充气冷冻产品的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种冷冻食品的生产方法，其包括将食品中间体与乳化剂体系相混合的步骤，其中乳化剂体系基本由式(I)化合物和任选的单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯组成，其中化合物中的R是烃基。
【专利说明】充气冷冻产品
[0001]本发明是2004年12月17日提交的，发明名称为“冷冻食品的生产方法”，申请号为200480037616的中国发明专利申请的分案申请。
【技术领域】
[0002]本发明涉及一种冷冻食品的生产方法和乳化剂体系的应用。本发明总体涉及一种在食品冷冻贮藏期间保持冷冻食品质量和延长贮存期的方法和成份。冷冻食品包括冰激凌、冷冻甜点、冷冻面团和冷冻面包。
【背景技术】
[0003]对于消费者来说，食品的质地和风味都很重要。冷冻食品的质地在很大程度上是由其中冰晶的大小决定的。冰晶的大小对于保持产品结构同样重要。诸如冰激凌和冷冻甜点的生产者，花费了大量的精力和努力来确保产品的细腻光滑。但是，在冷冻保藏中，冰晶可以在数量、大小和形状上发生变化。已知这种变化被通称为重结晶。重结晶可以导致冷冻食品质量上的损失，例如，使冷冻食品的质地变得粗糙或被破坏。
[0004]一些重结晶在恒定温度时自然发生。但温度变化加重了重结晶的问题。在冷冻贮存时，温度升高可以造成一些冰晶，特别是小冰晶的融化，结果导致浆液中融化水的增加。温度降低时，水被冻结，但不重新成核，而是沉积在大冰晶的表面，形成了冰晶总数减少但平均大小增大的净结果。
[0005]当冷冻条件不理想时，比如在运输期间或在家庭冷冻装置中贮存，产生引起重结晶现象的温度变化是非常常见的。这样的温度变化也可以发生在冷冻体系的自然制冷周期和自动除霜中。
[0006]虽然制造商使用很多技术来降低重结晶造成的损失，但成效有限，仍存在明显的问题。
[0007]在贮存时，通常使用诸如半乳甘露聚糖、角叉菜胶、藻酸盐、黄原胶和羧甲基纤维素钠的稳定剂(水状胶体)来延迟或减少冰晶的生长。但是稳定剂对于冰晶成核的过程(初始冰晶的大小)没有影响，对于重结晶过程仅有有限的影响。
[0008]近来，人们提出多种延长冰激凌和冷冻甜点贮藏期的方案。但，这些新方案也具有局限性。
[0009]已提出冰激凌和冷冻甜点的低温挤出方法，现在该方法已被冰激凌和冷冻甜点制造商所采用，用于减小冰激凌和冷冻甜点成品的冰晶的初始大小。但是，低温挤出技术不能预防或减慢重结晶过程。因此，低温挤出技术只能通过从更小的起点开始重结晶过程来延长冰激凌和冷冻甜点的保质期。低温挤出技术还需要大量投资用于新设备(单或双螺旋挤出器)。
[0010]抗冻蛋白(又叫冰结构蛋白(ice structuring proteins)或冰晶修饰蛋白(icecrystal modifying proteins))也被建议用于延长冰激凌和冷冻甜点的保质期。但是，发现这些蛋白会改变冷冻食品的质地，比如使之变硬、变脆。另一难题是，抗冻蛋白的生产还没有达到商业化规模。另外，还未得到应用这些抗冻蛋白所必需的法律授权。
[0011]因此，需要能达到减少和预防重结晶过程，同时提高诸如冰激凌、冷冻甜点等冷冻食品质量的新技术。这些技术应该是廉价、安全且适于人类消费的技术。
[0012]W001/06865 (Societe des Produits S.A)描述了一种生产充气冷冻食品的方法，该方法包括配制制备冷冻充气产品的混合物，加入乳化剂混合物，向混合物中充气，冷冻充气后的混合物。乳化剂混合物至少含有一种能够产生和稳定α-脂肪结晶的乳化剂。根据此发明介绍，α -脂肪结晶的表面区域是用于阻止冷冻充气产品中的冰晶生长成大冰晶的。乳化剂可以是以下几种物质中的至少一种，丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)、山梨醇三硬酯酸酯(STS)、乳酰化的单甘油酯(LACTEM)、乙酰化的单甘油酯(ACETEM)或不饱和的单甘油酯。优选的乳化剂混合物包括丙二醇单硬脂酸酯、山梨醇三硬酯酸酯和不饱和的单甘油酯。这只是乳化剂混合物的示例说明。
[0013]本发明解决了现有技术中存在的问题。
【发明内容】
[0014]本发明的一个方案提供了一种冷冻食品的生产方法，该方法包括将食品中间体与乳化剂体系相混合(contact with)的步骤,其中乳化剂体系主要包括式I的化合物和任选的单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯:
[0015]
【权利要求】
1.一种冷冻食品的生产方法，其包括以下步骤: i)将食品中间体与乳化剂体系相混合；和 ii)使食品中间体处于冷冻条件下，同时搅拌该食品中间体； 其中所述乳化剂体系基本由下列所组成: a)丙二醇单硬脂酸酯和不饱和的乳酰化单-双甘油酯；或 b)丙二醇单硬脂酸酯和单-双甘油酯；或 c)丙二醇单硬脂酸酯和单-双甘油酯和不饱和的乳酰化单-双甘油酯。
