一种用于生产老陈醋的大曲及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种用于生产老陈醋的大曲，所述的大曲是由以下重量百分比的原料组成:豌豆10-30％，大麦50-70％，赤小豆10-30％。制作本发明的大曲的方法主要包括如下工艺步骤：原料粉碎、拌料压曲、入曲室、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲、出曲十个工艺过程。采用本发明的大曲酿造出来的老陈醋，氨基酸含量可以增加5％以上，并且最主要的是食醋的增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管的功效增强，并把赤小豆利尿消肿、解毒排脓的食疗作用导入产品中。
【专利说明】一种用于生产老陈醋的大曲及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及陈醋所用大曲的制作【技术领域】，尤其涉及一种用于生产老陈醋的大曲及其制作方法。
【背景技术】
[0002]山西老陈醋历史悠久，受原产地域影响，风味独特，但目前制作老陈醋所用的大曲由于配方问题，所生产出的老陈醋中氨基酸偏低。故增加一成豆类，以增加大曲中蛋白质的含量，但为增进食醋的增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管，利尿消肿的功效，故选择药食同源中的赤小豆作为增加原料以生产大曲，赤小豆具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、预防结石、健美减肥的作用，故增加赤小豆是最佳选择。
[0003]目前，生产老陈醋所用大曲是以豌豆和大麦为原料，制曲过程中一般选择30%豌豆，70%大麦，以豌豆来增加黏着力和营养，一般认为，豆类比例要控制在20% -40%，否则容易引起高温细菌的繁殖，从而导致制曲失败。
【发明内容】
[0004]本发明目的在于提供一种用于生产老陈醋的大曲及其制作方法。
[0005]本发明采取的技术方案是:
[0006]本发明的用于生产老陈醋的大曲是由以下重量百分比的原料组成:豌豆10-30 %，大麦50-70 %，赤小豆10-30 %。优选是由以下重量百分比的原料组成:豌豆20 %，大麦60 %，赤小豆20 % ο
[0007]制作本发明的大曲的方法的具体步骤如下:
[0008](I)原料粉碎:将大麦、豌豆、赤小豆分别粉碎，然后按配比混合；(2)拌料压曲:拌料要均匀，且要掌握好水份，每百公斤混合料加温水50-60kg，采用机器压曲，采用机器依次将曲压实，压好的曲块叫“曲坯”，机器压曲应厚薄均匀，外形平整，四角饱满无缺，结实坚固；
[0009](3)入曲室:入曲室后，将曲摆成两层，地上铺谷糠，层间用苇杆间隔撒谷糠，曲间距离15mm四周围席蒙盖，冬季用席两层，夏季一层，蒙盖时用水把席喷湿，曲室温度冬季为14-15°C，夏季室温为 25-26°C ；
[0010](4)上霉:上霉期要保持室内暖和，待品温升至40_41°C时，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天；
[0011](5)晾霉:晾霉时间lh，夏季晾到32-33°C，冬季晾到23_25°C，然后，翻曲成3层，曲间距离40mm，使品温上升至36-37 °C，不得低于34-35 °C，晾霉期为2天；
[0012](6)起潮火:晾霉后品温回升至36_37°C时，将曲坯由3层翻成4层，，曲间距离50mm,品温上升至43-44°C，将曲坯4层翻成5层，品温持续上升至46_47°C，需要3_4天；
[0013](7)大火:进入大火阶段后，要拉去苇杆，翻曲成6层，曲坯间距105mm，使品温上升至47-48°C，再晾至37-38°C，翻曲成7层，曲坯间距130mm，曲坯上下内外相调整，品温再回升至47-48°C，晾至38°C，此后每隔两天翻一次，总共翻曲3_4次，大火时间为7_8天；
