一种面包专用粉的天然添加剂的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种面粉添加剂，特别是涉及适用于面包专用粉的添加剂，属于食品科学【技术领域】。使用的添加剂主要采用了天然植物和动物原料，包括有：瘦缩布罗基凤梨、菠萝、芝麻、绿豆胡萝卜腰果、南瓜子、沙丁鱼。本发明通过采用天然原料，可以有效地提高面包的口感、筋力，克服了传统的面包专用粉为化学合成品的问题。
【专利说明】—种面包专用粉的天然添加剂的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明提供了一种面粉添加剂，特别是涉及适用于面包专用粉的添加剂，属于食品科学【技术领域】。
【背景技术】
[0002]食品添加剂(food additive):为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
[0003]食品添加剂起源于西方。从奎宁的合成到苯紫胺的发现。1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。
[0004]食品添加剂一般可以分为:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松齐?、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂被膜剂、水分保持齐U、营养强化剂、防腐齐?、稳定和凝固齐?、甜味剂、增稠齐?、食品用香料等。食品添加剂的作用一般包括有:(I)用于保存，防止变质，延长食品的寿命。(2)改善食品的感观性状。(3)添加剂提高食品的营养价值。(4)食品添加剂改变食品的生产工艺。(5)特殊人群的膳食需要。
[0005]面粉中常用食品添加剂包括有单体改良剂和复合改良剂，复合改良剂指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。复合添加剂的优点复合食品添加剂比普通食品添加剂具有明显优势，主要表现在:(1)使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。(2)使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。(3)因为单一的食品 添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。(4)使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。(5)使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。
[0006]面包专用粉改良剂的到了广泛的应用，以往的改良剂大都使用溴酸钾来作为强筋成份。面粉中常用的氧化剂有维生素C、ADA、过氧化钙和溴酸钾等，自国家禁止使用溴酸钾以来，面包加工企业将重新寻找合适的面包专用粉和添加剂，以保持产品质量，满足市场需要，从而对面包专用粉品质要求大大提高。为此，有必要重新研制面包专用粉及其添加剂配方，以满足面包加工企业要求，从而提升企业综合竞争力。常用添加剂为:α -淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚糖酶、乳化剂、抗坏血酸(Vc)和谷朊粉等。但是这些添加剂大多是合成化学品，对人体都具有一定副作用，而且生产过程也通常具有一定的污染。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种天然的面包专用粉的添加剂，其可以增强面包的易制作性、口感、筋力。采用的技术方案是:
[0008]一种面包专用粉的天然添加剂的制备方法，包括如下步骤:
[0009]S1:按重量份计，取瘦缩布罗基凤梨(Brocchinia reducta) 50-80份，去皮，去核，将凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入300-500份的水，加入醋酸调节pH至5-6，静置12-15小时，取上清液，再在上清液中加入100-120份的95%的乙醇，搅拌均匀后，静置12-15小时，得到凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为凤梨乙醇溶液体积的8%-10%，得到凤梨浓缩液；
[0010]S2:按重量份计，取菠萝90-120份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400-450份的水，加入醋酸调节pH至5-6，静置12-15小时，取上清液，再在上清液中加入120-150份的水95%的乙醇，搅拌均匀后，静置12-15小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的8%-10%，得到菠萝浓缩液；
[0011]S3:按重量份计，将30-50份的芝麻、40-70份的绿豆、20-30份的胡萝卜、30-50份的腰果、30-50份的南瓜子，分别研磨成粉状后，混合均匀，再加入300-400重量份的正己烷，浸泡12-24小时，固液分离，将固体物在80-90°C下干燥5_6小时，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液300-400重量份，搅拌4_6小时，滤去固体残渣；将清液用0.3mol/L的盐酸调节pH至4-5，产生沉淀，采用离心或者过滤的方法，收集沉淀物；
[0012]S4:按重量份计，取沙丁鱼的鱼肉70-90份，加入120-150份的水，煮熟后，将水滤出，将得到的熟鱼肉切成细末，在细末中加入95%的乙醇140-160份，搅拌2-3小时，将乙醇溶液滤出，将固体物在80-90°C下干燥5-6小时，得到去油沙丁鱼肉粉末；
