专利名称：泡椒味竹笋的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种泡椒味竹笋的加工工艺。
背景技术：
为了迎合人们的口感追求和适应人们的生活快节奏，传统的自制泡菜逐渐被商品化泡菜取代，目前市场上已经有泡椒凤爪、泡椒花生、泡椒豆干、泡椒竹笋、泡椒藕片等多种泡椒加工食品，这些食品在加工的时候还是普遍采用泡制的方式进行加工，即将蔬菜或者凤爪放入装有调料的坛子里进行泡制，一方面，泡制的时间长，像竹笋等一般需要10 30小时才能入味，另一方面泡制时间长了，易出现腐败的现象，不利于食用者的健康，且泡制 的蔬菜亚硝酸盐含量重，得率低。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种健康、加工时间短的泡椒味竹笋的加工工艺。本发明目的是这样实现的一种泡椒味竹笋的加工工艺，按照如下述步骤进行(I)将新鲜的竹笋放入杀青池中，盖上盖子用沸水蒸煮，然后将竹笋吊入流动水中冷却至30 40°C后取出，并剥去笋衣；(2)选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质；(3)将漂洗好的笋节放入盐溃池中加盐盐溃储藏，同时加入柠檬酸调节pH4. O 5. O,封好盐溃池，盐溃过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡；(4)将竹笋从盐溃池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10 20分钟；(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗，使盐度降低至1%以下；(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水，压榨至总重量的45% 55%停止压榨；(7)将水和调料加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅进行煮制I 3小时；(8)将煮制好的竹笋起缸，浙去多余水分后进行定量包装，装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等，严格按照装量标准进行称量装袋，真空包装机封口 ；(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌，杀菌时温度保持在96°C以上，检测合格后得到成品。采用上述技术方案，步骤(I)将新鲜采摘的竹笋进行蒸煮杀青同时起到灭酶灭菌的作用，步骤(3)将竹笋进行盐溃储藏，同时加入酸抑制微生物的生长，可以延长竹笋的保存时间，使得生产不受到季节的限制。步骤(4)将盐溃储藏的竹笋进行发胀然后采用蒸煮的方式脱盐，去苦味，步骤(5)进一步脱盐，使得竹笋的盐分降低，适合人们的口味。最后，本发明采用煮制的方式，大大缩短了生产时间，且煮制的方式更加健康，避免了腐败现象的出现，收率较高。作为优选步骤⑴中蒸煮时间为10 20分钟。作为优选步骤⑵中所选笋节的直径大于7厘米。作为优选步骤(3)在盐溃时，首先在盐溃池的底面先铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，盐的重量为竹笋重量的10% 15%。作为优选步骤⑷中所述笋片的长度为4 6厘米、宽度为I. 5 2. 4厘米、厚度O. 15 O. 2厘米。作为优选步骤(5)中漂洗时水和笋片的重量按2 I比例混合，开鼓风机配合冷却，每隔I小时更换一次水，连续更换3次。
作为优选所述调料为野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和十三香。作为优选各种调料的加入量与笋片的重量的比值分别为野山椒10 15%、食盐4 6%、安赛蜜0· 01% O. 04%、小曲酒0· 05 O. 1%、味精0· 05 O. 1%、呈味核苷酸二钠0. 05% O. I %、乳酸0. 2% O. 3 %、柠檬酸:0. I O. 3%、脱氢乙酸钠O. 01% O. 015%、山梨酸钾0. 01% O. 03%、十三香0. 02 O. 05%，水的量为笋片质量的I I. 5倍。有益效果本发明将新鲜的竹笋先进行盐溃，增加了竹笋的保藏时间，使得生产不受季节限制，其次本发明采用煮制的方式，大大缩短了生产时间，且煮制的方式更加健康，避免了腐败现象的出现，收率较高。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明做进一步的说明实施例I(I)将新鲜的竹笋装框后放入杀青池中，盖上盖子沸水蒸煮10 20分钟，杀青、灭酶、灭菌，取下盖子并立即用航车将其吊入流动水中进行冷却处理，冷却至30 40°C后取出并剥去笋衣。(2)按最小直径为7厘米，选择鲜嫩的笋节进行切分，将合格的笋节在漂洗池中洗去笋毛等杂质。