专利名称：一种大曲的配方的制作方法
技术领域：
本发明属于酿酒用大曲的技术领域，具体涉及一种大曲的配方，主要在于利用多种原料制曲。
背景技术：
目前的大曲主要是以麸皮、小麦、大麦、豌豆等一种或是几种为原料，在制备大曲过程中，多着重于大曲的糖化发酵力，大曲中菌群的生长状况，所产生的大曲香气的前体香味物质具有一定的局限性，其中的前提香味成分较少，主要有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类、高级脂肪酸类其中的几种，数量、种类含量较少。为进一步增加酿造的清逸淡雅浓香型白酒原酒中的香气成分种类、数量的增加而需要探索新的大曲配方，为清逸淡雅风格白酒的生产提供前体原料。
发明内容
本发明的目的是针对上述的需求而提供一种增加白酒酿造过程中前体香味成分的大曲制作配方，利用该配方生产的大曲，用于生产的白酒，香气复杂度更大，所含香气成分更多。本发明的技术方案
一种大曲的配方，其组成为按重量计的下述组分小麦72—78份，豌豆2—6份，绿豆 2-6份，高粱8—14份，小米4一8份，大曲粉6 —12份。优选大曲配方，其组成为按重量计的下述组分小麦73份，豌豆3份，绿豆3份，高粱8份，小米5份，大曲粉8份。本发明大曲的制备方法为，先进行原料处理将原料粉碎，得到粗粮粉；将得到的粗粮粉和曲；然后制作成型；成型后的曲胚进入曲房培养，为传统的大曲制作工艺即可。下面详细记载其步骤 (1)原料处理
原料首先进行除杂操作，要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。粉碎前加入5-10% (以原料重量计)水拌勻，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，压成薄片(俗称梅花瓣)。粉碎度要求未通过20目筛的颗粒及皮占50-60%，通过20目筛的细粉占40-50%。(2)拌曲料
将粗粮粉运送到压曲房(踩曲室)，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机和曲，搅勻后送入压曲设备进行成型。和曲时，加水量一般为原料重量的37-40%。曲母使用量夏季为麦粉的(重量)4-5%，冬季为5-8%。(3)踩曲
(曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
(4)曲的堆积培养
可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下
a、堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干变硬后，即移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。b、盖草及洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。C、翻曲曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5-6天，冬季经7-9天，曲胚堆内温度可达63°C左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右，翻第二次， 这样可使曲块干得快些。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。当曲胚中层品温达60°C左右，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。d、拆曲翻曲后，一般品温会下降7_12°C。大约在翻曲后6-7天，温度又会逐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可打开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15%)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。e、成品曲的贮存制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，然后再使用。本发明的有益效果为
利用本配方制作的大曲，具有良好的曲香味和清香味，曲内霉菌生长均勻，酵母菌含量适中，糖化发酵力强，香味前体物质丰富，经过分析大曲中的香味前体成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类、高级脂肪酸类，达数十种之多。这些香味前提成分为酿造清逸淡雅浓香型原酒提供一定的呈香基础，利用此曲为原料所生产的原酒香气清新不失浓郁、口感优雅不失醇厚。前体成分例如吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪、2-丙基吡啶、3-羟基-2-甲基吡喃酮、 2，5-二氢-3-甲基-2-呋喃酮、批啶、2-己基-3，6-二甲基吡嗪、糠醇、2，6-二甲基吡嗪、 2-己基-3，5- 二甲基吡嗪、2-乙烯基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪、呋喃、甲酸、 2-乙基-5，6- 二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2-庚基-3，5- 二甲吡嗪、2-异戊基-5，6- 二甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、5-甲基糠醛、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-3，5- 二甲基吡嗪、2，5- 二甲基-3-戊基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡啶、2-呱啶酮、2-戊基_3，6- 二甲基吡嗪、3-羟基吡啶、2-甲硫基苯丙噻唑、2-戊基-2，5- 二甲基吡嗪、2-乙基-2，5- 二甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚、2-乙基-3，5，6-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、4-乙烯基愈创木酚、2-癸基-2，5- 二甲基吡嗪、2- 丁基-3，5- 二甲基吡嗪、2-异丙烯基吡嗪、2-吡咯甲醛、四甲基吡嗪、2-乙酰基-6-甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、糠醛。
具体实施例方式下面通过具体的实施例对本发明的技术方案进行详细的说明。实施例1
原料配方为(每100克)小麦73份，豌豆3份，绿豆3份，高粱8份，小米5份，大曲粉 8份。按照上述配比原料按照传统的大曲制作工艺，所获得的大曲，具有良好的曲香味和清香味，曲内霉菌生长均勻，酵母菌含量适中，糖化发酵力强。实施例2
原料配方为(每100克)小麦72份，豌豆2份，绿豆6份，高粱8份，小米4份，大曲粉 8份。按大曲制作传统工艺获得的大曲，具有良好的曲香味。实施例3:
原料配方为(每100克)小麦78份，豌豆2份，绿豆2份，高粱8份，小米4份，大曲粉 6份。按大曲制作传统工艺获得的大曲，具有良好的曲香味。实施例4
原料配方为(每100克)小麦74份，豌豆2份，绿豆4份，高粱8份，小米4份，大曲粉 6份。按大曲制作传统工艺获得的大曲，具有良好的曲香味和清香味，曲内霉菌生长均勻，糖化发酵力强。
权利要求
1.一种大曲的配方，其组成为按重量计的下述组分小麦72—78份，豌豆2—6份，绿豆2— 6份，高粱8—14份，小米4一8份，大曲粉6 —12份。
2.根据权利要求1所述的大曲的配方，其组成为按重量计的下述组分小麦73份，豌豆3份，绿豆3份，高粱8份，小米5份，大曲粉8份。
全文摘要
本发明属于酿酒用大曲的技术领域，具体涉及一种大曲的配方，主要在于利用多种原料制曲，其组成为按重量计的下述组分小麦72—78份，豌豆2—6份，绿豆2—6份，高粱8—14份，小米4—8份，大曲粉6—12份。利用该配方生产的大曲，用于生产的白酒，香气复杂度更大，所含香气成分更多，利用此曲为原料所生产的原酒香气清新不失浓郁、口感优雅不失醇厚。
文档编号C12G3/02GK102191155SQ201110126849
公开日2011年9月21日 申请日期2011年5月17日 优先权日2011年5月17日
发明者周林涛, 王洪生 申请人:山东天地缘酒业有限公司