专利名称：无糖香菇方便食品及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无糖香菇方便食品的生产方法。
背景技术：
香HLentinula edodes Pegle 或Lentinula edodes 分/？穿)，又名香蕈、冬菇，是著名的食药用菌之一。它不仅味道鲜美，香气沁脾，而且营养丰富，能医治多种疾病。我国自古以来就把香菇作为“肌里玉洁，芳香韵味，上至黄帝，下至百姓，无人不喜”的素食，有“素中之荤”、“菇中之王”、“蔬菜之魁”等多种美称，是食用菌家族中的宠儿。中医认为，香菇味甘、性平。具有补气键脾、和胃益肾、助食之功效。现代医学研究证实，香菇中含有的香菇多糖及糖肽是一种广谱免疫促进剂，能促进淋巴细胞产生活化因子，并释放各种辅助性T细胞因子，增强腹腔巨噬细胞吞噬率，促进机体淋巴细胞、肝细胞、血管内皮细胞产生免疫应答，从而提高机体免疫力，促进病体康复。大量研究表明，香菇多糖还具有抗肿瘤作用，尤其对胃癌、鼻咽癌，直肠癌和乳腺癌等有抑制和防止术后转移的效果，具有增强机体免疫力而对癌细胞表现出间接毒性的作用。香菇多糖还是治疗各种肝炎特别是慢性迁移性肝炎的良好药物。香菇中含有的有机锗对艾滋病病毒的侵染具有一定的防止作用。所以，香菇食品的研制与开发不仅具有较高的经济效益，还具有极大的社会效益。但目前我国市场上香菇食品极少，绝大多数香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法单一，只作为烹调菜肴的原料或配料，严重影响了香菇的良性消费。
发明内容
本发明提供一种无糖香菇方便食品的生产方法，以解决目前香菇只能作为烹饪菜肴原料，不能直接食用、口感低劣、风味差等问题。本发明采取的技术方案是，它是由下列步骤得到的
(一)香菇前处理
干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25°C以下冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出浙净水分，投入沸水中浸煮6-lOmin成熟处理并脱除异杂味，捞出，浙净水分、冷却备用；或鲜香菇剪除菇柄后先用沸水漂烫5-8min，脱去脆性及异杂味后，用流动水漂洗干净，浙水备用；
(二)赋味及嫩化处理
称取适量木糖醇，加水调制成浓度为40-60% (g/g)的木糖醇溶液，微沸状态下维持 3_5h，溶液最终浓度为50-70%;加入适量柠檬酸调整pH4. 5-6.8 ；加入按(一)处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇质量的2-3倍；继续煮制，95-100°C、维持20-40min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至70-85°C，捞出，浙干，置于转速 800-1200r/min条件下离心分离脱水处理5_10min ；
(三)干燥处理
将脱水处理后的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、l_2h ；80°C、l_2h ；100°C,10-30min ；香菇最终含水量30_45%。(四)成熟及组织改良
干燥后的香菇冷却至常温后，置于_18°C -20°C缓慢冷冻成熟处理1-2天，控制冷冻速率为5-8°C /h ；然后置于常温6-10h进行缓慢解冻，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良； (五)真空包装、杀菌及冷却
成熟及组织改良后的香菇采用蒸煮袋进行真空包装，然后置于沸水浴维持15-30min， 捞出，擦干袋外面浮水，冷却至常温，即为无糖香菇方便食品。本发明优点采用嫩化及组织改良方法，提高了香菇的适口性，改善了其风味，具有浓郁的香菇香气，口感柔韧有弹性，甜酸适口，可直接食用，无需加热或再加工处理。产品不含蔗糖，具有提高免疫力、抗疲劳、抗辐射等保健功能，适于各类人群食用；拓宽香菇应用领域，提高香菇利用效率，创造更大的经济效益与社会效益。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。
具体实施例方式实施例1
(一)香菇前处理
干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25°C冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出浙净水分，投入沸水中浸煮6min成熟处理并脱除异杂味，捞出，浙净水分、冷却备用；
