一种高产质量大曲及其制作方法
【专利摘要】本发明属于制曲【技术领域】，具体涉及一种高产质量大曲及其制作方法。本发明解决技术问题的技术方案是提供一种提高大曲产质量的方法，包括：将丢糟与马铃薯淀粉拌和之后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存，得成品曲；丢糟的加入比例为麦粉的5～10%，马铃薯淀粉的加入比例为麦粉的10～15%。本发明方法为制曲【技术领域】提供了一种提高大曲产质量的方法，该方法提高了大曲的得曲率，降低了大曲皮张的厚度，最终提高了大曲产质量。
【专利说明】一种高产质量大曲及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于制曲【技术领域】，具体涉及一种高产质量大曲及其制作方法。
【背景技术】
[0002]大曲是白酒酿造的糖化、发酵、生香剂，大曲质量直接影响着大曲酒的质量。按照培菌发酵期间的最高温度划分，大曲有三种类型，分别是中温曲，中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒所用的大曲为代表，培菌发酵期间最高温度为50°C以下；中高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表，培菌发酵期间最高温度在60°C左右；高温曲以酱香型白酒所用的大曲为代表，培菌发酵期间最高温度在65°C左右。然而现有的大曲在贮存一段时间后所具有的广质量均不闻。
[0003]大曲制曲工艺流程为:小麦除杂一润麦一粉碎一加水拌和一制作曲还一安曲一培菌发酵一贮存一成品曲，其中贮存期为3个月。在大曲制曲中，得到良好的提浆能够促使曲坯形成表面营养优势并增强曲坯保水功能，有利于曲坯“穿衣”。传统制曲采用人工踩曲(俗称人工曲)，提浆较好，而随着大曲需求量的增大，人工踩曲已不能满足大生产对大曲的需求，于是，许多名酒企业都采用了机械压曲(俗称机制曲)。一般来说，机制曲皮张较人工曲厚，机制曲较人工曲提浆差，从而影响质量。
【发明内容】
[0004]本发明解决的第一个技术问题提供一种高产质量大曲的制作方法，此方法可以生产出产质量高的大曲。该方法包括:将丢糟与马铃薯淀粉拌和之后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存，得成品曲。
[0005]具体的，上述方法中，所述加水的量控制到使拌匀后麦粉水分含量为36~40%。
[0006]其中，上述方法中，所述的麦粉是小麦经过粉碎后所制备的。
[0007]进一步的，上述方法中，所述的麦粉的粉碎度为45~50% ;所述的粉碎度指小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。
[0008]其中，上述方法中，所述的丢糟是新鲜丢糟经过干燥粉碎后，以粉状加入的。
[0009]具体的，上述方法中，所述的丢糟的添加比例为麦粉的5~10%。
[0010]具体的，上述方法中，所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10~15%。
[0011]优选的，上述方法中，所述的丢糟的添加比例为麦粉的5%。
[0012]优选的，上述方法中，所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10%。
[0013]优选的，上述方法中，所述的制作曲坯的方式为机械制曲。
[0014]本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述制作方法制备的大曲。该大曲在贮存3个月时，具有较高的产质量。
[0015]本发明的有益效果是:通过向小麦中添加丢糟与马铃薯淀粉，提高了大曲的质量与产量。一方面丢糟的加入，减少大曲贮存过程中曲虫对大曲的损害，从而提高了大曲的产量；另一方面马铃薯淀粉的加入，能够促进培菌前期曲坯“穿衣”，从而保证了大曲的质量。本发明方法制作的成品曲在贮存3个月时，具有比现有技术制作的成品曲更高的产质量。【具体实施方式】
[0016]一种高产质量大曲及其制作方法，包括:将丢糟与马铃薯淀粉混匀后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存(培菌发酵完毕后，转入库房即为贮存，贮存期为3个月)，得成品曲。
[0017]具体的，所述加水是指将拌匀后麦粉水分含量控制为36~40%。
[0018]其中，所述的麦粉为经过粉碎后的小麦。
[0019]进一步的，所述的小麦的粉碎度为45~50% ;所述的粉碎度指小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。
[0020]具体的，所述的丢糟的添加比例为麦粉5~10%。
[0021]具体的，所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10~15%。
[0022]优选的，所述的丢糟的添加比例为麦粉5%。
[0023]优选的，所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10%。
[0024]一种由上述制作方法制作而成的大曲。
[0025]本发明中所述的粉碎度是以小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比计算而得到的。
