专利名称：一种爆鱼食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种爆鱼食品的制作方法。
背景技术：
鳙、鲢等淡水鱼类含有丰富的营养成分，为人们提供易于消化的、高生物学价值的 优质动物蛋白。但由于淡水鱼在生长过程中积累了藻类、放线菌等的次级代谢产物土臭味 素和2-甲基异莰醇，而使鱼体带有土腥味。同时，由于鱼体内微生物、酶作用或脂肪酸自动 氧化等原因使鱼体产生鱼腥味。这些腥味的存在影响了消费者对鱼肉及鱼肉制品的喜好 度，从一定程度上影响了淡水鱼附加值的提高。传统的烹饪方式如油炸、添加酒、姜蒜等可 以很大程度地减少或者掩盖鱼肉本身的腥味，同时赋予鱼肉特有的鲜香品质。
爆鱼，也称熏鱼，呈酱红褐色，富有光泽，鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可 口，咸淡适中，是人民喜爱的传统食品。但传统爆鱼存在携带不方便、保存期短、卫生状况不 佳的缺点，本发明即是在传统烹饪的基础上，用现代食品加工工艺制作爆鱼真空包装产品， 达到携带方便、延长其保质期、卫生健康的目的。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种爆鱼食品的制作方法。爆鱼食品的制作方法的步骤如下
1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 4cm的鱼块，每块60 70克；
2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.1 0. 3公斤黄酒，腌渍1 浊，浙干；
3)油炸食用油加热至130°C 160°C，放入鱼块，油炸15 40min，炸至每块鱼块重量 为30 40g，鱼块表面色泽金黄；
4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1 aiiin，取出浙干，每块鱼块增重5
IOg ；
5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3 4块鱼块平整放入铝箔包装中，加3 5g调味油，10 12g调味汤汁，4 6个红辣椒圈，
真空封口 ；
6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。所述的调味汤汁的组成为生抽酱油40 50kg，黄酒25 35kg，精盐1 2kg，胡 椒粉0. 02 0. 04kg, 丁香粉0. 03 0. 04kg,白糖8 10kg，香料水6 8kg，味精0. 1 0. 3kg,甘草粉0. 4 0. 6，核苷酸二钠0. 01 0. 02kg。所述的香料水的组成为将桂皮0. 2 0. 4kg，陈皮0. 1 0. ^ig,月桂叶0. 1 0. 2kg，八角 0. 1 0. 2kg，生姜 0. 5 1. 5kg，花椒 0. 1 0. 2kg，青葱 1 2kg，水 8 10kg， 小火熬成总量为6-8kg即可。该方法将制作爆鱼的工艺过程参数化，提高了产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，大大延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自 动化的清洁生产。产品大小均勻，表明呈酱褐色，富有光泽，具有浓郁的爆鱼香气，鱼肉组织 紧密，软硬适度，咸淡适中。
具体实施例方式实施例1
爆鱼食品的制作方法的步骤如下
1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 km的鱼块，每块60克；
2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.1公斤黄酒，腌渍lh，浙干；
3)油炸食用油加热至130°C，放入鱼块，油炸15min，炸至每块鱼块重量为30g，鱼块表 面色泽金黄；
4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸lmin，取出浙干，每块鱼块增重5g；
5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3块 鱼块平整放入铝箔包装中，加3g调味油，IOg调味汤汁，，4个红辣椒圈，真空封口 ；
6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。所述的调味汤汁的组成为生抽酱油40kg，黄酒25kg，精盐lkg，胡椒粉0. 02kg，丁 香粉0. 03kg,白糖^ig,香料水^ig,味精0. Ikg,甘草粉0. 4，核苷酸二钠0. Olkgo所述的香料水的组成为将桂皮0. 2kg,陈皮0. 1kg，月桂叶0. Ikg,八角0. Ikg,生 姜0. ^g，花椒0. 1kg，青葱IkgjJc ^g，小火熬成总量为6kg即可。实施例2
爆鱼食品的制作方法的步骤如下
1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 4cm的鱼块，每块70克；
2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.3公斤黄酒，腌渍池，浙干；
3)油炸食用油加热至160°C，放入鱼块，油炸40min，炸至每块鱼块重量为40g，鱼块表 面色泽金黄；
