴、养颜美容的作用，酒中的有机酸可调节生理上的酸碱平衡，故有益于人 体健康。(3)本发明的原料中，由于山竹、菠萝本身的含糖量不高，加之经过精心发酵和一 定时期的陈酿，其酒精含量不仅低而且完全与酒中其他成份相互融和，饮用时觉察不到酒 精的气味和不舒服的感觉。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明进行详细描述。实施例一干型果酒的制备1、制备发酵浆将30kg去皮菠萝切块，和3kg山竹一起用螺旋榨汁机压榨取汁，将 2. 5kg玫瑰茄用破碎机进行破碎，加水64. 3kg煮沸，得到玫瑰茄水提液，将上述三种原料的 汁液混合，加入0. 2kg磷酸氢二铵，制得发酵浆；2、成分调整用白砂糖调整糖度至200g/L，使发酵后的产品酒精度达到预定的要 求；3、发酵用活性干酵母进行发酵，用量180g/t，发酵温度控制为20°C，时间33天。 发酵过程中每天循环两次，浮在表面的渣用竹竿搅拌及下压使其下沉。4、分离用不锈钢转子泵将菠萝果肉及山竹皮肉、玫瑰茄、酵母泥除去；5、澄清添加3g/L膨润土，使之与悬浮在酒中的物质发生絮凝反应而沉淀，使酒
澄清稳定；6、陈酿将澄清后的酒置于保温罐中，用冷冻机控制保温罐内酒的温度为5°C进 行陈酿，时间半年以上；7、过滤将陈酿后的酒先用0. 2g/L硅藻土进行粗滤，然后用孔径0. 2um的除菌滤 板进行精滤除菌，制得成品果酒。用上述方法制备的成品酒的理化指标如下酒精度12% vol ；总糖1.3g/L;滴定酸6.3g/L;挥发酸0.3g/L;游离二氧化硫 30mg/L ；总二氧化硫75mg/L ；干浸出物18. 6g/L。实施例二半甜型果酒的制备1、制备发酵浆将40kg去皮菠萝切块，和5kg山竹一起用螺旋榨汁机压榨取汁，将 4kg玫瑰茄用破碎机进行破碎，加水50. 7kg煮沸，得到玫瑰茄水提液，将上述三种原料的汁 液混合，加入0. 3kg磷酸氢二铵，制得发酵浆；2、成分调整用白砂糖调整糖度至205g/L，使发酵后的产品酒精度达到预定的要 求；3、发酵用活性干酵母发酵，用量190g/t，发酵温度控制为22°C，时间35天。发酵 过程中每天循环两次，浮在表面的渣用竹竿搅拌及下压使其下沉。4、分离用不锈钢转子泵将菠萝果肉及山竹皮肉、玫瑰茄、酵母泥除去；5、澄清添加4g/L膨润土，使之与悬浮在酒中的物质发生絮凝反应而沉淀，使酒
澄清稳定；6、陈酿将澄清后的酒置于保温罐中，用冷冻机控制保温罐内酒的温度为8°C进 行陈酿，时间半年以上；
7、调配将经陈酿后的酒用白砂糖调整总糖至30g/L ；8、过滤将陈酿后的酒先用0. 2g/L硅藻土进行粗滤，然后用孔径0. 2um的除菌滤 板进行精滤除菌，制得成品果酒。用上述方法制备的成品酒的理化指标如下酒精度12 % vol ；总糖30g/L ；滴定酸6. 5g/L ；挥发酸0. 4g/L ；游离二氧化硫 35mg/L ；总二氧化硫90mg/L ；干浸出物18. 2g/L。
权利要求
1.一种纯酿复合型果酒，以菠萝、山竹和玫瑰茄为原料制备而成，酒精度(％V01， 20°C ) 7. 0 18. 0，总糖(以葡萄糖计，g/L) 0. 1 4. 0或12. 1 50. 0，色泽为宝石红色。
2.一种如权利要求1所述纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于制备步骤为(1) 制备发酵浆将玫瑰茄破碎，加水煮沸，得到玫瑰茄水提液，将去皮菠萝和山竹榨汁，加入玫 瑰茄水提液和磷酸氢二铵，制得发酵浆；(2)成分调整用白砂糖调整发酵浆的糖度，使发 酵后的产品酒精度达到预定的要求；C3)发酵用活性干酵母发酵；(4)分离将菠萝果肉 及山竹皮肉、玫瑰茄、酵母泥除去；( 澄清添加膨润土，使之与悬浮在酒中的物质发生絮 凝反应而沉淀，使酒澄清稳定；(6)将澄清后的酒进行陈酿；(7)将陈酿后的酒过滤，即得成品。
3.根据权利要求2所述一种纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于所述陈酿步骤 后还有调配步骤，以制备半甜型果酒。
4.根据权利要求2或3所述一种纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于所述制备 发酵浆步骤中各组分的用量以质量百分比计为去皮菠萝20 40%、山竹3 6%、玫瑰茄 2 4%、磷酸氢二铵0. 1 0.3%，余量为水。
5.根据权利要求4所述一种纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于所述成分调整 步骤中用白砂糖调整糖度至195 205g/L。
6.根据权利要求5所述一种纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于所述发酵步骤 中，活性干酵母用量为150 200g/t，发酵温度控制在15 25°C，时间30 35天。发酵 过程中每天循环两次，浮在表面的渣用竹竿搅拌及下压使其下沉。
7.根据权利要求6所述一种纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于所述澄清步骤 中，膨润土的用量为2 4g/L。
8.根据权利要求7所述一种纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于所述陈酿为将 澄清后的酒置于保温罐中，用冷冻机控制保温罐中酒的温度为0 15°C，陈酿半年以上。
9.根据权利要求8所述一种纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于所述过滤步骤 中，先用0. 1 0. 3g/L硅藻土进行粗滤，再用孔径< 0. 4um的除菌滤板进行精滤。
10.根据权利要求9所述一种纯酿复合型果酒的制备方法其特征在于所述调配步骤 为用白砂糖调整总糖至25 35g/L。
全文摘要
本发明属于果酒及发酵酒生产加工技术领域，特别涉及纯酿复合型果酒生产加工技术。一种纯酿复合型果酒，以菠萝、山竹和玫瑰茄为原料制备而成，酒精度(％vol，20℃)7.0～18.0，总糖(以葡萄糖计，g/L)0.1～4.0或12.1～50.0，色泽为宝石红色。制备步骤为制备发酵浆、成分调整、发酵、分离、澄清、陈酿、过滤，即得干型果酒成品。还可在陈酿后进行调配再过滤，制备半甜型果酒成品。该果酒具有菠萝、山竹和玫瑰茄的自然风味，色泽为宝石红色，酒体完整、醇厚、协调、丰满、典型性强。
文档编号C12G3/00GK102127495SQ201010564099
公开日2011年7月20日 申请日期2010年11月22日 优先权日2010年11月22日
发明者梁明 申请人:惠州市景如酒业有限公司