专利名称：一种常温保藏即食熏鱼食品的加工方法
—种常温保藏即食熏鱼食品的加工方法技术领域
一种可常温保藏即食熏鱼食品的加工方法，本发明提供了一种传统食品工业化生 产的方法，属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域。
背景技术：
鱼肉蛋白含量丰富，其蛋白含量为15%_20%，属于优质蛋白质。鱼肉肌纤维较短，水 分含量多，蛋白质组织结构松软，容易消化吸收，消化率达87%-98%。一般鱼类脂肪含量少， 是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。鱼类含无机盐1% 2%， 包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。淡水鱼含碘为50 400微克，还含有极丰富的维生素A、维 生素D、烟酸和维生素BI、B2。因此，充分利用淡水鱼资源，对其进行深加工，开发优质高蛋 白食品十分重要。
熏鱼传统做法加工时间长，操作复杂，食用局限性很大，将熏鱼加工成方便即食软 包装产品可以满足消费者对传统食品的需求，对我国淡水鱼的深加工有重要意义。目前已 有人将熏鱼制备成产品，这在一定程度上解决了食用局限性的问题，但其加工过程中采用 热风干燥，加工时间长，且热风干燥过程中鱼肉脂肪会发生氧化，微生物增长，影响产品的 品质和安全性。为了减少脱水干燥时间，本方法采用二次油炸工艺，大大缩短了熏鱼生产过 程中脱水的时间，且增强了鱼肉质构，更好的保持了熏鱼杀菌后产品的品质。同时本方法还 改进了熏鱼生产的调味工艺，有利于熏鱼产品的工业化生产。生产的熏鱼，美味，质构好，携 带方便，保藏时间长，既可以成为人们日常喜爱的休闲食品，也可以成为亲朋好友间馈赠的 礼品°发明内容
本发明的目的是提出一种保质期长的即食熏鱼食品的加工方法，该方法能够减少 杀菌过程升温、降温时间，增强鱼肉质构，减少热杀菌对鱼肉品质的影响，生产出品质好，保 质期长，储藏简单，携带方便的产品且适宜工业化生产，为我国淡水鱼提供一种深加工的方 法。
本发明的技术方案一种常温保藏即食熏鱼食品的加工方法是将鲜活的淡水鱼 经预处理、切块、腌制、油炸、二次油炸、调味、装袋、真空封口、杀菌、冷却步骤制成即食熏鱼 食品。步骤为Cl)原料原料为鲜活的淡水鱼，可以为青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼等；(2)预处理将鲜活淡水鱼经宰杀、去鳞、去内脏、去头、清洗处理，浙干水后备用；(3)切块将预处理后的鱼切分成2cm左右厚的鱼块，每块质量约70克；(4)腌制将切好的鱼块置于腌制液中腌制O.5-1. 5 h，腌制温度控制在30°C以下，腌 制液配方为质量百分含量2%-4%的食盐，2%-5%的白醋，O. 5%-1. 0%的味精，2%-5%的料酒，力口 水补足100% ;腌制液配方可根据口味调整，腌制时间根据腌制液浓度调整；(5)油炸将腌制好的鱼块在120-140°C油中油炸2-3min，控制失重率在20%_25%，鱼块的水分含量约50% ；(6)二次油炸将经过油炸后的鱼块放入160-190 1油中二次油炸，时间O. 5-2 min, 炸至表面金黄，控制失重率10%-15%，浙干油后备用；(7)调味将二次油炸后的鱼块与调味液按照质量比I 1.09-1. 12加入定量的炸鱼块，浸泡30 min左右；调味液制备将调味液配料按每Ikg水，1. 5 g八角、1. 3g桂皮、1. 4g茴香，2g姜， 100-150g白糖，l_3g酱油，熬煮1-2小时，过滤后加入5-10g食用醋，然后加水将熬煮液定量到500g后备用。
