专利名称：一种浓香型白酒的配方的制作方法
技术领域：
本发明属于白酒配方的技术领域，具体涉及一种浓香型白酒的配方，特别是一种在香气上更为清逸优雅的浓香型白酒配方。
背景技术：
新一代的消费者作为迅速成长起来的80后、90后人员，他们的成长正处于社会价值观和行为方式的重大转型期，受西方自由和民主观念的影响非常明显的年轻一代，现在逐渐成为社会贡献力量的主力军、市场消费的主力军，他们对白酒的消费观念发生了很大的转变，白酒不再喝起来甘冽、爽快，而是对白酒的清逸、淡雅、细腻、柔和之感欲望日增，需求一种适合年轻人口味的浓香型白酒。对于申请号为200610000735. X的专利申请也公开了一种白酒的配方，其存在的缺点是保持传统香型的风格特点，白酒中香味成分一般在2%， 但是随着现在人们对白酒的风格需求特点的变化，白酒的风格需求出现了一定程度的转变，不能再局限于传统风格特点。
发明内容
本发明的目的是推出一款适合当今消费者需求风格的浓香型白酒，在香气上更为清新飘逸，口感上更为恬淡雅致的白酒配方。本发明的技术方案为
一种浓香型白酒的配方，其组成为按重量计的下述组分高粱66-72份，小麦6-10份， 玉米5-8份，糯米5-8份，大米7-12份，小米3-5份。优选白酒配方，其组分按重量配比为高粱67份，小麦7份，玉米6份，糯米6份， 大米9份，小米5份。本发明的浓香型白酒的生产工艺方法为传统的制造方法即可。其详细步骤如下 1.原料处理
原料先进行粉碎。要求每粒原料破碎成4一6瓣，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占 50%左右。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。酒曲进行粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉。稻壳作为填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。预先把稻壳清蒸30—40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。2.出窖
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理。然后，再起出五甑粮糟，分别配入粮粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0. 7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位； 或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏。3.配料、拌和
配料时要加入较多的母糟(酒醅)，使酸度控制在1. 2-1. 7左右，淀粉浓度在16— 22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比(重量比)可达1 4一 1 6左右。稻壳用量常为投料量(重量比)的20—22%左右。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌勻并堆积Ih左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。4.蒸酒蒸粮
生香靠发酵，提香靠蒸馏，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。⑴蒸面糟将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20% (V / V)左右，泼回窖内重新发酵。可以抑制酒醅内生酸细菌的生长， 有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2% (V / V)以内。可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。以利于己酸菌产香。⑵蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。要求均勻进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中 5%(V / V)左右的酒精成分浓缩到65% (V / V)左右。流酒开始，可单独接取0. 5kg左右的酒头。酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25°C左右，不超过30°C。流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。流酒时间约15—20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需 30-35mino断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。⑶蒸红糟红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。红糟蒸酒后，一般不打量水，只需扬冷加曲，拌勻入窖，成为下排的面糟。5.打量水、摊凉、撒曲
粮糟蒸馏后，需立即加入85°C以上的热水，量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到左右的适宜入窖水分。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53—55%之间。每百公斤粮粉原料， 打量水70—80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。
摊凉使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻铺平，厚约3_km，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。撒曲扬冷后的粮糟应加入原料量(重量比)18—20%的大曲粉，红糟因未加新料， 用曲量可减少1/3—1/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3—4°C，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖发酵。6.入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上1一 1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟， 扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。7.封窖发酵
封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4一6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜.膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的(X)2逸出。按上述工艺获得的原酒，酒质澄清透明、香气优雅细腻、口感绵甜柔顺、余味甘爽纯净。本发明的有益效果为
按照原料酿造获得原酒的特点为高粱酒香，糯米酒绵，大米酒醇，小麦酒净，玉米酒焦，再加上小米为原料，多种粮食共同酿制，使获得的原酒中香味物质的种类和数量增多， 增添了原酒的复杂度，经过色谱分析表明，除去酒中水和乙醇之外，香味成分比例占到2. 4% 左右，这就使得酒体优雅风格更为明显，按照此配方酿造的原酒，经过专家品评结果为香气浓郁、口感醇厚、余味悠长。经科学调配之后，经过感官品评测定表明，所获得的产品在香气上清新飘逸、口感淡爽雅致。该产品的成型酒为32%vol，经市场消费者反映，市场状况良好，符合现在所倡导的低度健康饮酒理念。总体表明本酿酒配方所生产的白酒在特点上属于清逸淡雅的风格要求，整体的风格符合消费者的需求特点。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细的说明。实施例1
白酒原料配方为(每100克)高粱67份，小麦7份，玉米6份，糯米6份，大米9份，小米5份。按照上述配比原料粉碎成原料粉，蒸粮糊化之后撒入大曲，入池发酵。采用传统白酒酿造工艺，在发酵过程中，经多种微生物的综合作用，经60天发酵期出窖。实施例2
白酒原料配方为(每100克):高粱66份，小麦10份，玉米5份，糯米8份，大米8份，小米3份。
实施例3
白酒原料配方为(每100克)高粱72份，小麦6份，玉米5份，糯米5份，大米7份，小米5份。按照上述配比原料粉碎成原料粉，采用传统白酒酿造工艺，按照此配方酿造的原酒香气优雅细腻、口感绵甜。实施例4:
白酒原料配方为(每100克)高粱68份，小麦8份，玉米6份，糯米6份，大米8份，小米4份。按照上述配比原料粉碎成原料粉，采用传统白酒酿造工艺，按照此配方酿造的原酒香气浓郁、口感醇厚。
权利要求
1.一种浓香型白酒的配方，其组成为按重量计的下述组分高粱66-72份，小麦6-10 份，玉米5-8份，糯米5-8份，大米7-12份，小米3-5份。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒的配方，其组成为按重量计的下述组分高粱67 份，小麦7份，玉米6份，糯米6份，大米9份，小米5份。
全文摘要
本发明属于白酒配方的技术领域，具体涉及一种浓香型白酒的配方，特别是一种在香气上更为清逸优雅的浓香型白酒配方，其组成为按重量计的下述组分高粱66-72份，小麦6-10份，玉米5-8份，糯米5-8份，大米7-12份，小米3-5份。本酿酒配方所生产的白酒正适合清逸淡雅的要求，符合消费者需求。
文档编号C12G3/02GK102191154SQ201110126848
公开日2011年9月21日 申请日期2011年5月17日 优先权日2011年5月17日
发明者周林涛, 王洪生 申请人:山东天地缘酒业有限公司