一种蜜柚果酒的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤：（1）、预处理：选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入抗坏血酸进行护色；（2）、果胶酶处理：用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值，向蜜柚果浆中加入果胶酶得到酶解果浆；（3）、脱苦处理：向酶解果浆中加入活性炭和β?环糊精复合脱苦，脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌（4）、酵母菌的活化处理（5）发酵：分为前发酵和后发酵；（6）陈酿：将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，然后过滤、调配得到蜜柚果酒。本发明方法制备的蜜柚果酒色泽明快宜人，香味浓郁协调，酒体醇厚，并具典型蜜柚果香。
【专利说明】
一种蜜柚果酒的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种蜜柚果酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们已经开始越来越关心自己的健康问题，在饮酒的问题上当然更是越发的重视，因为过量、不合理饮酒导致的健康问题已经成为威胁人类生命安全的大敌人。近几年，白酒需求量增长的逐渐放缓，乃至负增长，另一方面，以水果为原料经发酵或泡制加工的各类国酒，因为它具有一定营养保健价值，且酒精度更趋于合理对健康的威胁相较于白酒明显改善，需求量逐渐大幅增加，国家甚至也将果酒作为酒类发展的重点。具体将国家对酿酒工业的“四个转变”就是高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果露酒转变，普通酒向优质酒转变。这从一个侧面证明了这一观点，更说明了果酒巨大的发展前景。而蜜柚作为一种负有盛名的水果，用它为原料经发酵制酒，是非常顺应这一趋势的，在此，通过本次试验来对蜜柚果酒的酿制过程进行初步探究。
[0003]蜜柚，又名香泡，是原产于福建(现中国南方大多地区有引种，热带引种果子的品味与原产地没有差异，但引种到亚热带后果皮要稍厚，但酸味减小，此品种抗低温能力差)。富含油皮甙、新橙皮甙、胡萝卜素、维生素BI，维生素B2，维生素C及铁、钙、磷等无机盐。它味道酸甜，略带苦味，含有丰富的维生素C及大量其他招牌营养素，是医学界公认的最具食疗效益的水果。心脑血管病及肾脏病患者常利用药物来排除体内多余的钠。柚中正好含有这些患者必须的天然矿物质一一钾，却几乎不含钠，是最佳的食疗水果。
[0004]柚中含有大量的维生素C，能降低血液中的胆固醇，是现代人追求健康的理想食物。
[0005]美国的研究发现，每天饮用柚汁的人较少出现呼吸系统毛病，尤其是感冒、咽喉疼痛时，吃一瓣新鲜蜜柚就能令人舒适自然。
[0006]柚所含的天然维生素P能强化皮肤毛细孔功能，加速复原受伤的皮肤组织功能。女性常吃蜜柚最能符合“自然美”的原则。
[0007]蜜柚还有增强体质的功效。它能帮助身体更容易吸收钙及铁质；同时，所含的天然叶酸，对于服用避孕药或怀孕中的妇女们，有预防贫血症状发生和促进胎儿发育的功效。
[0008]新鲜的蜜柚肉中还含有作用类似于胰岛素的成分一一铬，能降低血糖。适用人群:一般人都可食用。
[0009]心脑肾病患者和呼吸系统不佳的人尤其适合，孕妇也适合食用。
[0010]1、柚子消食化气
人们遇到积食不化或者悲愤忧思、心情抑郁、便会出现胸膈胀满食不下咽等症状，此时食用柚子颇有疗效。
[0011]2、柚子清热解毒
柚子善清燥热，既清肺又能清胃肠。对于平日燥热食品吃得过多，或者烟酒过度导致的肺胃积热、口臭、咽干、干咳、大便燥结，有明显改善作用。 3、柚子止咳平喘
秋季干燥、易患燥咳，这时实用柚子颇有效。此外，柚子对慢性支气管炎的久咳和燥咳均有改善作用。
4、柚子美容护肤
柚子已含维生素C丰富而著称，多补充维生素C可保持皮肤弹性、防治裂纹、抑制黑色素形成。
[0012]5、柚子减肥瘦身
柚子的热量极低，适合减肥人士食用。另外柚子中还含有丰富的果酸等，能够帮助刺激胃肠粘膜，影响营养物质的吸收，能够帮助降低肥胖人士的亢性食欲。柚子还含有特殊的氨基酸能够帮助和抑制身体胰岛素的分泌，抑制血糖在肝脏中转化脂肪，经常吃柚子能够帮助减肥瘦身。
[0013]6、柚子解酒醒酒
吃柚子能过帮助醒酒解酒。柚子性寒，能够帮助清肠利便，喝酒之后，将柚子去皮之后去皮榨汁后加入温开水饮用能够帮助促进体内酒精分解排出体外，从而达到解酒醒酒的目的。
[0014]7、柚子调节情绪
柚子中具有一种挥发性精油，并且富含多种维生素、矿物质，经常吃柚子能够帮助缓解疲劳压力、消除烦躁焦虑情绪。特别是对于长时间处于压力、紧张下的人群，更应该多吃柚子。
8、柚子降低血糖柚子中富丰富的含维生素C、叶酸以及果胶、矿物质等等，它的含糖量是极低的，果肉中还含有胰岛素样成分，具有极好的降血糖的作用。肥胖、糖尿病患者可以多吃柚子;另外柚子还能改善毛细血管功能，心脑血管疾病患者也可以多吃柚子保健。
[0015]9、柚子食用禁忌
1、柚子性寒，所以脾胃虚寒者慎用，以免引起脘腹不舒；
2、柚子皮性温而燥，所以阴虚燥咳者不宜食用；
3、气虚体弱者对食物营养的吸收和转化能力较弱，所以不宜多吃柚子；
4、柚子已含维生素C丰富而著称，多补充维生素C可保持皮肤弹性、防治裂纹、抑制黑色素形成。
10、柚子的使食用方法
柚子一般是生吃，果肉可以生津止渴，而果皮切碎后泡茶饮用理气化痰;果肉和果皮一起食用最好的方法是制成蜂蜜柚子茶。通过加料还可以制成枸杞蜂蜜柚子茶、红枣蜂蜜柚子茶。
【发明内容】
[0016]本发明的目的在于提供了一种蜜柚果酒的制备方法，使用该方法制备的蜜柚果酒色泽明快宜人，香味浓郁协调，酒体醇厚，并具典型蜜柚果香。
[0017]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
本发明提供了一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.1?0.15%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.5?4.0，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为25?30°(:条件下搅拌处理I?2h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.05-
