专利名称：一种免发冻干海参的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种海洋动物食品的加工方法，具体涉及一种免发冻干海参的加工方法。
背景技术：
海参因其富含多种营养成分、营养价值高，在我国一向被视为佐膳佳品和理想的滋补品。但无论鲜海参、干海参还是盐溃海参都需要经过发制后才能够食用。传统发制过程需要经过多次水煮，不断搅拌，容易造成海参含有的水溶性的营养物质的大量流失，且发制过程终点需要根据经验控制，普通人较难掌握。近年来，为满足消费需求，结合新的真空 冷冻加工方法，免发冻干海参逐渐在市场上流行。在国内，专利申请CN102423090A公开了真空冻干海参加工工艺，其工艺步骤包括去脏清洗、蒸煮、冷水清洗、真空冻干和成品包装。其蒸煮采用夹层锅中进行，锅内温度95-100°C，蒸煮时间50-60分钟；真空冻干温度_50°C、真空度15_20pa，冷冻24小时。专利申请CN1582774B公开了一种用鲜海参生产冻干海参的方法，通过将新鲜海参剖腹去肠，预冷后转移至-20°C以下冷冻12小时以上；加水升温煮熟，捞出放入稀碱和醋酸水溶液中发制，再放入离子水或蒸馏水中在0-4°C下发制至海参恒重，0-5°C预冻后_20°C以下深冷冻，将冷冻好的样品装到冻干机真空冷冻。温度降到_54°C以下，进行真空冻干，15小时以上使样品达到恒重即形成冻干海参。两种方法中海参发制时都采用水煮，且第二种中还添加了酸碱辅助，易造成营养损失；真空冷冻干燥过程都采用特定温度进行冷冻干燥，未考虑海参这一特殊产品的具体冻干过程。
发明内容
本发明的目的在于克服现有海参发制技术不易控制、营养损失大的特点，详细研究海参产品独特的冻干特性，提供一种简单易控、营养损失少、冻干品质高的免发冻干海参的加工方法。本发明的目的是这样实现的一种免发冻干海参的加工方法，其特征在于包括如下工艺步骤A、海参的预处理取规格统一的干海参或盐溃海参，经清洗除杂后放入清水中浸泡12-24小时；B、“二次蒸发”发制将浸泡后的海参进行蒸制后用纯净水初次涨发，再经二次蒸制后涨发，获得水发海参；C、降温干燥海参完全冻结后，根据水发海参规格大小及冻结速度，进行“程序降温”真空冷冻干燥方案的选择，当含水量低于5%后完成干燥过程。进一步地说所述“二次蒸发”发制方法中初次蒸制的时间为30-40分钟，使海参胶原变性率达到80-90%后，移入0-4°C纯净水中涨发10-12小时，再根据涨发情况对海参进行二次蒸制10-15分钟后，移入0-4°C纯净水中涨发10-12小时。更进一步地说所述“程序降温”真空冷冻干燥方案，是当冻干机达到冻干条件后，开启辅助加热系统，根据冻结速度由慢到快选择由高到低的加热起始温度70-60°C，随着干燥过程的继续程序性下调加热温度，每次下调5-8°C至40-50°C，当含水量低于5%后完成干燥过程。由于采用了上述技术方案，与现有技术相比较，本发明的优点在于I、改变了传统海参发制过程中需要不断水煮搅拌的过程，采用二次蒸制的方式分 散高温加热时间，且加热温度稳定易控，过程不需对海参进行搅拌，充分减少了营养流失。2、结合水发海参规格大小及冻结速度进行真空冷冻干燥方案设计，采用程序性下调辅助加热温度的方式，建立起规格大小与干燥总时间、冻结速度与辅助加热直接的对应关系，保证了冻干海参的闻品质。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。实施例I :取重6±lg，大小均一的干海参，经清洗除杂后清水浸泡24小时。将浸泡后的海参蒸制30分钟，使海参胶原变性率达到85%后，移入0-4°C纯净水中涨发10小时，再根据涨发情况对海参进行二次蒸制10分钟后，移入0-4°C纯净水中涨发12小时，获得水发海参。将水发海参置于_30°C进行快速冻结至完全。开启冻干机，当达到冻干条件后，设定加热起始温度70°C，初步设定总加热时间24小时，开启辅助加热系统，随着干燥过程的继续每隔4小时程序性下调加热温度5°C，最终至45°C，当含水量低于5%后完成干燥过程。