一种芦苇啤酒风味饮料的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种芦苇啤酒风味饮料及其生产工艺，主要由芦苇叶粉0.16-0.20份，大麦芽10-20份，啤酒花0.1-0.2份，生产工艺包括(1)芦苇预处理、(2)麦芽破碎处理、(3)糖化、(4)过滤、(5)煮沸、(6)旋沉走麦汁和(7)冷藏等步骤；本发明的优点在于：采用煎药袋进行芦苇有效成份的浸提和添加的方式，煎药袋的加入消除了添加芦苇材料造成杂质的影响，也不影响啤酒的正常生产；生产出来的啤酒色泽略深，口感和品质不低于普通麦汁饮料，但黄酮量显著高于对照麦汁饮料，同时具有芦苇的特有清香，营养保健价值高。
【专利说明】一种芦苇啤酒风味饮料的生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种芦苇啤酒风味饮料，具体地说是一种芦苇啤酒风味饮料的生产工 艺，属于无醇饮料生产领域。
【背景技术】
[0002] 啤酒因具有营养物质丰富、酿造技术灵活多变、风味独特等优点，而广受全世界人 民的青睐。我国近年来啤酒产量一直稳居全球第一，市场前景广阔。随着人们生活水平的 提高，消费需求也愈来愈趋向多样化。由于消费者的口味不断发生变化，对非酒精饮料的需 求日渐增加，非酒精饮料已成为目前发展最为迅速的行业之一。
[0003] 大麦汁具有丰富的营养，其中不仅含有大量的糖类物质，还含有多种营养成分及 人体必需的18种氨基酸及多种微量元素和维生素。如果能够生产成不含酒精的啤酒风味 的大麦汁饮料，将迎合当今的消费需求，填补市场的空白。
[0004] 芦苇叶药用价值很高，一般认为长期食用芦苇保健产品具有软化血管、去除脂肪、 降低血糖、调节血压、补充维生素和微量元素等作用，同时还具有美容养颜、补湿润燥的特 殊功效。芦苇叶中含有丰富的多糖和多达九种的黄酮类化合物。黄酮具有较明显的抑菌及 抗氧化性能。我国海岸线长，沿海滩涂面积大，芦苇资源丰富，芦苇叶黄酮含量高，开发前景 好。
[0005] 名称为"芦苇叶啤酒"申请号为"200910035068. 2"的中国实用新型专利提供了一 种芦苇叶啤酒的生产方法，以大麦芽为主要原料，芦苇叶为辅料，将芦苇叶进行相应的预处 理、粉碎后和麦芽一起糖化制汁，接种适量的酵母菌进行常规发酵。但是，采用该方法的缺 点是存在芦苇叶残留，影响了下一步的麦汁过滤效果；并且，会有残留的芦苇叶材料留在啤 酒中，影响啤酒风味。
【发明内容】
[0006] 为了解决上述问题，本发明设计了一种芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，以大麦芽 为主要原料，以焦香、芦苇、酒花等为辅料，对芦苇叶粉采用糖化后的麦芽与芦苇叶粉一起 分次煮沸的添加方式，使芦苇啤酒风味饮料充分发挥芦苇的药用价值，采用本发明工艺酿 造的啤酒风味饮料，色泽略深，口感和品质较好，且较普通麦汁饮料黄酮量显著提高，同时 具有芦苇叶特有清香，营养保健价值高。
[0007] 本发明的技术方案为：
[0008] -种芦苇啤酒风味饮料，主要由以下重量份的原料制备而成：
[0009] 芦苇叶粉0. 16-0. 20份，大麦芽10-20份，啤酒花0. 1-0. 2份，酵母0. 1-0. 2份；
[0010] 优选地，芦苇叶粉〇. 16份，大麦芽15份，啤酒花0. 1份，酵母0. 1份；
[0011] 其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，添加量比例优选为3-5 : 1，最佳为 4:1;
[0012] 进一步地，上述原料组成中还含有焦香大麦即焦香麦芽1-2份，通过添加焦香大 麦能够进一步提高芦苇啤酒风味饮料的品质，使口味更佳。
[0013] 一种上述芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，包括（1)芦苇预处理、（2)麦芽破碎处 理、（3)糖化、（4)过滤、（5)煮沸、（6)旋沉走麦汁和（7)发酵，具体包括以下工艺步骤：
[0014] (1)芦苇预处理
[0015] 将采集的芦苇鲜叶洗净后，在质量百分浓度1-2%维生素 C水溶液中浸泡，再在沸 水中浸泡，后放入烘干机中晾干，粉碎机粉碎后装入煎药袋；
[0016] (2)麦芽破碎处理
[0017] 大麦芽中按总重量添加4-6%的水，搅拌后用对辊破碎机进行破碎；
[0018] ⑶糖化
[0019] 将步骤（2)破碎的麦芽置热水中，充分搅拌混匀，控制温度进行分阶段糖化；
[0020] (4)过滤
[0021] 将步骤（3)得到的糖化液抽入过滤槽中，回流过滤，过滤后将得到的澄清麦汁抽 至煮沸锅中，再向上述过滤槽中打入洗糟水进行洗糟，后重复上述操作进行二次过滤，过滤 后再将得到的滤液抽至上述煮沸锅中；
[0022] (5)煮沸
[0023] 将步骤（4)煮沸锅中的麦汁加热至沸腾，使麦汁的糖度在10° -15° BX，向麦汁中 分次加入啤酒花，整个煮沸时间为30-90分钟，优选为60分钟，通过分次添加能够使芦苇的 有效成分充分浸提出来，而且还能够使产品的口味更佳醇厚，提高产品的品质；
