专利名称：一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种泡菜泡制水的制备方法，尤其是一种制作活性乳酸菌泡菜用泡制水的配制及处理方法，属于生物及食品技术领域。
背景技术：
四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以传统坛泡方式制作的发酵蔬菜，其制作的方式有两种:一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间(30天以上)、深度发酵泡制，具有高酸、低盐、无残糖的特点，当地人俗称“老泡菜”，主要是用于川菜的烹调。另外一种是选用时令蔬菜，少量短时间低盐、浅度乳酸菌发酵方式，特点是4 12小时的发酵，个别品种需要I 2天，具有活性乳酸菌含量高，维生素等营养成分丰富的特点，因发酵时间短当地人俗称“洗澡泡菜”。两种方式 制作的泡菜都是使用泡菜水进行制作的，泡菜水起制一般选用冷开水、食盐、香辛料配制，加入蔬菜泡制，新起的泡菜水一般风味都不太好，需要5天以上多次的泡制才能形成较好的风味。因此也有在起制泡菜水时去要一点别人风味比较好的泡坛老泡菜水加入到新起制的泡菜水中，能很快的形成风味，其实质是接种优良的乳酸菌菌种。传统的泡菜水从起制开始如果没有风味上的问题一般都可以一直使用下去，管理得好的泡菜水普遍已经有二三十年了，个别时间长的如像高山寺庙的泡菜水已经达到四五十年了。随着经济的发展，传统的泡菜制品因市场的需求进行了产业化升级，两种方式的泡菜加工因技术的原因，深度发酵的老泡菜得到了快速发展，但随着产品规模的继续扩大，制品的原料制作规模也在不断扩大，为了保证原料的品质安全，制作方式也发生了根本性的变化，原料采用高盐低发酵方式制作，甚至很多产品已经发展为不发酵制品，泡菜产品已经失去了传统方式的发酵制作和富含活性乳酸菌的特点，成为了纯粹的调味菜。在消费者解决了基本温饱的情况下，对产品的安全、营养要求也会变得更加迫切，由于市场的需求，含活性乳酸菌、浅度发酵、富含维生素的“洗澡泡菜”产品就成为企业发展的目标，类似的产品韩国泡菜的发展也为其市场的发展指明了方向，但是仅仅按照传统的制作方法生产，只适合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作，大规模的制作其制品品质无法控制，因此，要想产业化、规模化、标准化制作含活性乳酸菌的、低发酵的、富含维生素的泡菜产品，就必需进行技术创新，形成系统的制作技术是其必然，其中泡菜泡制水又在泡菜制作中起着非常重要的作用，直接关系到泡菜的品质。
发明内容
本发明旨在解决现有含活性乳酸菌的泡菜只能少量化生产，泡制水风味欠佳，制作出的泡菜乳酸菌含量低，维生素等营养成分丢失严重等问题，提供一种利用高速离心的除菌处理技术及直投式乳酸菌发酵技术，通过采用风味良好的辣椒蔬菜发酵腌溃水制备活性乳酸菌泡菜泡制水的方法。该方法能实现传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下:
一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于:包括如下工艺步骤:A、原料水的确定及指标的检测
以泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水为原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均匀取样后分别进行总酸、食盐、残糖指标的检测，要求泡辣椒水的食盐含量为11.50 13.50%、总酸含量为1.20 1.80%、残糖含量小于0.25%，泡小米椒水的食盐含量为7.50 8.50%、总酸含量为1.00 1.50%，残糖含量小于0.25%，所述含量均为重量比；
B、原料水的过滤及泡制水的配制
先将原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分别过100目的过滤网或过滤器，以除去大颗粒物质，然后将两种辣椒水混合在一起同时加入冷开水再次混合均匀，即到活性乳酸菌泡菜泡制水；
所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水按下述重量比进行配制:
泡辣椒水:20.00 35.00%
泡小米椒水:5.00 15.00%
冷开水:50.00 70.00%
C、泡制水的冷却
采用连续或间歇方式，于保鲜库中将活性乳酸菌泡菜泡制水的温度降至0 10°C ;当气温较低，泡制水的温度已达到温度要求时可以节省本道工序。
D、泡制水的除菌及贮备
将冷却后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理，进料速度4 40升/分、转速16000 30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，处理完成后，再将泡制水放入0 10°C的保鲜库中贮备；
E、泡制水的调配及使用
将贮备的活性乳酸菌泡菜泡制水计量放入发酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀即可使用。所述直投式乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳酸菌发酵剂，其用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50 5.00/万。所述泡乐美乳酸菌发酵剂是由植物乳杆菌^^KLactobaciIIus pIantaerun 550)和布氏乳杆菌225 {Lactobacillus buchneri 225)制成的复合乳酸菌粉。所述葡萄糖为市购固体粉末产品，其用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30 1.00%O所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指:使用前的I小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为:先用30 40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G=3.00 5.00%的菌粉液，然后于18 30°C的温度静置30min即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。步骤A所述泡椒水的制备方法为:
