专利名称：一种米糊制备方法
技术领域：
本发明属于保健食品领域，尤其涉及一种竹汁杂粮米糊制备方法。
背景技术：
〃杂粮养生糊〃是中国传统的养生美食，在食品中的定义指配料五谷杂粮经高度粉碎后，熬煮成粘稠状态的流质食物。"杂粮养生糊"也称米糊，传统的米糊中含有豆类，但豆类特有的不良气味即豆腥味，普遍存在于米糊、豆浆、豆腐及其豆制品中。由于我国人民有几千年食用大豆的习惯，对豆腥味尚能勉強接受。而日本、欧美、以及南半球诸国的人们，对豆腥味甚为反感，若不能很好的解决豆腥问题，将制约米糊及豆制品的发展。传统米糊的制备一般先将原料在水中浸泡，由于杂粮的蛋白质含量较高，营养非 常丰富，当气温较高时，非常容易滋生菌类，严重影响米糊的食用安全。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术中米糊具有豆腥味，且杂粮浸泡过程中容易滋生菌类的技术问题，提供ー种新型的米糊制备方法，可以有效減少豆腥味对米糊的影响，且杂粮浸泡过程中不易因滋生菌类导致变质。ー种米糊制备方法，包括以下步骤
51、将杂粮在碱液中浸泡后清洗；
52、以杂粮I质量份为基准，竹汁或竹叶水为3-6质量份，将竹汁或竹叶水加入到杂粮中浸泡；
53、浸泡后放到熬煮容器中熬煮，制得米糊。本发明提供的米糊制备方法，所述竹汁或竹叶水具有天然抗氧化性，能有效抑制不饱和脂肪酸的氧化及钝化脂肪氧化酶的活性，有效减少杂粮在熬煮过程中产生的挥发性物质呈豆腥味，減少豆腥味对米糊品质及ロ感的负面影响。同时由于竹汁或竹叶水具有防腐作用，本发明的杂粮经过竹汁或竹叶水浸泡，从而不需要加入任何化学防腐剤，便可以使浸泡的杂粮不发生染菌变质，大大提高米糊的储存性能和营养保留率。
具体实施例方式为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一歩详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。本发明的发明人在对现有技术的研究和实践过程中发现现有豆腥味的形成有其极为复杂的原因和反应过程，主要包括大豆本身含有不良气味成分、大豆脂肪的自动氧化反应、大豆脂肪的酶促氧化反应等。大豆中含有大量的不饱和脂肪酸，它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质；脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，经过进一歩复杂变化生成各种挥发性呈味物质，表现出较强的豆腥味。
本发明提供ー种米糊制备方法，包括以下步骤
51、将杂粮在碱液中浸泡后清洗；
52、以杂粮I质量份为基准，竹汁或竹叶水为3-6质量份，将竹汁或竹叶水加入到杂粮中浸泡；
53、浸泡后放到熬煮容器中熬煮，制得米糊。本发明提供的米糊制备方法，所述竹汁或竹叶水具有天然抗氧化性，能有效抑制不饱和脂肪酸的氧化及钝化脂肪氧化酶的活性，有效减少杂粮在熬煮过程中产生的挥发性物质呈豆腥味，減少豆腥味对米糊品质及ロ感的负面影响。同时由于竹汁或竹叶水具有防腐作用，本发明的杂粮经过竹汁或竹叶水浸泡，从而不需要加入任何化学防腐剤，便可以使浸泡的杂粮不发生染菌变质，大大提高米糊的储存性能和营养保留率 。具体地，在步骤SI中，首先将杂粮进行精选，除去不饱满、霉变、虫蛀或变坏的颗 粒，然后在室温条件下，将杂粮放在碱液中浸泡，一般加入的碱液以没过杂粮表面即可，カロ入的碱液可去除部分豆腥味和杀灭部分细菌，碱液浸泡后可用清水清洗干净。进ー步，为了有效杀灭部分细菌和去除部分豆腥味，所述步骤SI中碱液的PH值为7. 5-8. 5。进ー步，为了让杂粮充分吸水，营养完全释放，ロ感更加细腻，所述步骤SI中浸泡的时间为4-10小时。为了进一歩对本发明所述的方法进行说明，作为ー种具体的实施方式，所述步骤S2中，竹叶水的制备可采用如下方法以竹叶I质量份为基准，矿泉水或饮用水为10-20质量份，将矿泉水或饮用水加入到竹叶中煮沸，时间20-40分钟，过滤后冷却制得竹叶水。如果矿泉水或饮用水的比例超过20质量份，会导致竹汁含量偏低，难以达到全面保健功效；如果矿泉水或饮用水的含量低于10质量份，会导致竹汁过于粘稠，影响浸泡效果。