专利名称：一种制作烧鸡公的调味料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种制作烧鸡公的调味料及其制备方法。
背景技术：
复合调味料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。它可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，也能直接应用于方便食品、肉制品加工、休闲食品等食品工业生产中，在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。目前，我国复合调味料的年产销量已达到150万吨，品种达到上千种。调味料行业已经成为我国经济生活中发展最快、最有潜力的产业之一。根据国家统计局发布的《2009 年国民经济和社会发展统计公报》，目前我国城镇居民家庭恩格尔系数为36. 5%，农村居民家庭恩格尔系数为41. 0%，即13亿中国人消费支出的35 40%为饮食消费。家庭烹调离不开复合调味料，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的物质生活水平发生了根本性的改变，消费者对以往普通调味品口感单一、缺乏层次感的缺点，越来越不满意，他们要求调味品营养方便，好吃卫生，口味风味化、多样化，而复合型调味品最能满足这些要求。烧鸡公，是重庆四川一带的名菜，因其配料和制作方法较为繁琐，普通家庭难以品尝这传统正宗川菜，因此，制作烧鸡公的调味料的市场化和工业化生产，使普通家庭品尝这道川菜成为可能。但是传统烧鸡公调味料风味不正宗、口味单一，防腐剂滥用、超标，食品安全得不到保障。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种制作烧鸡公的调味料及其制备方法。该调味料具有麻、 辣、鲜、香等风味；不添加任何防腐剂，食品安全得到保障。本发明提供的调味料制作工艺简单，易于实现工业化生产。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案本发明提供了一种制作烧鸡公的调味料，其原料按照质量百分比计包含食用油 22 30%、食用盐8 15%、条子椒酱6 12%、大蒜6 12%、豆瓣3 9%、酱油1. 5 6. 5%，醪糟1. 5 6. 0%、辣椒粉1. 5 6. 0%、生姜1. 5 6. 0%、野山椒1. 0 6. 0%、 味精1. 0 5. 0 %、泡姜1. 0 5. 0 %、糖0. 5 4. 0 %、青花椒0. 5 3. 0 %、泡椒0. 5 3.0%,复合香辛料0. 1 0. 45 %、转红青花椒0. 1 0. 45 %、咸味食品香精0. 05 0. 3 %、 5，-呈味核苷酸二钠0. 05 0. 3%。本发明提供的调味料中，食用油不仅包括植物油，还包括动物油。本发明对所述植物油没有特殊限制，包括但不限于大豆油、花生油、色拉油、玉米油、菜籽油等。本发明提供的调味料组合物中还包括酱料，能够提高调味料的鲜味。本发明中，所述酱料包括豆瓣和条子椒酱。所述豆瓣优选为郫县豆瓣。
本发明提供的调味料组合物中还包括提供麻味的花椒。优选为青花椒和转红青花椒。为了增加本发明提供的调味料组合物的酸辣味，提高调味料的整体风味，所述调味料组合物还包括泡制品，所述泡制品为泡姜、泡椒。本发明提供的调味料组合物中还包括生姜和大蒜。本发明提供的调味料组合物中还包括辣椒粉和野山椒，辣椒是辣味的主要来源。 其中，辣椒粉经食用油熟化后制得的熟辣椒更能够为本发明提供的调味料增加辣椒香味。 优选地，辣椒粉为新一代辣椒粉和林卡二荆条辣椒粉。为了提高所述调味料组合物的香味，所述调味料组合物还包括香料。油酸复合香辛料和咸味食品香精。优选地，咸味食品香精为酵母粗提物。为了使所述调味料具有更佳的口味，所述调味料还包括5’ -呈味核苷酸二钠、白砂糖、食用盐、味精、酱油、醪糟等。5，-呈味核苷酸二钠(Disodium 5，-ribonucleotide)，由酵母核酸分解、分离制得或由发酵法制取，主要由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，能够增加鲜度。本发明还提供了一种制作烧鸡公的调味料的制备方法，原料按照质量百分比计包含食用油 22 30%、食用盐8 15%、条子椒酱6 12%、大蒜6 12%、豆瓣3 9%、酱油1. 5 6. 5%，醪糟1. 5 6. 0%、辣椒粉1. 5 6. 0%、生姜1. 5 6. 0%、野山椒1. 