(二)赋味及嫩化处理
称取适量木糖醇，加水调制成浓度为50%的木糖醇溶液，微沸状态下维持3h，并保持木糖醇溶液最终浓度为60%。加入适量柠檬酸调整pH4. 5 ；加入按步骤(一)处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇、即干香菇复水后质量的2倍，继续煮制，95°C、维持20min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至70°C，捞出，浙干，置于转速800r/ min条件下离心分离脱水处理IOmin ；
(三)干燥处理
将脱水处理后的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、lh ；80°CUh ；100°C、30min ； 香菇最终含水量45%。(四)成熟及组织改良
干燥后的香菇冷却至常温后置于_18°C缓慢冷冻1天成熟处理，控制冷冻速率为8°C / h。然后置于常温缓慢解冻并放置10h，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良。(五)真空包装、杀菌及冷却
成熟及组织改良后的香菇采用蒸煮袋进行真空包装，然后置于沸水浴维持15min，捞出，擦干袋外面浮水，冷却至常温，即为无糖香菇方便食品。产品特点具有浓郁的香菇香气，口感柔韧有弹性，甜酸适口。实施例2: (一)香菇前处理干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用15°C冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出浙净水分，投入沸水中浸煮Smin成熟处理并脱除异杂味，捞出，浙净水分、冷却备用；
(二)赋味及嫩化处理
称取适量木糖醇，加水调制成浓度为40%的木糖醇溶液，微沸状态下维持5h，并保持木糖醇溶液最终浓度为50%。加入适量柠檬酸调整pH5. 6 ；加入按步骤(一)处理好的香菇， 木糖醇溶液用量湿基香菇、即干香菇复水后质量的3倍；继续煮制，100°C、维持40min， 放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至85°C，捞出，浙干，置于转速 1200r/min条件下离心分离脱水处理5min ；
(三)干燥处理
将脱水处理后的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、2h;80°C、1.5h;10(rC、 20min ；香菇最终含水量40% ；
(四)成熟及组织改良
干燥后的香菇冷却至常温后冷却至常温后置于-20°C缓慢冷冻2天成熟处理，控制冷冻速率为5°C /h。然后置于常温缓慢解冻并放置6h，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良；
(五)真空包装、杀菌及冷却
成熟及组织改良后的香菇采用蒸煮袋进行真空包装，然后置于沸水浴维持30min，捞出，擦干袋外面浮水，冷却至常温，即为无糖香菇方便食品。产品特点具有浓郁的香菇香气，口感柔韧有弹性，甜酸适口。实施例3: (一)香菇前处理
干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用5°C冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出浙净水分，投入沸水中浸煮IOmin成熟处理并脱除异杂味，捞出，浙净水分、冷却备用； 二)赋味及嫩化处理
称取适量木糖醇，加水调制成浓度为60%的木糖醇溶液，微沸状态下维持4h，并保持木糖醇溶液最终浓度为70% ；入适量柠檬酸调整pH6. 8 ；加入按步骤(一)处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇、即干香菇复水后质量的1. 5倍；继续煮制，98°C、维持30min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至78°C，捞出，浙干，置于转速IOOOr/ min条件下离心分离脱水处理7. 5min ；
(三)干燥处理
将脱水处理后的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、1.5h;8(TC、2h ；100 IOmin;香菇最终含水量30% ；
(四)成熟及组织改良
干燥后的香菇冷却至常温后置于_19°C缓慢冷冻1。5天成熟处理，控制冷冻速率为 6. 5°C /h ；然后置于常温缓慢解冻并放置8h，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良；
