专利名称：一种常温储藏长货架期的寿司的加工方法
技术领域：
本发明涉及ー种常温储藏长货架期的寿司的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，花色种类繁多，既可以作为小吃也可以作正餐，既可以做为主食也可以佐酒。寿司不但种类多样，而且是ー种有益于养生和美容的健康食品。日本民族勤勉刻苦，长年累月超负荷劳作，人均寿命却居世界第一。近年来，威胁人类寿命的心血管、脑血管病、糖尿病等“文明病”，在日本的发病率远低于其他发达国家。 科学研究证明，日本人健康长寿的秘诀，主要在于食物结构的科学合理。寿司是ー种典型的醋味食品，其制作和食用时大量的醋酸对人体健康十分有利。 醋酸经过加工后产生的乳酸，不仅起到对生冷食品的杀菌消毒、保鲜作用，而且有助于清除肠壁病菌，帮助消化。经常食醋，能使血管软化，血行畅通。在制作寿司时还广泛用紫菜来包裹米饭和配料。紫菜本身的营养价值很高，被人们称为“维生素的宝库”。在日本和韩国， 紫菜是家庭中必不可少的食品。不论是紫菜饭团，还是紫菜丝泡饭，紫菜一直都是餐桌上的亮点之一。日本的紫菜消费量十分惊人，十几年前，紫菜在日本的消费量已达到每年万吨相当于每人毎日食用4. I克。相比之下，中国人吃紫菜的数量就少得多了，很多人一年到头也吃不上一次。目前，市场上有专门的寿司海苔销售，是用条斑紫菜加工而成的，它浓缩了紫菜当中的各种B族维生素，特别是核黄素和尼克酸的含量十分丰富，还有不少维生素A和维生素E，以及少量的维生素C。海苔的脂肪含量比较低，只占全部营养成分的1%_2%，但其中有利于神经系统发育的不饱和脂肪酸EPA的含量就占到了其中的52%，再加上大量人体必需的矿物质和维生素，长期食用海苔能改善微循环、增强免疫力、延缓衰老、減少癌症和心血管病的发病率。目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。随着人们消费趋势的改变及对饮食多祥化的需求，寿司在中国也越来越流行，除了专门的寿司店外，ー些餐馆也将寿司作为ー种特色点心推上餐桌。但是市场上现有的寿司大多是这种寿司店现做现卖、消费者现买现吃的寿司，寿司保质期短，不适合外帯。虽然，市场上已经出现了一种冷冻寿司，但是冷冻寿司对储藏及运输条件的要求高，冷冻和解冻对产品品质也会有一定影响，还易引发食品质量和安全问题。而且冷冻寿司需要解冻的时间较长，食用起来也不够方便。随着科学技术的进步，人们生活水平的提高，人们的生活和工作节奏也日益加快， 营养价值高且方便快捷的食品也越来越受消费者的青睐。然而，市场上普通推广的快餐食品大多是油炸或是膨化的面类制品，营养成分较为缺乏，而且长期食用不利于人体健康。近年来，食品营养保健受到更多研究者的关注，营养健康又方便快捷的食品也成了食品研发人员追求的目标
发明内容
本发明的目的在于提供ー种常温储藏长货架期的寿司，以及这种寿司的加工方法。本发明的技术方案ー种常温储藏长货架期的寿司的加工方法，通过将做好的寿司真空包装后杀菌，或杀菌后在无菌状态下真空包装的方法达到使之能够在常温条件下储藏较长的时间，步骤如下
(1)寿司制作将一片寿司海苔放于寿司卷帘上，寿司饭铺满压平在整片海苔上，再放上配料，卷起寿司卷帘并用カ压紧，取出即得到长圆柱状的卷寿司；
(2)将做好的卷寿司直接或切成小段后装入耐高温蒸煮袋或餐盒，真空包装封ロ；高温高压杀菌杀菌条件温度115_130°C，时间20-45分钟；