将新鲜的二荆条辣椒原料直接投入有沿腌溃池中，边入池边撒入无碘食盐，直至装满并压池，先用塑料网格，再用原木和木板压榨住辣椒，之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌溃盐水，直至淹过辣椒15厘米左右，表面用塑料薄膜隔氧发酵，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，直至添加的食盐基本达到平衡为止，静止发酵至还原糖小于0.20%,即成熟，泡辣椒成熟的同时形成了 40%以上的腌溃水即泡辣椒水。步骤A所述泡小米椒水的制备方法为:
将新鲜的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌溃池中，边入池边撒入无碘食盐，直至装满并压池，先用塑料网格，再用原木和木板压榨住辣椒，之后加入配制好含活性乳酸菌的盐水，直至淹过小米椒15厘米左右，表面用塑料薄膜隔氧发酵，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，直至添加的食盐基本达到平衡为止，静止发酵至还原糖小于0.20%,即成熟，泡小米椒成熟的同时形成了三分之一左右的腌溃水即泡小米椒水。所述淋池是指将原料经腌溃后的出水用水泵从循环筒中的底部抽出浇淋到池子表面的原料上，而且每间隔一段时间变换位置，即移动出水口调整到腌溃池中原料表面的对面、左右或中间。步骤A所述冷开水的制备方法为:
采用开水锅炉将饮用水煮沸，放入容器中冷却至常温即得。本发明的有益技术效果表现在:
①实现了泡菜水的标准化制作
传统四川活性乳酸菌泡菜制品，属于乳酸菌食品。多年来完全是按照传统自然的坛泡方式制造，制品至今尚未形成产业化。传统的方式形成的泡制水五花八门，泡制的产品也各式各样，无法进行标准 化的作业，因此至今无法形成产业，而是在四川餐馆和家庭中各自制作。本发明以特定指标含量的原料水按特定重量比配制成泡制水，实现了活性乳酸菌泡菜泡制水的标准化制作，为活性乳酸菌泡菜产业化打下了坚实的基础。②提升环保和制品的风味
利用了泡辣椒水和泡小米椒水，解决了腌溃水的充分利用问题，避免排放造成的环境污染和来年反复使用造成的安全隐患。辣椒具有改味的功能和良好的风味，能使新配泡菜水具有老泡菜水的风味，且制品风味更佳、更具特色。③保证了活性乳酸菌活菌数
传统的泡菜水无法保证其活菌数的含量和品质，除乳酸菌含量偏少外、杂菌及有害菌偏多，同时造成制品活性乳酸菌数量无法保证。本发明能保证配制泡菜水中的乳酸菌活菌数达到传统高品质泡菜泡制水中的活性乳酸菌要求，100万cfu/g以上。④显著提高制品的生物安全性
加入的直投式乳酸菌发酵剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低，仅为行业标准的25%左右。⑤提闻制品品质及均一性
使用了标准化配制泡菜水的方法和泡乐美直投式乳酸菌，保证了泡菜水的理化指标和微生物指标的稳定，缩小了制品发酵原料的技术指标的变化幅度，均一性提高。⑥本发明的整个配制方法中，各工艺步骤成为一整体，互相关联，并通过特定的工艺路线、工艺参数及指标的控制，从而有效实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产，并取得了预料不到的技术效果。
具体实施例方式实施例一 IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分别过100目的过滤网粗滤后，取配制量35.00% (G/G)的泡辣椒水即35.00kg，配制量5.00% (G/G)的小米椒水即5.00kg，将两种辣椒水混合在一起同时加入配制量60.00% (G/G)的冷开水即60.0Okg并再次混合均匀；配制完成后即得到了 IOOkg未处理但风味良好的泡制水，然后进入处理环节。实施例二 IOOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水过100目的过滤器粗滤后，取配制量的20.00% (G/G)即200.0Okg泡辣椒水，小米椒水过100目的过滤器粗滤后，取配制量的15.00% (G/G)即150.0Okg小米椒水，将两种辣椒水混合在一起同时加入配制量65.00%(G/G)的冷开水即650.0Okg并再次混合均匀；配制完成后即得到了 IOOOkg未处理但风味良好的泡制水，然后进入处理环节。实施例三IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分别过100目的过滤网粗滤后，取配制量25.00%(G/G)的泡辣椒水即25.00kg，配制量10.00% (G/G)的小米椒水即10.00kg，将两种辣椒水混合在一起同时加入配制量65.00% (G/G)的冷开水即65.0Okg并再次混合均匀；配制完成后即得到了 IOOkg未处理但风味良好的泡制水，然后进入处理环节。实施例四IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分别过100目的过滤网粗滤后，取配制量20.00%(G/G)的泡辣椒水即20.00kg，配制量10.00% (G/G)的小米椒水即10.00kg，将两种辣椒水混合在一起同时加入配制量70.00% ( G/G)的冷开水即70.0Okg并再次混合均匀；配制完成后即得到了 IOOkg未处理但风味良好的泡制水，然后进入处理环节。实施例五IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分别过100目的过滤网粗滤后，取配制量35.00%(G/G)的泡辣椒水即35.00kg，配制量15.00% (G/G)的小米椒水即15.00kg，将两种辣椒水混合在一起同时加入配制量50.00% (G/G)的冷开水即50.0Okg并再次混合均匀；配制完成后即得到了 IOOkg未处理但风味良好的泡制水，然后进入处理环节。实施例六IOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的处理
