专利名称：一种菠萝薏米酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及饮料酒领域，尤其涉及一种菠萝薏米酒及其制备方法。
背景技术：
酒与人们的日常生活是分不开的。目前市场上酒的品种繁多，其中主要是粮食酒。一般粮食酒的酿制方法是将粮食蒸熟后，加入酒曲进行固体发酵而制得的。这类酒的营养成分比较单一，为了增加酒的营养成分和功效，人们将一些药材如人参、枸杞或鹿茸等放入酒中浸泡制成药酒，这类药酒不但有益于人体健康，而且可用来治疗某些疾病，同时还能提高药效。随着生活水平的提高，人们逐渐认识到，水果酒、蔬菜酒等酒饮料，能同时兼具酒 与水果或蔬菜等的双重功效。如邓申义在专利CN95120304中公开了一种蔬菜酒，该酒由纯粮食酒和一种以上鲜菜榨汁组成，酒含量在10-30%，蔬菜汁含量占70-90%，该酒的制备经过鲜菜榨汁、与酒勾兑、液体发酵、过滤、分装等步骤，优点一是节约用粮，酿制这种蔬菜酒所需耗用的粮食只是目前粮食酒用量的10-30%; 二是营养丰富，酒味道甘甜可口，利用绿色蔬菜所酿制的这种酒液内含多种维生素和其它营养成分，饮用这种酒可起到保健美容和预防疾病的作用，另外，该酒具有多种天然菜香，度数在20-35°，适合于各层人士的需求。杨向光在专利CN02131313中公开了一种杏酒，该酒是采用食用白酒和新鲜的未成熟的和成熟的杏果通过循环浸提技术和溶出技术生产的果香型酒，外观浅黄透明，酒精度在30-45度，具有成熟鲜杏果的清香，口感微酸微涩，果香纯正。赵文章在专利CN200710054694中公开了一种薏米酒及其制备方法，该酒包括以下重量百分含量的原料薏米20-30%，菊花O. 5-1%,地骨皮1-1. 5%,何首乌I. 2-1. 7%,余量为其它粮食。所述薏米酒在过量饮用时，可以减轻对肠胃、肝、胆、肾及神经的损伤，同时具有暖肠胃，利五脉，调四肢，利血气，长筋骨，益精髓，黑须发，轻身益寿、清热补肺的功效。上述酿酒的不足之处在于，仅仅是单独采用粮食或水果发酵而成，营养成分和保健功能仍然具有单一性。
发明内容
本发明的目的之一，在于提供一种菠萝薏米酒，该酒采用菠萝与薏米混合发酵，将两者的营养有机地结合在了一起。本发明的目的之二，在于提供一种菠萝薏米酒的制备方法。为实现上述目的，本发明提供的技术方案之一，是一种菠萝薏米酒，该酒由薏米和菠萝组合发酵制备而成，所用薏米和菠萝的质量比为1:4-2:1，且酒度为10. 0-20. 0%(v/V)，总糖彡50g/l,总酸彡2. Og/Ι,挥发酸彡I. Og/L·本发明提供的技术方案之二，是一种菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤
(I)菠萝汁的压榨和酶解将菠萝置于压榨机中榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁；(2)薏米醪的制备将薏米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入酶制剂糖化，得薏米醪；(3)酒母的制备·将质量百分比为8-12%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化l_3h，制得酵母活化液，按质量百分比为8-12%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养20-30h，制得酒母；(4)发酵将步骤(I)所得酶解菠萝汁与步骤(2)所得薏米醪按质量比1:4-2:1的比例混合，然后加入步骤(3)所得酒母，以质量百分比计，酒母占菠萝汁的5-10% ;混合后先进行主发酵，时间为10 15天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为8-12天；(5)后续处理按常规工艺将步骤(4)所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度并灌装。优选地，以菠萝汁的体积计，上述步骤(I)中果胶酶的加入量为60_100mg/l。优选地，步骤(2)中所述薏米在浸泡时可掺加糯米，且糯米与薏米的质量比为1:2-2:I。优选地，步骤(2)薏米醪的制备过程中，所述酶制剂为果胶酶、淀粉酶、糖化酶或大曲中的任意一种。优选地，步骤(2)薏米醪的制备过程中，以I重量份的薏米计，水的加入量为O. 4-0. 8重量份；优选地，步骤(2)中所述的糖化过程是先加入酶制剂，80— 120°C保温20_50min，然后使温度降至40— 60°C，再加入酶制剂，保温2-6h。优选地，以I重量份的薏米计，糖化过程中第一次、第二次酶制剂的加入量均为
O.001-0. 005 重量份。众所周知，菠萝是岭南四大名果之一。菠萝中含有丰富的果糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸和有机酸等成分，味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。此外，研究发现，菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质及助消化，对于长期食用过多肉类及油腻食物的现代人来说，是一种很合适的水果。另外，菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。薏米又名薏苡仁、苡米、苡仁等，是常用的中药.又是普遍、常吃的食物，性味甘淡微寒，有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。此外，薏米又是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻。据医药部门化验分析，薏米含蛋白质16. 2%，脂肪4. 6%，糖类79. 2%，同时它还含有多种氨基酸(亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等)、薏苡素、薏苡酯、薏苡多糖三萜化合物、维生素BI、维生素E等。其中的薏苡素、薏苡酯、薏苡多糖等是薏米中独有的，因此，薏米具有独特的营养价值。李时珍在《本草纲目》中记载薏米能“健脾益胃，补肺清热，去风胜湿。炊饭食，治冷气。煎饮，利小便热淋”。近年来，大量的科学研究和临床实践证明，薏米还是一种抗癌药物，初步鉴定，它对癌症的抑制率可达35%以上。桂林地区有首民谣这样唱道“薏米胜过灵芝草，药用营养价值高，常吃可以延年寿，返老还童立功劳”。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素BI、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻也有一定的缓解作用。本发明采用菠萝与薏米进行组合发酵，制得的菠萝薏米酒填补了薏米酒领域的空白，薏米在浸泡时掺加糯米，酿制的果酒同时兼具菠萝、薏米和糯米的三重功效，是一种维生素、蛋白质含量丰富，同时又具有抗癌保健功能的饮料酒。