进一歩，可将冷却后的竹叶水在0-4度的温度下冷藏备用。所述步骤S2中的杂粮是指包含有豆菽类(例如黄豆、黒豆)以及至少ー种的其他谷类(例如稻类、麦类等)的混合物。在一些实施例中，所述杂粮由紫米、荞麦、燕麦、意米、大豆和糙米等原料组成，为了使米糊的营养更加丰富、保健功能更加全面，所述杂粮由以下质量份的原料组成紫米3-4份、荞麦1-2份、燕麦1-2份、意米1-2份、大豆2-3份和糙米4-5份。所述杂粮的组成比例，可根据米糊营养成份的需要，来决定最佳的配比。优选地，所述杂粮由以下质量份的原料组成紫米4份、荞麦I份、燕麦I份、意米I份、大豆3份和糙米5份。所述步骤S2中竹汁或竹叶水与杂粮在室温下浸泡，浸泡的时间为4-10小时，如果浸泡的时间大于10小吋，杂粮容易染菌变质；如果浸泡的时间小于4小吋，打出来的米糊ロ感比较粗糙，营养释放不够完全，即浸泡的时间为4-10小时，可以保证米糊的营养完合释放，減少豆腥味对米糊品质的影响。所述步骤S3中熬煮容器为豆浆机或高压锅，优选为豆浆机。熬煮的时间为20-30分钟，从而使脂肪氧化酶失去活性，制成的米糊无豆腥味，ロ感细腻。进ー步，如果熬煮的时间大于30分钟，会増加米糊的营养成分损失，且容易糊底；如果熬煮的时间小于20分钟，会导致抗胰蛋白酶、胰脂肪抑制酶、脲酶等有害成分未完全失活，引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
本发明制备的米糊可根据用户的需要加入蜂蜜、糖或食盐来调味。以下，将结合具体的实施例对本发明所述米糊的制备方法进行详细介绍。实施例I :
竹汁的制备用负压的方法，在竹子上开ロ，用机械方式強迫天然竹汁流出，收集到容器中，完成竹汁的提取；也可以采用正压、负压或者正压负压联用的形式提取竹汁，用干净密封的容器包装，并即时运输搭配冷藏库，在0-4度的温度下冷藏备用。本发明米糊的制备方法，包括以下步骤
SI、将杂粮精选，除去不饱满、霉变、虫蛀或变坏的颗粒 ，如伊利诺伊大学法，在室温条件下，将杂粮放在PH值为7. 5的碱水中浸泡4小吋，一般加入的碱液以没过杂粮表面即可，加入的碱液可以除去部分豆腥味和杀灭部分细菌，碱液浸泡后用清水清洗干净。S2、用前述制备的竹汁，以杂粮I质量份为基准，竹汁为3质量份，将竹汁加入到杂粮中，在室温下浸泡，浸泡的时间为4小时；所述杂粮由以下质量份的原料组成紫米4份、荞麦I份、燕麦I份、意米I份、大豆3份和糙米5份。S3、浸泡后放到豆浆机中熬煮，制得米糊；所述熬煮的时间为20分钟，使脂肪氧化酶失去活性，制成的竹汁米糊无豆腥味，ロ感细腻，经调味后得到天然竹汁营养米糊产品。实施例2
竹叶水的制备取新鮮的竹叶，洗碗净、滤干，以竹叶I质量份为基准，矿泉水为10质量份，将矿泉水加入到竹叶中煮沸，时间20分钟，过滤后冷却制得竹叶水。本发明米糊的制备方法，包括以下步骤
SI、将杂粮精选，除去不饱满、霉变、虫蛀或变坏的颗粒，如伊利诺伊大学法，在室温条件下，将杂粮放在PH值为8的碱水中浸泡6小时,一般加入的碱液以没过杂粮表面即可,加入的碱液可以除去部分豆腥味和杀灭部分细菌，碱液浸泡后用清水清洗干净。S2、用前述制备的竹叶水，以杂粮I质量份为基准，竹叶水为4质量份，将竹叶水加入到杂粮中，在室温下浸泡，浸泡的时间为6小时；所述杂粮由以下质量份的原料组成紫米3份、荞麦I份、燕麦I份、意米I份、大豆2份和糙米4份。S3、浸泡后放到豆浆机中熬煮，制得米糊；所述熬煮的时间为20分钟，使脂肪氧化酶失去活性，制成的竹汁米糊无豆腥味，ロ感细腻，经调味后得到天然竹汁营养米糊产品。实施例3
竹叶水的制备取新鮮的竹叶，洗碗净、滤干，以竹叶I质量份为基准，矿泉水为12质量份，将矿泉水加入到竹叶中煮沸，时间30分钟，过滤后冷却制得竹叶水。本发明米糊的制备方法，包括以下步骤
SI、将杂粮精选，除去不饱满、霉变、虫蛀或变坏的颗粒，如伊利诺伊大学法，在室温条件下，将杂粮放在PH值为8. 2的碱水中浸泡8小吋，一般加入的碱液以没过杂粮表面即可，加入的碱液可以除去部分豆腥味和杀灭部分细菌，碱液浸泡后用清水清洗干净。S2、用前述制备的竹叶水，以杂粮I质量份为基准，竹叶水为5质量份，将竹叶水加入到杂粮中，在室温下浸泡，浸泡的时间为8小时；所述杂粮由以下质量份的原料组成紫米3. 5份、荞麦I. 5份、燕麦I. 5份、意米I. 5份、大豆2. 5份和糙米4. 5份。S3、浸泡后放到豆浆机中熬煮，制得米糊；所述熬煮的时间为25分钟，使脂肪氧化酶失去活性，制成的竹汁米糊无豆腥味，ロ感细腻，经调味后得到天然竹汁营养米糊产品。