2.如权利要求1所述的方法，其中，所述单-双甘油酯是饱和的单-双甘油酯。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中，所述乳化剂体系不包含山梨醇三硬脂酸酯。
4.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述乳化剂体系不包含乙酰化的甘油一酯。
5.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述丙二醇单硬脂酸酯的存在量至少为所述食品中间体重量的0.2wt%。
6.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述丙二醇单硬脂酸酯的存在量为所述食品中间体重量的0.2wt%至1.0wt%。
7.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述丙二醇单硬脂酸酯的存在量为所述食品中间体重量的约0.3wt%。
8.如权利要求1-7中任一项所述的方法，其中，所述丙二醇单硬脂酸酯的存在量为所述食品中间体重量的约0.45wt%。
9.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯的存在量为所述食品中间体重量的0.05wt%至1.0wt%。
10.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯的存在量为所述食品中间体重量的约0.lwt%至0.6wt%。
11.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述丙二醇单硬脂酸酯与所述单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯的存在比例为2:1至1:2。
12.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述丙二醇单硬脂酸酯的存在量为所述食品中间体重量的约0.3wt%，所述单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯的存在量为所述食品中间体重量的约0.15wt%。
13.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述食品中间体含有脂肪。
14.如权利要求13所述的方法，其中，所述脂肪包含高月桂酸脂肪或牛奶脂肪。
15.如权利要求14所述的方法，其中，所述脂肪包含选自硬化的棕榈仁油和硬化的椰子油的高月桂酸脂肪。
16.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述方法包括将所述乳化剂体系溶于水的步骤。
17.如权利要求1-15中任一项所述的方法，其中，所述方法包括将所述乳化剂体系溶于脂肪的步骤。
18.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，挤出温度为_4°C至_7°C。
19.如前述任一项权利要求所述的方法，其中，所述冷冻食品是充气的冷冻食品。
20.由权利要求1-19中任一项所述的方法获得的或可获得的冷冻食品。
21.如权利要求20所述的冷冻食品，其中，所述冷冻食品能耐受热冲击。
22.如权利要求20或21所述的冷冻食品，其选自冰激凌、冰牛奶、冷冻酸奶、冷冻甜点、冰冻水果汁、冰冻果子露、冷冻冰(如用于冷藏鱼的冰片或用于制冷体系中的冰晶)、冷冻面团、冷冻保存的面包和冷冻蔬菜。
23.如权利要求20、21或22所述的冷冻食品，其为冰激凌。
24.一种乳化剂体系，其基本由以下a)或b)组成: a)丙二醇单硬脂酸酯和不饱和的乳酰化单-双甘油酯；或 b)丙二醇单硬脂酸酯和单-双甘油酯和不饱和的乳酰化单-双甘油酯。
25.如权利要求24所述的乳化剂体系，其具有如前述任一项权利要求的特征。
26.乳化剂体系在抑制冷冻食品中冰晶生长中的应用，其中所述乳化剂体系基本由以下a)、b)或c)组成: a)丙二醇单硬脂酸酯； b)丙二醇单硬脂酸酯和不饱和的乳酰化单-双甘油酯；或 c)丙二醇单硬脂酸酯 和单-双甘油酯和不饱和的乳酰化单-双甘油酯。
27.如权利要求26所述的应用，其中所述乳化剂体系具有如前述任一项权利要求的特征。
【文档编号】A21D15/02GK103798560SQ201310052622
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2004年12月17日 优先权日:2003年12月19日
【发明者】尼尔斯·米凯尔·巴弗德, 马泰奥·达里奥, 芬恩·约尔特·克里斯腾森 申请人:杜邦营养生物科学有限公司