一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及乳制品加工技术领域，具体的讲是一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法，并按照如下配方进行制备：奶粉90?130份，白砂糖90?120份，葡萄糖30?80份，乳酸菌0.002?0.1份，果胶2.5?3.5份，琼脂0.6?1.2份，柠檬酸钠0.1?0.5份，乳酸1?2份，柠檬酸1?2份，三聚磷酸钠0.2?0.6份，枇杷添加物0.2?10份，本发明的乳酸菌饮料口感细腻，营养丰富，风味浓郁，并且因为不添加香精而保持有健康的风味体系。CCTCC NO:M 201333720130716
【专利说明】
一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及乳制品加工技术领域，具体的讲是一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]乳酸菌饮料具有促进肠道健康，维持肠道菌群平衡，提高人体免疫力的能力，同时具有的清爽酸甜的口感深受消费者喜爱，尤其是在儿童、青少年、白领等饮料消费群体中广受欢迎。
[0003]枇杷味道甘美，营养丰富，具有润肺止咳、预防流感和健胃解燥的功效，并且枇杷富含果糖，葡萄糖和多种氨基酸，在生产加工中易发生非酶促褐变反应，同时牛奶在长时间加热过程中，糖和氨基酸会发生褐变反应，产生焦香风味。
[0004]在清爽型乳酸菌饮料进行的褐变反应中，普遍采用低温长时间加热的处理方法，因为清爽型乳酸菌饮料对产品稳定性要求极高，褐变反应温度过高会使还原奶过度杀菌，使得蛋白变性沉淀增多，如果保持中低温进行褐变反应，则需要很长的反应时间，使得车间的能耗消耗很大。
[0005]在制备清爽型乳酸菌饮料时，使用短质构胶体可以使饮料的口感饱满细腻，对饮料的风味有较好的释放性，但在普通的热灌装处理后，则会使得短质构胶体对蛋白的保护效果被破坏，使沉淀增多甚至出现分层;而添加保护蛋白更好的长质构稳定剂，虽然可以减少沉淀，但却改变了饮料原有的清爽体系，影响口感和风味的释放，所以制备清爽型乳酸菌饮料，需要严格控制发酵工艺、褐变工艺、配料工艺和杀菌工艺。
【发明内容】
[0006]本发明突破了现有技术的难题，设计了一种清爽型枇杷乳酸菌饮料及其制备方法。
[0007]为了达到上述目的，本发明设计了一种清爽型枇杷乳酸菌饮料，按照如下配方进行制备:奶粉90-130份，白砂糖90-120份，葡萄糖30-80份，乳酸菌0.002-0.1份，果胶2.5-3.5份，琼脂0.6-1.2份，柠檬酸钠0.1-0.5份，乳酸1_2份，柠檬酸1_2份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，枇杷添加物0.2-10份。
[0008]所述枇杷添加物为枇杷浓缩汁、枇杷叶粉、枇杷叶提取物中的一种或几种。
[0009]所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，其中嗜酸乳杆菌为嗜酸乳杆菌LA-G80 CL a c t ob a c i 11 us acidophi Ius 5Y? Jf呆藏号为:CCTCC N0:M2013337，保藏单位为:中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学校内，保藏日期为2013年7月16日。
[0010]本发明设计了一种清爽型枇杷乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于:按照如下步骤进行制备:
步骤1:在化奶罐中加入900?1300份的水，在剪切状态下加入奶粉、枇杷添加物和葡萄糖，保持温度在45 0C?60 °C范围内，搅拌20?30min，得到待褐变奶液；
步骤2:将待褐变奶液升温至95 0C-98 0C，并加压4?15MPa，保持10?120min，获得褐变奶液；
步骤3:将褐变奶液降温至58°C>65°C，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入活菌数为lX106cfu/g?9X106cfu/g的乳酸菌，在37°C~39°C发酵8?10h，获得发酵酸奶；
步骤4:在60°C~70°C条件下，在化胶罐中加入350?500份的水，在剪切状态下加入果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌20?50min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5:在溶糖罐中加入200?400份的水，并在30°C~50°C温度范围内加入白砂糖，搅拌20?30min后获得糖浆；
步骤6:将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子栗循环混合20?30min，形成混合奶液；
步骤7:在果汁罐中加入50?100份水，添加枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心栗打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8:将比例为5:5:1?3的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
[0011]本发明中步骤7所述灌装处理为无菌冷灌装或者温度在87°C>95°C之间的热灌装，且热灌装时间为30s。
[0012]本发明与现有技术相比在制备时增加葡萄糖和易褐变的枇杷添加物，在进行褐变反应时适当增加压力，使得在很短时间中可以完成褐变反应，降低生产能耗，保护枇杷添加物中蕴含的营养成分，避免因为加压而造成的蛋白质变性加剧，本发明乳酸菌饮料口感细腻，营养丰富，风味浓郁，并且因为不添加香精而保持有健康的风味体系。
【具体实施方式】
[0013]结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0014]实施例1:
按照如下步骤制备清爽型枇杷风味乳酸菌饮料:
步骤I:在化奶罐中加入879份的水后，在剪切状态下加入90份的奶粉，I份的枇杷添加物和30份的葡萄糖，在45°C下，均匀搅拌30min后获得待褐变奶液；
步骤2:将步骤I所得的待褐变奶液的温度升高至98°C，加压4MPa并维持20min后获得褐变奶液；
步骤3:将褐变奶液降温至60°C，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入活菌数为I X 106cfu/g的乳酸菌，在37 °C发酵Sh，获得发酵酸奶；
步骤4:在60 °C条件下，在化胶罐中加入400份的水，在剪切状态下加入比例为10:5:2的果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌20min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5:在溶糖罐中加入300份的水，并在30 °C时加入90份的白砂糖，搅拌20min后获得糖浆； 步骤6:将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子栗循环混合20min，形成混合奶液；