图I为本发明所述菠萝薏米酒制备过程的示意图。
具体实施例方式实施例I( I)菠萝汁的压榨和酶解将菠萝置于压榨机中榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，加入量为60mg/l，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁；(2)薏米醪的制备将薏米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入淀粉酶，80°C下保温50min，使温度降至40°C，加入果胶酶，保温6h，且以I重量份薏米计，水的加入量为O. 4重量份，淀粉酶的加入量为O. 001重量份,果胶酶的加入量为O. 005重量份；(3)酒母的制备将质量百分比为8%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化lh，制得酵母活化液，按质量百分比为12%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养20h，制得酒母；(4)发酵将步骤(I)所得酶解菠萝汁与步骤(2)所得薏米醪按质量比1:4的比例混合，然后加入步骤(3)所得酒母，以质量百分比计，酒母占酶解菠萝汁的5% ;混合后先进行主发酵，时间为10天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为12天；(5)后续处理按常规工艺将步骤(4)所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度并灌装。检测所得菠萝薏米酒的酒度为10. 0%(ν/ν)，总糖彡50g/l,总酸彡2. Og/Ι，挥发酸
I.Og/1。实施例2( I)菠萝汁的压榨和酶解将菠萝置于压榨机中榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，加入量为100mg/l，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁；(2)薏米-糯米醪的制备将薏米与糯米按质量比1:2的比例混合均匀，浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入糖化酶，120°C保温20min，使温度降至60°C，加入大曲，保温2h;且以I重量份薏米/糯米计，水的加入量为O. 8重量份，糖化酶的加入量为O. 005重量份，大曲的加入量为
O.001重量份；(3)酒母的制备将质量百分比为12%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化3h，制得酵母活化液，按质量百分比为8%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养30h，制得酒母；(4)发酵将步骤(I)所得酶解菠萝汁与步骤(2)所得薏米-糯米醪按质量比2:1的比例混合，然后加入步骤(3)所得酒母，以质量百分比计，酒母占酶解菠萝汁的10% ;混合后先进行主发酵，时间为15天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为8天；
(5)后续处理按常规工艺将步骤(4)所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度并灌装。检测所得菠萝薏米糯米酒的酒度为20. 0%(ν/ν)，总糖彡50g/l,总酸彡2. Og/Ι，挥发酸彡I. 0g/lo实施例3( I)菠萝汁的压榨和酶解将菠萝置于压榨机中榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，加入量为70mg/l，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁；(2)薏米-糯米醪的制备将薏米与糯米按质量比2:1的比例混合均匀，浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入淀粉酶，90°C下保温40min，使温度降至50°C，加入果胶酶，保温4h，且以I重量份薏米/糯米计，水的加入量为O. 5重量份，淀粉酶的加入量为O. 003重量份，果胶酶的加入量为O. 002重量份；(3)酒母的制备将质量百分比为10%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化I. 5h，制得酵母活化液，按质量百分比为11%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养24h，制得酒母；(4)发酵将步骤(I)所得酶解菠萝汁与步骤(2)所得薏米-糯米醪按质量比1:2的比例混合，然后加入步骤(3)所得酒母，以质量百分比计，酒母占酶解菠萝汁的7% ;混合后先进行主发酵，时间为12天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为10天；(5)后续处理按常规工艺将步骤(4)所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度并灌装。检测所得菠萝薏米糯米酒的酒度为15. 0%(ν/ν)，总糖彡50g/l,总酸彡2. Og/Ι，挥发酸彡I. 0g/lo实施例4( I)菠萝汁的压榨和酶解将菠萝置于压榨机中榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，加入量为90mg/l，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁；(2)薏米-糯米醪的制备
