专利名称：一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及泡菜的生产工艺，特别是利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺。
现有的利用乳酸菌纯菌种的泡菜生产工艺，主要有两种，一种是《中国酿造》1992年第6期P22页公开的《四川泡菜工业化生产研究》，一种是ZL87104273公开的《袋装发酵泡菜的制作方法》。前一种方法是在由食盐、糖、料酒、香料制成的盐水中加入由几株同型乳酸发酵菌和异型乳酸菌按适当比例混合的纯种培养液3-5％，在常温下发酵生产泡菜。后一种是以聚乙烯塑料袋做容器，将加工好的新鲜蔬菜连同营养液装入袋中，接上纯种乳酸链球菌，分别经控温、控时的前、后发酵制成成品。前一种工艺的主要缺点是其纯种乳酸菌混合液的主体菌不明确，不适用于工业化生产；后一种方法存在着风味单一，生产工艺复杂，需控温、控时，生产成本高的缺点。
本发明的目的是为了避免现有的利用纯菌种生产泡菜存在的主体菌不明确，风味单一，生产工艺复杂，成本高的缺点，而提供一种主体菌明确、风味好、生产工艺简单、成本低的利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺。
本发明的目的是这样实现的利用从成熟泡渍液中分离纯化的纯种乳酸菌干酪乳杆菌或短杆乳杆菌制成的培养液按盐水容积的10-40％加入由食盐、糖、料酒、天然香料配制成的盐水中，将蔬菜洗净、晾干，常温下泡制15天左右成熟。
本发明还可由纯种乳酸菌干酪乳杆菌和短乳杆菌制成混合纯种培养液按盐水容积的10-40％加入盐水中，干酪乳杆菌和短乳杆菌之间的容积比为7∶3。
本发明具有菌种的主体菌明确，其质量和菌液浓度容易控制，泡菜风味好，生产工艺简单、产品质量好、生产成本低等优点。
本发明的乳酸菌菌株是从成熟泡渍液中分离纯化的菌株，经过复筛，特别是生产性能的筛选，优选出适宜于泡菜生产的菌株，经鉴定为乳杆菌属干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)；乳杆菌属短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。菌株均保藏于中国典型培养物保藏中心，其菌号是干酪乳杆菌为CCTCCM94011，短乳杆菌为CCTCCM94010。
下面结合本发明的实施例加以说明。
实施例一、菌种培养液制备1、培养基酵母膏 7.5g蛋白胨 7.5g葡萄糖 10.0g西红柿汁100mlKH2PO42.0gTwean80 0.5ml蒸馏水 900ml琼脂20.0gPH 7.02、菌种
干酪乳杆菌 CCTCCM94011短乳杆菌CCTCCM940103、培养条件28-30℃下培养72小时。
4、菌种培养液培养基中不加琼脂即液体培养基，将固体培养基上的菌种转种到液体培养中培养72小时。
二、泡渍液的制备水50kg食盐 10kg糖1kg料酒 5kg天然香辛料1kg纯种培养液10％(以盐水容积计)纯种培养液可以分别是(1)干酪乳杆菌10％(2)短乳杆菌10％(3)干酪乳杆菌7％＋短乳杆菌3％三、泡制将新鲜蔬菜洗净、晾干、置入预先制备好的泡渍液中，在常温下泡制15天左右成熟，包装、检验、成品。
权利要求
1.一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺，是将新鲜蔬菜洗净、晾干，泡入由食盐、糖、料酒、天然香辛料、水制成的盐水中，加入乳酸菌纯种培养液制成泡渍液，其特征在于所加入的乳酸菌菌种为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)或短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，纯种培养液加入量为盐水容积的10％—40％。
2.根据权利要求1所述的利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺，其特征在于加入纯种干酪乳杆菌和短乳杆菌的混合培养液，加入量为盐水容积的10％-40％。
3.根据权利要求2所述的利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺，其特征在于混合培养液中干酪乳杆菌培养液与短乳杆菌培养液之间的容积比为7∶3。
全文摘要
一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺，将新鲜蔬菜洗净、晾干，泡入由食盐、糖、料酒、天然香辛料、水制成的盐水中，加入乳酸菌纯种培养液制成泡渍液。所加入的乳酸菌菌种为干酪乳杆菌或短乳杆菌或上述两种菌的混合培养液。本发明工艺生产泡菜具有菌种主体菌明确，菌种质量和菌液浓度容易控制，泡菜风味好，生产工艺简单，产品质量好，生产成本低等特点。
文档编号A23L1/218GK1119914SQ94111749
公开日1996年4月10日 申请日期1994年5月13日 优先权日1994年5月13日
发明者李幼筠, 黄水泉, 陈素芬, 甘萍, 王秀君, 徐永凤, 李国光, 陈俊, 金必俊 申请人:成都市酿造公司调味品研究所