专利名称：一种水果焰蒸馏酒的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于生物发酵工程技术领域，特别是涉及ー种水果焰蒸馏酒的生产エ艺。
背景技术：
长久以来，以水果果实和水果汁为原料发酵生产的水果酒，都是低度果酒，其最高酒精度仅为16. 2度。目前，国际国内市场上出现了ー种以葡萄或葡萄废皮及渣或葡萄酒为原料的水果蒸馏酒，即葡萄蒸馏酒，该酒为烈性酒。既具有葡萄特性，又有粮食白酒的特点，可以满足中国人追求白色及高酒精度酒，刚烈ロ感的实际需求。但是各国生产的葡萄蒸馏酒各有特点如意大利的Grappa，比较清淡，法国的顔色偏黄，而我国最早的葡萄蒸馏酒产于新疆，后来云南又相继推出了 72度、81度酒。
发明内容
本发明的目的在于提供ー种兼容了果酒、蒸馏酒及中国白酒和西方烈酒特点的水果焰蒸馏酒的生产エ艺。本发明的技术方案为
一种水果焰蒸馏酒的生产エ艺，其特征是首先将新鲜水果破碎，去掉枝梗，压榨，然后采用自然发酵法发酵4 一 10天，期间控制发酵温度18 28°C，至酒精度达到6% — 13%，当发酵汁含残糖达到4g/L时停止发酵，获得水果原料酒；然后采用一次蒸馏技术进行蒸馏，蒸馏时酒度控制在60 — 65%，获得水果焰蒸馏原酒；原酒在自然条件下陈酿熟化I年以上。上述新鮮水果是指葡萄、苹果、梨、桑椹、菠萝、杏、枣或猕猴桃等。上述新鲜水果破碎时，不能有霉烂及生果。上述水果从破碎到入罐发酵不超过2天。在发酵结束后水果原料酒要满罐贮藏，不满罐时采用原酒进行封顶，所述原酒为该水果原酒。上述采用一次性蒸馏技术蒸馏时采用双釜紫铜蒸馏器。上述陈酿熟化采用不锈钢罐实现。所述陈酿熟化前将原酒加热至45°C 55°C保温3天。按照即定エ艺将不同酒度、不同罐区、不同年份的原酒勾兑，装瓶，入库。
入库后的成品酒，尚需在库房条件下瓶贮2天方可做为商品，然后上市销售。本发明的水果焰蒸馏酒是将新鲜水果经过压榨连同果肉、果皮和核一起采用自然发酵法发酵，将水果中的糖分转化成酒精，然后采用一次性蒸馏技术，蒸馏到所需酒精度，在不锈钢灌中经过I年以上的自然陈酿熟化过程，获得水果焰蒸馏酒。本发明具有以下技术特点
I、本发明以水果为原料生产的烈性酒，使酒体天生就带有水果独特的清香(根据不同品种有不同香味)，这种香味自然、和谐，喝起来ロ感细腻、不会锁喉。
2、本发明采用低温自然发酵法，整个エ艺过程中不添加SO2、偏重亚硫酸钾等防腐齐U，绿色环保；而且，采用低温发酵，可使酒体汲取大量的水果提取物。例如，以葡萄为原料采用低温自然发酵法，可使酒体汲取多酚、白藜芦醇、藁本内脂等有利于人们的身体健康的微量元素，同时也大量萃取了酯类大分子。这是淀粉类作物酿制的烈性酒——白酒所不具备的。3、本发明的蒸馏エ艺也不仅仅是简单的发酵酒酒精提纯技木，是本发明的关键技术所在，要点体现在
ー是，酒度决定于芳香气体物质的提取量。因此，在蒸馏时，本发明将酒度控制在60% 65% (V/V)，此技术点可以将水果中固有的品种香气，以及发酵时所产生的酒香成份充分保留下来。这些物质在后序陈酿过程中，通过氧化和 水解參与陈酿香气的形成。特别是乳酸こ酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味。ニ是，蒸酒设备决定于蒸馏原酒的质量。本发明选择国内烟台芝罘白兰地设备加エ厂的双釜紫铜蒸馏器(专利技术《蒸馏酒》、专利号200810157562. 5)，该设备的重大发明是将传统的二次蒸馏エ艺，凝聚在一台蒸馏设备中完成。通过该设备，达到直取酒心的目的和生产エ艺要求，可实现将原料酒一次性蒸馏到水果焰所需标准酒精度，并最大限度保留原料酒中精华；同吋，该设备可使生产效率成倍提高，而能耗则成倍降低，几乎可以不用冷却水。