专利名称：高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜的制作方法
技术领域：
本发明涉及ー种高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，属于蔬菜深加工领域。
背景技术：
泡菜具有悠久历史，是大众化的传统乳酸发酵蔬菜制品，加工过程中营养物质损失很少，其以嫩脆、可ロ、开胃的品质吸引着国内外众多的消费者，且其中含有对人的健康有益的活性乳酸菌，目前一般的蔬菜汤汁中乳酸菌含量为10卜7cfu/mL，经常食用可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物，其具有调节肠道菌群平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。我国的发酵蔬菜虽然近20年来取得了很大的成绩，但与腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距，具体体现在企业分散，层次不一，效率低下，品种单一等问题，严重制约了我国发酵蔬菜行业的发展。泡菜产业的发展，需要积极开发泡菜品种，深入研究发酵蔬菜的生产エ艺，提升产品技术含量，增加产品的附加值。牛蒡以其独特的品质近年来受到消费者的欢迎，牛蒡根中含有丰富的营养成分，其中低聚糖含量尤其丰富。牛蒡中低聚糖具有改善人体内微生态环境，有利于益生菌的增殖，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，提高人体免疫功能等保健作用。目前市场上牛蒡产品种类较少，牛蒡泡菜更为鲜见。
发明内容
本发明针对我国目前泡菜生产品种単一、功能性附加值低下的特点，提供ー种高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜。本发明是以如下技术方案实现的:ー种高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，它是以鲜牛蒡为主要原料， 辅以辅料加工制成，所述的辅料为食盐、白砂糖、生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮，各原料的重量份为:鲜牛蒡78 86份，食盐4 10份，白砂糖8 14份，生姜3飞份，大蒜2 4份，花椒0.3 0.8份，八角0.1 0.5份，桂皮0.2^0.6份；具体方法如下:(I)选取优质、无病虫害的鲜牛蒡，以自来水清洗掉泥砂，阴干表面水分；再将牛蒡切成5cm*lcm见方条状,在清水中浸泡15min,捞出之后再在凉开水中浸泡15min,浙干水分；生姜用凉开水洗净后切片；选取优质花椒、八角、陈皮放入纱布袋中，将ロ扎紧；(2)发酵坛刷洗干净，再用9(Tl00°C开水浸泡15min，将水倒棹。将步骤(I)中牛蒡及香辛料装坛；食盐、白砂糖放入凉开水中，搅拌使其充分溶解后将水注入坛内；或将食盐、白砂糖放入开水中，搅拌使其充分溶解冷却至室温后将水注入坛内；封坛置于室温下发酵，夏季室温为25 35°C时发酵时间为7 10天，室温为15 25°C时发酵时间为l(Tl5天，室温为5 15°C时发酵时间为15 20天；( 3 )发酵完成后将泡菜进行无菌罐装；(4)罐装好的泡菜于4° C保存，保质期限为15 25天。本发明的有益效果是:泡菜中乳酸菌含量高，可达到7 SLog ;原料成本低廉、易得；生产エ艺简单，易于操作；泡菜颜色悦目；风味酸甜可ロ，可为不同口味嗜好人群广泛接受；ロ感生津爽脆，避免了大部分蔬菜发酵后质感变软的问题；泡菜中含有丰富的乳酸菌和低聚糖，具有调整肠道菌群、促进消化、通便、降血压、降血脂、调节血糖、护肝、提高机体免疫力、预防乳腺癌、改善男性勃起功能障碍的功效。本发明提升了泡菜的技术含量，提高了牛蒡经济附加值，使农民增收，促进人民身体健康。
具体实施方式