实施例4
竹叶水的制备取新鮮的竹叶，洗碗净、滤干，以竹叶I质量份为基准，饮用水为15质量份，将饮用水加入到竹叶中煮沸，时间40分钟，过滤后冷却制得竹叶水。本发明米糊的制备方法，包括以下步骤
SI、将杂粮精选，除去不饱满、霉变、虫蛀或变坏的颗粒，如伊利诺伊大学法，在室温条件下，将杂粮放在PH值为8. 5的碱水中浸泡10小时，一般加入的碱液以没过杂粮表面即可，加入的碱液可以除去部分豆腥味和杀灭部分细菌，碱液浸泡后用清水清洗干净。S2、用前述制备的竹叶水，以杂粮I质量份为基准，竹叶水为6质量份，将竹叶水加入到杂粮中，在室温下浸泡，浸泡的时间为10小时；所述杂粮由以下质量份的原料组成紫米4份、荞麦2份、燕麦2份、意米2份、大豆3份和糙米5份。S3、浸泡后放到高压锅中熬煮，制得米糊；所述熬煮的时间为30分钟，使脂肪氧化 酶失去活性，制成的竹汁米糊无豆腥味，ロ感细腻，经调味后得到天然竹汁营养米糊产品。根据本发明米糊的制备方法得到的产品，色泽淡淡呈乳紫色，香味非常浓郁，ロ感细腻爽滑。经化学分析测试表明，米糊不但含有人体所需的八种必需氨基酸，还含有多糖、B族维生素、维生素E、微量元素钙、铁、钾、镁、锌、硒及类黄酮等保健成分，营养价值极高。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.ー种米糊制备方法，其特征在于，包括以下步骤 51、将杂粮在碱液中浸泡后清洗； 52、以杂粮I质量份为基准，竹汁或竹叶水为3-6质量份，将竹汁或竹叶水加入到杂粮中浸泡； 53、浸泡后放到熬煮容器中熬煮，制得米糊。
2.根据权利要求I所述的米糊制备方法，其特征在干，所述步骤SI中碱液的PH值为7. 5-8. 5。
3.根据权利要求I所述的米糊制备方法，其特征在于，所述步骤SI中浸泡的时间为4-10小时。
4.根据权利要求I所述的米糊制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述竹叶水制备的方法包括以竹叶I质量份为基准，矿泉水或饮用水为10-20质量份，将矿泉水或饮用水加入到竹叶中煮沸，时间20-40分钟，过滤后冷却制得竹叶水。
5.根据权利要求I所述的米糊制备方法，其特征在于，所述步骤S2中杂粮包括以下质量份的原料组成紫米3-4份、荞麦1-2份、燕麦1-2份、薏米1-2份、大丑2-3份和糙米4_5份。
6.根据权利要求5所述的米糊制备方法，其特征在干，所述杂粮由以下质量份的原料组成紫米4份、荞麦I份、燕麦I份、意米I份、大豆3份和糙米5份。
7.根据权利要求I所述的米糊制备方法，其特征在于，所述步骤S2中竹汁或竹叶水与杂粮在室温下浸泡，浸泡的时间为4-10小时。
8.根据权利要求I所述的米糊制备方法，其特征在于，所述步骤S3中熬煮容器为豆浆机或高压锅。
9.根据权利要求I所述的米糊制备方法，其特征在于，所述骤S3中熬煮的时间为20-30分钟。
全文摘要
本发明提供了一种米糊制备方法，包括以下步骤S1、将杂粮在碱液中浸泡后清洗；S2、以杂粮1质量份为基准，竹汁或竹叶水为3-6质量份，将竹汁或竹叶水加入到杂粮中浸泡；S3、浸泡后放到熬煮容器中熬煮，制得米糊。本发明提供的米糊制备方法，所述竹汁或竹叶水具有天然抗氧化性，能有效抑制不饱和脂肪酸的氧化及钝化脂肪氧化酶的活性，有效减少杂粮在熬煮过程中产生的挥发性物质呈豆腥味，减少豆腥味对米糊品质及口感的负面影响。同时由于竹汁或竹叶水具有防腐作用，本发明的杂粮经过竹汁或竹叶水浸泡，从而不需要加入任何化学防腐剂，便可以使浸泡的杂粮不发生染菌变质，大大提高米糊的储存性能和营养保留率。
文档编号A23L1/10GK102715398SQ201110079549
公开日2012年10月10日 申请日期2011年3月31日 优先权日2011年3月31日
发明者李梅, 陈燕 申请人:比亚迪股份有限公司