一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种酶法制备速溶南瓜粉的方法。
【背景技术】
[0002] 南瓜中含有多种营养成分，以碳水化合物为主，含有丰富的膳食纤维，多种维生 素，无机盐、矿物质、微量元素含量丰富，属于高钾低钠食品。并且，我国南瓜种植面积广，品 种多，产量高。
[0003] 南瓜皮和南瓜瓢中含有丰富的0-胡萝卜素、南瓜多糖、类黄酮以及钴元素和锌 元素等。而且，南瓜含有很多生物活性物质包括南瓜多糖、多肽类、对氨基苯甲酸、酚类、萜 类、甾醇类。有糖或者是无糖南瓜粉都能显著增加血浆胰岛素，减少血糖含量。目前已有的 南瓜粉生产工艺，去除了南瓜皮，降低了南瓜的利用率，并且酶解效率低，生产的南瓜粉口 感粗糙，速溶性差，且喷雾干燥过程中黏壁现象严重，损失率增大，产量低。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于，提供一种酶法制备速溶南瓜粉的方法，该方法通过添加果胶 酶和纤维素酶去除南瓜中的果胶质和纤维素，酶解滤液中加入可溶性淀粉作为助干剂，再 经过喷雾干燥制得的南瓜粉，不仅口感细腻，更利于人体消化吸收。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用如下的技术解决方案：
[0006] 一种酶法制备速溶南瓜粉的方法，其特点在于，所述方法是将南瓜原料经预处理、 酶解、灭酶、过滤和干燥后得到速溶南瓜粉，
[0007] 所述南瓜原料预处理是指：将南瓜去籽，然后将带皮和瓢的南瓜切块，加水粉碎打 浆，得南瓜浆；
[0008] 所述酶解是指：将南瓜浆置于40°C下水浴中，加入调节剂调节南瓜浆液pH至4. 0， 然后加入占预处理原料重0. 05-0. 25%的pH 4. 0的果胶酶酶溶液，保持在40°C下水浴1-3 小时；然后再将南瓜浆pH调至4. 5,加入占南瓜原料重0. 01-0. 03 %的pH 4. 5纤维素酶酶 溶液，保持在40°C下水浴1-3小时。
[0009] 本发明方法特点还在于：
[0010] 所述干燥是指喷雾干燥，所述喷雾干燥时，将过滤所得的南瓜滤液加入占预处理 原料重0. 5-1. 0%的可溶性淀粉。
[0011] 所述喷雾干燥条件为进风口温度150-160°c，出风口温度65-75°C，料液流速50r/ min〇
[0012] 所述灭酶是指，将酶解后的南瓜浆保持在70°C -80°C进行灭酶20-30min，冷却至 室温。
[0013] 所述过滤是指将灭酶后的南瓜浆过80目筛，收集滤液。
[0014] 所述调节剂为预处理原料重的0. 01 %的柠檬酸和0. 001 %的柠檬酸钠。
[0015] 与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
[0016] 本发明方法的原料采用新鲜南瓜，去籽后无需去皮和瓢，不仅提高了南瓜的利用 率，也保留了南瓜原本的营养成分。
[0017] 本发明通过酶解之后喷雾干燥制成南瓜粉，不仅可以延长贮藏时间、方便运输，而 且经过浓缩营养成分也有所提高，生产出南瓜粉色泽极佳，速溶性好，口味酸甜，营养丰富， 利于人体吸收，可以直接冲调饮用或加入到食品中去作添加风味原料使用。
[0018] 以下通过【具体实施方式】对本发明技术方案做进一步解释说明。
【具体实施方式】
[0019] 实施例1
[0020] 1)南瓜的预处理
[0021] 南瓜（市售）清洗去籽，切成小块，按1:2的料液比加入水，粉碎打浆；
[0022] 2)酶解
[0023] 南瓜衆40°C下水浴，用梓檬酸和梓檬酸钠调节南瓜衆液pH为4. 0,加入占预处 理南瓜原料重（即去籽后的南瓜重，下同）0.25 %的pH 4.0的果胶酶溶液（市场购买， 43565. 5U/g)，保持在40°C下水浴1小时。果胶酶酶解后，再用柠檬酸和柠檬酸钠调节南瓜 浆pH到4. 5,加入占预处理南瓜原料重0. 01 %的pH 4. 5的纤维素酶酶溶液（市场购买， 15688U/g)，保持在40 °C下水浴3小时。
[0024] 3)灭酶
[0025] 南瓜浆液保持在75°C -80°C水浴中灭酶20-30min，冷却至室温。
[0026] 4)过滤
[0027] 灭酶后的南瓜浆液过80目筛，收集滤液。南瓜滤液中加入1. 0%的可溶性淀粉作 为喷雾干燥助剂。
[0028] 5)喷雾干燥
[0029] 调节喷雾干燥进风口温度在150-160°C之间，出风口温度控制在65-75°C之间，待 达到设定温度之后，进料喷雾干燥，喷雾干燥时料液流速50r/min。
[0030] 6)收集南瓜粉
[0031] 喷雾干燥后收集南瓜粉，放置于干燥处保藏。
[0032] 实施例2
[0033] 1)南瓜的预处理
[0034] 南瓜清洗去籽，切成小块，按1:2的料液比加入水，粉碎打浆；
[0035] 2)酶解
[0036] 南瓜浆40°C下水浴，用柠檬酸和柠檬酸钠调节南瓜浆液pH为4. 0,加入占南瓜原 料重0? 05%的pH 4. 0的果胶酶溶液（市场购买，43565. 5U/g)，保持在40°C下水浴3小时。 果胶酶酶解后，再用柠檬酸和柠檬酸钠调节南瓜浆pH到4. 5,加入占南瓜原料重0. 03%的 pH 4. 5的纤维素酶溶液（市场购买，15688U/g)，保持在40°C下水浴1小时。