(五)真空包装、杀菌及冷却成熟及组织改良后的香菇采用蒸煮袋进行真空包装，然后置于沸水浴维持25min，捞出，擦干袋外面浮水，冷却至常温，即为无糖香菇方便食品。产品特点具有浓郁的香菇香气，口感柔韧有弹性，甜酸适口。实施例4 香辣无糖香菇方便食品 (一)香菇前处理
鲜香菇剪除菇柄后先用沸水漂烫5min，脱去脆性及异杂味后，用流动水漂洗干净，浙水
(二)赋味及嫩化处理
称取适量木糖醇，加水调制成浓度为40%的木糖醇溶液，微沸状态下维持3h，并保持木糖醇溶液最终浓度为50% ；入适量柠檬酸调整pH6. 8 ；加入按步骤(一)处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇、即处理后的鲜香菇质量的2倍；继续煮制，100°C、维持20min， 放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至85°C，捞出，浙干，置于转速 1200r/min条件下离心分离脱水处理6min ；按脱水后香菇质量的0. 4-0. 6%称取红辣椒粉、 0. 1-0.洲称取精制食盐、0. 2-0. 3%称取植物油，与脱水后的香菇拌勻；
(三)干燥处理
将步骤(二)脱水及调味处理的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、2h ；80°CUh ； IOO0C>IOmin ；
(四)成熟及组织改良
干燥后的香菇置于_18°C缓慢冷冻1天成熟处理，控制冷冻速率为5°C /h ；然后置于常温缓慢解冻并放置他，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良。(五)真空包装、杀菌及冷却同实施例1。产品特点具有浓郁的香菇香气，口感柔韧有弹性，甜、香、辣。实施例5 番茄味无糖香菇方便食品
(一)香菇前处理
鲜香菇剪除菇柄后先用沸水漂烫6. 5min,脱去脆性及异杂味后，用流动水漂洗干净，浙水备用；
(二)赋味及嫩化处理
称取适量木糖醇，加水调制成浓度为50%的木糖醇溶液，微沸状态下维持3h，并保持木糖醇溶液最终浓度为60% ；加入适量柠檬酸调整pH4. 5。加入按步骤(一)处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇质量的3倍；继续煮制，98°C、维持30min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至75°C，捞出，浙干，置于转速lOOOr/min条件下离心分离脱水处理5min ；按脱水后香菇质量的0. 4%称取红番茄粉粉，与脱水后的香菇拌勻；
(三)干燥处理
将(二)脱水及调味处理的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、lh ；80°C、2h ； IOO0C>IOmin ；
(四)成熟及组织改良
干燥后的香菇置于-20°C缓慢冷冻2天成熟处理，控制冷冻速率为6°C/h。然后置于常温缓慢解冻并放置几，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良。(五)真空包装、杀菌及冷却同实施例2。产品特点具有浓郁的香菇香气和番茄风味，口感柔韧有弹性，甜酸适口。实施例6 番茄味无糖香菇方便食品 (一)香菇前处理
鲜香菇剪除菇柄后先用沸水漂烫8min，脱去脆性及异杂味后，用流动水漂洗干净，浙水
(二)赋味及嫩化处理
称取适量木糖醇，加水调制成浓度为60%的木糖醇溶液，微沸状态下维持4h，并保持木糖醇溶液最终浓度为70% ；加入适量柠檬酸调整pH5. 5 ；加入按步骤(一)处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇质量的3倍；继续煮制，100°C、维持20min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至75°C，捞出，浙干，置于转速800r/min条件下离心分离脱水处理IOmin ；按脱水后香菇质量的0. 6%称取红番茄粉粉，与脱水后的香菇拌勻；
(三)干燥处理
将(二)脱水及调味处理的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、2h ；80 °CUh； 100°C、20min ；
(四)成熟及组织改良
