专利名称：一种高茶黄素红茶的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种红茶的制备方法，特别涉及一种高茶黄素红茶的制备方法。
背景技术：
红茶是国际茶叶市场的主销茶类，约占茶类总贸易量的80%。二十世纪九十年代以前，中国红茶以资源丰富、产量大、加工技术先进等优势，在国际市场上占有绝对主导地位，并占居整个国际红茶市场的60% 70%。随着肯尼亚、斯里兰卡、印度等国茶产业在加工技术上的进步以及在气候、茶叶品种、土壤等方面的优越条件，使得最近20年由于我国红茶普遍滋味淡薄，浓强度与收敛性低于印度、斯里兰卡和肯尼亚红茶，在国际市场上竞争力不高，产量与出口量逐渐下降。研究证实，茶黄素是红茶中最关键的品质成分之一，其含量的高低不仅影响着红茶的干茶色泽、茶汤汤色与茶汤滋味，而且影响着饮用红茶的生理功能。影响红茶茶黄素含量的因素主要有茶树品种、加工机械及加工技术等，中国红茶中茶黄素的含量一般为0. 3% 0. 7%，远低于肯尼亚、斯里兰卡、印度等国红茶中的茶黄素含量(大多高于 1.2%)。近年来，随着人们对茶黄素形成机理的深入研究，红茶的加工技术主要取得有以下几个方面的发展和改进(1)茶鲜叶原料的选择鲜叶中的儿茶素含量、多酚氧化酶活性及其与儿茶素氧化还原电位的亲和力极大的影响了茶黄素(TF)含量。王新超等对原主产于云南茶区的120 份茶树资源进行系统的发掘和鉴定，发现了几种适制红碎茶的优质资源，其成品茶的茶黄素含量都超过了肯尼亚优质品种所制的红碎茶。(2)萎凋适度萎凋可促进茶黄素的形成，萎凋叶应掌握“青气渐散，香气显露”， 含水量约65% 70%即可。有研究报道冷冻处理能够明显提高水浸出物、茶黄素、茶红素的含量，加快了红茶的发酵速率，可明显提高红茶品质。顾谦等采用增压处理提高了多酚氧化酶的活性，增加了产品茶黄素的含量，茶叶的香气、汤色和滋味品质也都有所提高。(3)发酵①温度方世辉等研究了不同的温度和不同发酵程度对红茶品质的影响。结果表明，发酵温度221和观1，红茶品质较好，茶黄素和茶红素含量较高。有研究表明，20°C以下的低温发酵能产生较多的茶黄素，而30°C以上的较高温发酵则产生了更多茶红素，使汤色暗红、叶底发暗、滋味也不够强。也有研究认为先高温后低温的变温发酵能获得较多的茶黄素含量，从而提高红茶的品质。②时间=Omior等研究证明，发酵时间短时，产生的茶黄素、茶红素较少，但是汤色更亮、香气指数更高。Muthumani研究认为，茶黄素在发酵前期阶段增加，随着发酵时间的进行，茶黄素含量达到最大值然后缓慢下降。③PH 夏涛等研究认为，随着发酵体系PH值的降低，茶黄素各组分含量均有明显增加。Cloughley等和毛清黎等的研究都表明，红茶发酵工艺过程的酸处理可明显提高红茶中茶黄素含量及品质化学评分，发酵系统PH值与茶黄素和茶红素呈极显著负相关。在偏酸条件下(pH4. 5-5. 0) 发酵有利于茶黄素和茶红素形成，而茶褐素明显减少。茶黄素形成主要受邻苯二酚氧化酶 (DPPO)与连苯三酚氧化酶(TPPO)相对活性影响；酸处理可促进多酚类物质向茶黄素的有效转化，茶黄素转化率比对照提高71. 2%。(4)其它技术夏涛等比较了悬浮发酵红茶与传统红茶的品质差异，结果显示悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素含量均比传统红茶高，茶汤汤色红艳明亮，滋味表现出浓强爽的特征。谭俊峰等采用超高压(550Mpa，IOmin)处理鲜叶制得的红碎茶与传统红碎茶相比，茶黄素含量提高20. 43 %，茶红素含量下降10. 09 %，水浸出物含量提高8. 70%。另据报道，在发酵时添加或在揉捻时添加0.001%的微生物多酚氧化酶， 红茶中的茶黄素，茶红素明显增多，茶汤的色泽和香气也显著改善。由此可见，红茶中特有的茶黄素是在其鲜叶的基础上经初加工的萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序逐步形成的。因此，在改善传统加工技术的基础上，筛选适制高茶黄素红茶的茶树资源，建立一套完整的高茶黄素红茶加工技术，开发高茶黄素红茶产品，是促进中国红茶技术升级、产品升级的主要发展趋势。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种高茶黄素红茶的制作方法，可克服鲜叶自身品质特征而造成的红茶产品汤色发暗，滋味淡薄，浓强度与收敛性差以及茶黄素含量较低等缺陷，提高中国红茶在国际市场的竞争力。