4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸2min，取出浙干，每块鱼块增重IOg；
5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3 4 块鱼块平整放入铝箔包装中，加5g调味油，12g调味汤汁，6个红辣椒圈，真空封口 ；
6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。所述的调味汤汁的组成为生抽酱油50kg，黄酒35kg，精盐^g，胡椒粉0.04kg，丁 香粉0. 04kg,白糖10kg，香料水^g，味精0. 3kg，甘草粉0. 6kg，核苷酸二钠0. 02kg。所述的香料水的组成为将桂皮0. 4kg，陈皮0. ^ig,月桂叶0. 2kg,八角0. 2kg,生 姜1. ^g，花椒0. ^cg,青葱^cg，水10kg，小火熬成总量为8kg即可。实施例3
爆鱼食品的制作方法的步骤如下
1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 4cm的鱼块，每块70克；2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.2公斤黄酒，腌渍lh，浙干；
3)油炸食用油加热至160°C，放入鱼块，油炸15min，炸至每块鱼块重量为35g，鱼块表 面色泽金黄；
4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸lmin，取出浙干，每块鱼块增重5g；
5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3 4 块鱼块平整放入铝箔包装中，加5g调味油，12g调味汤汁，5个红辣椒圈，真空封口 ；
6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。所述的调味汤汁的组成为生抽酱油50kg，黄酒30kg，精盐1. 24kg，胡椒粉 0. 03kg, 丁香粉0. 037kg,白糖IOkg,香料水7. 5kg,味精0. 2kg,甘草粉0. 5kg，核苷酸二钠 0.Olkg0所述的香料水的组成为将桂皮0. 4kg，陈皮0. Wkg，月桂叶0. Ukg，八角0. 15kg, 生姜1.0kg，花椒0. Wkg，青葱1.5kg,7jC 10kg，小火熬成总量为7. 5kg即可。
权利要求
1.一种爆鱼食品的制作方法，其特征在于它的步骤如下1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后浙干，切成大小规格 长X宽X高约为10cmX6cmX2 4cm的鱼块，每块60 70克；2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.1 0. 3公斤黄酒，腌渍1 浊，浙干；3)油炸食用油加热至130°C 160°C，放入鱼块，油炸15 40min，炸至每块鱼块重量 为30 40g，鱼块表面色泽金黄；4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1 aiiin，取出浙干，每块鱼块增重5 IOg ；5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，过滤成调味油，取3 4 块鱼块平整放入铝箔包装中，加3 5g调味油，10 12g调味汤汁，，4 6个红辣椒圈，真空封口 ；6)灭菌121°C0. IMPa下灭菌，灭菌后冷水冷却。
2.根据权利要求1所述的一种爆鱼食品的制作方法，其特征在于所述的调味汤汁的组成为生抽酱油40 50kg，黄酒25 35kg，精盐1 2kg，胡椒粉0. 02 0. 04kg，丁香粉0. 03 0. 04kg,白糖8 IOkg,香料水6 8kg,味精0. 1 0. 3kg,甘草粉 0. 4 0. 6，核苷酸二钠 0. 01 0. 02kg。
3.根据权利要求1所述的一种爆鱼食品的制作方法，其特征在于所述的香料水的组成为将桂皮0. 2 0. 4kg，陈皮0. 1 0. ^ig,月桂叶0. 1 0. 2kg,八角 0. 1 0. 2kg,生姜0. 5 1. 5kg,花椒0. 1 0. 2kg,青葱1 ^ig,水8 10kg，小火熬成 总量为6-8kg即可。
全文摘要
本发明公开了一种爆鱼食品的制作方法。它的步骤如下1)清洗、切段将草鱼去头、尾、鳞、内脏、黑膜，流动水中清洗后沥干，切成大小规格长×宽×高约为10cm×6cm×2～4cm的鱼块；2)腌渍向10公斤鱼块中加入0.1～0.3公斤黄酒，腌渍1～2h，沥干；3)油炸食用油加热至130℃～160℃，放入鱼块，油炸15～40min；4)调味将油炸后的鱼块趁热浸入调味汤中浸1～2min，取出沥干；5)包装将制作香料水的料渣加入到食用油中，炸至香味浓郁，加3～5g调味油，10～12g调味汤汁，真空封口；6)灭菌121℃0.1MPa下灭菌，冷却。本发明提高了产品质量的稳定性，利用真空包装灭菌处理，大大延长了产品的货架期。工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。
文档编号A23L1/326GK102119777SQ20111004597
公开日2011年7月13日 申请日期2011年2月25日 优先权日2011年2月25日
发明者应铁进, 童彦 申请人:浙江大学