取实施例一配制的泡制水100kg，于保鲜库中将其温度降至0 10°C;将冷却后的泡制水蠕动泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理，进料速度4L/m、转速16000r/m，使泡制水中酵母菌含量低于lOOOcfu/ml，处理完成后，再将泡制水放入0 10°C的保鲜库中贮备；将贮备的IOOkg泡制水分别装入2只发酵泡坛中，每坛50kg，然后每坛加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀即可进行活性乳酸菌泡菜的制作。所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指:使用前的I小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为:先用30 40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G=3.00 5.00%的菌粉液，然后于18 30°C的温度静置30min即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液；所述直投式乳酸菌发酵剂的用量为0.30/万(G/G)即1.50g，葡萄糖的用量为0.50%(G/G)即 0.25kg。实施例七IOOOkg活性乳酸菌泡菜泡制水的处理
取实施例二配制的泡制水1000kg，于保鲜库中将其温度降至0 10°C;将冷却后的泡制水蠕动泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理，进料速度40L/m、转速30000r/m，使泡制水中酵母菌含量低于lOOOcfu/ml，处理完成后，再将泡制水放入0 10°C的保鲜库中贮备；将贮备的IOOOkg泡制水分别装入20只发酵泡坛中，每坛50kg，然后每坛加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀即可进行活性乳酸菌泡菜的制作。所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指:使用前的I小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为:先用30 40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G=3.00 5.00%的菌粉液，然后于18 30°C的温度静置30min即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液；
所述直投式乳酸菌发酵剂的用量为5.00/万(G/G)即25.00g，葡萄糖的用量为1.00%(G/G)即 0.50kg。实施例八9克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂活化液的制备
取6克葡萄糖加入300ml 30 40°C的温开水中，调配成浓度为2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再将9克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂加入所配的300ml葡萄糖糖水中调配成浓度为3.00% (G/G)的菌粉液，然后将温度控制在18 30°C进行静置处理，30min后即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。实施例九100克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂活化液的制备
取40克葡萄糖加入2000ml 30 40°C的温开水中，调配成浓度为2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再将100克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂加入所配的2000ml葡萄糖糖水中调配成浓度为5.00% (G/G)的菌粉液，然后将温度控制在18 30°C进行静置处理，30min后即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在:
①实现了泡菜水的标准化配制
根据制品的口味要求按照配比范围选择恰当的配比比例及处理方法标准化制作泡菜水，保证了不因人而异的制作差异。
②提升环保和制品的风味
解决了辣椒和小米椒腌溃水的使用问题，避免排放造成的环境污染和来年反复使用造成的安全隐患。辣椒具有改味的功能和良好的风味，能使制品风味更佳、更具特色。
权利要求