[0024] 其中，3次添加啤酒花和/或芦苇叶粉的具体操作为：第一次加入苦啤酒花和步骤 (1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，按每100升麦汁加入20-40克苦啤酒花和60-90克 芦苇叶粉计；第二次再加入苦啤酒花，按每100升麦汁加入40-60克苦啤酒花计；第三次再 加入香啤酒花和步骤（1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，按每100升麦汁加入20-40 克苦啤酒花和70-90克芦苇叶粉计，并继续煮沸10分钟；
[0025] (6)旋沉、走麦汁
[0026] 取出步骤（5)的煎药袋，将得到的煮沸并添加啤酒花和芦苇叶粉的麦汁进行糖度 测量后，泵入回旋槽中进行旋沉；然后开启致冷系统，将冷却的麦汁泵入贮存罐（发酵罐）， 0-4 °C冷藏。
[0027] 进一步地，所述步骤（2)中可以将大麦芽与焦香麦芽按照重量比20-40 : 1的比 例混合，按总重量添加4-6%的水，搅拌后用对辊破碎机进行破碎，进一步提高产品的品质， 使口味更佳。
[0028] 本发明的优点在于：
[0029] (1)相对于传统的芦苇叶和麦芽一起糖化发酵的方式，本发明采用煎药袋进行芦 苇有效成份的浸提和添加的方式，煎药袋的加入消除了添加芦苇材料造成杂质的影响，也 不影响啤酒的正常生产；
[0030] (2)整体工艺简洁实用，生产成本低；
[0031] (3)生产出来的啤酒风味饮料色泽略深，口感和品质不低于普通麦汁饮料，具有啤 酒特有的风味，也不含酒精，但黄酮量显著高于对照麦汁饮料，同时具有芦苇的特有清香， 营养保健价值高。
[0032] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
【具体实施方式】
[0033] 以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用 于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
[0034] 除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。
[0035] 实施例1
[0036] 采用100升麦汁制备设备生产
[0037] -种芦苇啤酒风味饮料，主要由以下重量份的原料制备而成：
[0038] 芦苇叶粉160克，大麦芽20千克，焦香大麦1千克，啤酒花100克（其中，苦啤酒 花80克，香啤酒花20克）。
[0039] 一种上述芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，具体包括以下工艺步骤：
[0040] (1)芦苇预处理
[0041] 将采集的芦苇鲜叶洗净后，在质量百分浓度1-2%维生素 C水溶液中浸泡30分钟， 再在沸水中浸泡5分钟后，放入烘干机中55°C晾12小时，晾干至含水量在10%左右，粉碎 机粉碎，粉碎粒度为50-100目，分成小份，即每10-20克芦苇叶分装入1个纯棉煎药袋，并 封口；
[0042] (2)麦芽破碎处理
[0043] 大麦芽20千克，加入焦香大麦即焦香麦芽1千克，按总重量添加4-6%的水，搅拌 使其表面润湿，用对辊破碎机破碎麦芽，保证其破碎质量达到破而不碎的要求；
[0044] ⑶糖化
[0045] 糖化锅置120升水，加热至约60-70°C，抽走40升备用，将步骤（2)破碎的麦芽置 剩余的80升热水中，充分搅拌混匀，控制温度进行分阶段糖化，即先55°C保温糖化30分钟， 再65°C保温糖化60in，最后72°C保温糖化30分钟；
[0046] ⑷过滤
[0047] 将步骤（3)得到的糖化液抽入过滤槽中回流过滤，过滤后将得到的滤液抽至煮沸 锅中，再打入步骤（3)中抽走的40升水进行洗糟，再重复上述操作进行二次过滤，过滤后再 将得到的滤液抽至上述煮沸锅中；
[0048] (5)煮沸
[0049] 将步骤（4)煮沸锅中的麦汁加热至沸腾，使麦汁体积维持在100升左右，糖度在 10° -15° BX ;煮沸10分钟后，加入30克苦啤酒花和4袋即80克步骤（1)得到的包装在 煎药袋中的芦苇叶粉，再煮沸20分钟后再加入50克苦啤酒花，再煮沸20分钟后再加入30 克香啤酒花和80克步骤（1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，并继续煮沸10分钟；整个 煮沸时间为60分钟左右，发现剧烈沸腾时，应即时关闭煮沸加热，防止泡沫溢出；
[0050] (6)旋沉、走麦汁
[0051] 取出步骤（5)的煎药袋，将得到的煮沸并添加啤酒花和芦苇叶粉的麦汁进行糖度 测量后，快速泵入回旋槽中进行旋沉，静止30分钟；然后开启致冷系统，将冷却的麦汁泵入 贮存罐（发酵罐）。
[0052] (7)冷藏