[0014](8)后火:曲在后火有余水，品温高达42_43°C，晾至36_37°C，翻曲7层，上层间距50mm,曲坯上下内外相调整，因曲心较厚，当有一点生面，宜用文火烘之，需要2-3天时间；
[0015](9)养曲:待曲坯全部成熟后便进去养曲期，翻曲7层，间距35mm，品温保持34-35°C,曲以微火温之，养曲时间为2-3天，全部制曲周期为21天；
[0016](10)出曲:成曲出曲前，冷却数日，以使水蒸气散尽利于存放，成曲出曲室后，贮于阴凉透风处，跺曲时保留空隙，以防返火。
[0017]步骤(2)中，优选每百公斤混合料加温水55kg。
[0018]步骤(2)中，每块曲3.5kg以上，大小为28cm*18cm*5.5cm。
[0019]制曲时间为每年的6月I日一10月31日。
[0020]另外，在制作红心曲时，则应在曲快要成熟的时候，保温坐火，使曲皮两边的湿皮向中间夹击，两边温度相碰接火，则红心自成。
[0021 ] 本发明的积极效果如下:
[0022]本配方生产的老陈醋专用大曲，较传统老陈醋酿造所用大曲，成本虽然有所增加，但是酿造出来的老陈醋，氨基酸含量可以增加5%以上，并且最主要的是食醋的增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管的功效增强，并把赤小豆利尿消肿、解毒排脓的食疗作用导入产品中。
[0023]采用本配方生产的老陈醋专用大曲，所生产出来的老陈醋，氨基酸含量可以增加5%以上，食醋的香气成分更加突出，并且食醋的食疗作用加强，根据本发明的试验核算，年产5000吨的老陈醋规模，因为食醋的质量提高，将为企业带来巨大的经济效益，本配方的发明将推动食醋的质量以及企业的发展迈上更高的台阶。
【具体实施方式】
[0024]下面的实施例是对本发明的进一步详细描述。
[0025]实施例1
[0026](I)原料粉碎:将大麦、豌豆、赤小豆分别粉碎,然后大麦60%、豌豆10%、赤小豆10%的重量配比混合，另加辅料；
[0027](2)拌料压曲:拌料要均匀，且要掌握好水份，每百公斤混合料加温水50kg，采用机器压曲，采用机器依次将曲压实，压好的曲块叫“曲坯”，机器压曲应厚薄均匀，外形平整，四角饱满无缺，结实坚固；
[0028](3)入曲室:入曲室后，将曲摆成两层，地上铺谷糠，层间用苇杆间隔撒谷糠，曲间距离15mm四周围席蒙盖，冬季用席两层，夏季一层，蒙盖时用水把席喷湿，曲室温度冬季为14-15°C，夏季室温为 25-26°C ；
[0029](4)上霉:上霉期要保持室内暖和，待品温升至40_41°C时，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天；
[0030](5)晾霉:晾霉时间lh，夏季晾到32_33°C，冬季晾到23_25°C，然后，翻曲成3层，曲间距离40mm，使品温上升至36-37 °C，不得低于34-35 °C，晾霉期为2天；
[0031](6)起潮火:晾霉后品温回升至36_37°C时，将曲坯由3层翻成4层，，曲间距离50mm,品温上升至43-44°C，将曲坯4层翻成5层，品温持续上升至46_47°C，需要3_4天；
[0032](7)大火:进入大火阶段后，要拉去苇杆，翻曲成6层，曲坯间距105mm，使品温上升至47-48°C，再晾至37-38°C，翻曲成7层，曲坯间距130mm，曲坯上下内外相调整，品温再回升至47-48°C，晾至38°C，此后每隔两天翻一次，总共翻曲3_4次，大火时间为7_8天；
[0033](8)后火:曲在后火有余水，品温高达42_43°C，晾至36_37°C，翻曲7层，上层间距50mm,曲坯上下内外相调整，因曲心较厚，当有一点生面，宜用文火烘之，需要2-3天时间；
