专利名称：一种酸性牛奶布丁及其制备方法
技术领域：
本发明属于乳制品加工领域，涉及一种布丁及其制备方法，尤其涉及一种酸性牛奶布丁及其制备方法。
背景技术：
布丁(Pudding)在欧美国家已有悠久的历史，是欧美家庭喜爱和普遍使用的一种奶制甜点，传统的布丁是一种凝胶状半固体的高蛋白乳制品，口感细腻、嫩滑，形态饱满，营养价值高，而且风味独特、口感极具享受。布丁是一种非常营养、健康的纯天然乳制品，逐渐成为高档乳制品之一，深受广大消费者喜爱。目前我国市场上的布丁产品品种单一，必须在0_5°C的条件下冷藏，冷藏销售，并且，因为产品没有达到商业无菌，保质期较短，在冷藏条件下的保质期一般在14天左右，这给布丁的运输、储藏及销售带来了很大的麻烦。因此，生产一种长保质期的布丁势在必行。如果将酸度调节剂添加到布丁中，降低布丁产品的pH，既能改善布丁的口感，又能抑制微生物的滋生，延长产品的保质期，因此，如何开发一种口感饱满滑顺，营养价值高、保质期长的布丁制品，已经成为目前市场的必然趋势。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种酸性牛奶布丁，本发明通过将酸度调节剂添加到牛奶布丁中，得到一种均勻稳定并且具有较长保质期的布丁。为此，本发明包括以下方面1、一种酸性牛奶布丁，该布丁的pH为4. 2至4. 4，优选4. 3至4. 35。2、如上述1所述的酸性牛奶布丁，其中以酸性牛奶布丁的总重量计，其组成重量百分比如下白砂糖或甜味剂、7% 10%，无水奶油、 2%，稳定剂、0.3% 0.6%，酸度调节剂适量，余量为牛奶；优选白砂糖或甜味剂、8% 9%，无水奶油、1.4% 1.6%，稳定剂、0. 4% 0. 5%，酸度调节剂适量，余量为牛奶。3、如上述1或2所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸中的一种物质或两种以上物质的组合。4、如上述1-3任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种物质或两种以上物质的组合。5、如上述1-4任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组合而成；所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、变性淀粉、 果胶、琼脂、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种物质或两种以上物质的组合；所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯和琥珀酸单甘油脂中的一种物质或两种以上物质的组合。6、如上述5所述的酸性牛奶布丁，其中所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、果胶、琼脂和刺槐豆胶中的一种物质或两种以上物质的组合；所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯或单硬脂酸甘油酯。7、如上述1-6任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸性牛奶布丁还含有盐类物质，该盐类物质为氯化钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的一种物质或两种以上物质的组合，其中优选盐类物质为氯化钠和/或柠檬酸钠。8、如上述1-7任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸性牛奶布丁还含有酸性水果果汁，优选酸性水果为芒果、杨梅、西梅、梅子、李子、葡萄柚、柑橘、和柠檬中的一种水果或两种以上水果的组合，添加量为酸性牛奶布丁的总重量的8% 12%。9、上述1至8任意一项所述的酸性牛奶布丁的制备方法，该方法包括以下步骤1)将牛奶，白砂糖或甜味剂，无水奶油和稳定剂，在60 70°C混合均勻，其中牛奶的添加量为使获得的混合物料的量不高于终产品总重量的95% ；2)将步骤1)获得的混合物料冷却到45_50°C，用酸度调节剂将混合物料调酸至 PH4. 2-4. 4，并在获得的调酸后的混合物料中补加牛奶至终产品总重量的100% ；3)将步骤2)获得的混合物料在60 70°C、17 18MP压力下进行均质；4)将步骤幻均质后的混合物料在85 121°C灭菌；5)将步骤4)灭菌后的混合物料降温至80°C，并打入待装保温罐；6)在维持温度> 65°C的条件下，对步骤幻获得的混合物料进行灌装，然后入库冷却。10、如上述9所述的酸性牛奶布丁的制备方法，其中在步骤1)中加入香精和/或果汁。