0.10g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.3-0.4%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.2-0.3%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为60?65°C，灭菌时间为20~35min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为25?30°C的温水中加入0.05-0.1倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YPD液体培养基中，转速100?200rpm，温度25?30°C，培养12?16h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入5?10%种子液，在18?25°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置15?18°C条件下发酵10?20d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°C陈酿70?
80d；
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0018]根据上述的蜜柚果酒的制备方法，步骤(I)所述抗坏血酸的加入量为蜜柚果浆总质量的0.1%。
[0019]根据上述的蜜柚果酒的制备方法，步骤(2)中用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.7，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为28°C条件下搅拌处理1.5h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.08g/L得到酶解果浆。
[0020]根据上述的蜜柚果酒的制备方法，步骤(3)中活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的
0.35%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.25%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为63°C，灭菌时间为30min。
[0021 ] 根据上述的蜜柚果酒的制备方法，步骤(4)中向200mL温度为28 V的温水中加入
0.05倍温水量的干的发酵型结合酵母菌，静止30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速150rpm，温度28°C，培养12h，然后稀释至10—3得到种子液。
[0022]根据上述的蜜柚果酒的制备方法，步骤(5)前发酵步骤是将杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入8%种子液，在22°C发酵8d。
[0023]根据上述的蜜柚果酒的制备方法，步骤(5)后发酵步骤是静置16°C条件下发酵14d0
[0024]所述蜜柚的产地为广西或湖北。
[0025]与现有技术相比，本发明的有益效果:
1.本发明采用果胶酶处理柚子浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精发酵的进行；脱苦处理降低了产品的苦味;通过高效发酵技术尽可能保持蜜柚的有效活性成分，无苦味、维生素、果胶低聚糖、氨基酸含大幅增加，实现生物活性物质稳定化。
[0026]2.本发明制得的蜜柚果酒色泽明快宜人，香味浓郁协调，酒体醇厚，并具典型蜜柚果香。
【具体实施方式】
[0027]下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
[0028]干的发酵性结合酵母菌为周口师范学院发酵工程实验室提供，发酵性结合酵母菌菌种A27。
[0029]实施例1
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.1?0.15%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.5?4.0，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为25?30°(:条件下搅拌处理I?2h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.05-
0.10g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.3-0.4%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.2-0.3%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为60?65°C，灭菌时间为20~35min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为25?30°C的温水中加入0.05-0.1倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YPD液体培养基中，转速100?200rpm，温度25?30°C，培养12?16h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入5?10%种子液，在18?25°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置15?18°C条件下发酵10?20d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°C陈酿70?
