专利名称：牛肉风味火锅白汤底、清油鸳鸯火锅汤底及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种火锅汤底，具体地说，涉及一种牛肉风味火锅白汤底及其生产方法、以及采用牛肉风味火锅汤底为原料的清油鸳鸯火锅汤底及其生产方法。
背景技术：
火锅作为中华传统美食，长久以来一直经久不衰。而传统的美食往往和文化有着千丝万缕的关系，易中天老师在品评火锅时提到“火锅热，表示‘亲热’；火锅圆，表示‘团圆’；火锅用汤水处理原料，表示‘以柔克刚’；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示‘兼济天下’;火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现一种‘中和之美’。” 火锅最为直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义，可以说是不折不扣的“共食”。更何况，这种“共食”又绝不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之，正可谓“既有统一意志又有个人心情舒畅”的那样一种生动活泼的局面。所以，北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无人不爱吃火锅。”我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的重庆火锅麻辣香醇、名扬天下；广东的钙骨火锅食而不腻、味美无穷；江浙的菊花暖锅清香爽神、风味独特；山东的肥牛火锅肉嫩汤鲜、饶有风味；北京的涮羊肉火锅则风味别致、吊人胃口。火锅的汤底则是火锅的“灵魂”，任何一款独特的火锅都会有不同风味的汤底来实现其美味和独特，而美味和独特背后的汤底往往是以较高价值的食材和繁琐的烹饪方法作为代价制作而成的。无法实现在即享受火锅美味的同时，火锅的汤底能做到即营养丰富、价格经济实惠又操作比较方便。
发明内容
本发明的目的在于针对现有火锅汤底存在的上述问题，提供一种营养价值高、经济实惠、操作方便、通用性强的牛肉风味火锅白汤底、清油鸳鸯火锅汤底及其生产方法。本发明的技术方案是一种高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底，其原料组成按重量份数为牛棒骨15-28份、鸡骨架7-13份、牛脂3. 5-10. 5份、牛肉4. 5-9. 5份，西装鸡5_8份、料酒O. 55-1. 25份、香葱O. 15-0. 95份、生姜片O. 55-1. 25份、醇香牛肉风味汤底4. 5-11份、净化水41-56份。优选的是，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为水65-71份、牛骨12. 5-16. 3份、牛肉3. 2-6. 3份、牛脂3. 5-7. 2份、鸡骨架2. 7-5. 8份、整鸡I. 5-2. 5份、食盐
I.5-2. 5 份。优选的是，醇香牛肉风味汤底的生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入5-10°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至75_80°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ； (8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。本发明的另一目的在于提供一种高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底的生产方法，其制作步骤为(I)原料处理将冷冻状态的牛棒骨、鸡架、牛脂、牛肉、西装鸡放入0_5°C冷风库中解冻至其中心温度达到-2-0°C，然后用清水将表面的血水清洗干净；(2)绞碎、切碎将牛棒骨、鸡架、西装鸡用碎骨机进行破碎后备用；用刀将牛肉切成块备用；用绞肉机将牛脂绞碎后备用；(3)熬汤将破碎后的牛骨、鸡架、西装鸡及切碎后的牛肉、牛脂、纯净水、生姜片、料酒、香葱投入提取罐中加热至沸腾；然后常压沸腾熬制；(4)汤、渣分离将汤通过过滤器过滤，去掉废渣，并将过滤后的汤输送到调配槽中；(5)调配将汤中加入醇香牛肉风味汤底进行调配，并开蒸汽进行升温；(6)均质将调配后的汤用高压均质机进行均质；(7)充填将均质后的汤充填到包装袋内；(8)冷却将充填封口后的汤放入冰水中冷却至15_20°C ；(9)急速冷冻将冷却后的牛肉风味火锅白汤底放入-30-35°C的急速冷冻机内冷冻至中心温度-18—25°C即为高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底产品。优选的是，所述的步骤⑵中，牛肉切制的规格为4_6cm见方的块状；绞肉机的孔径为8-10_。优选的是，所述的步骤(3)中，常压沸腾熬制的时间为5-6小时；熬制结束后汤的可溶性固形物含量为4.0^-5.0 ^优选的是，所述的步骤(5)中，调配后升温的温度为85_90°C。优选的是，所述的步骤(6)中，高压均质机均质的压力为25_30Mpa。本发明的有一目的在于提供了一种清油鸳鸯火锅汤底，该火锅汤底以上述高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底为主要原料，其原料按重量份数为高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底2份，纯净水80份、食盐O. 5份、鸡精O. 5份、鸡粉O. 5份、味精O. 5份、生姜2份、香葱2份、青花椒3份、辣椒3份、清油6份。本发明的还提供了一种上述清油鸳鸯火锅汤底的生产方法，其生产步骤为
