专利名称：一种巧克力风味啤酒的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及啤酒酿造制备工艺，具体地说涉及一种巧克力风味啤酒的制备方法。
背景技术：
啤酒是指以大麦麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料，辅以啤酒花(包括酒花制品)，制成麦芽汁后经酵母发酵酿制而成且含有CO2、起泡的低酒精饮料。特种啤酒是指在基本符合啤酒定义的前提下，对原辅材料和生产工艺进行一定的改变而酿制的具有新型风格的啤酒。在我国占市场主导地位的啤酒产品是原麦汁浓度为8 12°P，发酵度为56% 65%的浓醇型淡色啤酒。占市场份额较少的特种啤酒包括干啤酒、小麦啤酒、果蔬啤酒、白啤酒、黑啤酒、冰啤酒、浊啤酒、保健啤酒等。但是近年来，随着人们生活水平的提高，不同年龄、不同性别的消费者其消费嗜好也在发生着变迁，对啤酒新产品及特种啤酒的需求也再不断增加，最近市面上兴起了一种新型啤酒一巧克力风味啤酒。巧克力是一种非常诱人的食物，这种食物散发出的可可香味能使人们食欲大增。目前巧克力风味啤酒的制造工艺中常用的是将巧克力或可可粉引入了啤酒生产中，在生产过程中除了使用啤酒花外，原料中还添加了许多可可粉，这些可可粉使得啤酒散发出巧克力的诱人味道。但是由于巧克力风味啤酒在生产过程中加入了可可粉，能量较普通啤酒更高，因此，饮用时一定要控制好酒量，防止能量过剩导致的肥胖。同时由于可可粉很贵而增加了巧克力风味啤酒的成本。申请号为200510010237.9的中国专利公开了一种可可啤酒及其制备方法，该发明的目的是为解决兑制啤酒酒液中有沉淀物、啤酒的保质期短的问题及尝试用可可制作啤酒。该发明的啤酒包含下列重量百分比的原料麦芽72 88%、去脂可可粉6 14%、啤酒花3 7%、大米和白糖3 7%。该发明的制备方法是向加热后的麦芽汁中加入占啤酒花总重量35 45%的啤酒花，再煮沸10 15分钟，然后向麦芽汁中再加入占啤酒花总重量15 25%的啤酒花，在煮沸终了前8 12分钟时向麦芽汁中加入去脂可可粉和占啤酒花总重量30 50%的啤酒花、白糖。但是该发明采用常规的可可啤酒的制造方法，没有解决巧克力风味啤酒比一般啤酒成本高及能量高容易导致肥胖的问题和高成本的问题。
发明内容
为解决目前巧克力风味啤酒在生产过程中加入可可粉，导致能量较普通啤酒成本高，容易造成能量过剩导致肥胖的问题，本发明提出一种巧克力风味啤酒的生产工艺，在生产工艺中不添加可可粉，生产出的啤酒不仅散发出巧克力的诱人味道，成本较低且啤酒的
能量与普通啤酒一样。本发明是通过以下技术方案实现的一种巧克力风味啤酒的生产工艺为以下步骤
(O巧克力麦芽的制备将大麦芽用质量浓度1(Γ25%的糖浆水浸泡，在3(T50°C下水浴疒5 h，再升温至6(T80°C，保温广2 h，浙干后置于9(T12(TC恒温鼓风干燥箱中干燥3(T60min，降温至2(T25°C，然后用粉碎机磨破碎后过4飞目筛，得到麦粒，将麦粒转移至滚筒炒麦机中，12(Tl50°C炒制，每8 10 min向麦粒喷洒质量浓度为1(Γ 5%的糖浆水，表面润湿为止，直至喷洒糖浆水后炒制时听不见爆破声停止，得到巧克力麦芽；
(2)称取步骤(I)制备的巧克力麦芽、小麦、糖浆三种组份，上述三种组份的重量百分比为步骤(I)制备的巧克力麦芽25 35%、小麦50 65%、糖浆5 15% ；
作为优选，所述的糖浆为淀粉糖浆，淀粉糖浆含有α-葡萄糖与β_葡萄糖，水分含量