0 6. 0%、 味精1. 0 5. 0%、泡姜1. 0 5. 0%、糖0. 5 4. 0%、青花椒0. 5 3. 0%、泡椒0. 5 3.0%,复合香辛料0. 1 0. 45 %、转红青花椒0. 1 0. 45 %、咸味食品香精0. 05 0. 3 %、 5，-呈味核苷酸二钠0. 05 0. 3% ；取质量百分数为8 9%的食用油加入到辣椒粉中，获得烫辣椒；取质量百分数为14 21%的食用油炼制，得到热油；在所述热油中加入豆瓣、条子椒酱、野山椒、泡椒、泡姜、生姜、大蒜、所述烫辣椒、转红青花椒、白砂糖、复合香辛料、青花椒、食用盐、味精、酱油、醪糟、咸味食品香精和 5’ -呈味核苷酸二钠，炒制后即得。作为优选，所述炒制温度为85 170°C，时间为22. 7 3%iin。在本发明提供一些实施例中，上述调味料的制备方法为，原料按照质量百分比计包含食用油22 30%、食用盐8 15%、条子椒酱6 12%、大蒜6 12%、豆瓣3 9%、酱油1.5 6.5%，醪糟1.5 6.0%、辣椒粉1.5 6.0%、生姜1.5 6.0%、野山椒 1. 0 6. 0%、味精 1. 0 5. 0%、泡姜 1. 0 5. 0%、糖 0. 5 4. 0%、青花椒0. 5 3. 0%、 泡椒0.5 3.0%、复合香辛料0. 1 0. 45%、转红青花椒0. 1 0. 45%、咸味食品香精 0. 05 0. 3%、5，-呈味核苷酸二钠0. 05 0. 3% ；取质量百分数为8 9%的食用油加入到辣椒粉中，获得烫辣椒；取质量百分数为14 21%的食用油炼制，得到热油；向所述热油中加入豆瓣和条子椒酱，第一次翻炒后，加入野山椒、泡椒和泡姜，第二次翻炒后，加入生姜和大蒜，第三次翻炒后，加入所述烫辣椒、转红青花椒、白砂糖、复合香辛料和青花椒，第四次翻炒后，加入食用盐、味精、酱油、醪糟、咸味食品香精和5’ -呈味核苷酸二钠，第五次翻炒后，即得。
作为优选，所述炼制温度为160 170°C，炼制时间为8 lOmin。作为优选，所述第一次翻炒温度为120 140°C，时间为6 8min。作为优选，所述第二次翻炒温度为110 120°C，时间为0. 2 0. 5min。作为优选，所述第三次翻炒温度为100 110°C，时间为2 ％iin。作为优选，所述第四次翻炒温度为90 95°C，时间为5 9min。作为优选，所述第五次翻炒温度为85 90°C，时间为1. 5 2. 5min。本发明还提供了上述制备方法制得的制作烧鸡公饿调味料。本发明提供的制作烧鸡公的调味料中添加了辣椒、花椒等原料，保持了烧鸡公的正宗风味，烹饪后的烧鸡公油色红润，风味浓郁，椒香宜人，辣而不辛，食和味醇，回味无穷； 制作烧鸡公饿调味料不添加任何防腐剂，食品安全得到保障。本发明提供的调味料的制作工艺简单，易于实现工业化生产。
图1示对本发明实施例1至4制备的制作烧鸡公的调味料的测评结果柱状图；其中，横坐标为测评指标，纵坐标为调查人数，示喜欢群体(评价得分为4分至5分)，■示调研总体。图2示对本发明实施例7至10提供的制作烧鸡公菜肴的测评结果柱状图；其中， 横坐标为测评指标，纵坐标为调查人数，示喜欢群体(评价得分为4分至5分)，■示调研总体。
具体实施例方式本发明公开了一种制作烧鸡公的调味料及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。本发明中的原料均为市售。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例1菌取8kg —级菜籽油，加入到1. 5kg新一代辣椒粉中，边加油边不停地搅拌，使辣椒受热均勻，以免局部焦糊，得到熟化的烫辣椒，出锅待用。向TFSP-50自动炒锅中加入13kg—级菜籽油，在温度约为160°C，大火炼制8min， 随着油温升高，待油明亮时加入9kg市售的郫县豆瓣酱和6kg市售的条子椒酱，在温度为 120 V翻炒8min至均勻，无结团时，加入2. Okg野山椒粒、1. 5kg市售的泡椒粒和4. Okg泡姜粒，将翻炒温度控制为115°C翻炒0. 3min至有椒香溢出，再加入1. 5kg生姜粒和10. Okg的大蒜粒，将翻炒温度控制为100°C翻炒％iin，至生姜和大蒜表面收缩，姜蒜香味溢出；然后加入1. 5kg预先制得的烫辣椒，将翻炒温度控制为92°C翻炒3. 5min至辣香浓郁、油层清亮； 加入0. 2kg转红青花椒粒、2. 5kg白砂糖和0. 45kg复合香辛料，将翻炒温度控制为92°C，翻炒aiiin至香味溢出；加入2. Okg青花椒粉，将翻炒温度控制为92°C，翻炒7min至花椒香味溢出；加入8. Okg食用盐、5. Okg味精、6. 