4、陈酿熟化是完善水果蒸馏酒品质的重要环节，在漫长的贮存过程中，原酒经过一系列的物理化学变化，改变了水果蒸馏酒的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是优雅浓郁的悠香，甜润、绵柔、醇厚及微苦的ロ感，这些错综复杂的变化也就赋予了水果焰特有的典型性。本发明采用不锈钢罐储存，在自然条件下熟化工艺，相对于白兰地原酒则要经过橡木桶和长期窖藏过程来说，节约了成本和能源。综上所述，本发明エ艺可最大程度的保留水果中的有效成分和芳香类物质，从而获得酒体醇厚，香馥四溢，回味无穷的水果焰蒸馏酒，该水果焰蒸馏酒同时具备了果酒的清香，粮食蒸馏酒的烈性，从而满足了市场需要。
图I为本发明エ艺流程图。
具体实施例方式(一)原料选择用于酿造水果焰的主要原料为时令水果，如葡萄，苹果、桃子、枣、犁、桑椹、菠萝、杏等，当然不局限于上述所提供的范围。首先，用于酿造水果焰的水果必须是无病害、无腐烂的新鲜水果。如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而给水果焰原酒带来不良气味，白粉病则使水果焰带有“真菌味”。其次，在运输水果用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装水果。第三，收获水果后，应及时运到加工现场。破碎时应防止果核的破裂，及时去掉枝梗，立即进行压榨エ序。
(ニ)发酵从破碎到发酵不应超过2天。压榨后的水果浆入罐发酵，水果汁(浆)占罐容量的80%。生产极品水果焰酒时应进行榨汁分离发酵，而普通水果焰可采用破碎去梗后的水果浆直接发酵。采用自然发酵法，温度不超过28°C (通常保持在18-25度)，时间为4 10天。发酵后理化指标为酒度6% 12% (V/V)，残糖< 4g/L。发酵结束后的水果原料酒要满罐贮藏。由于发酵季节温度较高，而水果焰原料酒酒度又较低，因而可用该原酒封顶来防止原料酒变质。(三)蒸馏エ艺蒸馏是水果焰生产中的关键环节，它的エ艺不仅仅是简单的发酵 酒酒精提纯术，要点在于
ー是，酒度决定于芳香气体物质的提取量。蒸馏时，酒度控制在60% 65%(V/V))。将水果品种固有的香气，以及发酵时所产生的酒香成份充分保留下来。这些物质在后序陈酿过程中，通过氧化和水解參与陈酿香气的形成。特别是乳酸こ酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味。ニ是，蒸酒设备决定于蒸馏原酒的质量。选择国内烟台芝罘白兰地设备加工厂的双釜紫铜蒸馏器(专利技术《蒸馏酒》、专利号200810157562. 5)。该设备的重大发明是将传统的二次蒸馏エ艺，凝聚在一台蒸馏设备中完成。可实现将原料酒一次性蒸馏到葡萄焰所需标准酒精度；最大限度保留原料酒中精华；达到直取酒心目的和生产エ艺要求。(四)原酒的陈酿熟化
第一步骤是贮藏エ艺。完善水果焰品质的重要环节是贮藏熟化工艺。在漫长的贮存过程中，原酒经过一系列的物理化学变化，改变了水果蒸馏酒原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是优雅浓郁的悠香，甜润、绵柔、醇厚及微苦的ロ感，这些错综复杂的变化也就赋予了水果焰特有的典型性。本发明采用不锈钢罐储存，在自然条件下熟化，贮存陈酿I年以上。贮存操作要点贮藏不锈钢罐一定要清洁、卫生，无缺陷。原酒尽可能满罐贮藏，可随时补满。贮藏应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，酒度变化。贮藏期间原料酒及原酒贮存容器加之自然陈酿所耗用的空间、时间是十分巨大的，这也是水果焰成本高的ー个重要因素。为缩短生产周期，降低成本。陈酿过程可采取热处理加速其熟化速度将酒加热至45°C 55°C保温3天然后再贮存。(五)成品酒的生产包括勾兑、灌装及瓶储