[0034](9)养曲:待曲坯全部成熟后便进去养曲期，翻曲7层，间距35mm，品温保持34-35°C,曲以微火温之，养曲时间为2-3天，全部制曲周期为21天；
[0035](10)出曲:成曲出曲前，冷却数日，以使水蒸气散尽利于存放，成曲出曲室后，贮于阴凉透风处，跺曲时保留空隙，以防返火。
[0036]步骤(2)中，每块曲3.5kg以上，大小为28cm*18cm*5.5cm。
[0037]实施例2
[0038](I)原料粉碎:将大麦、豌豆、赤小豆分别粉碎,然后按大麦50%、豌豆30%、赤小豆20%的重量配比混合，另加辅料；
[0039](2)拌料压曲:拌料要均匀，且要掌握好水份，每百公斤混合料加温水60kg，采用机器压曲，采用机器依次将曲压实，压好的曲块叫“曲坯”，机器压曲应厚薄均匀，外形平整，四角饱满无缺，结实坚固；
[0040](3)入曲室:入曲室后，将曲摆成两层，地上铺谷糠，层间用苇杆间隔撒谷糠，曲间距离15mm四周围席蒙盖，冬季用席两层，夏季一层，蒙盖时用水把席喷湿，曲室温度冬季为14-15°C，夏季室温为 25-26°C ；
[0041](4)上霉:上霉期要保持室内暖和，待品温升至40_41°C时，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天；
[0042](5)晾霉:晾霉时间lh，夏季晾到32_33°C，冬季晾到23-25°C，然后，翻曲成3层，曲间距离40mm，使品温上升至36-37°C，不得低于34_35°C，晾霉期为2天；
[0043](6)起潮火:晾霉后品温回升至36_37°C时，将曲坯由3层翻成4层，，曲间距离50mm,品温上升至43-44°C，将曲坯4层翻成5层，品温持续上升至46_47°C，需要3_4天；
[0044](7)大火:进入大火阶段后，要拉去苇杆，翻曲成6层，曲坯间距105mm，使品温上升至47-48°C，再晾至37-38°C，翻曲成7层，曲坯间距130mm，曲坯上下内外相调整，品温再回升至47-48°C，晾至38°C，此后每隔两天翻一次，总共翻曲3_4次，大火时间为7_8天；
[0045](8)后火:曲在后火有余水，品温高达42_43°C，晾至36_37°C，翻曲7层，上层间距50mm,曲坯上下内外相调整，因曲心较厚，当有一点生面，宜用文火烘之，需要2-3天时间；
[0046](9)养曲:待曲坯全部成熟后便进去养曲期，翻曲7层，间距35mm，品温保持34-35°C,曲以微火温之，养曲时间为2-3天，全部制曲周期为21天；
[0047](10)出曲:成曲出曲前，冷却数日，以使水蒸气散尽利于存放，成曲出曲室后，贮于阴凉透风处，跺曲时保留空隙，以防返火。
[0048]步骤(2)中，每块曲3.5kg以上，大小为28cm*18cm*5.5cm。
[0049]实施例3
[0050]将大麦60%、豌豆20^^20%赤小豆分别粉碎后混合。然后进行拌料，拌料要均匀，且要掌握好水份，每百公斤混合料加温水55kg，采用机器依次将曲压实，每块曲3.5kg以上，大小为28cm*18cm*5.5cm，将踩好的曲块入曲室后，将曲摆成两层，地上铺谷糠，层间用苇杆间隔撒谷糠，曲间距离15_四周围席蒙盖，冬季用席两层，夏季一层，蒙盖时用水把席喷湿,待品温升至40-41°C时，上霉良好，可揭去席片，晾霉时间lh，然后，翻曲成3层，曲间距离40mm，使品温上升至36-37 °C，不得低于34-35 °C，晾霉期为2天；
[0051 ] 晚霉后品温回升至36-37 C时，将曲还由3层翻成4层，，曲间距尚50mm,品温上升至43-44°C，将曲坯4层翻成5层，品温持续上升至46-47°C，需要3_4天。进入大火阶段后，要拉去苇杆，翻曲成6层，曲坯间距105mm，使品温上升至47_48°C，再晾至37_38°C，翻曲成7层，曲坯间距130mm，曲坯上下内外相调整，品温再回升至47_48°C，晾至38°C左右，此后每隔两天翻一次，总共翻曲3-4次，大火时间为7-8天，曲的水分要基本排除干净。曲在后火有余水，品温高达42-43°C，晾至36-37°C，翻曲7层，上层间距50mm，曲坯上下内外相调整，因曲心较厚，当有一点生面，宜用文火烘之，需要2-3天时间；待曲坯全部成熟后便进去养曲期，翻曲7层，间距35mm，品温保持34_35°C，曲以微火温之，养曲时间为2_3天，全部制曲周期为21天。成曲出去前冷却数日，以使水蒸气散尽利于存放，成曲出曲室后，贮于阴凉透风处，跺曲时保留空隙，以防返火。