或将做好的卷寿司直接或切成小段后高温高压杀菌杀菌条件温度115-130°C，时间 20-45分钟；再无菌操作真空包装。所述步骤(I)寿司制作的方法或采用市场上各种制作寿司的方法将其制成各种形状不同类型的寿司。其原料包括寿司海苔或紫菜，包裹在该海苔或紫菜中的米饭(寿司饭)、配料和调味料。选用的裹在海苔或紫菜中的中的寿司饭为各个品种的白米饭、糙米饭、发芽糙米饭、血糯米饭、黒米饭、玉米饭或其他谷物熟制品中的ー种或两种以上的混合。选用的裹在海苔或紫菜中的寿司饭也可以是经过充分浸泡的生米或其它生谷物。 优选熟饭或其它熟谷物。包裹在海苔或紫菜中的配料包括肉类，蔬菜，瓜果，火腿，肉松、蛋皮中的一种或两种以上的混合。所诉配料中的肉类包括虾肉、贝肉、鱼肉、猪肉或其它肉类中的ー种或两种以上的混合，蔬菜包括胡萝卜、黄瓜、茭白、芦笋或其它蔬菜中的ー种或两种以上的混合。所诉调味料包括醋、盐、糖、料酒、鸡精、植物油、沙拉酱中的几种或其它制作寿司常用的调味料。对上述方法加工的寿司进行储藏期稳定性和货架期预测研究，包括以下实验步骤
(I)感官评价以滋味气味、色泽、形态、ロ感为评价指标，分为1-9个嗜好程度參数评价等级，9为最高质量打分，I为最差，5作为感官可接受分值的最小分值。(2)微生物检测菌落总数测定參照GB 4789. 2— 2010 ;大肠菌群测定參照GB 4789. 3— 2010 ;沙门氏菌测定參照GB 4789. 4— 2010 ;金黄色葡萄球菌的测定參照GB 4789.10—2010。(3)脂肪酸价(AV)和过氧化值(POV)的测定按GB/T5009. 37-2003的方法，试样分别在40°C、50 V、60 V进行加速贮藏实验。(4)货架期预测从每个贮藏温度的试验中计算出反应速率k，建立不同温度下品质指标随贮藏时间变化的动力学模型，用于预测产品在贮藏过程中的品质变化，并预测产品在不同温度下的货架寿命。本发明的有益效果本发明提供了一种长货架期且常温储藏的寿司的加工方法， 这种方法不仅解决了市场上寿司店现做现卖寿司保质期短，不适合外带的局限，同时也克服了冷冻寿司储运条件苛刻，食用前解冻时间较长，携帯、烹饪不方便的缺点。本发明长货架期且常温储藏的寿司不仅营养健康、贮藏食用方便，而且品种丰富多祥。消费者买回去只需微波加热1-2分钟，或直接将蒸煮袋放入热水中煮3-5分钟即可食用。用作寿司饭的谷物除了选用传统的白米外，还增加了糙米、发芽糙米等粗粮和血糯米、玉米等其它谷物，不仅丰富了寿司的口味，而且增加了它的营养价值和保健功效。与市场上现有的油炸食品、方便面及膨化制品相比，该食品既包含了谷物也包含了海洋和陆地蔬菜及禽蛋和肉类制品， 品种繁多、风味各异的寿司能够充分满足人们对方便食用、营养均衡及口味多祥化的需求。 本发明提供的常温储藏长货架期的寿司，其加工エ艺简单，易于实现规模化生产。
图I寿司广品展不图。图2不同温度下酸价随贮藏时间的变化。图3不同温度下过氧化值随贮藏时间的变化。图4货架寿命与贮藏温度的关系。左按酸价计算，右按过氧化值计算。
具体实施例方式实施例I
一种长货架期且常温储藏的寿司，原料包括寿司海苔、包裹在该海苔中的米饭、配料精肉末丝、胡萝卜末、芦笋末和调味料醋、盐、糖、料酒、鸡精。在该寿司中，所述的海苔重量百分比为5%，米饭为70%，配料为20%，调味料为5%。该寿司的制作方法为
①将大米淘洗干净后放在饭盘上，添加适量水，放入蒸饭柜蒸熟后冷却备用，得70千克米饭。同时准备好寿司醋，将2. 18千克白醋、I. 11千克糖和0.21千克盐调制均匀后倒入锅中加热至全部溶解。将冷却好的寿司醋加入寿司饭搅拌均匀。②将10千克鸡肉、5千克胡萝卜和5千克芦笋绞碎成细末，加入0.5千克盐、0.8 千克料酒及0. 2千克鸡精，搅拌混和均匀，用作辅料。③将一片寿司海苔(约5克)放于寿司卷帘上，寿司饭(73. 5g)铺满压平在整片海苔上，再放上调好的辅料(21. 5克)，卷起寿司卷帘并用カ压紧，取出即得到长圆柱状的卷寿司。④将做好的卷寿司装入耐高温蒸煮袋，真空包装封ロ。⑤121°C条件下杀菌20分钟。实施例2