[0013]S5:将步骤SI中所得的凤梨浓缩液、步骤S2中所得到的菠萝浓缩液、步骤S3中得到的沉淀物、步骤S4中得到的去油沙丁鱼肉粉末混合均匀，得到添加剂混合物；在_60°C?_40°C温度范围、真空度10?30Pa范围内，将添加剂混合物冻干处理；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末，包装，即得。
[0014]本植物添加剂的使用方法是，每kg的面包专用粉中加入30_50g的植物添加剂，采用常规方法制成面包即可。
[0015]有益效果
[0016]本发明通过采用天然原料，可以有效地提高面包的口感、筋力，克服了传统的面包专用粉为化学合成品的问题。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
[0018]S1:取瘦缩布罗基凤梨(Brocchinia reducta) 80Kg,去皮,去核,将凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入500Kg的水，加入醋酸调节pH至6，静置15小时，取上清液，再在上清液中加入120Kg的水95%的乙醇，搅拌均匀后，静置15小时，得到凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为凤梨乙醇溶液体积的10%，得到凤梨浓缩液；
[0019]S2:按重量份计，取菠萝120Kg，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入450Kg的水，加入醋酸调节pH至6，静置15小时，取上清液，再在上清液中加入150Kg的95%的乙醇，搅拌均匀后，静置15小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的10%，得到菠萝浓缩液；[0020]S3:按重量份计，将50Kg的芝麻、70Kg的绿豆、30Kg的胡萝卜、50Kg的腰果、50Kg的南瓜子，分别研磨成粉状后，混合均匀，再加入400Kg的正己烷，浸泡24小时，固液分离，将固体物在90°C下干燥6小时，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液400Kg，搅拌6小时，滤去固体残渣；将清液用0.3mol/L的盐酸调节pH至5，产生沉淀，采用离心或者过滤的方法，收集沉淀物；
[0021]S4:按重量份计，取沙丁鱼的鱼肉90Kg，加入150Kg的水，煮熟后，将水滤出，将得到的熟鱼肉切成细末，在细末中加入95%的乙醇160Kg，搅拌3小时，将乙醇溶液滤出，将固体物在90°C下干燥6小时，得到去油沙丁鱼肉粉末；
[0022]S5:将步骤SI中所得的凤梨浓缩液、步骤S2中所得到的菠萝浓缩液、步骤S3中得到的沉淀物、步骤S4中得到的去油沙丁鱼肉粉末混合均匀，得到添加剂混合物；在_401:温度、真空度30Pa，将添加剂混合物冻干处理；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末，包装，即得。
[0023]实施例2
[0024]S1:取瘦缩布罗基凤梨(Brocchinia reducta) 50Kg,去皮,去核,将凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入300Kg的水，加入醋酸调节pH至5，静置12小时，取上清液，再在上清液中加入IOOKg的水95%的乙醇，搅拌均匀后，静置12小时，得到凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为凤梨乙醇溶液体积的8%，得到凤梨浓缩液；
[0025]S2:按重量份计，取菠萝90Kg，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400Kg的水，加入醋酸调节pH至5，静置12小时，取上清液，再在上清液中加入120Kg的95%的乙醇，搅拌均匀后，静置12小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的8%，得到菠萝浓缩液；
[0026]S3:按重量份计，将30Kg的芝麻、40Kg的绿豆、20Kg的胡萝卜、30Kg的腰果、30Kg的南瓜子，分别研磨成粉状后，混合均匀，再加入300Kg的正己烷，浸泡12小时，固液分离，将固体物在80°C下干燥5小时，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液300Kg，搅拌4小时，滤去固体残渣；将清液用0.3mol/L的盐酸调节pH至4，产生沉淀，采用过滤的方法，收集沉淀物；
[0027]S4:按重量份计，取沙丁鱼的鱼肉70Kg，加入120Kg的水，煮熟后，将水滤出，将得到的熟鱼肉切成细末，在细末中加入95%的乙醇140Kg，搅拌2小时，将乙醇溶液滤出，将固体物在80°C下干燥5小时，得到去油沙丁鱼肉粉末；
[0028]S5:将步骤SI中所得的凤梨浓缩液、步骤S2中所得到的菠萝浓缩液、步骤S3中得到的沉淀物、步骤S4中得到的去油沙丁鱼肉粉末混合均匀，得到添加剂混合物；在-60°C、真空度10Pa，将添加剂混合物冻干处理；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末，包装，即得。
[0029]实施例3