80d；
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0030]实施例2 一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.1%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.7，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为28°C条件下搅拌处理1.5h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.08g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.35%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.25%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为63°C，灭菌时间为30min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为28°C的温水中加入0.08倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止30min，有气泡冒出为止；然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速150rpm，温度28°C，培养12h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入8%种子液，在22°C发酵8d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置16°C条件下;发酵14d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°C陈酿70?
80d；
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0031] 实施例3
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.15%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.6，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为25°C条件下搅拌处理2 h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.06g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.3%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.3%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为65°C，灭菌时间为20min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为26°C的温水中加入0.1倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mLYI3D液体培养基中，转速130rpm，温度25°C，培养16h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入9%种子液，在24°C发酵7?10d，直至固含量不变为止； (5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置15°C条件下发酵20d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°(:陈酿75(1;
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0032]实施例4
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.12%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.5，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为27°C条件下搅拌处理Ih;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.06g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.4%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.2%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为62°C，灭菌时间为25min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为27°C的温水中加入0.09倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速120rpm，温度29°C，培养15h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入50%种子液，在20°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置17°C条件下发酵15d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°(:陈酿72(1;
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0033]实施例5
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.13%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.9，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为26°C条件下搅拌处理2h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.05-0.10g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.3%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.2%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为65°C，灭菌时间为22min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为26°C的温水中加入0.05倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速140rpm，温度29°C，培养14h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入5%种子液，在18°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置16°C条件下发酵15d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°(:陈酿78(1;
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0034]实施例6
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.13%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.6，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为25°C条件下搅拌处理2h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.05g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.4%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.3%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为60°C，灭菌时间为35min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为28°C的温水中加入0.07倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速160rpm，温度29°C，培养15h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入6%种子液，在19°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置18°C条件下发酵14d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°(:陈酿75(1;
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0035]实施例7
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤: (1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.14%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.6，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为28°C条件下搅拌处理1.5h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.09g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.35%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.2%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为65°C，灭菌时间为25min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为27°C的温水中加入0.06倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速180rpm，温度28°C，培养13h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入7%种子液，在18°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置16°C条件下发酵18d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°(:陈酿78(1;
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0036]实施例8
