专利名称：一种糯糙米汤圆的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种汤圆的制作方法，尤其是涉及一种糯糙米汤圆的制作方法。
背景技术：
传统汤圆的皮一般是以糯米为原料制成，这些糯米一般都是精白糯米，精白糯米是由糯谷经砻谷制成糯糙米、糯糙米经精制而成。但是糯糙米在精制成精白糯米时，大量的营养物质丧失了。糯糙米含有丰富的蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、微量元素等，营养价值远高于精白糯米，但是糯糙米口感粗糙，制成的汤圆口感极差，消费者很难接受。而且，糯糙米中含有不饱和脂肪酸，很容易氧化酸败，降低了营养价值。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种糯糙米汤圆的制作方法，使用本发明方法制作的汤圆，口感细腻、柔和，能最大限度保存糯糙米中的不饱和脂肪酸的营养价值，减少酸败。本发明解决其技术问题采用的技术方案，包括以下步骤
(1)原料浸泡将糯糙米原料加2-3倍重量的干净水，浸泡2-5个小时，浙干水分；(2) 加热将浸泡好浙干水分的湿糯糙米置于微波炉中，在85 95°C加热10 17分钟；(3)磨浆；(4)纤维素酶处理在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重0. 5-0. 7%的食品级纤维素酶，在50 55°C下保温65 70分钟，再迅速升温到90 95°C，保温8 10分钟，然后冷却到室温，得经酶处理的糯糙米浆液；(5)配料在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重3 5%的交联氧化淀粉、相当于糯糙米原料重5 8%的藕粉、相当于糯糙米原料重2 4%的蜂蜜；搅拌均勻，得糯糙米团坯；(6)用现有技术制成汤圆。本发明使用纤维素酶对糯糙米进行处理，会使汤圆的口感变得细腻、柔和。而微波处理能使产品减少酸败；加入藕粉、蜂蜜，可提高产品的风味和营养价值。本发明制作的汤圆能最大限度保存糯糙米中的不饱和脂肪酸，营养价值远高于精白糯米制作的汤圆。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。实施例1
(1)浸泡糯米称取糯糙米100千克，淘洗干净，加250千克干净水浸泡3小时，浙干水
分；
(2)将湿糯糙米置于微波炉中，在90°C加热13分钟；
(3)再用胶体磨磨成浆液；
(4)在湿糯糙米浆液中加入0.5千克食品级以上的纤维素酶，在50°C下保温70分钟， 再迅速升温到90°C，保温8分钟，冷却到室温，得酶处理的糯糙米浆液；(5)配料在糯糙米浆液中加入3千克交联氧化淀粉、5千克藕粉、3千克蜂蜜；搅拌均勻，得糯糙米团坯；
(6)按照现有技术制作成汤圆。本实施例制作的汤圆口感细腻、柔和，能最大限度保存糯糙米中的不饱和脂肪酸的营养价值，减少酸败。在37°C (米糠脂肪酶的最佳温度，也就是最易引起酸败的温度)储藏5周后的酸值和过氧化值均明显低于未处理的原糯糙米。实施例2:
(1)浸泡湿糯糙称取新鲜湿糯糙100千克，淘洗干净，按照现有技术加210千克干净水浸泡2. 5个小时，浙干水分；
(2)将湿糯糙米放入微波炉，在85°C加热17分钟；
(3)再用胶体磨磨成浆液；
(4)在湿糯糙米浆液中加入0.6千克食品级以上的纤维素酶，在52°C下保温65分钟， 再迅速升温到90°C，保温8分钟，冷却到室温，得酶处理的糯糙米浆液；
(5)在步骤(4)所得糯糙米浆液中加入4千克交联氧化淀粉、8千克藕粉、2千克蜂蜜， 搅拌均勻，得糯糙米团坯；
(6)按照现有技术制作成汤圆。本实施例制作的汤圆口感细腻、柔和，能最大限度保存糯糙米中的营养价值，减少酸败。在37°C (米糠脂肪酶的最佳温度，也就是最易引起酸败的温度)储藏5周后的酸值和过氧化值均明显低于未处理的原糯糙米。实施例3:
(1)浸泡糯米称取糯米100千克，淘洗干净，按照现有技术加2-3倍的干净水浸泡2-5 个小时，浙干水分；
(2)将湿糯糙米放入微波炉，在92°C加热15分钟；
(3)再用胶体磨磨成浆液；
(4)在糯米浆液中加入0.7千克食品级以上的纤维素酶，在55°C下保温60分钟，再迅速升温到93°C，保温9分钟，冷却到室温，得酶处理的糯糙米浆液；
(5)在糯糙米浆液中加入5千克交联氧化淀粉、6千克藕粉、4千克蜂蜜，搅拌均勻，得糯糙米团坯；
(6)按照现有技术制作成各种馅料的汤圆。本实施例制作的汤圆口感细腻、柔和，能最大限度保存糯糙米中的营养价值，减少酸败。在37°C (米糠脂肪酶的最佳温度，也就是最易引起酸败的温度)储藏5周后的酸值和过氧化值均明显低于未处理的原糯糙米。
权利要求
1. 一种糯糙米汤圆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤(1)原料浸泡将糯糙米原料加2-3倍重量的干净水，浸泡2-5个小时，浙干水分；(2) 加热将浸泡好浙干水分的湿糯糙米置于微波炉中，在85 95°C加热10 17分钟；(3)磨浆；(4)纤维素酶处理在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重0. 5-0. 7%的食品级纤维素酶，在50 55°C下保温65 70分钟，再迅速升温到90 95°C，保温8 10分钟，然后冷却到室温，得经酶处理的糯糙米浆液；(5)配料在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重3 5%的交联氧化淀粉、相当于糯糙米原料重5 8%的藕粉、相当于糯糙米原料重2 4%的蜂蜜；搅拌均勻，得糯糙米团坯；(6)用现有技术制成汤圆。
全文摘要
一种糯糙米汤圆的制作方法，包括以下步骤(1)原料浸泡；(2)将浸泡好沥干水分的湿糯糙米置于微波炉中，在85～95℃加热10～17分钟；(3)磨浆；(4)纤维素酶处理在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重0.5-0.7%的食品级纤维素酶，在50～55℃下保温65～70分钟，再升温到90～95℃，保温8～10分钟，冷却到室温；(5)配料在糯糙米浆液中加入相当于糯糙米原料重3～5%的交联氧化淀粉、5～8%的藕粉、2～4%的蜂蜜；搅拌均匀，得糯糙米团坯；(6)用现有技术制成汤圆。本发明制作的汤圆的营养价值高；口感细腻、柔和；不易酸败。
文档编号A23L1/105GK102342441SQ20111029476
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月28日 优先权日2011年9月28日
发明者吴伟, 吴跃, 李丽辉, 杨涛, 林亲录, 梁盈, 王青云, 田蔚, 肖华西 申请人:中南林业科技大学