1.一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤 A、原料水的确定及指标的检测 以泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水为原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均匀取样后分别进行总酸、食盐、残糖指标的检测，按重量比计，泡辣椒水的食盐含量为11. 50 13. 50%、总酸含量为I. 20 I. 80%、残糖含量小于0. 25%，泡小米椒水的食盐含量为7. 50 8. 50%、总酸含量为I. 00 I. 50%，残糖含量小于0. 25% ； B、原料水的过滤及泡制水的配制 先将原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分别过100目的过滤网或过滤器，除去大颗粒物质，然后将两种辣椒水混合在一起同时加入冷开水再次混合均匀，即到活性乳酸菌泡菜泡制水； 所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水按下述重量比进行配制 泡辣椒水20. 00 35. 00% 泡小米椒水5. 00 15. 00% 冷开水50. 00 70. 00% C、泡制水的冷却 采用连续或间歇方式，于保鲜库中将活性乳酸菌泡菜泡制水的温度降至0 10°C ； D、泡制水的除菌及贮备 将冷却后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理，进料速度4 40升/分、转速16000 30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，处理完成后，再将泡制水放入0 10°C的保鲜库中贮备； E、泡制水的调配及使用 将贮备的活性乳酸菌泡菜泡制水计量放入发酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀即可使用。
2.根据权利要求I所述的一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于步骤A所述泡椒水的制备方法为 将新鲜的二荆条辣椒原料直接投入有沿腌溃池中，边入池边撒入无碘食盐，直至装满并压池，先用塑料网格，再用原木和木板压榨住辣椒，之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌溃盐水，直至淹过辣椒15厘米左右，表面用塑料薄膜隔氧发酵，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，直至添加的食盐基本达到平衡为止，静止发酵至还原糖小于0. 20%,即成熟，泡辣椒成熟的同时形成了 40%以上的腌溃水即泡辣椒水。
3.根据权利要求I所述的一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于步骤A所述泡小米椒水的制备方法为 将新鲜的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌溃池中，边入池边撒入无碘食盐，直至装满并压池，先用塑料网格，再用原木和木板压榨住辣椒，之后加入配制好含活性乳酸菌的盐水，直至淹过小米椒15厘米左右，表面用塑料薄膜隔氧发酵，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，直至添加的食盐基本达到平衡为止，静止发酵至还原糖小于0. 20%,即成熟，泡小米椒成熟的同时形成了三分之一的腌溃水即泡小米椒水。
4.根据权利要求2或3所述的一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于所述淋池是指将原料经腌溃后的出水用水泵从循环筒中的底部抽出浇淋到池子表面的原料上，而且每间隔一段时间变换位置，即移动出水口调整到腌溃池中原料表面的对面、左右或中间。
5.根据权利要求I所述的一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于步骤E所述直投式乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳酸菌发酵剂。
6.根据权利要求I或5所述的一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于所述直投式乳酸菌发酵剂的用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0. 50 5. 00/万。
7.根据权利要求I所述的一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于步骤E所述葡萄糖的用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0. 30 I. 00%。
8.根据权利要求I所述的一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，其特征在于步骤E所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指使用前的I小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为先用30 40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G=2. 00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G=3. 00 5. 00%的菌粉液，然后于18 30°C的温度静置30min即得。
全文摘要
本发明涉及一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法，属于生物及食品技术领域。本发明是以泡辣椒的发酵腌渍水、泡小米椒的发酵腌渍水、冷开水为原料水，腌制水经粗滤与冷开水混合均匀后，再通过冷却降温、高速离心除菌、加入直投式乳酸菌发酵剂得到。本发明实现了泡菜水的标准化配制，确保了泡制水中乳酸菌的活菌数，使新配泡菜水具有老泡菜水的风味，且制品风味更佳；同时还解决了辣椒和小米椒腌渍水的使用问题，避免排放造成的环境污染和来年反复使用造成的安全隐患，由此显著提高了制品的生物安全性、品质及均一性，进而实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产。
文档编号A23L1/03GK103251008SQ20131010690
公开日2013年8月21日 申请日期2013年3月29日 优先权日2013年3月29日
发明者余帅, 谢建将, 廖勇, 张文孝, 陈玲 申请人:成都新繁食品有限公司