专利名称：复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法
技术领域：
本发明涉及一种复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法。
背景技术：
香菇(Lentinus edodes)是侧耳科担子菌的一种药食两用的真菌，素有“山珍”之称，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇属高蛋白、低脂肪、高碳水化合物、高纤维素营养食品，还含有丰富的维生素和矿物元素。香菇的氨基酸丰富，干香菇中总氨基酸的含量达13%左右，含有人体必需的8种氨基酸和10种非必需氨基酸；还含有许多能促进生命活动的酶类，已知香菇中就含有39种酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、淀粉 糖化酶、肠肽酶、酒精酶等。香菇中各种蛋白质成分对维持人体正常生理功能起很重要的作用。香菇脂肪含量约为干重的2-4%，香菇脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，其中亚油酸的含量很高，与植物油中营养价值最高的红花籽油相当，甚至更高。己知香菇中含11种有机酸，占干重的I. 1%-1. 5%，这对降低血脂，防止动脉硬化和高血压等心血管疾病大有裨益。香菇中的香菇嘌呤能显著降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化；香菇多糖，已被证实具有免疫调节、抗疲劳、消炎、抗肿瘤、保护神经等功效；富含膳食纤维，特别是香菇柄，其非水溶性膳食纤维含量非常高，占干物质含量的70%左右，而水溶性膳食纤维含量极少，仅占干物质含量的1.6-2.8%左右，膳食纤维素能防止便秘，有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等功能。食用菌营养保健价值已被越来越多的人所接受，人们对食用菌消费也提出了新的要求，营养、新鲜、方便，如能即食就更难满足人们的需求。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种简单易行，产品弹性好，质感丰富，味道优美、食用方便的复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法。本发明目的的实现方式为，复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，具体步骤如下( I)加干香菇重量十倍的蒸馏水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4. 4-5.0，加入干香菇重量
O.2-0. 3%的纤维素酶，在50-60°C酶解2h，然后调节pH 6. 5-7. 0，按干香菇重量O. 1-0. 2%的量加入中性蛋白酶，50-60°C酶解4h ；(3)于80°C，IOmin灭酶活后，两层纱布过滤；(4)调配，按如下配方进行，按每IOOg干香菇加50_70g生抽，30_50g白砂糖，2_4g盐，l-3g味精，30-50g辣椒油的量加入到步骤(3)的滤物中，隔夜腌制；(5)于 80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 3_5h ；(6)真空包装,杀菌,得即食食品。本发明用干香菇为原料，通过复合酶解技术，即先通过纤维素酶酶解，再通过蛋白酶酶解，改善了香菇质地，赋予了更好的弹性，产品的质感得到了很大的提高；经过调味、隔夜腌制后分段烘制，既能缩短干制时间，产品色泽呈现理想的红褐色，表面没有明显的卷曲和表皮风干现象。采用本发明加工的产品弹性良好，质感丰富，味道优美，食用方便深受广大消费者
的喜爱。
具体实施例方式本发明本发明是以干香菇为原料，通过复合酶解技术，即先通过干香菇量O. 2-0. 3%的纤维素酶酶解，再通过干香菇量O. 1-0. 2%的蛋白酶酶解，改善香菇质地；然后再进行调味；调味后的香菇采用分段烘制，即80-90°C烘O. 5-lh，50-60°C 3_5h ;然后进行真空包装，杀菌。本发明优选方案是
在步骤(2)中调节pH 4. 5，加入干香菇量O. 2%的纤维素酶，50°C酶解2h，然后调节pH 6. 5，按干香菇O. 1%的量加入中性蛋白酶，50°C酶解4h。在所述的步骤(4)中每IOOg干香燕加50g生抽，40g白砂糖,3g盐,2g味精,40g辣椒油到步骤(3)的滤物中。在所述的步骤(5)中在90°C烘0.5h后降至60°C，烘3h。下面用具体实施例说明本发明例I、(I)加干香菇重量十倍的蒸馏水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4. 4，加入干香菇重量O. 2的纤维素酶，在50°C酶解2h，然后调节pH7. 0，按干香菇重量O. 