专利名称：香菇柄改性加工风味即食食品的方法
技术领域：
本发明涉及一种香菇柄改性加工风味即食食品的方法。
背景技术：
香菇(Lentinus edodes)是侧耳科担子菌的一种药食两用的真菌，素有“山珍”之称，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。我国香菇出口贸易量近10年逐渐上升，年递增率约为2%，目前在全球占有80%以上，居世界第一位。然而，香菇在初加工过程中产生约占总量30%的菇柄，会当做废弃物处理。香菇柄中含有大量的营养活性成分,其主要成分为膳食纤维，它可以起到防止便秘，降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等作用；香菇柄多糖也是最有效的营养成分之一，它是一种免疫刺激剂，能显著提高锯齿细胞指数而刺激人们抗体产生进而提高人体免疫力；香菇柄中氨基酸的含量和种类也非常的可观，人体必需的八种氨基酸中有7种都可以在香菇柄中检测到；香菇柄中含有人体必需的Fe、Ca、Mg、Zn、Cu、 Mn、K等七种微量元素，其中Fe、Fe、K、Ca、Zn的含量要高于菌盖；另外，它还含有双链核糖核酸、香菇嘌呤、维生素、黄酮类和萜类等物质。但因为香菇柄粗纤维含量较多，粗韧难嚼，吞咽困难,加工品质受限。食用菌营养保健价值已被越来越多的人所接受，人们对食用菌消费也提出了新的要求，营养、新鲜、方便，如能即食就更难满足人们的需求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种简单易行，产品弹性好，质感丰富，味道优美、食用方便的香菇柄改性加工风味即食食品的方法。本发明目的的实现方式为，香菇柄改性加工风味即食食品的方法，具体步骤如下(I)加干香菇柄重量六倍的蒸馏水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4. 4-5.0，加入干香菇柄重量O. 2-0. 4%的纤维素酶，在50-60°C酶解2h，然后调节pH7. O ；(3)于80°C，IOmin灭酶活后，两层纱布过滤；(4)调配，按如下配方进行，按每IOOg干香菇柄加40_80g生抽，35_60g白砂糖，3-6g十三香、2-4g盐，l-3g味精，20-30g辣椒油的量加入到步骤(3)的滤物中，隔夜腌制；(5)于 80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 2_4h ；(6)按每IOOg干香菇柄加10_20g大豆色拉油油，3_5g香辛料调配；(7)真空包装,杀菌,得即食食品。本发明首先通过生物酶法将香菇柄改性，改善香菇柄品质，使香菇柄的咀嚼性加强，更加松软；然后再进行调味，腌制和分段烘制，烘制后的香菇柄再次进行调味，进一步增强广品的味感和売度，然后进行真空包装，杀菌。本发明采用二次调配，加工的即食食品更加亮泽，味道更加鲜美，更能引起消费者的食欲。采用分段烘干，既能缩短干制时间，产品色泽呈现理想的红褐色，表面没有明显的卷曲和表皮风干现象。本发明加工的香菇柄风味即食食品，咀嚼性好，质感丰富，味道优美。
具体实施例方式本发明是以干香菇柄为原料，通过生物酶解技术，改善香菇柄品质；然后进行调味；调味腌制后采用分段烘制，然后再进行调味，进一步增强产品的味感和亮度，再进行真空包装，杀菌。在步骤(6)再调味中所用香辛料为孜然粉或花椒粉。本发明优选方案是
在步骤(2)中调节pH5. 0，加入干香菇柄量O. 3%的纤维素酶然后调节pH7. O。在所述的在步骤(4)中每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖,5g十三香、3g盐，2g味精，30g辣椒油到步骤(3)的滤物中。在所述的在步骤(5)中，在80°C烘Ih后降至60°C，烘2h。下面用具体实施例说明本发明例I、(I)加干香菇柄重量六倍的蒸馏水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4. 4，加入干香菇柄重量O. 3%的纤维素酶，在50°C酶解2h，然后调节pH7. O ；(3)于80°C，IOmin灭酶活后，两层纱布过滤；(4)调配,按如下配方进行,按每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖，5g十三香、3g盐，2g味精、30g辣椒油的量加入到步骤(3)的滤物中，隔夜腌制；(5)于 80°C烘 Ih 后，降至 60°C，烘 2h ；(6)按每IOOg干香菇柄加20g大豆色拉油油，3g孜然粉调配；(7)真空包装，杀囷，得即食食品。产品咀嚼性好，质感丰富，味道优美。为了证实生物酶解技术对产品的影响，本申请人做了不进行纤维素酶酶解的对比试验，具体试验情况及结果如下例2、同例1，不同的是切片后，在90°C水解2h，然后采用两层纱布过滤。