步骤7:在果汁罐中加入50份的水，添加2份的枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心栗打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8:将比例为5:5:2的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
[0015]实施例2:
按照以下步骤进行清爽型枇杷乳酸菌饮料的制备:
步骤I:在化奶罐中加入788份的水后，在剪切状态下加入130份的奶粉，2份的枇杷添加物和80份的葡萄糖，在50°C下，均匀搅拌25min后获得待褐变奶液；
步骤2:将步骤I所得的待褐变奶液的温度升高至95°C，加压15MP并维持120min后获得褐变奶液；
步骤3:将褐变奶液降温至65°C，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入活菌数为6 X 106cfu/g的乳酸菌，在39°C发酵1h，获得发酵酸奶；
步骤4:在65 °C条件下，在化胶罐中加入400份的水，在剪切状态下加入比例为11:4:2的果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌50min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5:在溶糖罐中加入100份的水，并在35 0C时加入110份的白砂糖，搅拌30min后获得糖浆；
步骤6:将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子栗循环混合30min，形成混合奶液；
步骤7:在果汁罐中加入50份水，添加2.5份的枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心栗打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8:将比例为5:5:3的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
[0016]实施例3:
本实施例提供一种清爽型枇杷乳酸菌饮料:
步骤I:在化奶罐中加入857份的水后，在剪切状态下加入100份的奶粉，3份的枇杷添加物，40份的葡萄糖，在60°C下，均匀搅拌20min后获得待褐变奶液；
步骤2:将步骤I所得的待褐变奶液的温度升高至96°C，加压1MP并维持30min后获得褐变奶液；
步骤3:将褐变奶液降温至58°C，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入活菌数为5 X 106cfu/g的乳酸菌，在38 °C发酵9h，获得发酵酸奶；
步骤4:在70 °C条件下，在化胶罐中加入400份的水，在剪切状态下加入比例为12:1:1的果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌30min，冷排过滤后得到胶体溶液；
步骤5:在溶糖罐中加入300份的水，并在40 0C时加入100份的白砂糖，搅拌25min后获得糖浆；
步骤6:将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子栗循环混合25min，形成混合奶液；
步骤7:在果汁罐中加入50份水，添加1.5份的枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心栗打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液；
步骤8:将比例为6:5:2的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。
【主权项】
1.一种清爽型枇杷乳酸菌饮料，其特征在于:按照如下配方进行制备:奶粉90-130份，白砂糖90-120份，葡萄糖30-80份，乳酸菌0.002-0.1份，果胶2.5-3.5份，琼脂0.6-1.2份，柠檬酸钠0.1-0.5份，乳酸1-2份，柠檬酸1-2份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，枇杷添加物0.2_10份。2.根据权利要求1所述的一种清爽型枇杷乳酸菌饮料，其特征在于:所述枇杷添加物为枇杷浓缩汁、枇杷叶粉、枇杷叶提取物中的一种或几种。3.根据权利要求1所述的一种清爽型枇杷乳酸菌饮料，其特征在于:所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，其中嗜酸乳杆菌为嗜酸乳杆菌LA-QmiLactobaci I Ius acidophilus )LA_G80 保藏号为:M2013337。4.一种清爽型枇杷乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于:按照如下步骤进行制备: 步骤1:在化奶罐中加入900?1300份的水，在剪切状态下加入奶粉、枇杷添加物和葡萄糖，保持温度在45 0C?60 °C范围内，搅拌20?30min，得到待褐变奶液； 步骤2:将待褐变奶液升温至95°C~98°C，并加压4?15MPa，保持10?120min，获得褐变奶液； 步骤3:将褐变奶液降温至58°C>65°C，均质并巴氏杀菌后将褐变奶液转移到发酵罐中，然后接入I X 16Cfu/g?9 X 16Cfu/g的乳酸菌，在37°039°C发酵8?1h，获得发酵酸奶； 步骤4:在60°C~70°C条件下，在化胶罐中加入350?500份的水，在剪切状态下加入果胶、琼脂和三聚磷酸钠，搅拌使果胶、琼脂和三聚磷酸钠全部溶解，并在溶解后继续搅拌20?50min，冷排过滤后得到胶体溶液； 步骤5:在溶糖罐中加入200?400份的水，并在30°050°C温度范围内加入白砂糖，搅拌20?30min后获得糖浆； 步骤6:将发酵酸奶、胶体溶液和糖浆导入配料罐混合均匀，并且由转子栗循环混合20?30min，形成混合奶液； 步骤7:在果汁罐中加入50?100份水，添加枇杷添加物并且搅拌均匀后经过冷均质，然后由离心栗打入配料罐，和混合奶液搅拌混合获得半成品料液； 步骤8:将比例为5:5:1?3的乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠倒入配料罐中，和半成品料液混合，经过冷排加酸，然后均质处理、灌装处理获得枇杷乳酸菌饮料。5.根据权利要求4所述的一种清爽型枇杷乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于:步骤7所述灌装处理为无菌冷灌装或者温度在87°C>95°C之间的热灌装，且热灌装时间为30s。
【文档编号】A23C9/14GK106035655SQ201610275645
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年4月29日
【发明人】韩迪, 冯仕云, 甘聃, 宋锦安, 闫屹泓
【申请人】润盈生物工程（上海）有限公司