实施例2:取重12± lg，大小均一的盐溃海参，经清洗除杂后清水浸泡12小时。将浸泡后的海参蒸制40分钟，使海参胶原变性率达到85%后，移入0-4°C纯净水中涨发12小时，再根据涨发情况对海参进行二次蒸制15分钟后，移入0-4°C纯净水中涨发12小时，获得水发海参。将水发海参置于_18°C进行快速冻结至完全。开启冻干机，当达到冻干条件后，设定加热起始温度70°C，初步设定总加热时间28小时，开启辅助加热系统，随着干燥过程的继续每隔5小时程序性下调加热温度5°C，最终至45°C，当含水量低于5%后完成干燥过程。实施例3 取重10± lg，大小均一的盐溃海参，经清洗除杂后清水浸泡12小时。将浸泡后的海参蒸制30分钟，使海参胶原变性率达到80%后，移入0-4°C纯净水中涨发12小时，再根据涨发情况对海参进行二次蒸制15分钟后，移入0-4°C纯净水中涨发12小时，获得水发海参。将水发海参置于_25°C进行快速冻结至完全。开启冻干机，当达到冻干条件后，设定加热起始温度65°C，初步设定总加热时间22小时，开启辅助加热系统，随着干燥过程的继续每隔6小时程序性下调加热温度6°C，最终至47°C，当含水量低于5%后完成干燥过程。实施例4 取重9±lg，大小均一的干海参，经清洗除杂后清水浸泡24小时。将浸泡后的海参蒸制40分钟，使海参胶原变性率达到80%后，移入0-4°C纯净水中涨发12小时，再根据涨发情况对海参进行二次蒸制15分钟后，移入0-4°C纯净水中涨发12小时，获得水发海参。将水发海参置于_25°C进行快速冻结至完全。开启冻干机，当达到冻干条件后，设定加热起始温度70°C，初步设定总加热时间29小时，开启辅助加热系统，随着干燥过程的继续每隔6小时程序性下调加热温度6°C，最终至46°C，当含水量低于5%后完成干燥过程。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种免发冻干海参的加工方法，其特征在于 包括如下工艺步骤 A、海参的预处理取规格统一的干海参或盐溃海参，经清洗除杂后放入清水中浸泡12-24小时； B、“二次蒸发”发制将浸泡后的海参进行蒸制后用纯净水初次涨发，再经二次蒸制后涨发，获得水发海参； C、降温干燥海参完全冻结后，根据水发海参规格大小及冻结速度，进行“程序降温”真空冷冻干燥方案的选择，当含水量低于5%后完成干燥过程。
2.按照权利要求I所述的免发冻干海参的加工方法，其特征在于所述“二次蒸发”发制方法中初次蒸制的时间为30-40分钟，使海参胶原变性率达到80-90%后，移入0-4°C纯净水中涨发10-12小时，再根据涨发情况对海参进行二次蒸制10-15分钟后，移入0-4°C纯净水中涨发10-12小时。
3.按照权利要求I所述的免发冻干海参的加工方法，其特征在于所述“程序降温”真空冷冻干燥方案，是当冻干机达到冻干条件后，开启辅助加热系统，根据冻结速度由慢到快选择由高到低的加热起始温度70-60°C，随着干燥过程的继续程序性下调加热温度，每次下调5-8°C至40-50°C，当含水量低于5%后完成干燥过程。
全文摘要
本发明公布了一种免发冻干海参的加工方法，其特征在于包括如下工艺步骤A、海参的预处理取规格统一的干海参或盐渍海参，经清洗除杂后放入清水中浸泡12-24小时；B、“二次蒸发”发制将浸泡后的海参进行蒸制后用纯净水初次涨发，再经二次蒸制后涨发，获得水发海参； C、降温干燥海参完全冻结后，根据水发海参规格大小及冻结速度，当含水量低于5%后完成干燥过程。本发明采用二次蒸制的方式分散高温加热时间，且加热温度稳定易控，过程不需对海参进行搅拌，充分减少了营养流失，同时，采用程序性下调辅助加热温度的方式，建立起规格大小与干燥总时间、冻结速度与辅助加热直接的对应关系，保证了冻干海参的高品质。
文档编号A23L1/325GK102894402SQ20121046585
公开日2013年1月30日 申请日期2012年11月16日 优先权日2012年11月16日
发明者王茂剑, 张健, 赵云苹, 乔瑞光, 高继庆 申请人:山东省海洋水产研究所