专利名称：一种海带纳豆保健饮料及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种海带纳豆保健饮料及其制备方法。背景技术：
随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，传统的饮食方式和饮食产品已不能够完全适应现代生活的要求；另外，随着人们生活水平的提高，消费观念日趋成熟，消费者对饮料的需求也不断升级，“能解渴、口感好”已经无法满足消费者。不仅能解渴，还要有营养；不仅是时尚，还要更健康。以挖掘传统食品为基础开发出的，能满足消费者健康需求的药食同源植物饮料在未来将迎来一个蓬勃的大发展时期。海带，又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。海带成本低廉、营养丰富、功能众多，作为一种营养价值很高的海洋蔬菜，含粗蛋白、脂肪、糖、粗纤维、无机盐、钙、铁等。食用海带，可增强食物纤维的摄入，足进消化，减少胃、肠癌发生，另外，更为重要的是， 海带是一种含碘量很高的海藻，碘是人体必须的元素之一，缺碘易患甲状腺肿大，多食海带能防治此病随着现代科学技术的发展，人们逐渐发现海带在医疗保健方面有更多的功用，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等，在有效功能成分提取和食品加工中作用明显，市场潜力非常巨大。纳豆，大豆经纳豆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品。经科学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生多种活性物质，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂。
发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种风味独特、品质优良、营养保健的一种海带纳豆保健饮料及其制备方法。本发明是通过如下技术方案实现的
一种海带纳豆保健饮料，其特殊之处在于以浸泡过的海带、纳豆为原料，将浸泡过的海带破碎、榨汁制得的海带汁，与纳豆经破碎、磨浆制得的纳豆浆液混合，然后经发酵、灭菌、灌装制备而成。本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特殊之处在于其包括以下步骤
(O制备海带汁将浸泡过的海带破碎、榨汁制成海带汁；
(2)制备纳豆浆液将纳豆破碎、加水磨浆、除渣得到纳豆浆液；
(3)发酵将海带汁、纳豆浆液混合加入海带酵母菌种及水进行发酵，得到发酵液；
(4)澄清发酵液经酶解、过滤得到粗品；(5)调配调整粗品的糖酸度，得到调配液；
(6)灭菌、灌装调配液经灭菌、灌装得到产品。本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，步骤(2)中，纳豆的制备过程包括
(a)将大豆清洗、浸泡；
(b)将浸泡过的大豆蒸煮；
(c)将纳豆菌撒入蒸煮后的大豆内发酵，纳豆菌的添加量为大豆体积的1-2.5% ；
Cd)将发酵后的纳豆后熟，得到纳豆；
也可通过其他方式得到纳豆。
本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，步骤(3)中，纳豆与浸泡过的海带的重量比是1:2_4。本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，步骤(4)中发酵液中加入果胶酶、纤维素酶进行酶解，然后分离，分离后的清液过滤得到粗品，其中果胶酶的添加量为发酵液重的O. 01-0. 06%,纤维素酶的添加量为发酵液重的O. 05-0. 15%，其最优方案果胶酶的添加量为发酵液重的O. 03%,纤维素酶的添加量为发酵液重的O. 1%，酶解时间I. 5-2h。本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，步骤(5)中，调整粗品的糖酸度至调配液的pH为3. 8-4. 0，突出海带保健饮料的新鲜感和清凉感，并充分体现海带汁的原有特色，本调解可以通过添加砂糖、柠檬酸实现。本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，步骤(6)中调配液在经灭菌之前需进行超微过滤，过滤膜孔径为5-100nm,静压差为O. 2-lMpa,用于过滤5_100nm的粒子和大分子。本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，步骤(2)中纳豆与水的体积比为1:3，过200目筛除渣，加水调节至纳豆浆液的浓度为3. 5-4. OBrix，有利于纳豆浆液与海带汁的发酵。本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，海带酵母菌种的制备过程为先将选育好的生香酵母用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，然后经扩大培养制得。本发明的海带纳豆保健饮料的制备方法，步骤(I)中浸泡过的海带在破碎之前需软化脱腥，先将浸泡过的海带切段，然后置于质量浓度为1%_5%的柠檬酸液中，加热至90-100°C，保温10-60min，此过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现微生物腐败现象，同时可除去海带固有的腥味。本发明采用纯生物技术酿制，将海带纳豆这两种具有较高营养保健价值的蔬菜谷物融合到发酵饮料的生产工艺中，生产出一种具有醇美海带香气、味道清爽的的优质功能饮料，最大程度上保留了海带及纳豆的营养和功能成分，具有良好的营养和保健作用；产品色泽淡黄，澄清透明、芳香浓郁、口感醇厚，具有防癌降脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。