(8)装袋、封口 将调味后的鱼块取出浙干，装入包装袋中，每袋装一块，每袋净重约50克，真空封口，封口真空度O. 08-0. 09MPa ；(9)杀菌、冷却将封口后的广品闻压杀菌，反压冷却到40 °C以下，杀菌条件为 118-121°C，恒温15-30 min，反压O. 10-0. 15 MPa。即得常温保藏即食熏鱼食品。
本发明的有益效果(1)方便本品是开袋即食的小包装产品，食用、携带方便，营养丰富，健康美味；(2)品质闻本方法大大缩短了脱水时间，提闻了广品的品质；(3)安全性高、保质期长本品采用高温杀菌，属于商业无菌的软罐头食品，储藏方便， 保质期长；(4)产品丰富了市场上淡水鱼软包装食品的种类，提供了一种淡水鱼资源深加工与应用的方法。
本发明是在传统熏鱼制作工艺的基础上，采用切分鱼块的小包装形式，减少了杀菌过程升温、降温时间，降低热杀菌对鱼肉品质的不利影响，同时采用二次油炸技术，缩短脱水干燥时间，制得质构和风味品质俱佳的即食熏鱼食品；该发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，有利于提高生产效率和降低生产能耗，促进企业增产增效，提高经济效益和市场竞争力。生产出的产品满足现代消费者对食品美味、营养、 健康的要求及快节奏生活的需要。
图1即食熏鱼食品的加工工艺流程框架图。
具体实施方式
实施例I将鲜活鱼，经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，浙干后切分成大小合适的鱼块，重约70克，在腌制液中腌制1.5 h。腌制温度控制在30°C以下，腌制液配方为质量百分含量2%的食盐，2%的白醋，O. 5%的味精，3%的料酒，加水补足100% ;将腌制好的鱼块在 120-140°C油中油炸2-3min，控制失重率在20%_25% ;放入160-190 °〇油中二次油炸，时间0.5-2 min，炸至表面金黄，控制失重率10%_15%，浙干油后备用。将调味液配料按每Ikg水，1.5 g八角、1. 3g桂皮、1. 4g茴香，2g姜，IOOg白糖，Ig酱油，熬煮1_2小时，过滤后加入5g 食用醋，然后加水将调味液定量到500g后备用。将油炸鱼块与调味液按照质量比为1:1. 09 加入定量的炸鱼，浸泡30min左右。将调味后的鱼块，装入包装袋中，每袋装一块，每袋净重约50克，在真空度O. 08-0. 09MPa的真空条件下进行真空封口后高压杀菌，反压冷却到40°C 以下，杀菌条件为121°C，15min，反压O. 15MPa。
实施例2将鲜活鱼，经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，浙干后切分成大小合适的鱼块，重约70克，在腌制液中腌制O. 5 h。腌制温度控制在30°C以下，腌制液配方为质量百分含量4%的食盐，5%的白醋，1. 0%的味精，5%的料酒，加水补足100% ;将调味液配料按每Ikg 水，1. 5 g八角、1. 3g桂皮、1. 4g茴香，2g姜，125g白糖，2g酱油,熬煮1_2小时,过滤后加入 8g食用醋,然后加水将调味液定量到500g后备用。将油炸鱼块与调味液按照质量比为1:1 加入定量的炸鱼，浸泡30min左右。将调味后的鱼块，装入包装袋中，每袋装一块，每袋净重约50克，在真空度O. 08-0. 09MPa的真空条件下进行真空封口后高压杀菌，反压冷却到 40°C以下，杀菌条件为118。。，20 min，反压O.1OMPa0