8.6-9. 1%，含有质量百分比为75%的还原糖。步骤(I)中的糖浆水为对淀粉糖浆进行稀释后得到的不同质量浓度的稀释糖浆。(3)巧克力麦芽及小麦的糖化将步骤(I)制得的巧克力麦芽与小麦用粉碎机磨粉碎，过8 12目筛，按料水重量体积比为I公斤Γ4. 5升，水温4(T45°C，加水，然后先以升温速度A升温至45 48 °C，保持25 35min ;再升温至6(T63°C，保持35 45 min ;升温至·68 72°C，保持15 25min，最后以升温速度B升温至72 80°C，保持8 10 min，过滤后得到麦汁；作为优选，升温速度A为f 2°C /min,升温速度B为3飞。C /min。(4)麦汁煮沸、糖浆及酒花的添加将过滤后的麦汁煮沸6(T80 min，酒花分两次添力口，其中第一次在麦汁煮沸后25 35min时添加酒花重量的40 60%，步骤(2)中称取的糖浆与剩余的酒花在煮沸结束前1(T15 min时全部加入，得到煮沸后的麦汁。酒花的使用量为I升步骤(3)得到麦汁使用O. I O. 3g酒花。(5)啤酒发酵啤酒酵母经扩培后接入步骤(4)得到的煮沸后的麦汁，8 15°C温度下发酵Γ8天，这是主酵，然后降温至(T5°C，再发酵Γ8天，这是后酵。作为优选，所用的啤酒酵母接种温度为5 6°C，接种量O. 5、. 7 g/100L。扩培指酵母扩培设备，用于啤酒厂生产现场的酵母扩大培养，并且对生产现场种酵母进行有效的保藏。本发明采用现有的扩培设备。最后储酒过滤，充二氧化碳，巴氏灭菌，得到巧克力风味啤酒。作为优选，生产工艺步骤中所述的粉碎机为EBC麦芽标准粉碎机。EBC麦芽标准粉碎机在粉碎麦芽过程中，是靠两片刀片磨粉麦芽。两片刀片分别各有进料槽和粗、细粉碎刀。麦芽是啤酒的主要原料，麦芽的好坏直接影响啤酒的质量。国际上对麦芽的质量分析采用欧洲啤酒协会(EBC)规定的方法，该机器的最大特点是，粉碎速度快，一个样品50克麦芽只需6秒钟即可达到EBC的粉碎要求，并且不用配电网。EBC麦芽标准粉碎机对啤酒中麦芽的分析，提供了优良的检测手段，满足了生产、科研、检测等部门的需要。本发明根据美拉德反应原理，利用糖浆与大麦芽中氨基酸在高温条件下反应，生成具有巧克力香气的特殊致香物质，利用含有该类巧克力香气物质的巧克力麦芽为原料结合小麦、糖浆等辅料酿造巧克力风味啤酒。本发明生产过程中大麦芽先用质量浓度1(Γ25%的糖浆水浸泡，以及每8 10 min向麦粒喷洒质量浓度为1(Γ 5%的糖浆水，都是为了增加大麦芽中的还原糖。本发明中先将大麦芽破碎后再烘焙，是为了增加麦芽的表面积，使麦粒中的还原糖和氨基酸充分接触，从而有利于美拉德反应，产生更多的巧克力香气组分。啤酒制造中目前经常使用到的巧克力麦芽是一种深度烘焙的麦芽，深褐色，它主要被用作调整啤酒的颜色，而在本发明中在巧克力麦芽的制备过程中采用糖浆浸泡，梯度升温非常规浸麦方式；烘干代替自然浙干；破碎后在进行烘焙有利于风味物质生成反应；烘焙过程喷洒稀释糖浆促进反应加速进行。得到的巧克力麦芽不仅颜色棕黑而且具有浓郁的巧克力香气，完全可以在生产过程中不添加可可粉也能达到巧克力风味啤酒的味道，从而降低了生产成本，消除了饮用者担心能量增加的后顾之忧。与现有技术相比，本发明的有益效果是
(1)本发明酿造的巧克力风味啤酒色泽棕黑、口感丝滑醇厚、具有浓郁的巧克力香气；
(2)本发明酿造的巧克力风味啤酒能量低，适用于肥胖症等低能量摄入者消费；
(3)生产成本低，工艺独特，产品保质期长。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，实施例中所需原料均可市购。
实施例I :
