专利名称：一种海鲜菇调味酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及调味酱加工技术领域，具体涉及一种海鲜菇调味酱及其制备方法。
背景技术：
随着生活水平的不断提高，人们对饮食也提出了新的更高的期望，更美味、更健康、更安全、更方便、更有营养，是人们对新的饮食标准的衡量尺度。为满足消费者需求，一系列天然复合调味料逐渐取代传统的简单调味料如酱油、醋等。目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60%以上，我国复合调味品的年产量约为200万吨，已成为食品行业新的经济增长点。目前，研究人员在复合呈味工艺中，引入“味料同源”技术创新理念，通过各种风味成分协同作用，使产品风味浓郁、醇厚、回味绵长、持久，大幅提高了产品整体风味水平。同时，利用糖修饰技术进行蛋白改性，既提高 了产品的风味及物性，又可提高产品抗氧化作用，延长了产品的货架期。例如申请号为200810234549. I的中国发明专利申请公开了一种什锦菇调味酱及其生产方法，该方法主要特点是以保龄菇、真姬菇、金针菇等多种食用菌为主要原料，将经过预处理的什锦菇在一定的时间和温度下进行漂烫，再加入研磨细的原晒酱及大椒酱、辛香料充分搅拌，加水烧煮后，加入调味料继续搅拌，经定量灌装、高温杀菌、浸泡冷却、清淋冷却、检验、包装后即得成品。申请号为201210289566. I的中国发明专利申请公布了一种香菇酱及其制备方法，该香菇酱由包括香菇粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。各物质的重量份数为香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。该发明制备的香菇酱可保持香菇独特的色香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。海鲜菇营养丰富，质地嫩脆，口感颇佳，因味道鲜美似螃蟹而得名，在日本有“香在松口蘑，味在白玉蕈”之称，同时它还具有防癌抗癌等多种医疗作用。研究表明，海鲜菇与其他食用菌相比，其子实体中粗蛋白、粗脂肪含量属于中等水平，粗纤维含量较低，必需氨基酸占整个氨基酸比例稍低，但是谷氨酸和天门氨酸含量突出，苯丙氨酸和亮氨酸高于其它食用菌。因而，海鲜菇可以作为加工天然调味品的极好原料，尤其是应用生物酶解技术开发的海鲜菇蛋白水解液，是目前食用菌深加工研究的方向。以海鲜菇水解蛋白为蟹味增鲜原料，不含有任何动物来源的原料，可以制成素食者专用的海鲜味增鲜剂，佐餐酱，方便菜肴调料。
发明内容
本发明提供了一种海鲜菇调味酱及其制备方法，所得调味品既满足消费者对调味品的色香味的高要求，又能深入发掘海鲜菇的经济效益与利用价值。一种海鲜菇调味酱，按重量份计，由以下原料制成
海鲜菇酶解物100份
氨基酸10-25份
还原糖10-20份
食盐5-丨5份
呈味核苷酸二钠1-10份
水20 30份；所述海鲜菇酶解物由以下方法制备将海鲜菇在35 40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得海鲜菇烘干粉；将所述海鲜菇烘干粉分散在水中得海鲜菇烘干粉的水溶液，向所述海鲜菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在40 45°C、pH值为6. 5 7. 5条件下酶解5 6小时即得；所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的加入总量为所述海鲜菇烘干粉的水溶液质量的O. 5
O.8%。所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为I 5 I。作为优选，所述海鲜菇为新鲜成熟的海鲜菇。海鲜菇营养丰富，质地嫩脆，口感颇佳，因味道鲜美似螃蟹而得名，同时它还具有防癌抗癌等多种医疗作用，与其他食用菌相比，其子实体中粗蛋白、粗脂肪含量属于中等水平，粗纤维含量较低，必需氨基酸占整个氨基酸比例稍低，但是谷氨酸和天门氨酸含量突出，苯丙氨酸和亮氨酸高于其它食用菌。因而，海鲜菇可以作为加工天然调味品的极好原料。作为优选，所述氨基酸的用量为10-20份。作为优选，所述氨基酸为精氨酸和甘氨酸的混合物。更优选，所述精氨酸与甘氨酸的重量比为5 I。作为优选，所述还原糖的用量为10-15份；所述还原糖为葡萄糖和木糖的混合物，二者的质量比为4 I。所述呈味核苷酸二钠的用量为5 10份。精氨酸是海鲜类产品具有海鲜味的主要原因，氨基酸选用精氨酸在于增强海鲜风味，同时参与美拉德反应得到宜人的焦糖色；甘氨酸可以产生焦糖香气，甘氨酸有独特的甜味，能掩盖食品的苦味并增强甜味；海鲜菇酶解物中含有大量的谷氨酸，呈味核苷酸二钠与谷氨酸有显著的协同作用，鲜度大增；食盐呈咸味，且咸味纯正，在味感上主要起风味增强和调味的作用。并且其中的钠离子结合谷氨酸形成增鲜的谷氨酸钠；葡萄糖和木糖是参与美拉德反应重要的还原糖，二者在一定的配比下能够完美的发挥作用，因而本发明中采用二者按质量比为4I的比例参与反应。本发明还提供了一种海鲜菇调味酱的制备方法，包括(I)将海鲜菇在35 40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得海鲜菇烘干粉；将所述海鲜菇烘干粉分散在水中得海鲜菇烘干粉的水溶液，向所述海鲜菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在40 45°C、pH值为6. 5 7. 5条件下酶解5 6小时得海鲜菇酶解物；所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的加入总量为所述海鲜菇烘干粉的水溶液质量的O. 5 O. 8% ;(2)将所述海鲜菇酶解物、精氨酸、甘氨酸、还原糖、食盐、呈味核苷酸二钠和水按比例混合，在105 115°C、pH为5. 5 6. 5下反应O. 5 I. 5h得美拉德反应液；按重量份计