附图I是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例I:
(I)清洗
从市场购买的海带，以清水洗净表面泥沙等杂质，然后置于水中浸泡并切成5 IOcm段。(2)软化脱腥
将切成段的海带放入质量浓度为2%柠檬酸液中加热至95°C保温30min，使海带软化并脱腥，此过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现微生物腐败现象，同时可除去海带固有的腥味。(3)破碎、榨汁
原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁，将榨出的汁液用卧螺离心机分离，制得海带原汁，将榨汁和离心分离后的海带渣另行收集烘干。破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C的破坏。榨汁过程也应保持低温，低温可保持较强的果胶酶活性，使海带汁的澄清度提高。(4)大豆预处理选用色泽好、皮厚结实、不易脱落的优质大豆，进行清洗，除去杂·质和质量差的豆粒，于常温水中浸泡12-15h，然后将水垢倒掉。(5)蒸煮将充分浙干后的大豆，放入压力锅内蒸煮，蒸煮压力为O. 15Mpa，时间38_40min,蒸毕冷却至 38_40°C ；
(6)纳豆菌及海带酵母菌种的培养
纳豆菌的培养把日本产鲜纳豆置于无菌室中进行分离纯化，并加以驯化，所采用的培养基为蛋白胨1%，牛肉膏O. 3%，氯化钠I. 2%,葡萄糖O. 5%酵母膏O. 5%，琼脂粉I. 8%，pH调整为7. O于杀菌锅内121°C杀菌15-18min，拿出冷却至45°C时倒平板或摆斜面，从活化后的试管斜面上用无菌水洗下菌孢，均质机打匀接入一定量的液体培养基中，25-30°C下摇床培养18-20h制作种子液。海带酵母菌种的制备培养先将选育好的生香酵母用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，然后经扩大培养制得所需海带酵母菌种。纳豆菌的培养采用的纳豆杆菌是从来自日本的鲜纳豆中分离纯化而得，在分离纯化过程中一是分离阶段，将鲜纳豆置于培养箱内培养，然后将纳豆置平板玻片在显微镜下挑选孢子大、健壮、整齐的菌种放入培养基内培养；二是分离纯化阶段，纯化是经一代培养、二代培养、三代培养实现的，通过三次的培养过程挑选出芽苞整齐、健壮、无异常畸形的纳豆杆菌菌种；第三阶段是驯化过程，驯化过程是进行一系列的耐温、耐寒、抗菌以及关键的海带汁发酵试验驯化。(7)发酵蒸煮后的大豆约为原大豆的两倍,按大豆量1-2. 5%比例将纳豆杆菌均匀的撒入蒸后的大豆中进行发酵，发酵温度一般控制在27-30°C，发酵时间为72h。发酵车间内进行彻底杀菌，不允许杂菌侵入。(8)后熟将发酵后的纳豆倒入无菌罐内进行后蒸，时间为10-12d。(9)将制备好的纳豆与水按1:3的比例进行破碎磨浆用200目筛除渣，然后将纳豆浆液浓度调至3. 5-4. OBrix0(10)纳豆与浸泡过的海带的重量比是1:3，由二者制得的纳豆浆液与海带汁按体积比3 :1. 5加入一定量水中混合均匀，并接入海带酵母菌种进行二次发酵，时间24h，得到发酵液。(11)酶解澄清将发酵液倒入酶解罐内，分别加入果胶酶为发酵液重的O. 03%、纤维素酶为发酵液重的O. 1%、酶解时间I. 5-2h进行离心分离，分离后的清夜用硅藻土过滤得到粗品；过滤用卧式圆盘硅藻土过滤机，用青岛三星助滤剂厂生产的616型和821型硅藻土作助滤剂，助滤剂添加量按每次616型+821型=1. 5kg+l. 5kg，过滤压力为O. 15-0. 3Mpa，预涂滤层厚度不低于1cm。(12)调配按消费者嗜好进行粗品调配得到调配液，符合企业标准，pH3. 8-4. O,主要调整饮料的糖酸比，突出海带保健饮料的新鲜感和清凉感，并充分体现海带汁的原有特色。在配料前，将砂糖溶化并过滤，制成一定浓度的糖浆。配料分批进行，按照配方规定的不同品种原料的配比，计算芦汁的用量。调整糖酸比，将粗品放入调配罐搅拌混合，根据测定的可溶性固形物含量计算砂糖用量，并按制备的糖浆浓度，算出糖浆用量。将所用糖浆放入调配罐中,加水至每批配料的规定量,进一步搅拌混合。测定调配罐内饮料的酸度,计算需要补充的柠檬酸用量，将酸配制成酸溶液加入调配罐中。超微过滤利用超微过滤膜过滤5-100nm的粒子和大分子。操作静压差为O.2-lMpa。(12)无菌灌装对超微过滤过滤后的调配液采用UHT超高温瞬时杀菌，温度 135-150°C、时间3-5s。灌装车间8级空气净化，洗、灌、封三位一体机内局部5级空气净化(原标准为100级)。所有接触果汁饮料的设备、物品甚至空间都必须经过严格的灭菌。瓶子采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡30s ;泡瓶机做局部5级净化；消毒剂有自动回收和浓度测定系统，保证消毒剂浓度稳定；瓶子消毒后输送至灌装间，用无菌水将瓶中残留的消毒剂冲洗干净，再用无菌空气吹干，保证残留消毒剂不会对物料产生影响。盖子杀菌采用臭氧熏蒸法，在臭氧消毒柜中进行，臭氧浓度为I %左右，时间为25-30分钟。臭氧消毒柜放置在无菌间内，灭菌后的盖子直接上灌装机。实施例2