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种高茶黄素红茶的制备方法，包括如下步骤(1)取鲜茶叶于加温萎凋槽中萎凋，至叶片含水量为58% 64%;将速溶绿茶按1 克速溶绿茶溶于100 500毫升水的比例用水溶解后，将速溶绿茶水溶液按重量比1 5 15的比例均勻地喷于萎凋叶上，混勻；(2)将混勻后的萎凋叶揉捻至成条率75% 95%，且细胞破损率65% 85%，然后将揉捻叶用三目抖筛解块，并将筛面叶再复揉1 2次，且筛面叶每次揉捻后需用三目抖筛解块；(3)将复揉后的筛面叶与筛底叶发酵，温度控制在20°C 30°C，相对湿度为 85 % 95 %，发酵室内氧气含量保持在25 % 30 % (可采用鼓风机通氧气)，发酵时间 1. O 2. O小时；(4)将发酵叶薄摊，先在100°C 120°C下干燥10 20min，至含水量为20% 30%，摊凉25min 45min后，然后再于85°C 95°C条件下干燥10 20min，至含水量为 4% 6%，最后摊凉25min 45min，即可。上述作为原料的茶鲜叶选自夏季一芽二叶的祁门种茶鲜叶、春季一芽二叶的政和大白茶茶鲜叶、或秋季一芽二叶的政和大白茶茶鲜叶中的一种。上述提及的于加温萎凋槽中萎凋是指将鲜茶叶均勻地摊放于萎凋槽，温度控制在 28V 35°C，时间为4h 6h，至萎凋叶的叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气消失， 略显清香。上述提及的速溶绿茶为市场购买，或是将大叶种绿茶原料按茶水比1 12 20、 提取温度85°C 95°C、提取时间25min 45min、提取1次的技术参数进行提取，然后将提取液过200目尼龙布，并用3000 5000rmp/min离心机进行离心澄清5 15min，取澄清液，再将澄清液用旋转蒸发仪在40°C 60°C下真空浓缩成30% 40%的浓缩液，将浓缩液真空冷冻干燥后，即得速溶绿茶。以本发明方法制备的成品红茶与传统工艺制作的红茶从感官及茶黄素含量检测上相比，结果见下表1:表1本发明产品与传统产品相比结果表
权利要求
1.一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)取茶鲜叶于加温萎凋槽中萎凋，至叶片含水量为58% 64%；将速溶绿茶按1克速溶绿茶溶于100 500毫升水的比例用水溶解后，将速溶绿茶水溶液按重量比1 5 15的比例均勻地喷于萎凋叶上，混勻；(2)将混勻后的萎凋叶揉捻至成条率75^-95%,且细胞破损率65^-85%,然后将揉捻叶用三目抖筛解块；并将筛面叶再复揉1 2次，且筛面叶每次揉捻后用三目抖筛解块；(3)将复揉后的筛面叶与筛底叶发酵，温度控制在20°C 30°C，相对湿度为85% 95%，发酵室内氧气含量保持在25% 30%，发酵时间1.0 2.0小时；(4)将发酵叶薄摊，先在100°C 120°C下干燥10 20min，至含水量为20% 30%， 摊凉25min 45min后，然后再于85°C 95°C条件下干燥10 20min，至含水量为4% 6%，最后摊凉25min 45min，即可。
2.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于所述步骤(1) 中的茶鲜叶选自夏季一芽二叶的祁门种茶鲜叶、春季一芽二叶的政和大白茶茶鲜叶、或秋季一芽二叶的政和大白茶茶鲜叶中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于所述步骤(1) 中的于加温萎凋槽中萎凋是指将茶鲜叶均勻地摊放于萎凋槽，温度控制在 35°C，时间为4h 6h。
4.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于所述步骤(1) 中的速溶绿茶是在85°C 95°C下，将大叶种绿茶原料按茶水比1 12 20提取25min 45min,然后将提取液过200目尼龙布，离心，取澄清液，再将澄清液在40°C 60°C下真空浓缩成30% 40%的浓缩液，将浓缩液真空冷冻干燥而制得。
5.根据权利要求1所述的一种高茶黄素红茶的制备方法，其特征在于所述步骤(1) 中的速溶绿茶为市场购买。
全文摘要
一种高茶黄素红茶的制备方法，是取茶鲜叶萎凋后，将速溶绿茶用水溶解后，将速溶绿茶水溶液均匀地喷于萎凋叶上，混匀；将混匀后的萎凋叶进行揉捻、分筛，筛面叶复揉并解块后，与筛底叶发酵，再将发酵叶薄摊，干燥后制得，该方法在揉捻前加入速溶绿茶水溶液，增加了儿茶素等茶黄素合成底物，大大提高了成茶品质，特别是成品茶中茶黄素的含量。该方法可克服鲜叶自身品质特征而造成的汤色发暗，滋味淡薄，浓强度与收敛性差等缺陷，提高中国红茶在国际市场的竞争力。
文档编号A23F3/08GK102228100SQ20111022233
公开日2011年11月2日 申请日期2011年8月4日 优先权日2011年8月4日
发明者傅冬和, 李勤, 李适, 肖文军, 龚志华 申请人:湖南农业大学