一种简单快速、货架期长的馒头的制作方法

专利名称：一种简单快速、货架期长的馒头的制作方法
技术领域：
本发明属于食品发酵技术领域，尤其是一种简单快速、货架期长的馒头的制作方法。
背景技术：
我国人民有食用面食的习惯，而馒头的制作在我国已有两千多年的历史。与西方的面包相比最大的区别是加热方式的不同，由于馒头蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，可较好保持氨基酸的有效性。馒头在制作过程中比起西点可不外加糖和油等高热量物质，有利于身体健康。馒头按其制作分类:传统的老面馒头，酵母馒头以及由自发粉制作的馒头。传统馒头发酵所用到的面肥(或称为引子，老面，老面汁，酵子等)是由面粉在自然环境中带着的酵母菌发酵而成的。除了占优势地位的酵母菌，还有其他杂菌，比如乳酸菌，它会带给馒头一种发酵的酸 味儿。故而在传统工艺中必然会外加一种辅料:碳酸氢钠。除了中和酸味，碳酸氢钠在酸碱反应中所产的二氧化碳还起到让面团更蓬松的作用。但加入的量少，馒头呈酸味；加入的量多，馒头的色泽就会变黄，同时会产生有点碱涩味儿，且碱会使得面团中维生素BI的损失导致脚气病引起身体病变。此外，面肥发酵过程缓慢，一般需要较长时间。单纯依靠酵母菌发酵不使用面肥，会丧失面肥带给馒头的饱满口感和筋道，并有一种“发酵”的味道。另外，过于依赖于单一活性干酵母发酵使得成本较大；若发酵过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸造成轻微的酸味，会影响着馒头的醇香风味。馒头自发粉中含有酵母，还加入一定比例的化学膨发剂。虽然这类添加剂使用较为方便，但老百姓难免对其口感和安全性存在着怀疑。另外，自发粉的价格并不比活性干酵母的低。馒头蒸熟后在常温下保质期很短，尤其在夏季高温季节，保质期不超过I天，易产
生食品安全问题。ε -聚赖氨酸是一种天然同聚物,在体内可降解为人体必需氨基酸-赖
氨酸，同时其又具有很好的抑菌效果，是一种非常有前景的食品添加剂。通过检索，发现与本专利申请相关的专利公开文献主要有:1997年IO月8日由中国专利局公告了“一种馒头的发酵方法”，专利号为ZL96115740.2，属于食品发酵技术领域，其特征是:它由“引子”和酵母两个发酵过程组成，先用“引子”发酵2 4小时，再加入鲜酵母进行二次发酵后制成生馒头。此方法与本项发明虽然都用到了面肥与酵母，但一方面此专利发酵工艺分为了两个阶段，使得发酵时间偏长，且第二阶段酵母的发酵并没有起到加快馒头发酵速度的效果，反而显得多余；另一方面，第一阶段中面肥的发酵需预混面粉，并增加了过滤步骤，使得操作更加麻烦。2010年6月16日由中国专利局公告了“一种老面风味剂及其制备方法”，申请号为200810177094.4，其特征在于先制备老面风味剂:通过馒头发酵制得老面后将发酵好的面团干燥并粉碎成颗粒，并添加少许食用碱。再把老面风味剂结合酵母等配料制作出馒头。此发明虽然也考虑到了酵母发酵和老面发酵各自的优点，但此发明需要预先干燥粉碎老面来制备老面风味剂，操作太复杂，与本项发明中直接使用面肥发面是不同的。

发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种方法简单、制作方便的简单快速、货架期长的馒头的制作方法，该方法在不添加碱、不影响风味儿和口感的前提下，制作的馒头既富有传统面肥发酵的浓厚口感和丰富香气，还有酵母馒头制作简单快捷的优势；经ε -聚赖氨酸处理后，安全营养、货架期长。本发明实现目的的技术方案是:一种简单、快速货架期长的馒头制作方法，步骤如下:干酵母或鲜酵母加30 40°C的温水后与面肥混匀成粥状，加入面粉和面、发酵、制成生馒头、醒发、ε -聚赖氨酸处理、上笼蒸制，即得成品馒头；其中，所述面粉:面肥:干酵母或鲜酵母:温水的质量比为:1000:35 60:1 5:500 700 ;或，所述面粉:面肥:鲜酵母:温水的质量比为:1000:35 60:2 10:500 700。而且，所述温水为30 40°C的温水。而且，所述ε -聚赖氨酸处理的步骤为:将醒发好的馒头在质量分数为0.05%
0.5%的ε -聚赖氨酸水溶液中浸泡I 5秒后取出再上笼蒸制。而且，所述发酵的条件为:在20 30°C发酵2 4h。而且,所述醒发的 条件为:在20 30°C下醒发15 30min。本发明的优点和有益效果为:1、本发明馒头的制作方法在不添加碱、不影响风味儿和口感的前提下，结合传统馒头和酵母馒头的制作技巧，联合使用了面肥和酵母，较只用面肥发酵缩短发酵时间8 12h，缩短了发酵时间；同时，馒头制作方法简单快捷，操作简单，一步发酵，无需加碱，同时保留下了传统老面馒头醇香筋道的口感和酵母发酵速度快的优势。2、本发明馒头的制作方法制得的馒头既富有传统面肥发酵的浓厚口感和丰富香气，安全营养；同时经ε -聚赖氨酸处理后既可增强馒头的营养价值，又可显著延长馒头货架期，货架期长。再加入35 55g面肥糊化呈粥状；加入Ikg面粉揉面成面团后，20 30°C发酵；大约2 4h后，当面团发酵至原来体积的两到三倍时，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，面粉发酵完成。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为常规方法；本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为常规试剂。实施例1取500 700mL30 40°C的温水，加入5g活性干酵母搅拌混合均勻后，再加入35 55g面肥糊化呈粥状；加入Ikg面粉揉面成面团后，20 30°C发酵；大约2 4h后，当面团发酵至原来体积的两到三倍时，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，面粉发酵完成，较只用面肥发酵缩短发酵时间8 12h。将发好的面整理成型，在20 30°C下醒发15 30min,在质量分数为0.05% 0.5%的ε -聚赖氨酸水溶液中浸泡I 5秒后取出，蒸锅中加入适量的凉水，随即上笼蒸制30 40min，蒸熟，即得成品馒头。经检测，可延长馒头货架期I 3天。实施例2将Ig活性干酵母粉加入650mL30°C温水中，搅拌混合均匀后加入60g面肥糊化呈粥状，再将Ikg面粉放入盆中，揉面成面团后置温暖处(30°C左右)发酵；大约4h后当面团发酵至原来体积的两到三倍时，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，面粉发酵完成，较只用面肥发酵缩短发酵时间8 12h。发好的面团在案板上用力揉至光滑有弹性，制成生馒头,在30°C下醒发15 30min ;在质量分数为0.05%的ε -聚赖氨酸水溶液中浸泡2秒后取出，蒸锅中加入适量的凉水，随即上笼蒸制30 40min，蒸熟，即得成品馒头。经检测:成品馒头口感与使用面肥发酵方法基本一致，好于只用酵母发酵的馒头，且货架期可延长I天。实施例3将3g活性干酵母粉加入600mL35°C温水中，搅拌混合均匀后加入50g面肥糊化呈粥状，再将Ikg面粉放入盆中，揉面成面团后置温暖处(25°C左右)发酵；大约4h后当面团发酵至原来体积的两到三倍时，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，面粉发酵完成，比只用面肥发酵缩短发酵时间8 12h。发好的面团在案板上用力揉至光滑有弹性，制成生馒头，醒发15 30min ;在质量分数为0.5%的ε -聚赖氨酸水溶液中浸泡5秒后取出，上笼蒸制30 40min,蒸熟，即得成品慢头。