具体实施例方式本发明首先提供了一种酸性牛奶布丁，其是一种添加酸度调节剂的酸性牛奶布丁，该布丁产品的最终PH优选为4. 2-4. 4。本发明提供的酸性牛奶布丁优选可以包含以下重量百分比组成白砂糖或甜味剂、7% 10%，无水奶油、 2%，稳定剂、0.3% 0.6%，酸度调节剂适量，余量为牛奶。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸性牛奶布丁的主要原料一牛奶(原料奶)是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种，也就是说，本发明所采用的牛奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。本发明提供的酸性牛奶布丁全部由鲜牛奶或奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产品制成，未添加水，与以往发明中提到的布丁相比，既增加了产品的营养价值，又改善了产品的口感，提高了产品的稳定性，延长了产品的保质期。在本发明提供的酸性牛奶布丁中，可以添加一定量的无水奶油，来提高产品的脂肪含量，改善产品的口感及状态。所述酸性布丁的无水奶油的添加量为 2%，优选为 1. 4% 1. 6%。
在本发明提供的酸性牛奶布丁中，可以添加一定量的白砂糖(蔗糖)，也可以添加甜度相当于蔗糖的甜味剂，优选地，所采用的甜味剂包括葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、 木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素等中的一种或多种。所述酸性布丁的白砂糖或甜味剂添加量为 10%，优选为8^-9 ^本发明的酸性牛奶布丁所采用的稳定剂选用国家标准规定的稳定剂，优选地，该稳定剂为由增稠剂和/或乳化剂组合而成，增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、变性淀粉、果胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶等中的一种或几种的组合。乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯和琥珀酸单甘脂等中的一种或几种的组合。其中，增稠剂优选为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、果胶、琼脂、刺槐豆胶，乳化剂优选为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯。稳定剂的整体添加量可以控制为0. 3% 0. 6%，优选为0. 4% 0. 5%。本发明中使用的稳定剂优选为增稠剂和乳化剂的组合，其中增稠剂和乳化剂的重量比例为2至5 1，优选3至4 1。 本发明的方法中所使用的稳定剂能保护酸性布丁的质构。本发明的酸性布丁的制备原料中还包括盐类物质，该盐类物质为氯化钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠等中的一种或几种物质的组合，其中优选为氯化钠、柠檬酸钠， 所述酸性布丁的盐类物质添加量为0. 03% 0. 08%，优选为0. 04% 0. 06%。该盐类物质可以作为PH缓冲剂，缓冲酸性布丁的pH体系，赋予酸性布丁更加柔和的风味。本发明所提供的酸性布丁中添加了酸度调节剂，酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等中的一种或几种物质的组合。本发明所述的适量的酸度调节剂为调节终产品酸度为pH4. 2 pH4. 4，其中优选为pH4. 3 pH4. 35所用的酸度调节剂的量。在本发明中，可以根据产品的口味需求添加适量的酸性水果果汁(或原浆)，包括芒果、杨梅、、西梅、梅子、李子、葡萄柚、柑橘、柠檬等中的一种或几种物质的组合，添加量为 8% 12%。在本发明中，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料，其添加量可以不计入酸性布丁的总量之中。在本发明中，除特殊说明外，所有的“ ％ ’，’，为“重量％ ”。本发明还提供了上述酸性布丁的一种制备方法，其包括以下步骤1)将牛奶，白砂糖或甜味剂，无水奶油和稳定剂，在60 70°C混合均勻25 35 分钟，其中牛奶的添加量为使获得的混合物料的量相当于终产品总重量的95%，如有香精、 果汁(或原浆)，在此步骤加入；2)将步骤1)获得的混合物料冷却到45_50°C，用酸度调节剂将混合物料调酸至 PH4. 