一种发酵螠蛏即食产品的制备方法
【专利摘要】本发明公开一种发酵螠蛏即食产品的制备方法，其步骤如下：取一定量的螠蛏，用清水冲洗螠蛏外壳后，用浓度为1.5-2.5%的盐水浸泡螠蛏，让其吐泥5-7小时，然后将螠蛏放入锅中沸水煮15-20分钟，趁热剥壳并去除螠蛏肉上附着的黑色薄膜，同时将螠蛏体内泥质挤净，取干净的螠蛏肉，装入容器；向螠蛏肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的质量分别为螠蛏肉质量的1.8-2.2%和6-9%，并在28-32℃条件下恒温腌渍1.5-2.5h；向腌渍好的螠蛏肉中分别接种螠蛏肉质量分数1%的的川秀纳豆菌和螠蛏肉质量分数1%的川秀乳酸菌粉，在28-32℃条件下发酵18-22h，发酵产物就是最终产品螠蛏即食产品。最后将发酵产物装袋，抽真空封口后，110-121℃高温灭菌15-20min。
【专利说明】一种发酵螆蛏即食产品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种海鲜食品的制备方法，特别是一种发酵縊蛏即食产品的制备方法。
【背景技术】
[0002](Sinonovacula constricta Iamarck)俗名経子、青子、竹紺、海経，隶属于软体动物门(Mollusca )、瓣觸纲 ijMmeUibranchia )、真瓣觸目 iEulame 11 ibranchia )、経科
是我国与日本特有的种类，也是100多年来我国沿海养殖的重要贝类之一。在我国沿海，尤其是浙江和福建两省，都用人工方法养殖它。縊蛏肉味鲜美，营养丰富，其蛋白质含量5.5%、脂肪含量0.8%、糖1.8%、无机盐1.1%。縊蛏的软体部还有补虚的作用，对阴虚、血虚效果最佳，产后、病后多用之。目前縊蛏产品种类单调，多以鲜活产品方式出售，这些产品不易保存，限制了其销售范围；近年来虽然有一些縊蛏多糖及酶解产物制备的研究报道，但形成产业化生产尚有待时日，这些因素均在一定程度上限制了縊蛏养殖业的发展。因此现在需要一种能够解决上述问题的縊蛏处理方法。
【发明内容】
[0003]本发明是为了解决现有技术所存在的上述不足，提出一种操作简单、快速，能够获得营养丰富并可长期保存的，既有縊蛏特有鲜味又有酸甜风味的发酵縊蛏即食产品的制备方法。
[0004]本发明的技术解决方案是:一种发酵縊蛏即食产品的制备方法，其特征在于所述的方法按照以下步骤进行:
a、清水冲洗縊蛏外壳后，用浓度为1.5-2.5%的盐水浸泡縊蛏，吐泥5-7小时，将縊蛏放入锅中沸水煮15-20分钟，趁热剥壳并去除縊蛏肉上附着的黑色薄膜，同时将縊蛏体内泥质挤净，取干净的縊蛏肉，装入容器，
b、向縊蛏肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的质量分别为縊蛏肉质量的1.8-2.2%和6-9%，在28-32°C条件下恒温腌溃1.5-2.5 h，
C、向腌溃好的縊蛏肉中分别接种縊蛏肉质量分数1%的的川秀纳豆菌和縊蛏肉质量分数1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C条件下发酵18-22 h，
d、发酵产物装袋，抽真空封口后，110-121°C高温灭菌15-20 min。
[0005]本发明同现有技术相比，具有如下优点:
本发明是以来源丰富、价格便宜的縊蛏为原料，采用乳酸菌进行发酵，获得一种发酵縊蛏即食产品，这种发酵縊蛏即食产品具有独特的縊蛏风味，并且酸甜可口，营养丰富，其蛋白质含量约为13.47%。经真空包装处理后可长期保存，而且操作简单、快速，成本较低，适合于大规模工业化生产，其市场潜力巨大。
【具体实施方式】[0006]下面将说明本发明的【具体实施方式】。
[0007]取一定量的縊蛏，用清水冲洗縊蛏外壳后，用浓度为1.5-2.5%的盐水浸泡縊蛏，让其吐泥5-7小时，然后将縊蛏放入锅中沸水煮15-20分钟，趁热剥壳并去除縊蛏肉上附着的黑色薄膜，同时将縊蛏体内泥质挤净，取干净的縊蛏肉，装入容器；向縊蛏肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的质量分别为縊蛏肉质量的1.8-2.2%和6-9%，并在28-32°C条件下恒温腌溃1.5-2.5 h ;向腌溃好的縊蛏肉中分别接种縊蛏肉质量分数1%的的川秀纳豆菌和縊蛏肉质量分数1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C条件下发酵18-22 h，发酵产物就是最终产品縊蛏即食产品。最后将发酵产物装袋，抽真空封口后，110_121°C高温灭菌15-20 min。
[0008]本发明所使用的川秀乳酸菌粉，包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳酸杆菌、干酪乳杆菌5种菌。
[0009]细菌总数测定