实施例3将鲜活鱼，经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，浙干后切分成大小合适的鱼块，重约70克，在腌制液中腌制1.0 h。腌制温度控制在30°C以下，腌制液配方为质量百分含量3%的食盐，4%的白醋，O. 8%的味精，2%的料酒，加水补足100% ;将腌制好的鱼块在 120-140°C油中油炸2-3min，控制失重率在20%_25% ;放入160-190 °〇油中二次油炸，时间 O. 5-2 min，炸至表面金黄，控制失重率10%-15%，浙干油后备用。将调味液配料按每Ikg 水，1. 5 g八角、1. 3g桂皮、1. 4g茴香，2g姜，150g白糖，3g酱油,熬煮1-2小时,过滤后加入 IOg食用醋,然后加水将调味液定量到500g后备用。将油炸鱼块与调味液按照质量比为 1:1. 12加入定量的炸鱼，浸泡30min左右。将调味后的鱼块，装入包装袋中，每袋装一块，每袋净重约50克，在真空度O. 08-0. 09MPa的真空条件下进行真空封口后高压杀菌，反压冷却到40°C以下，杀菌条件为115。。，30 min，反压O.1OMPa0
权利要求
1.一种常温保藏即食熏鱼食品的加工方法，其特征在于将鲜活的淡水鱼预处理后，经切块、腌制、油炸、二次油炸、调味、装袋、真空封口、杀菌、冷却步骤制成即食熏鱼食品，步骤为 (1)原料原料为鲜活的淡水鱼，选用青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼之一； (2)预处理将鲜活淡水鱼经宰杀、去鳞、去内脏、去头、清洗，浙干水后备用； (3)切块将预处理后的鱼切分成2cm的鱼块，控制每块质量70克； (4)腌制将切好的鱼块置于腌制液中腌制O.5-1. 5 h，腌制温度控制在30°C以下，腌制液配方为质量百分含量2%-4%的食盐，2%-5%的白醋，O. 5%-1. 0%的味精，2%-5%的料酒，力口水补足100% ;腌制液配方可根据口味调整，腌制时间根据腌制液浓度调整； (5)油炸将腌制好的鱼块在120-140°C油中油炸2-3min，控制失重率在20%_25%，鱼块的水分含量控制为50% ； (6)二次油炸将经过油炸后的鱼块放入160-190 1油中二次油炸，时间O. 5-2 min,炸至表面金黄，控制失重率10%-15%，浙干油后备用； (7)调味将二次油炸后的鱼块与调味液按照质量比为I: I. 09-1. 12加入定量的炸鱼块，浸泡30 min ； 调味液配制调味液配料按每Ikg水，I. 5 g八角、I. 3g桂皮、I. 4g茴香,2g姜，100-150g白糖，l_3g酱油，熬煮1-2小时，过滤后加入5-10g食用醋，然后加水将熬煮液定量到500g后备用； (8)装袋、封口将调味后的鱼块取出浙干，装入包装袋中，每袋装一块，控制每袋净重50克，真空封口，封口真空度O. 08-0. 09MPa ； (9)杀菌、冷却将封口后的产品高压杀菌，杀菌条件为118-121°C，恒温15-30min ;反压冷却到40°C以下，反压为O. 10-0. 15 MPa，即得常温保藏即食熏鱼食品。
全文摘要
一种常温保藏即食熏鱼食品的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活的淡水鱼为原料，经切块、腌制、油炸、二次油炸、调味、装袋、真空封口、杀菌、冷却步骤制成即食熏鱼食品。本发明是在传统熏鱼制作工艺的基础上，结合现代食品干燥、杀菌加工技术，得到一种可常温保藏的即食熏鱼食品，该产品生产周期短，工艺简单，可实现标准化的大规模工业化生产，生产的即食熏鱼食品能够较好地保持传统熏鱼特有的风味、质构、色泽和营养品质，食用方便、安全，常温保质期可达一年以上，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求，市场前景广阔。
文档编号A23L1/326GK102972808SQ201210550508
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月18日 优先权日2012年12月18日
发明者夏文水, 姜启兴, 许艳顺, 汤凤雨, 孙土根, 许学勤, 于沛沛 申请人:江南大学