[0037] 3)灭酶
[0038] 南瓜浆液保持在75°C -80°C水浴中灭酶20-30min，冷却至室温。
[0039] 4)过滤
[0040] 灭酶后的南瓜浆液过80目筛，收集滤液。南瓜滤液中加入0. 5%的可溶性淀粉作 为喷雾干燥助剂。
[0041] 5)喷雾干燥
[0042] 调节喷雾干燥进风口温度在150-160°C之间，出风口温度控制在65-75°C之间，待 达到设定温度之后，进料喷雾干燥，喷雾干燥时料液流速50r/min。
[0043] 6)收集南瓜粉
[0044] 喷雾干燥后收集南瓜粉，放置于干燥处保藏。
[0045] 实施例3
[0046] 1)南瓜的预处理
[0047] 南瓜清洗去籽，切成小块，按1:2的料液比加入水，粉碎打浆；
[0048] 2)酶解
[0049] 南瓜浆40°C下水浴，用柠檬酸和柠檬酸钠调节南瓜浆液pH为4. 0,加入占南瓜原 料重0. 20%的pH 4. 0的果胶酶溶液，保持在40°C下水浴1小时。果胶酶酶解后，再用柠檬 酸和柠檬酸钠调节南瓜浆pH到4. 5,加入占南瓜原料重0. 02%的pH 4. 5的纤维素酶酶溶 液，保持在40°C下水浴3小时。
[0050] 3)灭酶
[0051] 南瓜浆液保持在75°C -80°C水浴中灭酶20-30min，冷却至室温。
[0052] 4)过滤
[0053] 灭酶后的南瓜浆液过80目筛，收集滤液。南瓜滤液中加入0. 8%的可溶性淀粉作 为喷雾干燥助剂。
[0054] 5)喷雾干燥
[0055] 调节喷雾干燥进风口温度在150-160°C之间，出风口温度控制在65-75°C之间，待 达到设定温度之后，进料喷雾干燥，喷雾干燥时料液流速50r/min。
[0056] 6)收集南瓜粉
[0057] 喷雾干燥后收集南瓜粉，放置于干燥处保藏。
[0058] 以实施例1为例，本发明实施例1南瓜粉营养成分及速溶性如下表所示：
【主权项】
1. 一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述方法是将南瓜原料经预处理、 酶解、灭酶、过滤和喷雾干燥后得到速溶南瓜粉， 所述南瓜原料预处理是指：将南瓜去籽，然后将带皮和瓢的南瓜切块，加水粉碎打浆， 得南瓜衆； 所述酶解是指：将南瓜浆置于40°C下水浴中，加入调节剂调节南瓜浆液pH至4. 0,然后 加入占南瓜原料重〇. 05-0. 25%的pH 4. 0的果胶酶溶液，保持在40°C下水浴1-3小时；然 后再将南瓜浆pH调至4. 5,加入占南瓜原料重0. 01-0. 03 %的pH 4. 5纤维素酶溶液，保持 在40°C下水浴1-3小时。
2. 根据权利要求1所述的一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述干燥 是指喷雾干燥，所述喷雾干燥时，将过滤所得的南瓜滤液加入占预处理原料重0. 5-1. 0%的 可溶性淀粉。
3. 根据权利要求2所述的一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述喷雾 干燥条件为进风口温度150_160°C，出风口温度65-75°C，料液流速50r/min。
4. 根据权利要求1所述的一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述灭酶 是指，将酶解后的南瓜浆保持在70°C -80°C进行灭酶20-30min，冷却至室温。
5. 根据权利要去1所述的一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述过滤 是指将灭酶后的南瓜浆过80目筛，收集滤液。
6. 根据权利要求1所述的一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述调节 剂为占预处理南瓜原料重〇. 01 %的柠檬酸和〇. 001 %的柠檬酸钠。
【专利摘要】本发明公开了一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法，其特征在于，所述方法是将南瓜原料经预处理、酶解、灭酶、过滤和喷雾干燥后得到速溶南瓜粉；所述南瓜原料预处理是指：将南瓜去籽，然后将带皮和瓤的南瓜切块，加水粉碎打浆，得南瓜浆；所述酶解配方为：0.05-0.25％的果胶酶，0.01-0.03％的纤维素酶。本发明产品色泽极佳，速溶性好，口味酸甜，营养丰富，利于人体吸收，可以温水直接冲调食用，也可以作食品原料添加到其它食品中去使用。
【IPC分类】A23L2-84, A23L1-212, A23L2-39, A23L1-29
【公开号】CN104738449
【申请号】CN201510064732
【发明人】周裔彬, 江娅梅, 汪名春, 李松南, 杨丽萍
【申请人】安徽农业大学
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年2月6日