2-4. 4，并在获得的调酸后的混合物料中补加牛奶至终产品总重量的100% ；3)将步骤2)获得的混合物料在60 70°C、17 18MP压力下进行均质；4)将步骤幻均质后的混合物料在85 121°C杀菌/30分钟 4秒；5)将步骤4)灭菌后的混合物料降温至80°C，并打入待装保温罐，搅拌始终开启；6)在维持温度> 65°C的条件下，对步骤幻获得的混合物料进行灌装，然后入库冷却。本发明提供的酸性牛奶布丁与现有同类产品相比具有以下优点和有益的效果本发明提供的酸性布丁通过对原料组成和生产工艺的调整，解决了布丁稳定性及保质期短的问题，本发明提供的酸性布丁口感饱满爽滑、质地细腻、有弹性，不会发生沉淀、 析水等情况，具有稳定的状态，并且产品保质期可达观天，利于产品的贮藏和销售，具有客观的经济效益和社会效益。为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。实施例1一、原料配方(以IOOOg计)白砂糖70g ；无水奶油20g ；稳定剂(羧甲基纤维素钠Ig+卡拉胶0. 5g+魔芋胶 0. 2g+琼脂0. 3g+双乙酰酒石酸单甘油酯lg) 3g ；乳酸适量；余量为牛奶。二、制作方法1、将原料配方中的鲜牛奶、白砂糖、无水奶油和稳定剂在60°C混合均勻35分钟， 其中鲜牛奶857g;2、将混合物料冷却到45°C，用乳酸调酸至pH4. 2，然后补加鲜牛奶至IOOOg ；3、将混合物料在60°C、17MP压力下进行均质；4、将均质后的混合物料在95°C灭菌300秒；5、将灭菌后的混合物料降温至80°C，并打入待装保温罐，搅拌始终开启。6、在维持混合物料的温度> 65°C的条件下，将混合物料进行灌装，然后入库冷却。实施例2一、原料配方(以IOOOg计)白砂糖:80g ；无水奶油:16g ；稳定剂(羧甲基纤维素钠Ig+卡拉胶0. 4g+琼脂 0. 3g+淀粉Ig+蔗糖脂肪酸酯Ig+氯化钠0. 3g) 4g ；柠檬酸适量；芒果原浆8g ；余量为牛奶。二、制作方法1、将原料配方中的鲜牛奶、白砂糖、无水奶油和稳定剂在65°C混合均勻30min，其中鲜牛奶850g ；2、加入芒果原浆，进行搅拌；3、将混合物料冷却到48°C，用柠檬酸调酸至pH4. 3，然后补加鲜牛奶至IOOOg ；4、将混合物料在65°C、18MP压力下进行均质；5、将均质后的混合物料在110°C杀菌10分钟；6、将杀菌后的混合物料降温至80°C，并打入待装保温罐，搅拌始终开启。7、在维持混合物料的温度> 65°C的条件下，将混合物料进行灌装，然后入库冷却。实施例3一、原料配方(以IOOOg计)白砂糖:90g ；无水奶油:16g ；稳定剂(卡拉胶1. 5g+琼脂0. 7g+黄原胶0. 3g+淀粉Ig+单硬脂肪酸酯Ig+柠檬酸钠0. 5g)5g ；苹果酸适量，西梅果汁12g ；余量为牛奶。二、制作方法1、将原料配方中的鲜牛奶、白砂糖、无水奶油和稳定剂在68°C混合均勻30min，其中鲜牛奶820g ；2、加入西梅果汁，进行搅拌；3、将混合物料冷却到50°C，用柠檬酸调酸至pH4. 35，然后补加鲜牛奶至IOOOg ；
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4、将混合物料在68 °C、17MP压力下进行均质；5、将均质后的混合物料在121°C杀菌4秒；6、将杀菌后的混合物料降温至80°C，并打入待装保温罐，搅拌始终开启。7、在维持混合物料的温度> 65°C的条件下，将混合物料进行灌装，然后入库冷却。实施例4一、原料配方(以IOOOg计)白砂糖=IOOg ；无水奶油=IOg ；稳定剂(琼脂0. Sg+黄原胶0. Sg+淀粉2g+刺槐豆胶0. 6g+双乙酰酒石酸单甘油酯Ig+氯化钠0. 8g) 6g ；酒石酸适量；柠檬果汁IOg ；余量为牛奶。二、制作方法1、将原料配方中的鲜牛奶、白砂糖、无水奶油和稳定剂在70°C混合均勻25min，其中鲜牛奶820g ；2、加入柠檬果汁，进行搅拌；3、将混合物料冷却到50°C，用柠檬酸调酸至pH4. 4，然后补加鲜牛奶至IOOOg ；4、将混合物料在70°C、18MP压力下进行均质；5、将均质后的混合物料在85°C杀菌/30min ；6、将杀菌后的混合物料降温至80°C，并打入待装保温罐，搅拌始终开启。7、在维持混合物料的温度> 65°C的条件下，将混合物料进行灌装，然后入库冷却。实施例5不同添加量的稳定剂对产品口感、组织状态及风味的影响本发明的发明人考察了不同添加量的稳定剂对产品的口感、组织状态(有无乳清析出，软硬度、细腻程度、爽滑度等)及风味的影响，考察评分标准见表1。除了稳定剂的添加量以外，其它与实施例1相同，参加实验人数共60人，综合平均评价结果如表2所示。表1考察评分标准