经检测:成品馒头口感与使用面肥发酵方法基本一致，好于只用酵母发酵的馒头，成品馒头可延长馒头货架期3天。实施例4将5g活性干酵母粉加入600mL40°C温水中，搅拌混合均匀后加入40g面肥糊化呈粥状，再将Ikg面粉放入盆中，揉面成面团后置温暖处(20°C左右)发酵；大约4h后当面团发酵至原来体积的两到三倍时，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，面粉发酵完成，比只用面肥发酵缩短发酵时间8 12h。发好的面团在案板上用力揉至光滑有弹性，制成生馒头，醒发15 30min ;在质量分数为0.5%的ε -聚赖氨酸水溶液中浸泡2秒后取出，上笼蒸制30 40min,蒸熟，即得成品慢头。经检测:成品馒头口感与使用面肥发酵方法基本一致，好于只用酵母发酵的馒头，成品馒头可延长馒头货架期2天。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明的精神和范围前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进落入要求保护的本发明范围内。
权利要求
1.一种简单、快速货架期长的馒头制作方法，其特征在于:步骤如下:干酵母或鲜酵母加30 40°C的温水后与面肥混匀成粥状，加入面粉和面、发酵、制成生馒头、醒发、ε -聚赖氨酸处理、上笼蒸制，即得成品馒头； 其中，所述面粉:面肥:干酵母或鲜酵母:温水的质量比为:1000:35 60:1 5:500 700 ;或，所述面粉:面肥:鲜酵母:温水的质量比为:1000:35 60:2 10:500 700。
2.根据权利要求1所述的简单快速、货架期长的馒头的制作方法，其特征在于:所述温水为30 40°C的温水。
3.根据权利要求1所述的简单快速、货架期长的馒头的制作方法，其特征在于:所述ε -聚赖氨酸处理的步骤为:将醒发好的馒头在质量分数为0.05% 0.5%的ε -聚赖氨酸水溶液中浸泡I 5秒后取出再上笼蒸制。
4.根据权利要求1所述的简单快速、货架期长的馒头的制作方法，其特征在于:所述发酵的条件为:在20 30°C发酵2 4h。
5.根据权利要求1至4任一项所述的简单快速、货架期长的馒头的制作方法，其特征在于:所述醒发的条件为: 在20 30°C下醒发15 30min。
全文摘要
本发明涉及一种简单、快速货架期长的馒头制作方法，步骤如下干酵母或鲜酵母加30～40℃的温水后与面肥混匀成粥状，加入面粉和面、发酵、制成生馒头、醒发、ε-聚赖氨酸处理、上笼蒸制，即得成品馒头；其中，所述面粉面肥干酵母或鲜酵母温水的质量比为100035～601～5500～700；或，所述面粉面肥鲜酵母温水的质量比为100035～602～10500～700。本发明馒头的制作方法在不添加碱、不影响风味儿和口感的前提下，结合传统馒头和酵母馒头的制作技巧，联合使用了面肥和酵母，较只用面肥发酵缩短发酵时间8～12h，缩短了发酵时间；同时，馒头制作方法简单快捷，操作简单，一步发酵，无需加碱，同时保留下了传统老面馒头醇香筋道的口感和酵母发酵速度快的优势。
文档编号A21D8/04GK103229934SQ20131018202
公开日2013年8月7日 申请日期2013年5月17日 优先权日2013年5月17日
发明者贾士儒, 谭之磊, 罗晶, 乔长晟, 韩培培, 钟成 申请人:天津市食品加工工程中心