(I)将200kg大麦芽用质量浓度为质量浓度为15%的淀粉糖浆水浸泡，于40°C温度下水浴3 h，再升温至70°C，保温lh，浙干后置于100 1恒温鼓风干燥箱中烘干50min，降温至20°C，于4目筛EBC麦芽粉碎机磨破碎，将破碎后的麦粒转移至滚筒炒麦机中，120 °C文火小炒，每IOmin向麦粒喷洒质量浓度为15%的糖浆水，直至喷洒糖浆水后炒制时听不见爆破声停止，得到巧克力麦芽。(2)称取称取步骤(I)制备的巧克力麦芽30kg、小麦60kg、糖浆10kg。(3)将步骤(I)制得的巧克力麦芽30 kg与60 kg小麦粉碎后，加45°C 400 L的水以1°C /min升温至48 °C ,保持30 min ;再以I V /min的升温速度在15 min内升至63°C，保持40 min ;再以同样地升温速度在9 min内升至72 °C，保持20 min，最后以升温速度4°C /min升温至78 V，保持10 min,过滤后得到麦汁471L。(4)先称取酒花140g，将步骤(2)得到的麦汁煮沸30 min后添加酒花70g，10 kg糖浆与剩余的酒花70g在结束前12 min时全部加入，得到煮沸后的麦汁。(5)采用常规方法，啤酒酵母菌经活化扩培后接入步骤(4)得到的煮沸后的麦汁，接种温度为6 1，接种量0.6 g/100L。11 °C主酵6 d，回收酵母泥逐渐降温至4 °C后酵6d，储酒过滤，充二氧化碳，巴氏灭菌，得到巧克力风味啤酒。实施例2
(I)将200kg大麦芽用质量浓度为质量浓度为25%的淀粉糖浆水浸泡，于50°C温度下水浴5 h，再升温至80°C，保温2h，浙干后置于120°C恒温鼓风干燥箱中干燥60min，降温至25°C，于6目筛EBC麦芽粉碎机磨破碎，将破碎后的麦粒转移至滚筒炒麦机中，150°C文火小炒，每9min向麦粒喷洒质量浓度为10%的糖浆水，直至喷洒糖浆水后炒制时听不见爆破声停止，得到巧克力麦芽。(2)称取步骤(I)制备的巧克力麦芽35kg、小麦50kg、糖浆15kg。(3)将步骤(I)制得的巧克力麦芽35 kg与50kg小麦粉碎后，加40°C 340L的水以2 °C/min升温至45 °C ,保持35 min ;再以2 °C/min的升温速度升至60 °C,保持35 min ;再以同样地升温速度升至68°C，保持25min，以升温速度4°C/min升温至78 °C，保持10 min,过滤后得到麦汁445L。(4)先称取酒花90g，将步骤(3)得到的麦汁煮沸35 min后添加酒花50g，15 kg糖浆与剩余的酒花40g在结束前15 min时全部加入，得到煮沸后的麦汁。
(5)采用常规方法，酵母菌经活化扩培后接入步骤(4)得到的煮沸后的麦汁，接种温度为6 °〇，接种量0.6 g/100L。11 °C主酵6 d，回收酵母泥逐渐降温至4 °C后酵6 d，储酒过滤，充二氧化碳，巴氏灭菌，得到巧克力风味啤酒。实施例3
(I)将200kg大麦芽用质量浓度为质量浓度为10%的淀粉糖浆水浸泡，于30°C温度下水浴2 h，再升温至60°C，保温2h，浙干后置于90°C恒温鼓风干燥箱中干燥30min，降温至20°C，于5目筛EBC麦芽粉碎机磨破碎，将破碎后的麦粒转移至滚筒炒麦机中，130°C文火小炒，每8min向麦粒喷洒质量浓度为10%的糖浆水，直至喷洒糖浆水后炒制时听不见爆破声停止，得到巧克力麦芽。(2)称取步骤(I)制备的巧克力麦芽25kg、小麦65kg、糖浆10kg。(3)将步骤(I)制得的巧克力麦芽25kg与65kg小麦粉碎后，加45°C 400 L的水 以1°C /min升温至47°C,保持25 min ;再以I V /min的升温速度升至60°C,保持40 min ；再以同样地升温速度升至70°C，保持15 min，最后以升温速度5°C /min升温至72°C，保持10 min，过滤后得到麦汁471L。(4)先称取酒花50g，将步骤(3)得到的麦汁煮沸25 min后添加酒花20g，10 kg糖浆与剩余的酒花30g在结束前10 min时全部加入，得到煮沸后的麦汁。(5)采用常规方法，酵母菌经活化扩培后接入步骤(4)得到的煮沸后的麦汁，接种温度为6 °〇，接种量0.6 g/100L。11 °C主酵6 d，回收酵母泥逐渐降温至4 °C后酵6 d，储酒过滤，充二氧化碳，巴氏灭菌，得到巧克力风味啤酒。巧克力味啤酒的感官品评鉴定表__