1%的量加入中性蛋白酶，50°C酶解4h ；(3)于80°C，IOmin灭酶活后，两层纱布过滤；(4)调配，按如下配方进行，按每IOOg干香菇加50g生抽，40g白砂糖，3g盐，2g味精，40g辣椒油的量加入到步骤(3)的滤物中，隔夜腌制；(5)于 90°C烘 O. 5h 后，降至 60°C，烘 3h ；(6)真空包装，杀菌，得即食食品。产品即食，色泽喜人，弹性良好，质感丰富，味道优美。为了证实复合酶解技术对产品的影响，本申请人作了不进行复合酶解的对比试验，具体试验情况及结果如下例2、同例1，不同的是切片后，在90°C水解2h，然后采用两层纱布过滤。加工的香菇即食食品，质感松软，弹性明显差于例1，证明进行复合酶解对产品的质地有很大的改善，产品质感松软，弹性好。为了证实隔夜腌制的效果，本申请人做了腌制对比试验，具体试验情况及结果如下例3、同例1，不同的是调配后立即进行烘干。加工的产品与例I隔夜腌制后进行烘干所加工的即食香菇对比，味道不足，滋味欠佳，这是因为没隔夜腌制，调味料没有充分浸入到香菇中。证明调配后必须经过腌制。为了证实分段烘干技术的效果，本申请人做了烘干温度对比试验，具体试验情况及结果如下例4、同例I，不同的是隔夜腌制后，于60°C烘8h后。此加工方法中的烘干采用的低温法，与例I加工的即食香菇对比，产品色泽较暗淡，烘干时间也明显加长。这是因为虽烘干时间明显长于例1，但因烘干温度仅60°c，低于80-90°C的范围，证明烘干温度为80-90°C是科学选择。例5、同例1，不同的是调节pH为5. 0，按干香菇O. 3%的量加入纤维素酶，60°C酶解2h，然后调节pH 6. 5，按干香菇O. 2%的量加入中性蛋白酶，60°C酶解4h。例6、同例1，不同的是调配时采用每IOOg干香菇加70g生抽，50g白砂糖，4g盐，3g味精，50g辣椒油。例7、同例1，不同的是调配时采用每IOOg干香菇加60g生抽，30g白砂糖，2g盐， Ig味精，30g辣椒油。例8、同例1，不同的是隔夜腌制后，采用80°C烘Ih后降至50°C，烘5h。
权利要求
1.复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，其特征在于，具体步骤如下 (1)加干香菇重量十倍的蒸馏水浸泡隔夜； (2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH4. 4-5. O，加入干香菇重量O. 2-0. 3%的纤维素酶，在50-60°C酶解2h，然后调节pH 6. 5-7. 0，按干香菇重量O. 1-0. 2%的量加入中性蛋白酶，50-60°C酶解4h ； (3)于80°C,IOmin灭酶活后,两层纱布过滤； (4)调配，按如下配方进行，按每IOOg干香菇加50-70g生抽，30-50g白砂糖，2_4g盐，l_3g味精，30-50g辣椒油的量加入到步骤(3)的滤物中，隔夜腌制；(5)于80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 3_5h ； (6)真空包装，杀菌，得即食食品。
2.根据权利要求I所述的复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，其特征在于在所述的步骤(2)中调节pH 4. 5，加入干香菇量O. 2%的纤维素酶，50°C酶解2h，然后调节pH.6.5，按干香菇O. 1%的量加入中性蛋白酶，50°C酶解4h。
3.根据权利要求I所述的复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，其特征在于在所述的步骤(4)中每IOOg干香燕加50g生抽，40g白砂糖，3g盐，2g味精，40g辣椒油到步骤(3)的滤物中。
4.根据权利要求I所述的复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，其特征在于在所述的步骤(5)中在90°C烘O. 5h后降至60°C，烘3h。
全文摘要
本发明涉及一种复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，干香菇用蒸馏水浸泡隔夜；切片后再放入上述浸泡液中，调节pH值，加纤维素酶酶解2h；调节pH值，加入中性蛋白酶酶解；灭酶活后，纱布过滤；加生抽、白砂糖、盐、味精、辣椒油调配，隔夜腌制；于80-90℃烘0.5-1h后，降至50-60℃，烘3-5h；真空包装，杀菌，得即食食品。本发明通过复合酶解，改善了香菇质地，赋予了更好的弹性，产品的质感得到了很大的提高；经过调味、隔夜腌制后分段烘制，既能缩短干制时间，产品色泽呈现理想的红褐色，表面没有明显的卷曲和表皮风干现象。采用本发明加工的香菇风味即食食品，弹性良好，质感丰富，味道优美、食用方便。
文档编号A23L1/28GK102871110SQ20121036760
公开日2013年1月16日 申请日期2012年9月28日 优先权日2012年9月28日
发明者李露, 薛淑静, 周明, 关健, 郭鹏, 高虹, 杨德, 史德芳 申请人:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所