专利名称：一种白酒高窖帽发酵工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种白酒发酵工艺，特别是适用于浓香型白酒的高窖帽发酵工艺。
背景技术：
在白酒生产工艺中，长发酵周期是浓香型酒生产的一大特点，少则10多天，多则 45-50天以上。浓香型白酒生产过程中，发酵周期的长短在很大程度上决定了产品主体香己酸乙酯和总酸、总酯的高低，是提高质量的重要措施，许多浓香型白酒企业生产都选用双轮底、多轮底发酵工艺，以提高底层糟醅发酵周期，达到增加己酸乙酯和总酯、总酸的目的。但发酵周期的延长，会降低窖池利用效率，导致成本升高。而提高每口窖池装料量(提高封窖高度)，可以较好的解决延长发酵时间以提高品质与提高窖池利用效率之间的矛盾，但提高窖帽高度，必会增加上层糟赔总量，由于上层糟赔并未直接与窖泥接触，所以会出现酒质变差，香味不足等情况，势必会对高窖帽产酒造成不利影响，现在较为普遍的理论为窖底糟子所产的酒优于窖中，而窖中又优于窖帽，因此窖帽愈低对品质愈有保证，最高以不超过 50厘米为宜。实际上，发酵前期，由于空气充分，营养丰富，窖内环境也适合于微生物的生长。此时，微生物处于对数生长期，数量剧增。发酵15天后，细菌数量顶峰出现在发酵第15天，发酵前9天酵母菌数量出现峰值，而霉菌在入窖封窖6天内快速上升，后急剧下降。发酵30天后，由于窖内环境的改变，酸度增多，厌氧程度变高，酒精度随着发酵过程的进行逐步增大， 所以封窖高度低于50cm的窖池中已很难检测到酵母菌存在，而封窖高度在IOOcm以上的窖池酵母菌虽然数量也急剧减少，但仍有部分酵母存活，且上层和中层酵母数量要略高于下层酵母菌数量，酵母菌的发酵作用更为持久，彻底，有利于出酒率的提高。由于底层糟醅的酸度，厌氧程度和酒精度都要略高于中上层糟醅，因此底层糟醅的酵母菌数量要略低于中上层糟醅。在细菌数量上，封窖高度为IOOcm以上的窖池要高于封窖高度为50cm以下的窖池；而霉菌相差不大，因为霉菌好氧，下层糟醅已很难检测到霉菌，中上层糟醅也只检测到少量霉菌存在。发酵45天以后，高窖帽窖池仍能检测到少部分酵母存活，而霉菌基本很难检测到了。理由为，在同等底面窖池的情况下，低窖帽工艺容积小，发酵过程升温较快，酵母存活时间较短，发酵时间较短，高窖帽工艺容积大，发酵过程升温较慢，酵母存活时间较长， 发酵时间较长，高窖帽工艺带来的不足只是上层糟赔产酒品质差的问题，不是整个窖池产酒品质差的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高上层糟赔产酒品质的高窖帽发酵工艺，以解决现有技术的不足。本发明的目的是这样实现的
一种白酒高窖帽发酵工艺，在发酵环节，将糟醅置入窖池，入池糟醅装满后还高于地面 1. 0-1. 6米，形成高大窖帽，在上部喷洒己酸菌溶液，己酸菌溶液浓度为10的六次方到10的7次方cfu/ml，喷洒量为糟醅重量的1%。-5%。，黄泥封窖，厚度10-15厘米，发酵90天出窖。窖帽的提高，定会增加投料量，窖压增大。随着发酵过程的进行，窖内微生物的呼吸代谢作用，必会导致糟醅品温升高、酸度增大，但相对于低窖帽糟醅，由于投料粮的增加和窖压的作用，高窖帽糟醅的升酸和升温幅度相对变化缓慢，微生物的生存时间更长，代谢发酵时间加长，使得发酵更为彻底，有利于提高中下层糟醅酒质和出酒率。整个代谢发酵过程也符合浓香型白酒发酵的“前缓、中挺、后缓落”，而由于在上层糟醅喷洒了酸菌溶液，改善了上层糟醅的发酵条件，提高了上层糟醅产酒的品质。通过实施本发明，通过提高窖帽，增加每口窖池单轮投料量，使得窖内压力增大， 黄水线提高，下层糟醅大幅增加，对微生物的生长代谢也造成了一定的积极影响，高窖帽窖池升温缓慢，酵母存活时间长，适当延长了酵母的发酵时间，有利于发酵过程的进行，使发酵更彻底，酒体香味物质成分积累更丰富，出窖蒸馏后，高窖帽窖池出酒率略有提高，优质率大幅提高。
具体实施例方式实施例1
一种白酒高窖帽发酵工艺，在发酵环节，将糟醅置入窖池，入池糟醅装满后还高于地面
0.6米，在上部喷洒己酸菌溶液，己酸菌溶液浓度为10的六次方到10的7次方cfu/ml，喷洒量为糟醅重量的1%。，黄泥封窖，厚度10 -15厘米，发酵90天出窖，出窖蒸馏后，出酒率 24. 4%，优质率；35. 4%ο实施例2
一种白酒高窖帽发酵工艺，在发酵环节，将糟醅置入窖池，入池糟醅装满后还高于地面
1.10米，在上部喷洒己酸菌溶液，己酸菌溶液浓度为10的六次方到10的7次方cfu/ml，喷洒量为糟醅重量的3%。，黄泥封窖，厚度10 -15厘米，发酵90天出窖，出窖蒸馏后，出酒率 26. 3%，优质率 38. 1%。实施例3
一种白酒高窖帽发酵工艺，在发酵环节，将糟醅置入窖池，入池糟醅装满后还高于地面 1. 60米，在上部喷洒己酸菌溶液，己酸菌溶液浓度为10的六次方到10的7次方cfu/ml，喷洒量为糟醅重量的5%。，黄泥封窖，厚度10-15厘米，发酵90天出窖，出窖蒸馏后，出酒率 26. 7%，优质率 39. 8%ο
权利要求
1.一种白酒高窖帽发酵工艺，在发酵环节，将糟醅置入窖池，黄泥封窖，厚度10-15厘米，发酵90天出窖，其特征是入池糟醅装满后还高于地面1. 0-1. 6米。
2.如权利要求1所述的一种白酒高窖帽发酵工艺，其特征是将糟醅置入窖池后，黄泥封窖前，在上部喷洒己酸菌溶液，喷洒量为糟醅重量的1%。_5%。。
全文摘要
一种白酒高窖帽发酵工艺，在发酵环节，将糟醅置入窖池，入池糟醅装满后还高于地面1.0-1.6米，形成高大窖帽，在上部喷洒己酸菌溶液，喷洒量为糟醅重量的1‰-5‰，黄泥封窖，厚度10-15厘米，发酵90天出窖，通过提高窖帽，增加每口窖池单轮投料量，使得窖内压力增大，黄水线提高，下层糟醅大幅增加，对微生物的生长代谢也造成了一定的积极影响，高窖帽窖池升温缓慢，酵母存活时间长，适当延长了酵母的发酵时间，有利于发酵过程的进行，使发酵更彻底，酒体香味物质成分积累更丰富，出窖蒸馏后，高窖帽窖池出酒率略有提高，优质率大幅提高。
文档编号C12G3/02GK102344870SQ20111034457
公开日2012年2月8日 申请日期2011年11月4日 优先权日2011年11月4日
发明者吴树平 申请人:四川省宜宾市华夏酒业有限公司