海鲜菇酶解物100份
氨基酸10-25份
还原糖10-20份
食盐5-15份
呈味核苷酸二钠1-10份
水20 30份；(3)将所述美拉德反应液灭菌后即得所述海鲜菇调味品。所述灭菌为在沸水浴中杀菌8 15min。本发明利用高蛋白含量的海鲜菇为原料，再经过酶解，运用美拉德反应复合生香反应等食品加工技术生产出营养丰富、鲜度高的高档海鲜调味品。本发明制备得到的膏状海鲜菇调味品，由于经过美拉德生香反应，香气滋味更逼真，可广泛适用于家用调味品、方便食品等，是海鲜菇深加工的一种很好的加工方式。
具体实施例方式实施例I海鲜菇调味品的工艺配方如表I :表I
海鲜菇酶解物 [TooiI精氨酸[Toi
甘氨酸2^葡萄糖8^
SWife
呈味核苷酸二钠 5 20^其加工方法，依次包括以下步骤I)、选材选用新鲜成熟的海鲜菇作为原料；2)、预处理将海鲜菇在40°C的温度下烘干至水分含量低于10%，用粉碎机粉碎成粉末，得海鲜菇烘干粉备用；3)、酶解将IOg海鲜菇烘干粉置于盛有250ml水的干净的玻璃容器中，放入转子，加入Ig风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG诺维信公司)和O. 5g中性蛋白酶(O. 81型诺维信公司)，于45°C恒温水浴磁力搅拌器中进行酶解；酶解pH值为7. O ;酶解时间为6小时；4)、美拉德反应按表I中的原料配比,在110°C、pH = 6. O下反应Ih得到膏状的美拉德反应液；5)、高温灭菌将得到的美拉德反应液进行高温灭菌处理，即在沸水浴中杀菌lOmin，得到膏状海鲜菇调味品。实施例I所得到的海鲜菇调味酱具有独特的海鲜蟹味菇风味和淡淡的焦香，可单独食用，也可用于菜肴调味。实施例2海鲜菇调味品的工艺配方如表2 :表权利要求
1.一种海鲜菇调味酱，其特征在于，按重量份计，由以下原料制成海鲜菇酶解物100份氨基酸10-25份还原糖10-20份食盐5-15份呈味核苷酸二钠1-10份水20 30份； 所述海鲜菇酶解物由以下方法制备 将海鲜菇在35 40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得海鲜菇烘干粉；将所述海鲜菇烘干粉分散在水中得海鲜菇烘干粉的水溶液，向所述海鲜菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在40 45°C、pH值为6. 5 7. 5条件下酶解5 6小时即得；所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的加入总量为所述海鲜菇烘干粉的水溶液质量的O. 5 O. 8%。
2.根据权利要求I所述的海鲜菇调味酱，其特征在于，所述海鲜菇为新鲜成熟的海鲜菇。
3.根据权利要求I所述的海鲜菇调味酱，其特征在于，所述氨基酸的用量为10-20份。
4.根据权利要求I或3所述的海鲜菇调味酱，其特征在于，所述氨基酸为精氨酸和甘氨酸的混合物。
5.根据权利要求4所述的海鲜菇调味酱，其特征在于，所述精氨酸与甘氨酸的重量比为 5 : I。
6.根据权利要求I所述的海鲜菇调味酱，其特征在于，所述呈味核苷酸二钠的用量为5-10 份。
7.根据权利要求I所述的海鲜菇调味酱，其特征在于，所述海鲜菇烘干粉的水溶液中海鲜菇烘干粉的质量浓度为20 25%。
8.根据权利要求I所述的海鲜菇调味酱，其特征在于，所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为I 5 I。
9.一种海鲜菇调味酱的制备方法，其特征在于，包括 (1)将海鲜菇在35 40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得海鲜菇烘干粉；将所述海鲜菇烘干粉分散在水中得海鲜菇烘干粉的水溶液，向所述海鲜菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在40 45°C、pH值为6. 5 7. 5条件下酶解5 6小时得海鲜菇酶解物；所述中性蛋白酶和风味蛋白酶的加入总量为所述海鲜菇烘干粉的水溶液质量的O.5 O. 8% ; (2)将所述海鲜菇酶解物、精氨酸、甘氨酸、还原糖、食盐、呈味核苷酸二钠和水按比例混合，在105 115°C、pH为5. 5 6. 5下反应O. 5 I. 5h得美拉德反应液； 按重量份计海鲜菇酶解物100份氨基酸10-25份 还原糖10-20份 食盐5-15份呈味核苷酸二钠1-10份水20 30份； (3)将所述美拉德反应液灭菌后即得所述海鲜菇调味品。
全文摘要
本发明公开了一种海鲜菇调味酱及其制备方法，按重量份计，由以下原料制成海鲜菇酶解物100份；氨基酸10-25份；还原糖10-20份；食盐5-15份；呈味核苷酸二钠1～10份；水20-30份；制备方法(1)向海鲜菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在40～45℃、pH值为6.5～7.5条件下酶解5～6小时得海鲜菇酶解物；(2)将海鲜菇酶解物、精氨酸、甘氨酸、还原糖、食盐和水按比例混合，在105～115℃、pH为5.5～6.5下反应0.5～1.5h得美拉德反应液；(3)灭菌。本发明的海鲜菇调味品，由于经过美拉德生香反应，香气滋味更逼真，可广泛适用于家用调味品、方便食品等。
文档编号A23L1/24GK102960710SQ201210521060
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月3日 优先权日2012年12月3日
发明者陈健初, 程玉, 孙进, 叶兴乾, 刘东红 申请人:浙江大学