一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法
【专利摘要】本发明公开一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法，所述的方法按照以下步骤进行：清水冲洗螠蛏外壳后，用1.5-2.5%的盐水浸泡螠蛏，吐泥5-7小时，将螠蛏放入锅中沸水煮10-15分钟，趁热剥壳并将螠蛏体内泥质挤净，取干净的螠蛏肉，并去除蛏肉表面黑色薄膜；用组织捣碎匀浆机将螠蛏肉粉碎制成螠蛏肉匀浆液；将螠蛏肉匀浆液在88-92℃条件下恒温水浴30min，装入发酵容器内；向螠蛏匀浆液分别中加入质量分数均为螠蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5%的蔗糖粉，在25-35℃条件下恒温腌制1.5-2.5h，然后接种螠蛏匀浆液质量1-1.5%的德氏保加利亚乳杆菌（CICC6064），在25-30℃条件下发酵25-30h，获得螠蛏酱，并抽真空包装。
【专利说明】一种乳酸菌发酵螆蛏酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种海鲜食品的制备方法，特别是一种乳酸菌发酵縊蛏酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]{Sinono vacula cons tri c ta Iamarck )俗名経子、青子、竹紺、海経，隶属于软体动物门(Mollusca )、瓣觸纲 ijMmeUibranchia )、真瓣觸目 iEulame 11 ibranchia )、経科
是我国与日本特有的种类，也是100多年来我国沿海养殖的重要贝类之一。在我国沿海，尤其是浙江和福建两省，都用人工方法养殖它。縊蛏肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量5.5%、脂肪含量0.8%、糖1.8%、无机盐1.1%。縊蛏的软体部还有补虚的作用，对阴虚、血虚效果最佳，产后、病后多用之。目前縊蛏产品种类单调，多以鲜活产品方式出售，这些产品不易保存，限制了其销售范围；近年来虽然有一些縊蛏多糖及酶解产物制备的研究报道，但形成产业化生产尚有待时日，这些因素均在一定程度上限制了縊蛏养殖业的发展。因此现在需要一种能够解决上述问题的縊蛏处理方法。
【发明内容】
[0003]本发明是为了解决现有技术所存在的上述不足，提出一种操作简单、快速，能够获得营养丰富并可长期保存的，既有縊蛏特有鲜味又有酸甜风味的乳酸菌发酵縊蛏酱的制备方法。
[0004]本发明的技术解决方案是:一种乳酸菌发酵縊蛏酱的制备方法，其特征在于所述的方法按照以下步骤进行:
a、清水冲洗縊蛏外壳后，用1.5-2.5%的盐水浸泡縊蛏，吐泥5-7小时，将縊蛏放入锅中沸水煮10-15分钟，趁热剥壳并将縊蛏体内泥质挤净，取干净的縊蛏肉，并去除蛏肉表面黑色薄膜，
b、用组织捣碎匀浆机将縊蛏肉粉碎制成縊蛏肉匀浆液，
C、将縊蛏肉匀浆液在88-92°C条件下恒温水浴30 min，装入发酵容器内，d、向縊蛏匀浆液分别中加入质量分数均为縊蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5%的蔗糖粉，在25-35°C条件下恒温腌制1.5-2.5 h，然后接种縊蛏匀浆液质量1-1.5%的德氏保加利亚乳杆菌(CICC6064)，在25-30° C条件下发酵25-30 h，获得縊蛏酱，并抽真空包装。
[0005]本发明同现有技术相比，具有如下优点:
本发明是以来源丰富、价格便宜的縊蛏为原料，采用乳酸菌进行发酵，获得一种縊蛏酱，这种縊蛏酱具有独特的縊蛏风味，并且酸甜可口，营养丰富，其蛋白质含量约为14.68%。经真空包装处理后可长期保存，而且操作简单、快速，成本较低，适合于大规模工业化生产，其市场潜力巨大。【具体实施方式】
[0006]下面将说明本发明的【具体实施方式】。
