专利名称：一种带骨堆积肉块、大空隙内脏物料的微波杀菌方法
技术领域：
本发明涉及食品保鲜技术，关于肉类、熟制肉品的灭菌方法，特别是一种带骨堆积肉块、大空隙内脏物料的微波杀菌方法。
背景技术：
目前，在食品工业中微波灭菌技术已得到较广泛的应用，尤其是在美国、日本、欧洲等发达国家和地区发展较快。乳制品、调味品等液体制品已普遍应用微波杀菌。已经过巴氏灭菌的液体食品可在密闭环境下秤量、填充、封口，微生物污染程度低，待杀菌基数小，且液体充盈包装容器，包装内壁微生物分布于液体中，微波场中水分子聚集密度高，分子摩擦生热使物料温度均匀快速上升，容易实现全面杀菌目标。与液体袋装制品不同的是，固体物料之间及物料与包装材料内壁之间多有空隙，无水分充盈，部分微生物周围环境温度低于蛋白质变性温度，表面杀菌效果降低，造成杀菌不全面。虽然，CN101107942A公开一种对于果蔬类罐头类等食品的杀菌可以采用两次微波杀菌且第二次将其倒置的方法，但是，由于带骨肉品杀菌彻底性最差，骨密质对微波有一定的屏蔽作用，加之水分含量低，骨髓、骨松质中的微生物周围环境温度低于蛋白质变性温度，杀菌效果差，此方法对于带骨肉品仍不适用。另外，熟制肝、肺等物料的组织空隙远大于肌肉组织，在切割、秤量、包装等环节大空隙内中极易吸附周围环境的微生物，造成较严重的二次污染，加之空隙内无水分充盈，微生物周围环境温度低于蛋白质变性温度，表面杀菌效果降低。因此，异形堆积肉块、排骨、大空隙内脏物料的微波杀菌技术尚不成熟。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种保鲜期长，且不影响口感的带骨堆积肉块、大空隙内脏物料的微波杀菌方法。本发明的目的通过以下方案予以实现
一种带骨堆积肉块、大空隙内脏物料的微波杀菌方法，所述微波杀菌方法有如下步
骤
(1)先将包装袋进行灭菌后，放置在无菌环境中待用；
(2)将所述带骨堆积肉块或大空隙内脏物料熟制后，在无菌环境中分割、称量、填装、抽真空、封口 ；
(3)将包装好的所述物料放入微波杀菌机中进行微波灭菌；
(4)经过微波灭菌的所述物料再放入高温恒温水浴中灭菌；
上述包装袋通过高温高压进行灭菌的温度121°C，时间30分钟；
上述包装袋的材料是非定向聚丙烯、定向聚丙烯、定向聚苯乙烯中的一种；
上述无菌环境是指微生物浓度低于10万个/立方米空气；
上述微波杀菌机温度升至80 85°C时，停止灭菌；
上述微波杀菌机的灭菌频率为灭菌频率为2450MHz ；上述高温恒温水浴温度设定范围85 90°C，物料在高温恒温水浴中保持时间4. 5 5. 5分钟。本发明的有益效果1、通过高温高压对包装袋进行预杀菌，杀灭包装袋内壁微生物，减轻了微波杀菌环节的负担，消除了直接微波杀菌不彻底的隐患，从根源杜绝了微生物的引入；2、通过无菌包装环节减轻熟制带骨堆积肉块或大空隙内脏等物料在分割、称量、真空包装环节中的二次污染；3、利用微波杀菌技术，使物料内部分子振动产热杀菌、破坏活体微生物细胞壁的原理，在杀灭微生物的过程中，不破坏熟制物料组织结构及风味物质，从而实现在保证产品质量品质的前提下延长制品货架期的目标。采用该工艺生产的袋装带骨堆积肉块或大空隙内脏等熟制产品，在常温下储藏6个月，其理化、微生物、感官指标合格，产品可保持原有风味。因此，本发明通过微波杀菌前工序减菌、无菌包装、微波杀菌优化工艺、补杀菌等技术的结合，实现了微波杀菌的配套技术。运用该技术对带骨堆积肉块、大空隙内脏等物料进行灭菌，从根源杜绝了微生物的进入，消除了直接微波杀菌不彻底的弊端，微波杀菌技术结合前工序减菌、无菌包装、和补杀菌环节可以实现全面灭菌，并且实现食品的营养成分和 原有风味得以完好保存。
具体实施例方式以下通过实施例对本发明的技术方案做进一步的说明
实施例I