5kg酱油、4. 5kg市售的醪糟、0. 3kg市售的咸味食品香精和0. 25kg的5’ -呈味核苷酸二钠，将翻炒温度控制为90°C，翻炒2. Omin，至原料充分溶解、无结团时即可起锅，得到95. 85kg制作烧鸡公的调味料。实施例2取9kg大豆油，加入到6. Okg林卡二荆条辣椒粉中，边加油边不停地搅拌，使辣椒受热均勻，以免局部焦糊，得到熟化的烫辣椒，出锅待用。向TFSP-50自动炒锅中加入17kg大豆油，在温度约为165°C，大火炼制lOmin， 随着油温升高，待油明亮时加入3kg市售的郫县豆瓣酱和8kg市售的条子椒酱，在温度为 140°C翻炒6min至均勻，无结团时，加入1. Okg野山椒粒、2. Okg市售的泡椒粒和5. Okg泡姜粒，将翻炒温度控制为120°C翻炒0. 2min至有椒香溢出，再加入6. Okg生姜粒和6. Okg的大蒜粒，将翻炒温度控制为110°C翻炒aiiin，至生姜和大蒜表面收缩，姜蒜香味溢出；然后加入6. Okg预先制得的烫辣椒，将翻炒温度控制为94°C翻炒2. 5min至辣香浓郁、油层清亮； 加入0. Ikg转红青花椒粒、0. 5kg白砂糖和0. Ikg复合香辛料，将翻炒温度控制为90°C，翻炒1. 5min至香味溢出；加入0. 5kg青花椒粉，将翻炒温度控制为90°C，翻炒9min至花椒香味溢出；加入15. Okg食用盐、4. Okg味精、5. Okg酱油、1. 5kg市售的醪糟、0. 05kg市售的咸味食品香精和0. 05kg的5’ -呈味核苷酸二钠，将翻炒温度控制为85°C，翻炒1. 5min，至原料充分溶解、无结团时即可起锅，得到96. 15kg制作烧鸡公的调味料。实施例3取8. 8kg花生油，加入到4. 8kg新一代辣椒粉中，边加油边不停地搅拌，使辣椒受热均勻，以免局部焦糊，得到熟化的烫辣椒，出锅待用。向TFSP-50自动炒锅中加入21. 2kg花生油，在温度约为170°C，大火炼制9min， 随着油温升高，待油明亮时加入6kg市售的郫县豆瓣酱和12kg市售的条子椒酱，在温度为 135°C翻炒6. 5min至均勻，无结团时，加入6. Okg野山椒粒、0. 5kg市售的泡椒粒和2. 5kg泡姜粒，将翻炒温度控制为110°C翻炒0. 5min至有椒香溢出，再加入3. Okg生姜粒和8. Okg的大蒜粒，将翻炒温度控制为105°C翻炒:3min，至生姜和大蒜表面收缩，姜蒜香味溢出；然后加入4. 8kg预先制得的烫辣椒，将翻炒温度控制为95°C翻炒5min至辣香浓郁、油层清亮； 加入0. 45kg转红青花椒粒、4. Okg白砂糖和0. 35kg复合香辛料，将翻炒温度控制为95°C， 翻炒1. 6min至香味溢出；加入3. Okg青花椒粉，将翻炒温度控制为95°C，翻炒5min至花椒香味溢出；加入12. Okg食用盐、1.0kg味精、3. Okg酱油、4. Okg市售的醪糟、0. 15kg市售的咸味食品香精和0. 3kg的5’-呈味核苷酸二钠，将翻炒温度控制为87V，翻炒2. 5min,至原料充分溶解、无结团时即可起锅，得到95. 96kg制作烧鸡公的调味料。实施例4取8. 2kg 一级菜籽油，加入到2. 4kg林卡二荆条辣椒粉中，边加油边不停地搅拌， 使辣椒受热均勻，以免局部焦糊，得到熟化的烫辣椒，出锅待用。向TFSP-50自动炒锅中加入15kg —级菜籽油，在温度约为163 °C，大火炼制 9. 5min,随着油温升高，待油明亮时加入8kg市售的郫县豆瓣酱和IOkg市售的条子椒酱， 在温度为125°C翻炒7. 5min至均勻，无结团时，加入4. Okg野山椒粒、3. Okg市售的泡椒粒和1. Okg泡姜粒，将翻炒温度控制为118°C翻炒0. 4min至有椒香溢出，再加入4. 5kg生姜粒和12. Okg的大蒜粒，将翻炒温度控制为108°C翻炒2. 5min,至生姜和大蒜表面收缩，姜蒜香味溢出；然后加入2. 4kg预先制得的烫辣椒，将翻炒温度控制为90°C翻炒4. 5min至辣香浓郁、油层清亮；加入0. 3kg转红青花椒粒、3. Okg白砂糖和0. 2kg复合香辛料，将翻炒温度控制为94°C，翻炒1. Smin至香味溢出；加入1. 2kg青花椒粉，将翻炒温度控制为94°C，翻炒8min至花椒香味溢出；加入10. Okg食用盐、2. 5kg味精、1. 5kg酱油、6. Okg市售的醪糟、