干燥后的香菇置于_19°C缓慢冷冻2天成熟处理，控制冷冻速率为7°C/h。然后置于常温缓慢解冻并放置几，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良。(五)真空包装、杀菌及冷却同实施例3。
权利要求
1.一种无糖香菇方便食品，其特征在于它是由下列步骤得到的(一)干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25°C 以下冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出浙净水分，投入沸水中浸煮6-lOmin成熟处理并脱除异杂味，捞出，浙净水分、冷却备用；或鲜香菇剪除菇柄后先用沸水漂烫5-8min，脱去脆性及异杂味后，用流动水漂洗干净，浙水备用；(二)赋味及嫩化处理称取适量木糖醇，加水调制成浓度为40-60% (g/g)的木糖醇溶液，微沸状态下维持 3_5h，溶液最终浓度为50-70%;加入适量柠檬酸调整pH4. 5-6.8 ；加入按(一)处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇质量的2-3倍；继续煮制，95-100°C、维持20-40min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至70-85°C，捞出，浙干，置于转速 800-1200r/min条件下离心分离脱水处理5_10min ；(三)干燥处理将脱水处理后的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、l_2h ；80°C、l_2h ；100°C, 10-30min ；(四)成熟及组织改良干燥后的香菇冷却至常温后，置于_18°C -20°C缓慢冷冻成熟处理1-2天，控制冷冻速率为5-8°C /h ；然后置于常温6-10h进行缓慢解冻，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良；(五)真空包装、杀菌及冷却成熟及组织改良后的香菇采用蒸煮袋进行真空包装，然后置于沸水浴维持15-30min， 捞出，擦干袋外面浮水，冷却至常温，即为无糖香菇方便食品。
2.如权利要求1所述的无糖香菇方便食品的生产方法，其特征在于包括下列步骤(一)干香菇剪除菇柄，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25°C 以下冷水浸泡至完全复水无干芯，捞出浙净水分，投入沸水中浸煮6-lOmin成熟处理并脱除异杂味，捞出，浙净水分、冷却备用；或鲜香菇剪除菇柄后先用沸水漂烫5-8min，脱去脆性及异杂味后，用流动水漂洗干净，浙水备用；(二)赋味及嫩化处理称取适量木糖醇，加水调制成浓度为40-60% (g/g)的木糖醇溶液，微沸状态下维持 3_5h，溶液最终浓度为50-70%;加入适量柠檬酸调整pH4. 5-6.8 ；加入按(一)处理好的香菇，木糖醇溶液用量湿基香菇质量的2-3倍；继续煮制，95-100°C、维持20-40min，放置于常温状态，对香菇进行赋味及组织嫩化处理2d，加热至70-85°C，捞出，浙干，置于转速 800-1200r/min条件下离心分离脱水处理5_10min ；(三)干燥处理将脱水处理后的香菇进一步烘干处理，烘干公式为60°C、l_2h ；80°C、l_2h ；100°C, 10-30min ；香菇最终含水量30-45% ；(四)成熟及组织改良干燥后的香菇冷却至常温后，置于_18°C -20°C缓慢冷冻成熟处理1-2天，控制冷冻速率为5-8°C /h ；然后置于常温6-10h进行缓慢解冻，使其组织结构得到改良及梳理，赋予其特殊的风味及咀嚼特性，使产品口感优良；(五)真空包装、杀菌及冷却成熟及组织改良后的香菇采用蒸煮袋进行真空包装，然后置于沸水浴维持15-30min， 捞出，擦干袋外面浮水，冷却至常温，即为无糖香菇方便食品。
全文摘要
本发明涉及一种无糖香菇方便食品及其生产方法，属于食品加工技术。将香菇筛选除去杂质后，经水分调整、嫩化、赋味、干制、组织化处理制的具有的感官品质及特殊的营养作用的方便食品。以木糖醇、柠檬酸为嫩化及风味调节剂，调整适当的温度、pH及加水量，经一定时间作用，对香菇进行嫩化及赋味处理，进行适当的脱水、干燥后置于-18∽-20℃缓慢冷冻2-3天成熟处理，然后置于常温缓慢解冻。本发明拓宽了香菇的应用范围，赋予其即食性、方便性。
文档编号A23L1/28GK102429212SQ20111033450
公开日2012年5月2日 申请日期2011年10月30日 优先权日2011年10月30日
发明者刘婷婷, 张艳荣, 王大为 申请人:吉林农业大学