权利要求
1.一种酸性牛奶布丁，该布丁的PH为4. 2至4. 4，优选4. 3至4. 35。
2.如权利要求1所述的酸性牛奶布丁，其中以酸性牛奶布丁的总重量计，其组成重量百分比如下白砂糖或甜味剂、7% 10%，无水奶油、 2%，稳定剂、0.3% 0.6%，酸度调节剂适量，余量为牛奶；优选白砂糖或甜味剂、8% 9%，无水奶油、1.4% 1.6%，稳定剂、0. 4% 0. 5%，酸度调节剂适量，余量为牛奶。
3.如权利要求2所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸中的一种物质或两种以上物质的组合。
4.如权利要求3所述的酸性牛奶布丁，其中所述甜味剂为葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种物质或两种以上物质的组合。
5.如权利要求4所述的酸性牛奶布丁，其中所述稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组合而成；所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、黄原胶、变性淀粉、果胶、琼脂、 刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种物质或两种以上物质的组合；所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯和琥珀酸单甘油脂中的一种物质或两种以上物质的组合。
6.如权利要求5所述的酸性牛奶布丁，其中所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、果胶、琼脂和刺槐豆胶中的一种物质或两种以上物质的组合；所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯或单硬脂酸甘油酯。
7.如权利要求6所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸性牛奶布丁还含有盐类物质，该盐类物质为氯化钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和六偏磷酸钠中的一种物质或两种以上物质的组合，其中优选盐类物质为氯化钠和/或柠檬酸钠。
8.如权利要求1-7任意一项所述的酸性牛奶布丁，其中所述酸性牛奶布丁还含有水果果汁，优选水果为芒果、杨梅、西梅、梅子、李子、葡萄柚、柑橘、和柠檬中的一种水果或两种以上水果的组合，添加量为酸性牛奶布丁的总重量的8% 12%。
9.权利要求1至8任意一项所述的酸性牛奶布丁的制备方法，该方法包括以下步骤1)将牛奶，白砂糖或甜味剂，无水奶油和稳定剂，在60 70°C混合均勻，其中牛奶的添加量为使获得的混合物料的量不高于终产品总重量的95% ；2)将步骤1)获得的混合物料冷却到45-50°C，用酸度调节剂将混合物料调酸至 PH4. 2-4. 4，并在获得的调酸后的混合物料中补加牛奶至终产品总重量的100% ；3)将步骤2)获得的混合物料在60 70°C、17 18MP压力下进行均质；4)将步骤幻均质后的混合物料在85 121°C灭菌；5)将步骤4)灭菌后的混合物料降温至80°C，并打入待装保温罐；6)在维持温度>65°C的条件下，对步骤幻获得的混合物料进行灌装，然后入库冷却。
10.如权利要求9所述的酸性牛奶布丁的制备方法，其中在步骤1)中加入香精和/或果汁。
全文摘要
本发明属于乳制品加工领域，涉及一种布丁及其制备方法，尤其涉及一种酸性牛奶布丁及其制备方法。所述酸性牛奶布丁的pH为4.2至4.4，其组成重量百分比如下白砂糖或甜味剂、7％～10％，无水奶油、1％～2％，稳定剂、0.3％～0.6％，酸度调节剂适量，余量为牛奶。本发明通过将酸度调节剂添加到牛奶布丁中，得到一种均匀稳定并且具有较长保质期的布丁。
文档编号A23L1/187GK102511745SQ201110434040
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月22日 优先权日2011年12月22日
发明者尹小静, 杨梅, 杨美清, 王明娜 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司