0.15kg市售的咸味食品香精和0. 25kg的5’-呈味核苷酸二钠，将翻炒温度控制为88°C，翻炒1. 8min，至原料充分溶解、无结团时即可起锅，得到96. 05kg制作烧鸡公的调味料。实施例5对本发明提供的制作烧鸡公的调味料进行理化指标检验对本发明实施例1至4制得的制作烧鸡公的调味料进行理化指标检验，检测指标包括水分、食盐(以NaCl计)、总酸(以乳酸计)、氨基酸态氮、酸价、过氧化值，结果见表1。表1烧鸡公调味料理化指标检验结果
权利要求
1.一种制作烧鸡公的调味料，其特征在于，其原料按照质量百分比计包含食用油 22 30%、食用盐8 15%、条子椒酱6 12%、大蒜6 12%、豆瓣3 9%、酱油1. 5 6. 5%，醪糟1. 5 6. 0%、辣椒粉1. 5 6. 0%、生姜1. 5 6. 0%、野山椒1. 0 6. 0%、 味精1. 0 5. 0%、泡姜1. 0 5. 0%、糖0. 5 4. 0%、青花椒0. 5 3. 0%、泡椒0. 5 3.0%,复合香辛料0. 1 0. 45 %、转红青花椒0. 1 0. 45 %、咸味食品香精0. 05 0. 3 %、 5，-呈味核苷酸二钠0. 05 0.3%。
2.一种制作烧鸡公的调味料的制备方法，其特征在于，原料按照质量百分比计包含 食用油22 30%、食用盐8 15%、条子椒酱6 12%、大蒜6 12%、豆瓣3 9%、酱油1. 5 6. 5%，醪糟1. 5 6. 0%、辣椒粉1. 5 6. 0%、生姜1. 5 6. 0%、野山椒1. 0 6. 0%、味精1. 0 5. 0%、泡姜1. 0 5. 0%、糖0. 5 4. 0%、青花椒0. 5 3. 0%、泡椒 0. 5 3. 0%、复合香辛料0. 1 0. 45%、转红青花椒0. 1 0. 45%、咸味食品香精0. 05 0. 3%、5，-呈味核苷酸二钠0. 05 0.3% ；取质量百分数为8 9%的食用油加入到辣椒粉中，获得烫辣椒；取质量百分数为14 21%的食用油炼制，得到热油；在所述热油中加入豆瓣、条子椒酱、野山椒、泡椒、泡姜、生姜、大蒜、所述烫辣椒、转红青花椒、白砂糖、复合香辛料、青花椒、食用盐、味精、酱油、醪糟、咸味食品香精和5’ -呈味核苷酸二钠炒制后即得。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述炒制的具体步骤为向所述热油中加入豆瓣和条子椒酱，第一次翻炒后，加入野山椒、泡椒和泡姜，第二次翻炒后，加入生姜和大蒜，第三次翻炒后，加入所述烫辣椒、转红青花椒、白砂糖、复合香辛料和青花椒，第四次翻炒后，加入食用盐、味精、酱油、醪糟、咸味食品香精和5’ -呈味核苷酸二钠，第五次翻炒后，即得。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述炼制温度为160 170°C，炼制时间为8 IOmin。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一次翻炒温度为120 140°C，时间为6 8min。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第二次翻炒温度为110 120°C，时间为 0. 2 0. 5min。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第三次翻炒温度为100 110°C，时间为2 4min。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第四次翻炒温度为90 95°C， 时间为5 9min。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第五次翻炒温度为85 90°C， 时间为1. 5 2. 5min。
10.根据权利要求2至9所述的制备方法制得的制作烧鸡公的调味料。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种制作烧鸡公的调味料及其制备方法。该烧鸡公调味料包括食用油、食用盐、条子椒酱、大蒜、豆瓣、酱油、醪糟、辣椒粉、生姜、野山椒、味精、泡姜、糖、青花椒、泡椒、复合香辛料、转红青花椒、咸味食品香精、5’-呈味核苷酸二钠，具有麻、辣、鲜、香等风味；不添加任何防腐剂，食品安全得到保障。本发明提供的调味料制作工艺简单，易于实现工业化生产。
文档编号A23L1/226GK102273607SQ20111026029
公开日2011年12月14日 申请日期2011年9月5日 优先权日2011年9月5日
发明者但晓容, 李栋钢, 邓文 申请人:四川天味食品股份有限公司