(I)原汤稀释将高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底用纯净水进行稀释，高倍浓缩牛肉风味汤底与水的稀释比例为I : 50 ;(2)原料处理将生姜切2_3mm厚度的片，将香葱切5-7cm长的段；(3)兑锅将稀释后的汤分到鸳鸯锅内，一半的锅内倒入44份稀释后的汤，另一半锅内倒入36份稀释后的汤及6份清油，然后将姜片、香葱段、食盐、鸡精、鸡粉、味精对半分开后分别放入鸳鸯锅内，把青花椒和辣椒放入清油锅内搅拌均匀，即可得到清油鸳鸯火锅汤底产品。本发明的有益效果是本发明高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底成本低、营养价值高，使用方便，主要是以动物牛、鸡的副品作为主原料，通过科学的提取及调配工业化制作而成，充分利用了低价值的原料而生产出高价值的浓缩火锅汤底，即保留了中餐厨师熬制的自然风味，又实现营养丰富使用方便的特点。该高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底除营养丰富、经济实惠、使用方便等特点之外，还具有广泛的通用性，该汤底经过几十倍稀释之后，可作 为各种火锅的基础汤底使用，且利用本发明产品作为主原料可继续开发一系列的不同风味的火锅汤底产品。本发明采用高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底为原料制作的清油鸳鸯火锅汤底，食用简单方便，为了兼顾不同的食用人群，将鸳鸯锅内的一半锅放入稀释后的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤，另外一半以稀释后的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤作为底汤，再加入清油；不喜欢辣味的消费者可以涮白汤锅，白汤锅的特点是牛肉风味自然、浓郁；喜食辣的消费者可以涮清油锅，清油锅的特点是辣度适中、风味浓郁，由于加了很多种具有滋补作用的中药材，使得清油鸳鸯火锅香而不腻、久食不厌。
具体实施例方式以下通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步描述。具体实施例一一种高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底，其原料组成按重量份数为牛棒骨17份、鸡骨架10份、牛脂5份、牛肉5. 5份，西装鸡5. 5份、料酒O. 8份、香葱O. 4份、生姜片O. 8份、醇香牛肉风味汤底5份、净化水50份。其生产步骤如下(I)原料处理将冷冻状态的牛棒骨、鸡架、牛脂、牛肉、西装鸡放入0_5°C冷风库中解冻至其中心温度达到-2-0°C，然后用清水将表面的血水清洗干净。(2)绞碎、切碎将牛棒骨、鸡架、西装鸡用碎骨机进行破碎后备用；用刀将牛肉切成块备用；用绞肉机将牛脂绞碎后备用；牛肉切制的规格为4-6cm见方的块状；绞肉机的孔径为8-10_。(3)熬汤将破碎后的牛骨、鸡架、西装鸡及切碎后的牛肉、牛脂、纯净水、生姜片、料酒、香葱投入提取罐中加热至沸腾；然后常压沸腾熬制；常压沸腾熬制的时间为5-6小时；熬制结束后汤的可溶性固形物含量为4. 0% -5. 0%。(4)汤、渣分离将汤通过过滤器过滤，去掉废渣，并将过滤后的汤输送到调配槽中。(5)调配将汤中加入醇香牛肉风味汤底进行调配，并开蒸汽进行升温，调配后升温的温度为85-90°C。(6)均质将调配后的汤用压力为25_30Mpa的高压均质机进行均质。
(7)充填将均质后的汤充填到包装袋内。(8)冷却将充填封口后的汤放入冰水中冷却至15_20°C。(9)急速冷冻将冷却后的牛肉风味火锅白汤底放入-30-35°C的急速冷冻机内冷冻至中心温度-18—25°C即为高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底产品。上述高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底原料中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为冰66份、牛骨13份、牛肉3. 5份、牛脂4份、鸡骨架3份、整鸡I. 8份、食盐I. 8份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入7°C的冷风库内解冻24小时； (2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至76°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。具体实施例二 与具体实施例一不同的是，具体实施例二中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为水68份、牛骨14份、牛肉4. 5份、牛脂5份、鸡骨架4份、整鸡2份、食盐2份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入8°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至77°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。具体实施例三与具体实施例一不同的是，具体实施例二中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为水70份、牛骨15份、牛肉5. 5份、牛脂6份、鸡骨架5份、整鸡2. 3份、食盐2. 3份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入9°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至79°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；
(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。具体实施例四一种高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底，其原料组成按重量份数为牛棒骨20份、鸡骨架7份、牛脂5份、牛肉5份，西装鸡5份、料酒O. 8份、香葱O. 4份、生姜片O. 8份、醇香牛肉风味汤底10份、净化水45份。其生产步骤同具体实施例一。上述高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底原料中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为冰66份、牛骨13份、牛肉3. 5份、牛脂4份、鸡骨架3份、整鸡I. 8份、食盐I. 8份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入7°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至76°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；