[0052]将本发明实施例3制备的大曲与传统方法制作的大曲生产的老陈醋进行对比，如表1所示。
[0053]表1是传统配方大曲生产的老陈醋与本配方大曲生产老陈醋的质量指标对比:
[0054]
【权利要求】
1.一种用于生产老陈醋的大曲，其特征在于:所述的大曲是由以下重量百分比的原料组成:豌豆10-30%，大麦50-70%，赤小豆10-30%。
2.如权利要求1所述的用于生产老陈醋的大曲，其特征在于:所述的大曲是由以下重量百分比的原料组成:豌豆20 %，大麦60 %，赤小豆20 %。
3.一种制作如权利要求1或2所述的大曲的方法，其特征在于:所述方法的具体步骤如下: (1)原料粉碎:将大麦、豌豆、赤小豆分别粉碎，然后按配比混合； (2)拌料压曲:拌料要均匀，且要掌握好水份，每百公斤混合料加温水50-60kg，采用机器压曲，采用机器依次将曲压实，压好的曲块叫“曲坯”，机器压曲应厚薄均匀，外形平整，四角饱满无缺，结实坚固； (3)入曲室:入曲室后，将曲摆成两层，地上铺谷糠，层间用苇杆间隔撒谷糠，曲间距离15mm四周围席蒙盖，冬季用席两层，夏季一层，蒙盖时用水把席喷湿，曲室温度冬季为14-15°C，夏季室温为 25-26°C ； (4)上霉:上霉期要保持室内暖和，待品温升至40-41°C时，上霉良好，可揭去席片，冬季需4-5天，夏季2天； (5)晾霉:晾霉时间lh，夏季晾到32-33°C，冬季晾到23_25°C，然后，翻曲成3层，曲间距离40mm，使品温上升至36-37 °C，不得低于34-35 °C，晾霉期为2天； (6)起潮火:晾霉后品温回升至36-37°C时，将曲坯由3层翻成4层，，曲间距离50mm，品温上升 至43-44°C，将曲坯4层翻成5层，品温持续上升至46-47°C，需要3_4天； (7)大火:进入大火阶段后，要拉去苇杆，翻曲成6层，曲坯间距105mm，使品温上升至47-48°C，再晾至37-38°C，翻曲成7层，曲坯间距130mm，曲坯上下内外相调整，品温再回升至47-48°C，晾至38°C，此后每隔两天翻一次，总共翻曲3_4次，大火时间为7_8天； (8)后火:曲在后火有余水，品温高达42-43V，晾至36-37 °C，翻曲7层，上层间距50mm,曲坯上下内外相调整，因曲心较厚，当有一点生面，宜用文火烘之，需要2-3天时间； (9)养曲:待曲坯全部成熟后便进去养曲期，翻曲7层，间距35mm，品温保持34_35°C，曲以微火温之，养曲时间为2-3天，全部制曲周期为21天； (10)出曲:成曲出曲前，冷却数日，以使水蒸气散尽利于存放，成曲出曲室后，贮于阴凉透风处，跺曲时保留空隙，以防返火。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤(2)中，每百公斤混合料加温水55kg。
5.如权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤(2)中，每块曲3.5kg以上，大小为28011*18011*5.5cm。
6.如权利要求3所述的方法，其特征在于:制曲时间为每年的6月I日一10月31日。
【文档编号】C12J1/00GK104164350SQ201410395003
【公开日】2014年11月26日 申请日期:2014年8月12日 优先权日:2014年8月12日
【发明者】要爱龙, 郭志鹏 申请人:山西老陈壹号生物科技有限公司