步骤(2)中柠檬酸的质量浓度为2%，加热至90°C，保温60min。步骤(9)中纳豆与水的体积比为1:4。步骤(10)中纳豆与浸泡过的海带的重量比是1:4，纳豆浆液与海带汁的体积比是3:2. 4，。步骤(11)中果胶酶添加量为发酵液重的O. 01%、纤维素酶为添加量为发酵液重的
O.15%、酶解时间2-5h。其余与实施例I相同。实施例3
步骤(2)中柠檬酸的质量浓度为5%，加热至100°C，保温lOmin。步骤(9)中纳豆与水的体积比为1:2。步骤(10)中纳豆与浸泡过的海带的重量比是1:1，纳豆浆液与海带汁的体积比是
5:6ο步骤(11)中果胶酶添加量为发酵液重的O. 06%、纤维素酶为添加量为发酵液重的
O.05%、酶解时间 O. 5-lh。其余与实施例I相同。实施例4
步骤(9)中纳豆与水的体积比为2:3。步骤(10)中纳豆与浸泡过的海带的重量比是1:2，纳豆浆液与海带汁的体积比是3:1. I。步骤(11)中果胶酶添加量为发酵液重的O. 01%、纤维素酶为添 加量为发酵液重的
O.15%、酶解时间2-5h。其余与实施例I相同。
权利要求
1.一种海带纳豆保健饮料，其特征在于以浸泡过的海带、纳豆为原料，将浸泡过的海带破碎、榨汁制得的海带汁，与纳豆经破碎、磨浆制得的纳豆浆液混合，然后经发酵、灭菌、灌装制备而成。
2.根据权利要求I所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于其包括以下步骤 Cl)制备海带汁将浸泡过的海带破碎、榨汁制成海带汁； (2)制备纳豆浆液将纳豆破碎、加水磨浆、除渣得到纳豆浆液； (3)发酵将海带汁、纳豆浆液混合加入海带酵母菌种及水进行发酵，得到发酵液； (4)澄清发酵液经酶解、过滤得到粗品； (5)调配调整粗品的糖酸度，得到调配液； (6)灭菌、灌装调配液经灭菌、灌装得到产品。
3.根据权利要求2所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于步骤(2)中，纳豆的制备过程包括 将大豆清洗、浸泡； 将浸泡过的大豆蒸煮； 将纳豆菌撒入蒸煮后的大豆内发酵，纳豆菌的添加量为大豆体积的1-2. 5% ； 将发酵后的纳豆后熟，得到纳豆。
4.根据权利要求2所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于步骤(3)中，纳豆与浸泡过的海带的重量比是1:2-4。
5.根据权利要求2所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于步骤(4)中发酵液中加入果胶酶、纤维素酶进行酶解，然后分离，分离后的清液过滤得到粗品，其中果胶酶的添加量为发酵液重的O. 01-0. 06%,纤维素酶的添加量为发酵液重的O. 05-0. 15%。
6.根据权利要求2所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于步骤(5)中，调配液的pH为3. 8-4.0。
7.根据权利要求2所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于步骤(6)中调配液在经灭菌之前需进行超微过滤，过滤膜孔径为5-100nm，静压差为O. 2_lMpa。
8.根据权利要求2所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于步骤(2)中纳豆与水的体积比为1:3，过200目筛除渣，加水调节至纳豆浆液的浓度为3. 5-4. OBrix0
9.根据权利要求2所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于海带酵母菌种的制备过程为先将选育好的生香酵母用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养，然后经扩大培养制得。
10.根据权利要求2所述的海带纳豆保健饮料的制备方法，其特征在于步骤(I)中浸泡过的海带在破碎之前需软化脱腥，先将浸泡过的海带切段，然后置于质量浓度为1%_5%的柠檬酸液中，加热至90-100°C，保温10-60min。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种海带纳豆保健饮料及其制备方法。该海带纳豆保健饮料，其特殊之处在于以浸泡过的海带、纳豆为原料，将浸泡过的海带破碎、榨汁制得的海带汁，与纳豆经破碎、磨浆制得的纳豆浆液混合，然后经发酵、灭菌、灌装制备而成。本发明采用纯生物技术酿制，将海带纳豆这两种具有较高营养保健价值的蔬菜谷物融合到发酵饮料的生产工艺中，生产出一种具有醇美海带香气、味道清爽的优质功能饮料，最大程度上保留了海带及纳豆的营养和功能成分，具有良好的营养和保健作用；产品色泽淡黄，澄清透明、芳香浓郁、口感醇厚，具有防癌降脂、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。
文档编号A23L1/29GK102860555SQ201210371740
公开日2013年1月9日 申请日期2012年9月29日 优先权日2012年9月29日
发明者周长生, 范圣辰, 王珍奎, 郑丽, 李振波, 盛涛 申请人:烟台吉瑞祥生物工程有限公司