(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。具体实施例五与具体实施例四不同的是，具体实施例五中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为水68份、牛骨14份、牛肉4. 5份、牛脂5份、鸡骨架4份、整鸡2份、食盐2份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入8°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至77°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；
(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。具体实施例六与具体实施例四不同的是，具体实施例六中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为水70份、牛骨15份、牛肉5. 5份、牛脂6份、鸡骨架5份、整鸡2. 3份、食盐2. 3份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入9°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至79°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。具体实施例七一种高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底，其原料组成按重量份数为牛棒骨25份、鸡骨架10份、牛脂8份、牛肉8份，西装鸡7份、料酒I. 2份、香葱O. 8份、生姜片I. I份、醇香牛肉风味汤底10份、净化水53份。其生产步骤同具体实施例一。上述高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底原料中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为冰66份、牛骨13份、牛肉3. 5份、牛脂4份、鸡骨架3份、整鸡I. 8份、食盐I. 8份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入7°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备 用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至76°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。具体实施例八与具体实施例七不同的是，具体实施例八中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为水68份、牛骨14份、牛肉4. 5份、牛脂5份、鸡骨架4份、整鸡2份、食盐2份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入8°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至77°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底
具体实施例九与具体实施例七不同的是，具体实施例九中，醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为水70份、牛骨15份、牛肉5. 5份、牛脂6份、鸡骨架5份、整鸡2. 3份、食盐2. 3份。其生产步骤为(I)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入9°C的冷风库内解冻24小时；(2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用；(3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至79°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；(4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时；
(5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内；(6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内；(7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40% ；(8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。具体实施例十一种清油鸳鸯火锅汤底，该火锅汤底以上述高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底为主要原料，其原料按重量份数为高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底2份，纯净水80份、食盐O. 5份、鸡精O. 5份、鸡粉O. 5份、味精O. 5份、生姜2份、香葱2份、青花椒3份、辣椒3份、清油6份。其生产步骤如下所述(I)原汤稀释将高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底用纯净水进行稀释，高倍浓缩牛肉风味汤底与水的稀释比例为I : 50 ;(2)原料处理将生姜切2_3mm厚度的片，将香葱切5-7cm长的段；(3)兑锅将稀释后的汤分到鸳鸯锅内，一半的锅内倒入44份稀释后的汤，另一半锅内倒入36份稀释后的汤及6份清油，然后将姜片、香葱段、食盐、鸡精、鸡粉、味精对半分开后分别放入鸳鸯锅内，把青花椒和辣椒放入清油锅内搅拌均匀，即可得到清油鸳鸯火锅汤底产品。以上具体实施方式
仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1.一种高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底，其特征在于其原料组成按重量份数为牛棒骨15-28份、鸡骨架7-13份、牛脂3. 5-10. 5份、牛肉4. 5-9. 5份，西装鸡5_8份、料酒.0.55-1. 25份、香葱0. 15-0. 95份、生姜片0. 55-1. 25份、醇香牛肉风味汤底4. 5_11份、净化水41-56份。
2.如权利要求I所述的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底，其特征在于醇香牛肉风味汤底的原料组成按重量分数为水65-71份、牛骨12. 5-16. 3份、牛肉3. 2-6. 3份、牛脂.3.5-7. 2份、鸡骨架2. 7-5. 8份、整鸡I. 5-2. 5份、食盐I. 5-2. 5份。
3.如权利要求2所述的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底，其特征在于醇香牛肉风味汤底的生产步骤为 (1)原料处理将牛骨、牛肉、牛脂、鸡骨架、整鸡放入5-10°C的冷风库内解冻24小时； (2)切碎、绞碎将牛骨、鸡骨架、整鸡放入碎骨机内破碎成3-6厘米见方的碎块备用；将牛肉、牛脂用孔径IOmm的绞肉机绞碎备用； (3)加水、投料将水加入提取罐内中，加热至75-80°C，将牛骨、鸡骨架、整鸡的碎块投入提取罐中，同时，将绞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中； (4)煮沸、提取将食盐投入到提取罐内，然后将水加热至沸腾，盖上提取罐的盖子常压加热沸腾提取4小时； (5)油、汤分离将提取结束后的汤静置I小时，进行油、汤分离；将油和汤通过80目的过滤网分别输送至汤槽和油槽内； (6)离心输送用7000转/分的高速离心机将汤进行离心，离心后的汤输送至浓缩前接收槽内； (7)浓缩将离心后的汤用真空浓缩机进行浓缩，浓缩至糖度值为40%； (8)均质把浓缩后的浓缩汤加入前期油汤分离出来的油，用25Mpa的压力进行高压均质；全部的汤都高压均质结束后，即可得到醇香牛肉风味汤底。
4.一种如权利要求I所述的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底的生产方法，其特征在于其制作步骤为 (1)原料处理将冷冻状态的牛棒骨、鸡架、牛脂、牛肉、西装鸡放入0-5°C冷风库中解冻至其中心温度达到-2_0°C，然后用清水将表面的血水清洗干净； (2)绞碎、切碎将牛棒骨、鸡架、西装鸡用碎骨机进行破碎后备用；用刀将牛肉切成块备用；用绞肉机将牛脂绞碎后备用； (3)熬汤将破碎后的牛骨、鸡架、西装鸡及切碎后的牛肉、牛脂、纯净水、生姜片、料酒、香葱投入提取罐中加热至沸腾；然后常压沸腾熬制； (4)汤、渣分离将汤通过过滤器过滤,去掉废渣,并将过滤后的汤输送到调配槽中； (5)调配将汤中加入醇香牛肉风味汤底进行调配，并开蒸汽进行升温； (6)均质将调配后的汤用高压均质机进行均质； (7)充填将均质后的汤充填到包装袋内； (8)冷却将充填封口后的汤放入冰水中冷却至15-20°C； (9)急速冷冻将冷却后的牛肉风味火锅白汤底放入-30—35°C的急速冷冻机内冷冻至中心温度-18-25°C，即为高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底产品。
5.根据权利要求2所述的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底的生产方法，其特征在于所述的步骤⑵中，牛肉切制的规格为4-6cm见方的块状；绞肉机的孔径为8-10mm。
6.根据权利要求2所述的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底的生产方法，其特征在于所述的步骤(3)中，常压沸腾熬制的时间为5-6小时；熬制结束后汤的可溶性固形物含量为4.0% -5. 0%。
7.根据权利要求2所述的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底的生产方法，其特征在于所述的步骤(5)中，调配后升温的温度为85-90°C。
8.根据权利要求2所述的高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底的生产方法，其特征在于所述的步骤(6)中，高压均质机均质的压力为25-30Mpa。
9.一种清油鸳鸯火锅汤底，其特征在于该火锅汤底以上述高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底为主要原料，其原料按重量份数为高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底2份，纯净水80份、食盐0. 5份、鸡精0. 5份、鸡粉0. 5份、味精0. 5份、生姜2份、香葱2份、青花椒3份、辣椒3份、清油6份。
10.一种如权利要求7所述的清油鸳鸯火锅汤底的生产方法，其特征在于其制作步骤为 (1)原汤稀释将高倍浓缩牛肉风味火锅白汤底用纯净水进行稀释，高倍浓缩牛肉风味汤底与水的稀释比例为I : 50 ; (2)原料处理将生姜切2-3mm厚度的片，将香葱切5-7cm长的段； (3)兑锅将稀释后的汤分到鸳鸯锅内，一半的锅内倒入44份稀释后的汤，另一半锅内倒入36份稀释后的汤及6份清油，然后将姜片、香葱段、食盐、鸡精、鸡粉、味精对半分开后分别放入鸳鸯锅内，把青花椒和辣椒放入清油锅内搅拌均匀，即可得到清油鸳鸯火锅汤底女口广叩o
全文摘要
本发明涉及一种牛肉风味火锅白汤底、清油鸳鸯火锅汤底及其生产方法，所述的火锅白汤底其原料组成按重量份数为牛棒骨15-28份、鸡骨架7-13份、牛脂3.5-10.5份、牛肉4.5-9.5份，西装鸡5-8份、料酒0.55-1.25份、香葱0.15-0.95份、生姜片0.55-1.25份、醇香牛肉风味汤底4.5-11份、净化水41-56份。本发明火锅白汤底主要是以动物牛、鸡的副品作为主原料，通过科学的提取及调配工业化制作而成，成本低、营养价值高，使用方便，保留了中餐厨师熬制的自然风味；该火锅白汤底除营养丰富、经济实惠、使用方便等特点之外，本发明火锅白汤底经过几十倍稀释之后，可作为各种火锅的基础汤底使用，且利用本发明产品作为主原料可继续开发一系列的不同风味的火锅汤底产品。
文档编号A23L1/29GK102793225SQ201210287849
公开日2012年11月28日 申请日期2012年8月15日 优先权日2012年8月15日
发明者林臣 申请人:青岛康大食品有限公司