一种长货架期且常温储藏的寿司，原料包括寿司海苔、包裹在该海苔中的糙米饭、配料虾肉、精肉、香菇和调味料植物油、盐、鸡精。在该寿司中，所述的海苔重量百分比为5%，糙米饭为70%，配料为24%，调味料为1%。 该寿司的制作方法为
①大米淘洗干净后浸泡2-4个小时，倒入锅中，添加适量水，煮熟，得70千克大米饭，冷却备用。②将10千克清洗干净的虾肉、5千克清洗干净的精肉和9千克绞碎的香菇加入制好的米饭中，加入0. 5千克植物油，0. 4千克盐和0. I千克鸡精，搅拌混合均匀。③将一片寿司海苔放于寿司卷帘上，寿司饭和配料一起铺满压平在整片海苔上， 卷起寿司卷帘并用カ压紧，取出即得到长圆柱状的卷寿司。④做好的卷寿司切成小段装入耐高温蒸煮袋，真空包装封ロ。⑤121°C条件下杀菌22分钟。实施例3
对制备出的样品进行储藏期稳定性和货架期预测研究。结果如下
(I)感官评价以滋味气味、色泽、形态、ロ感为评价指标，分为1-9个嗜好程度參数评价等级(9为最高质量打分，I为最差，5作为感官可接受分值的最小分值)。表I贮藏实验感官评定结果
权利要求
1.ー种常温储藏长货架期的寿司的加工方法，其特征在于，通过将做好的寿司真空包装后杀菌，或杀菌后在无菌状态下真空包装的方法达到使之能够在常温条件下储藏较长的时间，步骤如下(1)寿司制作将一片寿司海苔放于寿司卷帘上，寿司饭铺满压平在整片海苔上，再放上配料，卷起寿司卷帘并用カ压紧，取出即得到长圆柱状的卷寿司；(2)将做好的卷寿司直接或切成小段后装入耐高温蒸煮袋或餐盒，真空包装封ロ；高温高压杀菌杀菌条件 温度115-130°C，时间20-45分钟；或将做好的卷寿司直接或切成小段后高温高压杀菌杀菌条件 温度115-130°C，时间 20-45分钟；再无菌操作真空包装。
2.根据权利要求I所述的常温储藏长货架期的寿司的加工方法，其特征在于，所述步骤(I)寿司制作的方法或采用市场上各种制作寿司的方法将其制成各种形状不同类型的寿司。
3.根据权利要求I所述的常温储藏长货架期的寿司的加工方法，其特征在于它的原料寿司海苔或改用紫菜，包裹在该海苔或紫菜中的寿司饭、配料和调味料；所述寿司饭选用各个品种的白米饭、糙米饭、发芽糙米饭、血糯米饭、黒米饭、玉米饭或其他谷物熟制品中的一种或两种以上的混合；所述配料选用肉类，蔬菜，瓜果，火腿，肉松、蛋皮中的ー种或两种以上的混合；所述调味料选用醋、盐、糖、料酒、鸡精、植物油、沙拉酱中的几种或其它制作寿司常用的调味料。
4.根据权利要求3所述的常温储藏长货架期的寿司的加工方法，其特征在于包裹在海苔中的寿司饭或为经过充分浸泡的生米或其它生谷物。
5.根据权利要求3所述的常温储藏长货架期的寿司的加工方法，其特征在于所述配料中的肉类选用虾肉、贝肉、鱼肉或猪肉中的ー种或两种以上的混合；蔬菜选用胡萝卜、黄瓜、 茭白、芦笋中的ー种或两种以上的混合。
全文摘要
本发明涉及一种常温储藏长货架期的寿司的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明是通过将做好的寿司真空包装后杀菌，或杀菌后在无菌状态下真空包装的方法达到使之能够在常温条件下储藏较长的时间。本发明方法不仅解决了市场上寿司店现做现卖寿司保质期短，不适合外带的局限，同时也克服了冷冻寿司储运条件苛刻，食用前解冻时间较长，携带、烹饪不方便的缺点。本发明加工的常温储藏长货架期的寿司不仅营养健康、贮藏食用方便，而且品种丰富多样。消费者买回去只需微波加热1-2分钟，或直接将蒸煮袋放入热水中煮3-5分钟即可食用。
文档编号A23L1/337GK102599428SQ20121009903
公开日2012年7月25日 申请日期2012年4月6日 优先权日2012年4月6日
发明者吴凤凤, 徐学明, 杨哪, 金征宇 申请人:江南大学