I、在高温高压蒸汽灭菌机中，对非定向聚丙烯包装材料进行灭菌，温度控制在121 °C，时间30分钟，灭菌后的包装材料存放到超净工作台中待用。2.、将熟制带骨羊肉通过传送带输送到超净工作台上冷却、晾干。3、在超净工作台上用已灭菌的包装材料对熟制带骨羊肉进行装袋，用电子天平称量(50g/袋)，用真空包装机将其真空密封。4、将包装好的熟制带骨羊肉送入微波灭菌机进行杀菌，灭菌频率为2450MHz，灭菌功率为约675瓦特，当温度达到80°C时停止灭菌，时间约为80秒左右。5、经过灭菌的包装好的熟制带骨羊肉用85°C的恒温水浴保持4. 5 5. 5分钟。6、捞出水浴中的产品晾干。实施例2
I、在高温高压蒸汽灭菌机中，对定向聚丙烯包装材料进行灭菌，温度控制在121°C，时间30分钟。灭菌后的包装材料存放到超净工作台中待用。2、将熟制羊肝通过传送带输送到超净工作台上冷却、晾干。3、在超净工作台上用已灭菌的包装材料对熟制羊肝进行装袋，用电子天平称量(50g/袋)，用真空包装机将其真空密封。4、将包装好的熟制羊肝送入微波灭菌机进行杀菌，灭菌频率为2450MHz，灭菌功率为约675瓦特，当温度达到83°C时停止灭菌，时间约为85秒左右。5、经过灭菌的包装好的熟制羊肝用87°C的恒温水浴保持4. 5 5. 5分钟。6、捞出水浴中的产品晾干。实施例3I、在高温高压蒸汽灭菌机中，对定向聚苯乙烯包装材料进行灭菌，温度控制在121°c，时间30分钟，灭菌后的包装材料存放到超净工作台中待用。 2、将熟制带骨羊肉通过传送带输送到超净工作台上冷却、晾干。3、在超净工作台上用已灭菌的包装材料对熟制带骨羊肉进行装袋，用电子天平称量(50g/袋)，用真空包装机将其真空密封。4、将包装好的熟制带骨羊肉送入微波灭菌机进行杀菌，灭菌频率为2450MHz，灭菌功率为约675瓦特，当温度达到85°C时停止灭菌，时间约为90秒左右。5、经过灭菌的包装好的熟制带骨羊肉用90°C的恒温水浴保持4. 5 5. 5分钟。6、捞出水浴中的产品晾干。
权利要求
1.一种带骨堆积肉块、大空隙内脏物料的微波杀菌方法，其特征在于所述方法有如下步骤(1)对包装袋进行灭菌后，放置无菌环境中待用；(2)将所述带骨堆积肉块或大空隙内脏物料熟制后，在无菌环境下分割、称量、填装、抽真空、封口 ；(3)将包装好的所述物料放入微波杀菌机中进行微波灭菌；(4)经过微波灭菌的所述物料再放入高温恒温水浴中灭菌。
2.如权利要求I所述的微波杀菌方法，其特征在于包装袋的材料是非定向聚丙烯、定向聚丙烯、定向聚苯乙烯中的一种。
3.如权利要求I所述的微波杀菌方法，其特征在于无菌环境是指微生物浓度低于10万个/立方米空气。
4.如权利要求I所述的微波杀菌方法，其特征在于对包装袋进行灭菌的温度121°C，时间30分钟。
5.如权利要求I所述的微波杀菌方法，其特征在于微波杀菌机温度升至80 85°C时，停止灭菌。
6.如权利要求I所述的微波杀菌方法，其特征在于微波杀菌机灭菌频率为2450MH。
7.如权利要求I所述的微波杀菌方法，其特征在于高温恒温水浴温度设定范围85 900C，物料在高温恒温水浴中保持时间4. 5 5. 5分钟。
全文摘要
本发明是一种带骨堆积肉块、大空隙内脏物料的微波杀菌方法。该方法有如下步骤:(1)对包装袋进行灭菌后，放置无菌环境中待用；(2)将带骨堆积肉块或大空隙内脏物料熟制后，在无菌环境下进行分割、称量、真空包装；(3)将包装好的物料放入微波杀菌机中进行微波灭菌；(4)经过微波灭菌的物料放入高温恒温水浴中灭菌。本发明实现了对带骨堆积肉块、大空隙内脏物料彻底的灭菌，其营养成分和原有风味得以完好保存。
文档编号A23B4/01GK102919335SQ20121007677
公开日2013年2月13日 申请日期2012年3月22日 优先权日2012年3月22日
发明者罗瑞明, 李亚蕾, 杨波, 温玉宝, 刘勇, 佘永红, 刘晓连, 李伟 申请人:宁夏大学