专利名称：风干手撕牦牛肉的制备方法
技术领域：
本发明涉及手撕牛肉的制备方法，特别涉及风干手撕牦牛肉的制备方法。
背景技术：
牦牛生长在天然无污染的草场，牦牛肉肉质鲜嫩，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪、 胆固醇含量低，具有极佳的保健功能，被人们公认为“绿色食品”。传统工艺制风干手撕牦牛肉时通常采用腌制、烘干、煮制的方式制作，腌制时间长达10天以上，具有生产周期长，口
味单一等不足。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风干手撕牦牛肉的制备方法，该方法生产周期短，制得的产品风味独特。本发明的风干手撕牦牛肉的制备方法包括以下步骤1)腌制牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0 4°C，腌制时间1 2天， 腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ -内酯0. 3 0. 7重量份、酵母菌0. 5 1. 2重量份和乳酸菌IO6 107cf/g ；2)烘干60 70°C烘制5 20小时；3)烟熏10 30小时；4)蒸煮至肉熟。步骤1)腌制时所用腌制调味料具体配方可根据产品所需口味任意调配。优选的， 腌制时每100公斤肉所用的腌制调味料为八角20 30克、桂皮60 70克、盐1900 2100 克、冰糖200 250克、味精45 55克、黄酒270 330克和白酒85 115克。步骤1)酵母菌和乳酸菌使用前需要复活18 Mh。步骤4)蒸煮时间为1.5 4小时。蒸煮后的风干手撕牦牛肉可以根据所需口味加调味料拌勻。本产品通过添加葡萄糖酸-δ -内酯、酵母菌和乳酸菌，大大缩短了腌制时间，并增加了特殊的风味，制得的手撕牦牛肉具有口感滋润，肉质化渣，回味浓郁等特点。
具体实施例方式实施例1以100公斤牦牛的后腿肉为原料肉，去除肉块上面的筋皮、油脂，以顺筋方向切条，条宽度、厚度均为4cm。腌制温度0 4°C，腌制时间1天，腌制液配方葡萄糖酸-δ -内酯0. 3公斤、酵母菌0. 5公斤和乳酸菌106cf/g和腌制调味料八角20克、桂皮60克、盐1900克、冰糖200 克、味精45克、黄酒270克和白酒85克；烘干挂在竹竿上，不能重叠，60 70°C烘制20小时。
烟熏10小时；蒸制将烘烤好的条形肉用清水洗尽杂物并平放蒸笼内，蒸4小时。切片将蒸好的肉条，冷却至30-50°C，切片，切成宽1. 5-2cm，厚为0. 3-0. 7cm，长为5cm的片状，要求以顺筋方向切割。冷却至室温后两小时后开始包装。实施例2以100公斤牦牛的后腿肉为原料肉，去除肉块上面的筋皮、油脂，以顺筋方向切条，条宽度、厚度均为4cm。腌制温度0 4°C，腌制时间2天，腌制液配方葡萄糖酸-δ -内酯0. 7公斤、酵母菌1. 2公斤和乳酸菌107cf/g和腌制调味料为八角30克、桂皮70克、盐2100克、冰糖250 克、味精阳克、黄酒330克和白酒115克；烘干挂在竹竿上，不能重叠，60 70°C烘制5小时。烟熏30小时；煮制将烘烤好的条形肉用清水洗尽杂物并水煮2. 5小时。切片将蒸好的肉条，冷却至30_50°C，切片，切成宽1. 5_2cm，厚为0. 3-0. 7cm，长为5cm的片状，要求以顺筋方向切割。冷却至室温后两小时后开始包装。
权利要求
1.风干手撕牦牛肉的制备方法，包括以下步骤1)腌制牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0 4°C，腌制时间1 2天，腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ -内酯0. 3 0. 7重量份、酵母菌0. 5 1. 2重量份和乳酸菌IO6 107cf/g ；2)烘干60 70°C烘制5 20小时；3)烟熏10 30小时;4)蒸煮至肉熟。
2.根据权利要求1所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于步骤1)酵母菌和乳酸菌使用前复活18 Mh。
3.根据权利要求1所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于步骤4)蒸煮时间为1. 5 4小时。
4.根据权利要求1 3任一项所述的风干手撕牦牛肉的制备方法，其特征在于步骤 1)腌制时每100公斤肉所用的腌制调味料为八角20 30克、桂皮60 70克、盐1900 2100克、冰糖200 250克、味精45 55克、黄酒270 330克和白酒85 115克。
全文摘要
本发明涉及手撕牛肉的制备方法，特别涉及风干手撕牦牛肉的制备方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种风干手撕牦牛肉的制备方法，该方法生产周期短，制得的产品风味独特。本发明的风干手撕牦牛肉的制备方法包括以下步骤腌制牦牛肉100重量份在密闭条件下腌制，温度0～4℃，腌制时间1～2天，腌制液配方包含腌制调味料、葡萄糖酸-δ-内酯0.3～0.7重量份、酵母菌0.5～1.2重量份和乳酸菌106～107cf/g；烘干60～70℃烘制5～20小时。烟熏10～30小时；蒸煮至肉熟。本产品通过添加酵母菌和乳酸菌，大大缩短了腌制时间，并增加了特殊的风味，制得的风干手撕牛肉具有口感滋润，肉质化渣，回味浓郁等特点。
文档编号A23L1/314GK102423078SQ201110345250
公开日2012年4月25日 申请日期2011年11月4日 优先权日2011年11月4日
发明者郭荣东 申请人:四川红原遛遛牛食品有限责任公司