专利名称：一种大米面包加工方法
技术领域：
本发明涉及一种面包加工方法，尤其是涉及一种大米面包的加工方法。
背景技术：
面包是一类营养价值较高、携带食用方便的食品。面包的制作方法很多，传统面包制作是以小麦粉为主要原料，配以白砂糖等配料，加水揉面，醒发，再高温焙烤而成。我国 60%左右人口以大米为主食，传统的面包主要适合以面食为主的人群，以大米为主食的人群不是很习惯消费传统面包。目前，已有人研究过大米面包的制作方法，专利文献也有相关报道，如CN20101(^83802.X，“一种大米面包”，但是，以这些方法制作的大米面包，存在营养不太平衡，易回生老化，口感欠佳等弊端。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种营养价值高，不易回生老化，口感好的大米面包的加工方法。本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤
(1)准备大米原料粉取食用大米磨成粉料，过100目以上筛，得大米原料粉；
(2)一次配料称取相当于大米原料粉重量10-15%的小麦面粉、相当于大米原料粉重量3-5%的小麦谷朊粉、相当于大米原料粉重量1- 的面包酵母，加入步骤(1)所得大米原料粉中，混勻，得一次混合料；
(3)加水拌勻称取相当于大米原料粉重量50-60%的干净水，加入到步骤(2)所得一次混合料中，搅拌均勻，室温下静置10-15分钟，制成混合面糊；
(4)二次配料称取相当于大米原料粉重量3-5%的奶油、相当于大米原料粉重量3-5% 的去壳鸡蛋、相当于大米原料粉重量5-7%的麦芽糖浆，加入到步骤(3)所得混合面糊中，搅拌均勻，得面团；
(5)醒发将步骤(4)所得面团滚切分割成块状，放入醒发箱中醒发1-2小时，醒发箱温度为25-30°C，醒发箱内湿度控制在75-85%，得醒发好的面团；
(6)焙烤将步骤(5)醒发好的面团放入烤箱，在180j60°C下烤15-20分钟，取出，自然冷却，包装，即成。所述大米可为籼米、糯米或粳米，或为籼米、糯米、粳米中的二种以上混配而成的混合大米。所述小麦谷朊粉优选面筋蛋白质含量> 80%的。所述麦芽糖浆优选固形物含量彡50%的。本发明制得之大米面包，营养价值高，食用方便，不易回生老化，口感好。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例包括以下步骤
(1)准备籼米原料粉取食用籼米，磨成粉料，过100目筛，得籼米原料粉IOKg；
(2)—次配料称取1Kg小麦面粉、0.3 Kg小麦谷朊粉(小麦谷朊粉中面筋蛋白质含量为80%)、0. 1 Kg面包酵母，加入步骤(1)所得籼米原料粉中，混勻，得一次混合料；
(3)加水拌勻称取5Kg干净水，加入到步骤(2)所得一次混合料中，搅拌均勻，室温下静置10分钟，制成混合面糊；
(4)二次配料称取0. 3Kg奶油、0. 3Kg去壳鸡蛋、0. 5Kg麦芽糖浆(麦芽糖浆中固形物含量为55%)，加入到步骤(3)所得混合面糊中，搅拌均勻，得面团；
(5)醒发将步骤(4)所得面团滚切分割成一定的形状，放入醒发箱中醒发1小时，醒发箱温度为25°C，醒发箱内湿度控制在75%，得醒发好的面团；
(6)焙烤将经步骤(5)醒发好的面团放入烤箱，在180°C下烤15分钟，取出自然冷却， 包装，即成。本实施例制得之大米面包，营养价值高，食用方便，不易回生老化，口感好。实施例2
本实施例包括以下步骤
(1)准备糯米原料粉取食用糯米，磨成粉料，过120目筛，得糯米原料粉IOKg；
(2)—次配料称取1.2Kg小麦面粉、0. 4Kg小麦谷朊粉(小麦谷朊粉中面筋蛋白质含量为82%)、0. 15Kg面包酵母，加入步骤(1)所得糯米原料粉中，混勻，得一次混合料；
(3)加水拌勻称取5.5Kg干净水，加入到步骤(2)所得一次混合料中，搅拌均勻，室温下静置12分钟，制成混合面糊；