(3)将漂洗好的笋节放入盐溃池中盐溃贮藏。加入盐溃辅料时,先在盐溃池中铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，控制竹笋盐度，使得盐的加入量为竹笋重量的10%，同时加入柠檬酸调节pH至4. O 5. 0，，装满池后，封好盐溃池。盐溃过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡。(4)将竹笋从盐溃池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成长度为4 6厘米、宽度为I. 5 2. 4厘米、厚度O. 15 O. 2厘米的笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10 20分钟，脱盐、同时去除苦味。(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗，漂洗时水和笋片按重量比2 I的比例混合，开鼓风机配合冷却，每隔I小时更换一次水，连续更换3次，使盐度降低至1%以下。(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水，压榨至总重量的45% 55%停止压榨。
(7)将水、野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、十三香按比例加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅，将水加热至沸，进行煮制3小时。水的加入量与笋片质量相同，各种调料的量分别为笋片质量的比值为野山椒15%、食盐4%、安赛蜜0. 04%、小曲酒0. 05%、味精O. 05%、呈味核苷酸二钠0. 05%、乳酸:0. 2%、柠檬酸:0. 1%、脱氢乙酸钠:0. 01%、山梨酸钾0. 01%、十三香0. 02%。(8)将煮制好的竹笋起缸，浙去多余水分后进行定量包装，装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等，严格按照装量标准进行称量装袋。真空包装机封口，袋内气泡直径小于O. 3厘米，边口图文清晰严密。(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌，杀菌时温度保持在96°C以上，保持杀菌设备水位超过防护网底部，杀菌进料均匀，冷却水保持循环。冷却后烘干包装袋外的水分。将杀菌之后的产品进行感官、理化、微生物等指标的检测，检测合格并出具检验报告书后，将成品装箱，运送至仓库存放。
实施例2(I)将新鲜的竹笋装框后放入杀青池中，盖上盖子沸水蒸煮10 20分钟，杀青、灭酶、灭菌，取下盖子并立即用航车将其吊入流动水中进行冷却处理，冷却至30 40°C后取出并剥去笋衣。(2)按最小直径为7厘米，选择鲜嫩的笋节进行切分，将合格的笋节在漂洗池中洗去笋毛等杂质。(3)将漂洗好的笋节放入盐溃池中盐溃贮藏。加入盐溃辅料时,先在盐溃池中铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，控制竹笋盐度，使得盐的加入量为竹笋重量的15%，同时加入柠檬酸调节pH至4. O 5. 0，，装满池后，封好盐溃池。盐溃过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡。(4)将竹笋从盐溃池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分。切成长度为4 6厘米、宽度为I. 5 2. 4厘米、厚度O. 15 O. 2厘米的笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10 20分钟，脱盐同时去除苦味。(5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗，漂洗时水和笋片按重量比2 I的比例混合，开鼓风机配合冷却，每隔I小时更换一次水，连续更换3次，使盐度降低至1%以下。(6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水，压榨至总重量的45% 55%停止压榨。(7)将水、野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、十三香按比例加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅，将水加热至沸，进行煮制I小时。水的加入量为笋片质量的I. 5倍，各种调料的量分别为笋片质量的比值为野山椒10%、食盐6%、安赛蜜0. 04%、小曲酒0. 1%、味精O. 1%、呈味核苷酸二钠0. 1%、乳酸:0. 3%、柠檬酸:0. 3%、脱氢乙酸钠0. 015%、山梨酸钾0. 03%、十三香:0. 05%。(8)将煮制好的竹笋起缸，浙去多余水分后进行定量包装，装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等，严格按照装量标准进行称量装袋。真空包装机封口，袋内气泡直径小于O. 3厘米，边口图文清晰严密。