细菌总数测定采用牛肉膏蛋白胨培养基，反映产品新鲜度及微生物含量。配制0.85%的生理盐水121 °C灭菌20 min，转入灭菌的试管中，每支试管9 mL，称取I g存放一周的发酵终产品，加入试管中震荡混匀，依次梯度稀释至10_3备用。分别取I mL梯度稀释液加入9个培养皿中，将配制的牛肉膏蛋白胨培养基，灭菌之后采用倾注平板法，倒入平面培养皿，轻轻混匀，静置片刻，37°C培养24-48 h计数。结果表明三个稀释度均无菌落生长，细菌总数含量为为小于10 CFU/g，符合细菌总数标准。
[0010]一般营养成分及pH值测定
水分含量采用GB/T5009 *3-85干燥法测定，灰分含量采用高温烧法测定，蛋白质含量采用GB/T 5009.5-85凯氏定氮法测定，脂肪含量采用采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法测定。结果表明该产品的水分含量为33.58%,灰分含量为4.40%，蛋白质含量为13.47%，脂肪含量为0.14%，pH值5.12，属于高蛋白低脂产品。
[0011 ] 氨基态氮及氧化程度TBA值测定
挥发性盐基氮采用微量扩散法。在TBA法基础上修正测定氧化程度。取已发酵的样品10 g加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，振荡30 min，使其溶解充分；用双层滤纸过滤2次。取5 mL上清液加入5 mL的0.02 M的TBA溶液，摇匀，放入90°C水浴中保温40 min ;取出冷却I h后1600 rpm离心5 min ;取上清液，加5 mL氯仿摇匀，静置；待分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色,记录消光值；用以下公式计算TBA值:
TBA 值(mg / 100g ) = (A532 — A600) / 155 X (I / 10) X 72.6 X 10结果表明挥发性盐基氮为10.47 mg/kg,脂肪氧化TBA值为6.2 mg/kg,符合相应的国家标准。
[0012]游离氨基酸测定
采用甲醛电位滴定法(由GB/T 5009.39 — 2003)。称50 g样品并定容至1000 m L，用量筒取出20 mL稀释液置于200 m L烧杯中。加水60 mL,开动磁力搅拌器,用氢氧化钠标准溶液[c (NaOH) =0.050 mol/L]滴定至pH 8.2，记下消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数，
可计算总酸含量。
[0013]加入10.0 mL甲醛溶液，开动磁力搅拌器，反应一段时间，再用氢氧化钠标准溶液(0.050 mol/L)继 续滴定至pH 9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
[0014]同时取80 mL蒸馏水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.050 mol/L)滴定至pH 9.2，同时做试剂空白试验。样品中氨基酸态氮的含量按下式进行计算:
X= (V1-V2) XcX0.014X100/ (mX20/100)
式中:x-样品中氨基酸态氮的含量(％);V1-测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位(mL) ;V2-试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位(mL) ;c-盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升(M) ;0.0140-氮的毫摩尔质量，单位为克(g/mmol) ;m-样品的质量，单位为克(g )。结果表明产品游离氨基酸的含量为1.3%。
【权利要求】
1.一种发酵縊蛏即食产品的制备方法，其特征在于所述的方法按照以下步骤进行: a、清水冲洗縊蛏外壳后，用浓度为1.5-2.5%的盐水浸泡縊蛏，吐泥5-7小时，将縊蛏放入锅中沸水煮15-20分钟，趁热剥壳并去除縊蛏肉上附着的黑色薄膜，同时将縊蛏体内泥质挤净，取干净的縊蛏肉，装入容器， b、向縊蛏肉中加入NaCl粉和蔗糖粉，二者的质量分别为縊蛏肉质量的1.8-2.2%和6-9%，在28-32°C条件下恒温腌溃1.5-2.5 h， C、向腌溃好的縊蛏肉中分别接种縊蛏肉质量分数1%的的川秀纳豆菌和縊蛏肉质量分数1%的川秀乳酸菌粉，在28-32°C条件下发酵18-22 h， d、发酵产物装袋，抽真空封口后，110_121°C高温灭菌15-20 min。
【文档编号】A23L1/333GK103932269SQ201310023637
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2013年1月23日 优先权日:2013年1月23日
【发明者】张付云, 孙嘉阳, 王维才, 刘晔 申请人:大连海洋大学, 张付云