加工的香菇柄即食食品，咀嚼性明显差于例I生物酶法加工的香菇柄即食食品，证明加入纤维素酶酶解后，香菇柄的品质得到了极大的改善，产品更加松软。为了证实二次调配的效果，本申请人做了不进行二次调配的对比试验，具体试验情况及结果如下例3、同例1，不同的是不进行二次调配。加工的产品与例I经二次调配加工的即食香菇柄对比，亮度不诱人，滋味欠佳。证明二次调配的重要性。为了证实分段烘干技术的效果，本申请人做了烘干温度对比试验，具体试验情况及结果如下例4、同例1，不同的是隔夜腌制后，于60°C烘8h后，此加工方法中的烘干采用的低温法，与例I加工的即食香菇柄对比，产品色泽较暗淡，烘干时间也明显加长。这是因为虽烘干时间明显长于例1，但因烘干温度仅60°C，低于80-90°C的范围，证明烘干温度为80-90°C是科学选择。
例5、同例1，不同的是步骤(6)中加入每IOOg干香菇柄加20g大豆色拉油，3g花椒粉。例6、同例1，不同的是调节pH为5. 0，按干香菇柄O. 2%的量加入纤维素酶，60°C酶解2h。例7、同例1，不同的是调配时采用每IOOg干香菇柄加40g生抽，35g白砂糖，3g十三香，4g盐，3g味精，25g辣椒油。例8、同例1，不同的是调配时采用每IOOg干香菇柄加80g生抽，60g白砂糖，6g十三香，2g盐，Ig味精，20g辣椒油。例9、同例1，不同的是调配时采用每IOOg干香菇柄加50g生抽，60g白砂糖，6g十三香，2g盐，Ig味精，30g (根据权利要求保护范围做的修改)辣椒油。
例10、同例1，不同的是隔夜腌制后，采用90°C烘O. 5h后降至50°C，烘4h。
权利要求
1.香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于，具体步骤如下 (1)加干香菇柄重量六倍的蒸馏水浸泡隔夜； (2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH4. 4-5.0，加入干香菇柄重量O.2-0. 4%的纤维素酶，在50-60°C酶解2h，然后调节pH7. O ； (3)于80°C,IOmin灭酶活后,两层纱布过滤； (4)调配,按如下配方进行，按每IOOg干香燕柄加40-80g生抽,35-60g白砂糖,3_6g十三香、2-4g盐，l-3g味精，20-30g辣椒油的量加入到步骤(3)的滤物中，隔夜腌制；(5)于80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 2_4h ； (6)按每IOOg干香菇柄加10-20g大豆色拉油油，3-5g香辛料调配； (7)真空包装，杀菌，得即食食品。
2.根据权利要求I所述的香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于在所述的在 步骤(2)中调节pH5. 0，加入干香菇柄量O. 3%的纤维素酶然后调节pH7. O。
3.根据权利要求I所述的香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于在所述的在步骤(4)中每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖,5g十三香、3g盐,2g味精,30g辣椒油到步骤(3)的滤物中。
4.根据权利要求I所述的香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于在所述的在步骤(5)中在80°C烘Ih后降至60°C，烘2h。
5.根据权利要求I所述的香菇柄改性加工风味即食食品的方法，其特征在于在所述的步骤(6)中香辛料为孜然粉或花椒粉。
全文摘要
本发明涉及一种香菇柄改性加工风味即食食品的方法，干香菇柄重量用蒸馏水浸泡隔夜；取出切片再放入浸泡液中，调节pH，加入纤维素酶酶解，调节pH；灭酶活后过滤加生抽，白砂糖，十三香、g盐，味精，辣椒油隔夜腌制，80-90℃烘杆再降至50-60℃烘干，加大豆色拉油油、香辛料调配，真空包装，杀菌。本发明通过生物酶法将香菇柄改性，改善香菇柄品质，使香菇柄的咀嚼性加强，更加松软；二次调配，更加亮泽，味道更加鲜美，更能引起消费者的食欲；分段烘干，既能缩短干制时间，产品色泽呈现理想的红褐色，表面没有明显的卷曲和表皮风干现象。采用本发明加工的香菇柄风味即食食品，咀嚼性好，质感丰富，味道优美。
文档编号A23L1/28GK102871109SQ201210367199
公开日2013年1月16日 申请日期2012年9月28日 优先权日2012年9月28日
发明者薛淑静, 李露, 周明, 关健, 郭鹏, 高虹, 杨德, 史德芳 申请人:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所