将薏米与糯米按质量比1:1的比例混合均匀，浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入糖化酶，110°c下保温30min，使温度降至55°C，加入大曲，保温4h，且以I重量份薏米/糯米计，水的加入量为O. 5重量份，糖化酶的加入量为O. 003重量份，大曲的加入量为O. 002重量份；(3)酒母的制备将质量百分比为11%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化2h，制得酵母活化液，按质量百分比为9%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养28h，制得酒母；(4)发酵将步骤(I)所得酶解菠萝汁与步骤(2)所得薏米-糯米醪按质量比1:1的比例混合，然后加入步骤(3)所得酒母，以质量百分比计，酒母占酶解菠萝汁的9% ;混合后先进行主发酵，时间为14天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为9天；(5)后续处理按常规工艺将步骤(4)所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、·甜度并灌装。检测所得菠萝薏米糯米酒的酒度为18. 0%(ν/ν)，总糖彡50g/l,总酸彡2. Og/Ι，挥发酸彡I. 0g/lo实施例5( I)菠萝汁的压榨和酶解将菠萝置于压榨机中榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，加入量为70mg/l，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁；(2)薏米醪的制备将薏米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入淀粉酶，90°C下保温40min，使温度降至50°C，加入果胶酶，保温4h，且以I重量份薏米计，水的加入量为O. 5重量份，淀粉酶的加入量为O. 003重量份,果胶酶的加入量为O. 002重量份；(3)酒母的制备将质量百分比为10%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化I. 5h，制得酵母活化液，按质量百分比为11%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养24h，制得酒母；(4)发酵将步骤(I)所得酶解菠萝汁与步骤(2)所得薏米醪按质量比1:2的比例混合，然后加入步骤(3)所得酒母，以质量百分比计，酒母占酶解菠萝汁的7% ;混合后先进行主发酵，时间为12天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为10天；(5)后续处理按常规工艺将步骤(4)所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度并灌装。检测所得菠萝薏米酒的酒度为15. 0%(ν/ν)，总糖彡50g/l,总酸彡2. Og/Ι，挥发酸
I.Og/1。
权利要求
1.一种菠萝薏米酒，其特征在于，所述菠萝薏米酒由薏米和菠萝组合发酵制备而成，所用薏米和菠萝的质量比为1:4-2:1，且酒度为10. 0-20.0%(v/v)，总糖彡50g/l，总酸彡2. Og/Ι，挥发酸彡l.Og/1。
2.—种权利要求I所述菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 (1)菠萝汁的压榨和酶解 将菠萝榨汁；向菠萝汁中加入果胶酶，充分搅拌后静置，得酶解菠萝汁； (2)薏米醪的制备 将薏米浸泡后置于蒸锅中蒸熟，加水打浆，然后加入酶制剂糖化，得薏米醪； (3)酒母的制备 将质量百分比为8-12%的活性干酵母接种到菠萝汁中，活化l_3h，制得酵母活化液，按质量百分比为8-12%的接种量将酵母活化液接种到菠萝汁中，培养20-30h，制得酒母； (4)发酵 将步骤(I)所得酶解菠萝汁与步骤(2)所得薏米醪按质量比1:4-2:1的比例混合，然后加入步骤(3)所得酒母，以质量百分比计，酒母占菠萝汁的5-10% ;混合后先进行主发酵，时间为10 15天，主发酵结束后，进入后发酵，时间为8-12天； (5)后续处理按常规工艺将步骤(4)所得发酵液进行压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度并灌装。
3.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，以菠萝汁的体积计，步骤(I)中果胶酶的加入量为60-100mg/l。
4.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述薏米在浸泡时可掺加糯米,且糯米与薏米的质量比为1:2-2: I。
5.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述酶制剂为果胶酶、淀粉酶、糖化酶或大曲中的任意一种。
6.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，以I重量份的薏米计，水的加入量为O. 4-0. 8重量份。
7.如权利要求2所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的糖化过程是先加入酶制剂，80-120°C保温20-50min，然后使温度降至40-60°C，再加入酶制剂，保温 2-6h。
8.如权利要求6所述的菠萝薏米酒的制备方法，其特征在于，以I重量份的薏米计，第一次、第二次酶制剂的加入量均为O. 001-0. 005重量份。
全文摘要
本发明涉及一种菠萝薏米酒及其制备方法。该酒由薏米和菠萝组合发酵制备而成，所用薏米与菠萝的质量比为1:4-2:1，且酒度为10.0-20.0%(v/v)，总糖≤50g/l,总酸≥2.0g/l，挥发酸≤1.0g/l；所述制备过程包括菠萝汁的压榨和酶解、薏米醪的制备、酒母的制备、发酵以及后续处理过程中的压滤分离、陈酿、调整酸度、甜度和灌装。本发明采用菠萝与薏米进行组合发酵，制得的菠萝薏米酒填补了薏米酒领域的空白，酿制的果酒可同时兼具菠萝、薏米的双重功效，是一种维生素、蛋白质含量丰富，同时又具有抗癌保健功能的饮料酒。
文档编号C12G3/02GK102888322SQ201210396019
公开日2013年1月23日 申请日期2012年10月18日 优先权日2012年10月18日
发明者李悦明, 晁进福, 徐建春, 夏秀梅, 臧淑欣, 孟文娟 申请人:青岛琅琊台集团股份有限公司