[0026]丢糟含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、矿物质，其中钙、铁等主要微量元素含量比小麦、玉米高10倍以上，并且丢糟所含蛋白质中氨基酸的组成比较平衡。采用丢糟制曲，能够提高曲坯培养前的酸度，不但有利于酿酒有益微生物生长，同时还能抑制产酸杂菌生长，并且添加丢糟可以减少大曲贮存过程中曲虫对大曲的损害，提高大曲的产量，丢糟的添加比例为麦粉的5~10%，低于5%，则添加量过小，则减少曲虫损害的效果就不显著，超过10%则会给机械压曲带来困难，出现曲坯压制不紧的现象，最终影响曲坯的培菌发酵，进一步的，丢糟添加量最优选5%，即保证了曲坯压制的正常进行；另一方面制曲同酿酒一样，都需要淀粉含量高，添加了部分丢糟后，必然降低曲坯的淀粉含量，为了提高曲坯的淀粉含量，实现制曲成功，因此必需加入一部分淀粉，经研究发现:玉米淀粉的加入比例为麦粉的10~15%，添加比例小于10%，则会使得促进培菌前期曲坯“穿衣”效果不明显，如超过15%则可能出现曲坯压制过于紧实，最终使得曲坯培菌发酵过程中，曲坯内部水分不易挥发，造成“窝水”现象，进一步的，玉米淀粉的添加量最优选10%，即促进了培菌前期曲坯“穿衣”，使得皮张变薄，又保证了培菌发酵过程中不出现造成“窝水”现象，最终确保了大曲的质量。
[0027]本发明产品和方法中，如没有特殊说明，比例、含量等都采用的是重量百分数。
[0028]实施例1采用本发明方法制曲
[0029]采用本发明方法，取小麦1909kg、马铃薯淀粉191kg、丢糟(鲜丢糟干燥后粉碎)95kg，丢糟的添加比例为5%，马铃薯淀粉的比例为10%。先将马铃薯淀粉与丢糟拌和均匀备用，待小麦粉碎(麦粉)加水后，将备好的马铃薯淀粉与丢糟的混合物加入到麦粉中再进行拌和，感官检测水分，水分不足及时补充，`拌和均匀后，通过压曲机压制曲坯，制得曲坯600块，及时推入曲房进行安曲。采用传统方式安曲，地面上铺一层糠壳，在糠壳上面安曲，一边安曲一边在曲坯上覆盖稻草，曲坯经过培菌发酵后，转入库房进行贮存，贮存期为3个月，贮存期满即为成品曲。[0030]实施例2采用本发明方法制曲
[0031]采用本发明方法，取小麦1829kg、马铃薯淀粉183kg、丢糟(鲜丢糟干燥后粉碎)183kg。丢糟的添加比例为10%，马铃薯淀粉的比例为10%。先将马铃薯淀粉与丢糟拌和均匀备用，待小麦粉碎(麦粉)加水后，将备好的马铃薯淀粉与丢糟的混合物加入到麦粉中再进行拌和，感官检测水分，水分不足及时补充，拌和均匀后，通过压曲机压制曲坯，制得曲坯600块,及时推入曲房进行安曲,米用传统方式安曲，地面上铺一层糠壳，在糠壳上面安曲，一边安曲一边在曲坯上覆盖稻草，曲坯经培菌发酵后，转入库房进行贮存，贮存期为3个月，贮存期满即为成品曲。
[0032]实施例3采用本发明方法制曲
[0033]采用本发明方法，取小麦1756kg、马铃薯淀粉263kg、丢糟(鲜丢糟干燥后粉碎)176kg。丢糟的添加比例为10%，马铃薯淀粉的比例为15%。先将马铃薯淀粉与丢糟拌和均匀备用，待小麦粉碎(麦粉)加水后，将备好的马铃薯淀粉与丢糟的混合物加入到麦粉中再进行拌和，感官检测水分，水分不足及时补充，拌和均匀后，通过压曲机压制曲坯，制得曲坯600块,及时推入曲 房进行安曲,米用传统方式安曲,地面上铺一层糠壳,在糠壳上面安曲，一边安曲一边在曲坯上覆盖稻草，曲坯经过培菌发酵后，转入库房进行贮存，贮存期为3个月，贮存期满即为成品曲。
[0034]对比例采用现有方法制曲
[0035]采用本发明方法，取小麦2195kg，先将小麦粉碎过后，加水拌和，感官检测水分，水分不足及时补充，拌和均匀后，通过压曲机压制曲坯，制得曲坯600块，及时推入曲房进行安曲，采用传统方式安曲，地面上铺一层糠壳，在糠壳上面安曲，一边安曲一边在曲坯上覆盖稻草，曲坯经过培菌发酵后，转入库房进行贮存，贮存期为3个月，贮存期满即为成品曲。
[0036]入库贮存期满后大曲的重量比上入库贮存前大曲的重量乘以100%即为得曲率，得曲率表征大曲产量。得曲率高，则说明产量高，得曲率低，则说明产量低。掰开成品曲，用直尺测量成品曲断面皮张厚度，在其他指标相当的情况下，皮张薄，则说明质量好；皮张厚，则质量差。相关数据整理见表1:
[0037]表1各实施例与对比例得曲率及皮张厚度
[0038]
【权利要求】
1.一种高产质量大曲的制作方法，其特征在于:包括如下步骤:将丢糟与马铃薯淀粉拌和之后，再同加水后的麦粉一起拌匀、制作曲坯、安曲、培菌发酵、贮存，得成品曲。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述加水的量控制到使拌匀后麦粉水分含量为36~40%。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述的麦粉是小麦经过粉碎后所得到的。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于:所述的小麦的粉碎度为45~50%;所述的粉碎度指小麦粉碎后通过20目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述的丢糟是新鲜丢糟经过干燥粉碎后，以粉状加入的。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述的丢糟的添加比例为麦粉的5~10%。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述的马铃薯淀粉的添加比例为麦粉的10 ~15%。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述的制作曲坯的方式为机械制曲。
9.由权利要求1~8任一项所述的方法制`备所得到的大曲。
【文档编号】C12G3/02GK103666931SQ201310719977
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月23日 优先权日:2013年12月23日
【发明者】邬捷锋, 杨平, 沈才萍, 涂荣坤, 敖宗华, 王小军, 任剑波, 蔡小波 申请人:泸州品创科技有限公司