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.11%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.5，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为26°C条件下搅拌处理Ih;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.10g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.4%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.25%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为60°C，灭菌时间为32min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为28°C的温水中加入0.06倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速190rpm，温度26°C，培养16h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入10%种子液，在25°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置18°C条件下发酵18d得到蜜柚果酒； (6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°(:陈酿72(1;
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0037]实施例9
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.12%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为4.0，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为30°C条件下搅拌处理Ih;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.05g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.35%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.25%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为63°C，灭菌时间为20min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为28°C的温水中加入0.06倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速170rpm，温度29°C，培养12h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入5%种子液，在22°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置18°C条件下发酵13d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°(:陈酿77(1;
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0038]实施例10
一种蜜柚果酒的制备方法，包括以下步骤:
(1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.15%的抗坏血酸进行护色；
(2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.9，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为25°C条件下搅拌处理2h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.09g/L得到酶解果浆；
(3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.4%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.25%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为64°C，灭菌时间为25min;
(4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为25°C的温水中加入0.06倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速160rpm，温度27°C，培养15h，然后稀释至10—3得到种子液；
(5)发酵:
(5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入5%种子液，在25°C发酵7?10d，直至固含量不变为止；
(5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置16°C条件下发酵19d得到蜜柚果酒；
(6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°C陈酿73d;
(7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤；
(8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
[0039]将实施例2?4得到的蜜柚果酒进行感官评价:
实施例2:感官评价:新酒品质无异味，口感佳，酒体丰满、有新鲜感、醇厚、协调、柔和爽口、回味绵延，具有典型蜜柚果香味。
[0040]理化指标测定:酒精度:重铬酸钾比色法;总糖:手持折光计测定；总酸:酸度计测定;微生物检测:按GB4789—94食品卫生微生物学检验中的相应规定检测。
[0041 ] 理化指标:酒精度为(8+l)%vol;总糖4?5 g/L;总酸(以柠檬酸计)为4.5?6.5 g/L0
[0042]微生物指标:大肠菌群<3MPN/100 mL;细菌总数<50 cfu/mL;致病菌(系指肠道致病菌):未检出。
[0043]实施例3:感官评价:新酒品质无异味，微混，口感较佳，入口清爽，欠浓郁，酸甜适中，具有典型蜜柚果香味，无异香。
[0044]理化指标测定:酒精度:重铬酸钾比色法;总糖:手持折光计测定；总酸:酸度计测定;微生物检测:按GB4789—94食品卫生微生物学检验中的相应规定检测。
[0045]理化指标:酒精度为(8+l)%vol;总糖4?5 g/L;总酸(以柠檬酸计)为4.5?6.5 g/L0
[0046]微生物指标:大肠菌群<3MPN/100 mL;细菌总数<50 cfu/mL;致病菌(系指肠道致病菌):未检出。
[0047]实施例4:感官评价:新酒品质无异味，微混，口感较佳，柔和爽口、甜酸适当，香气偏淡，无异香。
[0048]理化指标测定:酒精度:重铬酸钾比色法；总糖:手持折光计测定；总酸:酸度计测定;微生物检测:按GB4789—94食品卫生微生物学检验中的相应规定检测。
[0049]理化指标:酒精度为(8+l)%vol;总糖4?5 g/L;总酸(以柠檬酸计)为4.5?6.5 g/L0
[0050]微生物指标:大肠菌群<3MPN/100 mL;细菌总数<50 cfu/mL;致病菌(系指肠道致病菌):未检出。
【主权项】
1.一种蜜柚果酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)、预处理:选取新鲜成熟的蜜柚剥皮，然后去除内果皮和种子，得到果肉，接着将果肉用榨汁机榨成蜜柚果浆，立即加入蜜柚果浆总质量的0.1?0.15%的抗坏血酸进行护色； (2)、果胶酶处理:用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的pH值为3.5?4.0，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为25?30°(:条件下搅拌处理I?2h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.05-0.10g/L得到酶解果浆； (3)、脱苦处理:向酶解果浆中加入活性炭和β-环糊精复合脱苦，活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.3-0.4%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.2-0.3%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为60?65°C，灭菌时间为20~35min; (4)、酵母菌的活化处理:向200mL温度为25?30°C的温水中加入0.05-0.1倍温水量的干的发酵性结合酵母菌，静止25?30min，有气泡冒出为止;然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YPD液体培养基中，转速100?200rpm，温度25?30°C，培养12?16h，然后稀释至10—3得到种子液； (5)发酵: (5.1)前发酵:将步骤(3)杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入5?10%种子液，在18?25°C发酵7?10d，直至固含量不变为止； (5.2)后发酵:前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，静置15?18°C条件下发酵10?20d得到蜜柚果酒； (6)陈酿:将发酵后得到的蜜柚果酒装入贮酒罐进行陈酿，于温度为2?4°C陈酿70?80d； (7)过滤:将步骤(6)得到陈酿过的蜜柚果酒进行过滤，过滤采用硅藻土过滤、薄板过滤或微孔薄膜过滤； (8)调配:先对蜜柚果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，杀菌，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。2.根据权利要求1所述的蜜柚果酒的制备方法，其特征在于:步骤(I)所述抗坏血酸的加入量为蜜柚果浆总质量的0.1%。3.根据权利要求1所述的蜜柚果酒的制备方法，其特征在于:步骤(2)中用碳酸氢钠调节蜜柚果浆的PH值为3.7，向蜜柚果浆中加入果胶酶，于温度为28°C条件下搅拌处理1.5h;以蜜柚果浆体积为基准，果胶酶的用量为0.08g/L得到酶解果浆。4.根据权利要求1所述的蜜柚果酒的制备方法，其特征在于:步骤(3)中活性炭的用量为蜜柚果浆总质量的0.35%，β-环糊精的用量为蜜柚果浆总质量的0.25%;脱苦后的酶解果浆进行巴氏杀菌，灭菌温度为63°C，灭菌时间为30min。5.根据权利要求1所述的蜜柚果酒的制备方法，其特征在于:步骤(4)中向200mL温度为28°C的温水中加入0.05倍温水量的干的发酵型结合酵母菌，静止30min，有气泡冒出为止；然后将活化处理后的菌种接种于制备好的10mL YI3D液体培养基中，转速150rpm，温度280C，培养12h，然后稀释至10—3得到种子液。6.根据权利要求1所述的蜜柚果酒的制备方法，其特征在于:步骤(5)前发酵步骤是将杀菌后的酶解果浆装入发酵罐中，接着加入8%种子液，在22°C发酵8d。7.根据权利要求1所述的蜜柚果酒的制备方法，其特征在于:步骤(5)后发酵步骤是静置16°C条件下发酵14d。8.根据权利要求1所述的蜜柚果酒的制备方法，其特征在于:所述蜜柚的产地为广西或湖北。
【文档编号】C12G3/04GK106010887SQ201610655464
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年8月11日
【发明人】赖颖
【申请人】周口师范学院