第一步骤是勾兑エ艺。按既定エ艺选择不同酒度、罐区、不同年份的原酒參入优化合成。检验理化指标达到Q/HLST — 0001S — 2012标准以上，ロ感平衡。第二步骤是灌装将勾兑后的原酒控制在-10 _15°C若干小时，通过稳定エ艺这个重要环节，除去高级不饱和脂肪酸后，立即进入过滤、入瓶、封装检验等灌装过程的生产。完成以上エ序后，还必须严格控制各种相关条件，并且在装瓶以前不准远距离搬运。第三步骤是瓶储，原酒进入勾兑エ序也就意味着产品主体已完成。但成品酒入库后，在库房条件下瓶储2天才可称其为商品一“水果焰”蒸馏酒。
权利要求
1.一种水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是首先将新鲜水果破碎，去掉枝梗，压榨，然后采用自然发酵法发酵4 一 10天，期间控制发酵温度18 28 °C，至酒精度达到6 % -13%，当发酵汁含残糖达到4g/L时停止发酵，获得水果原料酒；然后采用一次蒸馏技术进行蒸馏，蒸馏时酒度控制在60 — 65%，获得水果焰蒸馏原酒；原酒在自然条件下陈酿熟化I年以上。
2.按照权利要求I所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是上述新鲜水果是指葡萄、苹果、梨、桑椹、菠萝、杏、枣或猕猴桃。
3.按照权利要求I或2所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是上述新鲜水果破碎时，不能有霉烂及生果。
4.按照权利要求I所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是上述水果从破碎到入罐发酵不超过2天。
5.按照权利要求I所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是在发酵结束后水果原料酒要满罐贮藏，不满罐时采用原酒进行封顶，所述原酒为该水果原酒。
6.按照权利要求I所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是上述采用一次性蒸馏技术蒸馏时采用双釜紫铜蒸馏器。
7.按照权利要求I所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是上述陈酿熟化采用不锈钢罐实现。
8.按照权利要求I或7所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是所述陈酿熟化前将原酒加热至45°C 55°C保温3天。
9.按照权利要求I所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是按照即定工艺将不同酒度、不同罐区、不同年份的原酒勾兑，装瓶，入库。
10.按照权利要求I所述的水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是入库后的成品酒，尚需在库房条件下瓶贮2天方可做为商品，然后上市销售。
全文摘要
本发明涉及一种水果焰蒸馏酒的生产工艺，其特征是首先将新鲜水果破碎，去掉枝梗，压榨，然后采用自然发酵法发酵4－10天，期间控制发酵温度18～28℃，至酒精度达到6％－13％，当发酵汁含残糖达到4g/L时停止发酵，获得水果原料酒；然后采用一次蒸馏技术进行蒸馏，蒸馏时酒度控制在60－65％，获得水果焰蒸馏原酒；原酒在自然条件下陈酿熟化1年以上。本发明工艺可最大程度的保留水果中的有效成分和芳香类物质，从而获得酒体醇厚，香馥四溢，回味无穷的水果焰蒸馏酒，该水果焰蒸馏酒同时具备了果酒的清香，粮食蒸馏酒的烈性，从而满足了市场需要。
文档编号C12G1/022GK102660423SQ20121016544
公开日2012年9月12日 申请日期2012年5月25日 优先权日2012年5月25日
发明者蔡晓勤 申请人:宁夏贺兰亭酒庄有限公司