[0053] 此阶段罐内温度保持0-4°C，一直封罐并及时补充二氧化碳，始终保持发酵罐内的 气压在0. 12-0. 15MPa ;最后品尝麦汁测定感官指标，并进行各项理化指标的检测，检验合 格后即可装入啤酒桶中作为饮料饮用或销售，或按常规技术手段过滤、消毒和装瓶，推向市 场销售。
[0054] 采用模糊数学评定法与实验对照组进行感官评价比较。以色泽、泡沫、口味、香气 为因素集，以非常好、较好、一般、差为评价集，根据感官评价人数认同结果，建立单因素评 价矩阵，进行分析。理化指标主要测定糖度、酸碱度、色度、苦味值和黄酮含量等。测定方法 参照一般的啤酒生产技术手册。
[0055] 通过感官评分结果表明，综合比较色泽、泡沫、品味和香气等，芦苇啤酒风味饮料 综合得分略高于对照麦汁饮料（同样原料和生产工艺，未添加芦苇叶），并有芦苇特有清 香。
[0056] 理化指标见表1，尤其要指出的是，对照麦汁饮料黄酮量为28mg/L，芦苇啤酒黄酮 量为49mg/L，增加75%。
[0057] 表1产品理化指标
【权利要求】
1. 一种芦苇啤酒风味饮料，其特征在于：主要由以下重量份的原料制备而成： 芦苇叶粉0. 16-0. 20份，大麦芽10-20份，啤酒花0. 1-0. 2份； 其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，添加重量比为3-5 : 1。
2. 根据权利要求1所述的芦苇啤酒风味饮料，其特征在于：所述原料组成中还含有焦 香大麦即焦香麦芽1-2份。
3. 根据权利要求1所述的芦苇啤酒风味饮料，其特征在于：所述啤酒花中苦啤酒花和 香啤酒花的混合重量比4 : 1。
4. 一种如权利要求1-3任意一项所述的芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，其特征在于， 包括以下工艺步骤：（1)芦苇预处理、（2)麦芽破碎处理、（3)糖化、（4)过滤、（5)煮沸、（6) 旋沉走麦汁和（7)冷藏； 其中，所述步骤（1)芦苇预处理的具体操作为：将采集的芦苇鲜叶洗净后，在质量百分 浓度1-2%维生素C水溶液中浸泡，再在沸水中浸泡，后放入烘干机中晾干，粉碎机粉碎后 装入煎药袋。
5. 根据权利要求4所述的芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，其特征在于：所述步骤（5) 煮沸的具体操作为：将步骤（4)煮沸锅中的麦汁加热至沸腾，分次添加一定量的啤酒花或 同时添加芦苇叶粉，最后完成全部啤酒花和芦苇叶粉添加量，整个煮沸时间为30-90分钟。
6. 根据权利要求5所述的芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，其特征在于：所述步骤（5) 的分次添加为3次添加，具体操作为：先煮沸10分钟后，加入苦啤酒花和步骤（1)得到的包 装在煎药袋中的芦苇叶粉，按每100升麦汁加入30克苦啤酒花和80克芦苇叶粉计；再20 分钟后再加入苦啤酒花，按每100升麦汁加入50克苦啤酒花计；再20分钟后再加入香啤酒 花和步骤（1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，按每100升麦汁加入30克苦啤酒花和80 克芦苇叶粉计，并继续煮沸10分钟。
7. 根据权利要求4所述的芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，其特征在于： 所述步骤（2)麦芽破碎处理为：大麦芽中按总重量添加4-6%的水，搅拌后用对辊破碎 机进行破碎； 所述步骤（3)糖化为：将步骤（2)破碎的麦芽置热水中，充分搅拌混匀，控制温度进行 分阶段糖化； 所述步骤（4)过滤为：将步骤（3)得到的糖化液抽入过滤槽中，回流过滤，过滤后将得 到的滤液抽至煮沸锅中，再向上述过滤槽中打入水进行洗糟，后重复上述操作进行二次过 滤，过滤后再将得到的滤液抽至上述煮沸锅中； 所述步骤（6)旋沉、走麦汁为：取出步骤（5)的煎药袋，将得到的煮沸并添加啤酒花 和芦苇叶粉的麦汁进行糖度测量后，泵入回旋槽中进行旋沉；然后开启致冷系统，连接氧气 瓶，活化酵母菌，并加入酵母菌至发酵罐，将冷却的麦汁泵入发酵罐； 所述步骤（7)发酵为：冷藏温度为0-4°C，时间为3-7d，封罐，并补充二氧化碳使罐内压 力保持在〇? 12-0. 15MPa，最后得到产品。
8. 根据权利要求7所述的芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，其特征在于：所述步骤（2) 中将大麦芽与焦香麦芽按照重量比20-40 : 1的比例混合，按总重量添加4-6%的水，搅拌 后用对辊破碎机进行破碎。
【文档编号】C12G3/02GK104403864SQ201410635456
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年11月6日 优先权日:2014年11月6日
【发明者】张祥胜, 薛菲, 范红香 申请人:盐城师范学院