:实施例1:配方:牛蒡根78份，食盐6份，白砂糖8份，生姜4份，大蒜2份，花椒0.3份，八角
0.3份，桂皮0.2份。加工方法I)选取优质、无病虫害的牛蒡，以自来水清洗掉表面泥砂，阴干水分；将牛蒡切成5cm*lcm见方条状,在清水中浸泡15min,捞出之后再在凉开水中浸泡15min,浙干水分；生姜用凉开水洗净后切片；将花椒、八角、陈皮放入纱布袋中，将ロ扎紧。2)发酵坛刷洗干净，用9(T10(TC开水浸泡15min，将步骤(I)中牛蒡及香辛料装坛，食盐、白砂糖放入凉开水中，搅拌使其充分溶解后将水注入坛内；封坛置于室温下发酵，于30°C左右室温下发酵时间7天。3)发酵完成后将泡菜进行无菌罐装。4)罐装好的泡菜于4° C保存。实施案例2:配方:牛蒡根84份，食盐8份，白砂糖6份，生姜2份，大蒜3份，花椒0.5份，八角
0.2份，桂皮0.3份。加工方法I)选取优质、无病虫害的牛蒡，以自来水清洗掉表面泥砂，阴干水分；将牛蒡切成5cm*lcm见方条状,在清水中浸泡15min,捞出之后再在凉开水中浸泡15min,浙干水分；生姜用凉开水洗净后切片；选取优质花椒、八角、陈皮放入纱布袋中，将ロ扎紧。2)发酵坛刷洗干净，用9(T10(TC开水浸泡15min，将步骤(I)中牛蒡及香辛料装坛，食盐、白砂糖放入凉开水中，搅拌使其充分溶解后将水注入坛内；封坛置于室温下发酵，于20°C左右室温下发酵时间为10天。3)发酵完成后将泡菜进行无菌罐装。4)罐装好的泡菜于4° C保存。上述两个实施例所得牛蒡泡菜，酸甜适ロ，鲜嫩爽脆，保留了牛蒡中营养成分，克服了原料牛蒡根质硬、难以咀嚼的缺点。泡菜中乳酸菌总含量高达7 8Log，长期使用对身体健康具有促进作用。
权利要求
1.ー种高乳酸菌含量功能性牛蒡根泡菜，其特征在于它是以鲜牛蒡为主要原料，辅以辅料加工制成，所述的辅料为食盐、白砂糖、生姜、大蒜、八角、花椒、桂皮；各原料的重量份为:鲜牛蒡78 82份，食盐4 10份，白砂糖8 14份，生姜3飞份，大蒜2 4份，花椒0.3 .0.8份，八角0.1 0.5份，桂皮0.2^0.6份； 具体方法如下: (1)选取优质、无病虫害的鲜牛蒡，以自来水清洗掉泥砂，阴干表面水分；再将牛蒡切成.5cm*lcm见方条状,在清水中浸泡15min,捞出之后再在凉开水中浸泡15min,浙干水分；生姜用凉开水洗净后切片；选取优质花椒、八角、陈皮放入纱布袋中，将ロ扎紧； (2)发酵坛刷洗干净，再用90 100で开水浸泡15min，将水倒棹。将步骤(I)中牛蒡及香辛料装坛；食盐、白砂糖放入凉开水中，搅拌使其充分溶解后将水注入坛内；或将食盐、白砂糖放入开水中，搅拌使其充分溶解冷却至室温后将水注入坛内，水以没过坛内固体为佳；封坛置于室温下发酵，夏季室温为25 35°C时发酵时间为7 10天，室温为15 25°C时发酵时间为1(T15天，室温为5 15°C时发酵时间为15 20天； (3)发酵完成后将泡菜进行无菌罐装； (4)罐装好的泡菜于4°C保存，保质期限为15 25天。
全文摘要
本发明公开了一种高乳酸菌含量功能性牛蒡泡菜，属于蔬菜深加工领域。它以牛蒡为主要成分，以食盐、白砂糖、生姜、大蒜、花椒、八角和桂皮为辅料于室温下自然发酵制得。各原料的重量份为鲜牛蒡78～82份，食盐4~10份，白砂糖8~14份，生姜3~6份，大蒜2~4份，花椒0.3～0.8份，八角0.1～0.5份，桂皮0.2~0.6份。本发明的优点在于泡菜中乳酸菌含量高，可达到7～8Log；原料成本低廉、易得；生产工艺简单，易于操作；泡菜颜色悦目；风味酸甜可口，可为不同口味嗜好人群广泛接受；避免了大部分蔬菜发酵后质感变软的问题；提高了牛蒡经济附加值，使农民增收，促进人民身体健康。
文档编号A23L1/214GK103110077SQ20131006720
公开日2013年5月22日 申请日期2013年3月1日 优先权日2013年3月1日
发明者贺菊萍, 秦卫东, 刘辉, 夏义泉 申请人:徐州工程学院