[0007]取一定量的縊蛏，用清水冲洗縊蛏外壳后，用1.5-2.5%的盐水浸泡縊蛏，并让其吐泥5-7小时，然后将縊蛏放入锅中沸水煮10-15分钟，趁热剥壳并将縊蛏体内泥质挤净，取干净的縊蛏肉，同时还需要去除蛏肉表面黑色薄膜；然后用组织捣碎匀浆机将縊蛏肉粉碎制成縊蛏肉匀浆液；将縊蛏肉匀浆液在88-92°C条件下恒温水浴30 min,并装入发酵容器内；向縊蛏匀浆液中加入质量分数为縊蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉，同时加入质量分数为縊蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉蔗糖粉，并在25-35°C条件下恒温腌制1.5-2.5 h，然后接种德氏保加利亚乳杆菌，该菌种的菌号为CICC6064，德氏保加利亚乳杆菌的质量分数为縊蛏匀浆液的1-1.5%，在25-30° C条件下发酵25-30 h，获得最终产品縊蛏酱，并抽真空包装。
[0008]微生物测定
微生物测定采用不同的菌群，使用不同的选择性培养基分离和计数。配制若干0.85%的生理盐水，121 °C灭菌20min，倒入杀菌后的试管中，每支试管9ml，量取Ig发酵终产品，倒入试管中震荡混匀，梯度稀释至10-2浓度备用。配制牛肉膏蛋白胨培养基、MRS (乳酸菌)培养基、MSA (甘露醇高盐)培养基(分离鉴别金黄葡萄球菌)、结晶紫中性红胆盐培养基(分离鉴别大肠埃希氏菌、阪崎肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、福氏志贺氏菌)、气单胞菌鉴别培养基和麦芽汁培养基(分离鉴别霉菌和酵母菌)。灭菌之后采用倾注平板法，每种培养基各制作9个平面培养皿，用移液器分别移取三个合适梯度的产品稀释液200μL于培养皿中，浇注培养基，混合均匀。适当温度培养两天计数。结果表明，产品中乳酸菌占绝对优势，含有少量酵母菌，微量肠杆菌和气单胞菌，不含金黄色葡萄球菌。
[0009]一般营养成分及pH值测定
水分含量采用GB/T5009*3-85干燥法测定，灰分含量采用高温烧法测定，蛋白质含量采用GB/T 5009*5-85凯氏定氮法测定，脂肪含量采用采用GB/T5009*6_85索氏抽提法测定。结果表明该产品的水分含量为66.98%,灰分含量为5.75%，蛋白质含量为14.68%，脂肪含量为0.18%，pH值6.23，属于高蛋白低脂产品。
[0010]氨基态氮及氧化程度TBA值测定
挥发性盐基氮采用微量扩散法。在TBA法基础上修正测定氧化程度。取已发酵的样品10 g加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，振荡30 min，使其溶解充分；用双层滤纸过滤2次。取5 mL上清液加入5 mL的0.02 M的TBA溶液，摇匀，放入90°C水浴中保温40 min ;取出冷却I h后1600 rpm离心5 min ;取上清液，加5 mL氯仿摇匀，静置；待分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色,记录消光值；用以下公式计算TBA值:
TBA 值(mg / 100g ) = (A532 — A600) / 155 X (I / 10) X 72.6 X 10结果表明挥发性盐基氮为47.9 mg/kg,脂肪氧化TBA值为6.6 mg/kg,符合相应的国家标准。
【权利要求】
1.一种乳酸菌发酵縊蛏酱的制备方法，其特征在于所述的方法按照以下步骤进行: a、清水冲洗縊蛏外壳后，用1.5-2.5%的盐水浸泡縊蛏，吐泥5-7小时，将縊蛏放入锅中沸水煮10-15分钟，趁热剥壳并将縊蛏体内泥质挤净，取干净的縊蛏肉，并去除蛏肉表面黑色薄膜， b、用组织捣碎匀浆机将縊蛏肉粉碎制成縊蛏肉匀浆液， C、将縊蛏肉匀浆液在88-92°C条件下恒温水浴30 min，装入发酵容器内，d、向縊蛏匀浆液分别中加入质量分数均为縊蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5%的蔗糖粉，在25-35°C条件下恒温腌制1.5-2.5 h，然后接种縊蛏匀浆液质量1-1.5%的德氏保加利亚乳杆菌(CICC6064)，在25-30° C条件下发酵25-30 h，获得縊蛏酱，并抽真空包装。
【文档编号】A23L1/333GK103932270SQ201310023639
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2013年1月23日 优先权日:2013年1月23日
【发明者】张付云, 王志鹏, 王维才 申请人:大连海洋大学, 张付云