承施例I色泽 I巧克力香气 I口感 瓦HT浓郁 _醇厚，丝滑
2_红棕色浓郁醇厚，丝滑
3I红棕色I浓郁I醇厚，丝滑-
权利要求
1.一种巧克力风味啤酒的生产工艺，其特征在于，巧克力风味啤酒的生产工艺步骤如下 (O巧克力麦芽的制备将大麦芽用质量浓度1(Γ25%的糖浆水浸泡，在3(T50°C下水浴疒5 h，再升温至6(T8(TC，保温广2 h，浙干后置于9(T12(TC恒温鼓风干燥箱中干燥3(T60min，降温至2(T25°C，然后用粉碎机磨破碎后过4飞目筛，得到麦粒，将麦粒转移至滚筒炒麦机中，12(Tl50°C炒制，每8 10 min向麦粒喷洒质量浓度为1(Γ 5%的糖浆水，表面润湿为止，直至喷洒糖浆水后炒制时听不见爆破声停止，得到巧克力麦芽； (2)称取小麦、糖浆及步骤(I)制备的巧克力麦芽三种组份，上述三种组份的重量百分比为步骤(I)制备的巧克力麦芽25 35%、小麦50 65%、糖浆5 15% ； (3)巧克力麦芽及小麦的糖化将步骤(2)称取的小麦与巧克力麦芽用粉碎机磨粉碎，过8 12目筛，按料水重量体积比为I公斤Γ4. 5升，水温4(T45°C，加水，然后先以升温速度A升温至45 48°C，保持25 35min ;再升温至60 63°C，保持35 45 min ;升温至68 72°C，保持15 25min，最后以升温速度B升温至72 80°C，保持8 10 min，过滤后得到麦汁； (4)麦汁煮沸、糖浆及酒花的添加将过滤后的麦汁煮沸6(T80min，酒花分两次添加，其中第一次在麦汁煮沸后25 35min时添加酒花重量的40 60%，步骤(2)中称取的糖浆与剩余的酒花在煮沸结束前1(T15 min时全部加入，得到煮沸后的麦汁，酒花的使用量为I升步骤(2)得到麦汁使用O. I O. 3g酒花； (5)啤酒发酵啤酒酵母经扩培后接入步骤(4)得到的煮沸后的麦汁，8 15°C温度下发酵Γ8天，降温至(T5°C再发酵Γ8天，最后得到巧克力风味啤酒。
2.根据权利要求I所述的一种巧克力风味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述的糖浆为水分含量8. 6-9. 1%、含有质量百分比为75%还原糖的淀粉糖浆，糖浆水为稀释后的淀粉糖浆。
3.根据权利要求I所述的一种巧克力风味啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中的升温速度A为广2°C /min,升温速度B为3 5°C /min。
4.根据权利要求I所述的一种巧克力风味啤酒的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中啤 酒酵母接种温度为5 6 °C，接种量O. 5 O. 7 g/100L。
5.根据权利要求I所述的一种巧克力风味啤酒的生产工艺，其特征在于，所述的粉碎机为EBC麦芽标准粉碎机。
全文摘要
本发明涉及啤酒酿造制备工艺，为解决目前巧克力风味啤酒在生产过程中加入可可粉，导致能量较普通啤酒成本高，容易造成能量过剩导致肥胖的问题，本发明提出一种巧克力风味啤酒的生产工艺，包括巧克力麦芽的制备、巧克力麦芽及小麦的糖化、麦汁煮沸、糖浆及酒花的添加、啤酒发酵。本发明在生产工艺中不添加可可粉，生产出的啤酒不仅散发出巧克力的诱人味道，成本较低且啤酒的能量与普通啤酒一样。
文档编号C12C11/02GK102943014SQ20121036676
公开日2013年2月27日 申请日期2012年9月28日 优先权日2012年9月28日
发明者李崎, 郑晓峰, 刘春凤, 肖天鹏, 郭泽峰, 李永仙, 吕吉鸿, 王金晶, 郑飞云 申请人:江南大学, 杭州千岛湖啤酒有限公司