(4)二次配料称取0. 4Kg奶油、0. 4Kg去壳鸡蛋、0. 6Kg麦芽糖浆(麦芽糖浆中固形物含量为56%)，加入到步骤(3)所得混合面糊中，搅拌均勻，得面团；
(5)醒发将步骤(4)所得面团滚切分割成一定的形状，放入醒发箱中醒发1.5小时，醒发箱温度为^°C，醒发箱内湿度控制在80%，得醒发好的面团；
(6)焙烤将经步骤(5)醒发好的面团放入烤箱，在200°C下烤18分钟，取出自然冷却， 包装，即成。本实施例制得之大米面包，营养价值高，食用方便，不易回生老化，口感好。实施例3
本实施例包括以下步骤
(1)准备粳米原料粉取食用粳米，磨成粉料，过150目筛，得粳米原料粉IOKg；
(2)—次配料称取1.5Kg小麦面粉、0. 5Kg小麦谷朊粉(小麦谷朊粉中面筋蛋白质含量为84%)、0. 2Kg面包酵母，加入步骤(1)所得粳米原料粉中，混勻，得一次混合料；
(3)加水拌勻称取6Kg干净水，加入到步骤(2)所得一次混合料中，搅拌均勻，室温下静置15分钟，制成混合面糊；
(4)二次配料称取0. 5Kg奶油、0. 5Kg去壳鸡蛋、0. 7Kg麦芽糖浆(麦芽糖浆中固形物含量为53%)，加入到步骤(3)所得混合面糊中，搅拌均勻，得面团；
(5)醒发将步骤(4)所得面团滚切分割成一定的形状，放入醒发箱中醒发2小时，醒发箱温度为30°C，醒发箱内湿度控制在85%，得醒发好的面团；(6)焙烤将经步骤(5)醒发好的面团放入烤箱，在下烤20分钟，取出自然冷却， 包装，即得。 本实施例制得之大米面包，营养价值高，食用方便，不易回生老化，口感好。
权利要求
1.一种大米面包加工方法，其特征在于，包括以下步骤(1)准备大米原料粉取食用大米，磨成粉料，过100目以上筛，得大米原料粉；(2)一次配料称取相当于大米原料粉重量10-15%的小麦面粉、相当于大米原料粉重量3-5%小麦谷朊粉、相当于大米原料粉重量1- 的面包酵母，加入步骤(1)所得大米原料粉中，混勻，得一次混合料；(3)加水拌勻称取相当于大米原料粉重量50-60%的干净水，加入到步骤(2)所得一次混合料中，搅拌均勻，室温下静置10-15分钟，制成混合面糊；(4)二次配料称取相当于大米原料粉重量3-5%的奶油、相当于大米原料粉重量3-5% 的去壳鸡蛋、相当于大米原料粉重量5-7%的麦芽糖浆，加入到步骤(3)所得混合面糊中，搅拌均勻，得面团；(5)醒发将步骤(4)所得面团滚切分割成一定的形状，放入醒发箱中醒发1-2小时，醒发箱温度为25-30°C，醒发箱内湿度控制在75-85%，得醒发好的面团；(6)焙烤将经步骤(5)醒发好的面团放入烤箱，在180-260°C下烤15-20分钟，取出自然冷却，包装，即得。
2.根据权利要求1所述的大米面包加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述大米为籼米、糯米或粳米，或为籼米、糯米、粳米中的二种以上混配而成的混合大米。
3.根据权利要求1或2所述的大米面包加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述小麦谷朊粉中面筋蛋白质含量> 80%。
4.根据权利要求1或2所述的大米面包加工方法，其特征在于，步骤(4)，所述麦芽糖浆中固形物含量彡50%。
全文摘要
一种大米面包加工方法，其包括以下步骤(1)准备大米原料粉；(2)一次配料；(3)加水拌匀；(4)二次配料；(5)醒发；(6)焙烤。本发明制得之大米面包，营养价值高，食用方便，不易回生老化，口感好。
文档编号A21D13/04GK102302043SQ201110294939
公开日2012年1月4日 申请日期2011年9月28日 优先权日2011年9月28日
发明者吴伟, 吴跃, 李丽辉, 杨涛, 林亲录, 梁盈, 王青云, 肖华西 申请人:中南林业科技大学