(9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌，杀菌时温度保持在96°C以上，保持杀菌设备水位超过防护网底部，杀菌进料均匀，冷却水保持循环。冷却后烘干包装袋外的水分。将杀菌之后的产品进行感官、理化、微生物等指标的检测，检测合格并出具检验报告书后，将成品装箱，运送至仓库存放。本发明不局限于具体实施例，各种调料的加入根据口味的需要还可以进行调整， 只要采用本发明的宗旨，任何形式的变形均落入本发明的保护范围。
权利要求
1.一种泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于按照如下述步骤进行 (1)将新鲜的竹笋放入杀青池中，盖上盖子用沸水蒸煮，然后将竹笋吊入流动水中冷却至30 40°C后取出，并剥去笋衣； (2)选择鲜嫩的笋节进行切分，然后漂洗除去笋毛等杂质； (3)将漂洗好的笋节放入盐溃池中加盐盐溃储藏，同时加入柠檬酸调节pH4.O 5. 0，封好盐溃池，盐溃过程中用水泵抽取底层盐水至表层，形成盐水循环，使竹笋酸盐平衡； (4)将竹笋从盐溃池中取出，并将其放入清水中胀发，待笋体吸水复原至最大化后进行切分，切成笋片，然后将切好的笋片在预煮机中蒸煮10 20分钟； (5)将蒸煮好的笋片放入冷水中进行冷却和漂洗，使盐度降低至1%以下； (6)将漂洗好的竹笋进行压榨脱水，压榨至总重量的45% 55%停止压榨； (7)将水和调料加入夹层锅中并混合均匀，然后将压榨好的笋片倒入夹层锅进行煮制I 3小时； (8)将煮制好的竹笋起缸，浙去多余水分后进行定量包装，装袋前选出杂质、不规则笋、老笋、虫笋、发红笋等，严格按照装量标准进行称量装袋，真空包装机封口 ； (9)将包装好的竹笋进行巴氏杀菌，杀菌时温度保持在96°C以上，检测合格后得到成品O
2.根据权利要求I所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于步骤(I)中蒸煮时间为10 20分钟。
3.根据权利要求I所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于步骤(2)中所选笋节的直径大于7厘米。
4.根据权利要求I所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于步骤(3)在盐溃时，首先在盐溃池的底面铺好底盐，然后按一层竹笋一层盐，铺撒均匀，盐的重量为竹笋重量的10% 15%。
5.根据权利要求I所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于步骤(4)中所述笋片的长度为4 6厘米、宽度为I. 5 2. 4厘米、厚度O. 15 O. 2厘米。
6.根据权利要求I所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于步骤(5)中漂洗时水和笋片的重量按2 I比例混合，开鼓风机配合冷却，每隔I小时更换一次水，连续更换3次。
7.根据权利要求I所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于所述调料为野山椒、食盐、安赛蜜、小曲酒、味精、呈味核苷酸二钠、乳酸、柠檬酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和十三香。
8.根据权利要求7所述泡椒味竹笋的加工工艺，其特征在于各种调料的加入量与笋片的重量的比值分别为野山椒10 15%、食盐4 6%、安赛蜜0. 01% O. 04%,小曲酒0· 05% O. I %、味精0· 05% O. I %、呈味核苷酸二钠0· 05% O. I %、乳酸0. 2% O. 3 %、柠檬酸0. I % O. 3 %、脱氢乙酸钠0. 01% O. 015%、山梨酸钾O.01% O. 03%、十三香0. 02 O. 05%，水的量为笋片质量的I I. 5倍。
全文摘要
本发明公开了一种泡椒味竹笋的加工工艺，该工艺将新鲜的竹笋经过杀青、盐渍、蒸制脱盐、漂洗脱盐、压榨、煮制、包装、杀菌等步骤制得产品。本发明将新鲜的竹笋先进行盐渍，增加了竹笋的保藏时间，使得生产不受季节限制，其次本发明采用煮制的方式，大大缩短了生产时间，且煮制的方式更加健康，避免了腐败现象的出现，收率较高。
文档编号A23L1/212GK102919749SQ201210450549
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月12日 优先权日2012年11月12日
发明者包传彬 申请人:重庆市包黑子食品有限公司