[0030]S1:取瘦缩布罗基凤梨(Brocchinia reducta) 70Kg,去皮,去核,将凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400Kg的水，加入醋酸调节pH至5，静置13小时，取上清液，再在上清液中加入IlOKg的水95%的乙醇，搅拌均匀后，静置13小时，得到凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为凤梨乙醇溶液体积的9%，得到凤梨浓缩液；
[0031]S2:按重量份计，取菠萝lOOKg，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入420Kg的水，加入醋酸调节pH至6，静置13小时，取上清液，再在上清液中加入130Kg的95%的乙醇，搅拌均匀后，静置13小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的9%，得到菠萝浓缩液；
[0032]S3:按重量份计，将40Kg的芝麻、50Kg的绿豆、25Kg的胡萝卜、40Kg的腰果、40Kg的南瓜子，分别研磨成粉状后，混合均匀，再加入350Kg的正己烷，浸泡20小时，固液分离，将固体物在85°C下干燥5小时，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2mol/L的NaOH溶液350Kg，搅拌5小时，滤去固体残渣；将清液用0.3mol/L的盐酸调节pH至4，产生沉淀，采用离心或者过滤的方法，收集沉淀物；
[0033]S4:按重量份计，取沙丁鱼的鱼肉80Kg，加入130Kg的水，煮熟后，将水滤出，将得到的熟鱼肉切成细末，在细末中加入95%的乙醇150Kg，搅拌2小时，将乙醇溶液滤出，将固体物在85°C下干燥6小时，得到去油沙丁鱼肉粉末；
[0034]S5:将步骤SI中所得的凤梨浓缩液、步骤S2中所得到的菠萝浓缩液、步骤S3中得到的沉淀物、步骤S4中得到的去油沙丁鱼肉粉末混合均匀，得到添加剂混合物；在_501:温度20Pa，将添加剂混合物冻干处理；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末，包装，即得。
[0035]性能试验
[0036]烘焙实验是检验面包专用粉操作性能和使用品质最直观和最有效方法，对面包质量和试验结果至关重要。本研究烘焙部分试验操作依据是:现行面包品质评分国家标准《小麦粉面包烘焙品质实验法》一直接发酵法(GB/T14611-93)，用无盖土司比较面包外部质量和体积，圆形面包检测面粉流变性，判断面包粉耐搅拌、耐醒发和持气能力大小。请60名有经验的面点评价师对面包的品质进行评价，各项检测项目取平均值。
[0037]原料的配方是面粉1kg，糖80g，盐10g，酵母15g，水400g。面包制作工艺参数是:松弛时间20min，醒发箱温度和湿度分别是38°C /80%，醒发时间65min，烧烤时间35min。
[0038]实施例1-实施例3中所得的面包专用粉添加剂在使用时，用量是每kg的面粉中分别加入30、40、50g。为了对比其性能，特别使用了另外3种添加剂作为对照例。
[0039]对照例I采用常规的偶氮甲酰胺，用量为面粉重量的IOppm ；
[0040]对照例2的制备方法与实施例3的区别在于:在步骤S5中未添加步骤S3中所得的沉淀物；
[0041]对照例3的制备方法与实施例3的区别在于:在步骤S5中未添加步骤S2中的所得的菠萝浓缩液。
[0042]试验结果如表I所示。
[0043]表I实施例1?实施例3以及对照例的性能测试数据
[0044]
【权利要求】
1.一种面包专用粉的天然添加剂的制备方法，包括如下步骤: 51:按重量份计，取瘦缩布罗基凤梨50-80份，去皮，去核，将凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入300-500份的水，加入醋酸调节pH至5-6，静置12-15小时，取上清液，再在上清液中加入100-120份的95%的乙醇，搅拌均匀后，静置12-15小时，得到凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为凤梨乙醇溶液体积的8%-10%，得到凤梨浓缩液； 52:按重量份计，取菠萝90-120份，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400-450份的水，加入醋酸调节pH至5-6，静置12-15小时，取上清液，再在上清液中加入120-150份的水95%的乙醇，搅拌均匀后，静置12-15小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的8%-10%，得到菠萝浓缩液； 53:按重量份计，将30-50份的芝麻、40-70份的绿豆、20-30份的胡萝卜、30-50份的腰果、30-50份的南瓜子，分别研磨成粉状后，混合均匀，再加入300-400重量份的正己烷，浸泡12-24小时，固液分离，将固体物在80-90°C下干燥5_6小时，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2 mo I/L的NaOH溶液300-400重量份，搅拌4_6小时，滤去固体残渣；将清液用0.3mol/L的盐酸调节pH至4-5，产生沉淀，采用离心或者过滤的方法，收集沉淀物； 54:按重量份计，取沙丁鱼的鱼肉70-90份，加入120-150份的水，煮熟后，将水滤出，将得到的熟鱼肉切成细末，在细末中加入95%的乙醇140-160份，搅拌2-3小时，将乙醇溶液滤出，将固体物 在80-90°C下干燥5-6小时，得到去油沙丁鱼肉粉末； S5:将步骤SI中所得的凤梨浓缩液、步骤S2中所得到的菠萝浓缩液、步骤S3中得到的沉淀物、步骤S4中得到的去油沙丁鱼肉粉末混合均匀，得到添加剂混合物；在-60°C?_40°C温度范围、真空度10?30Pa范围内，将添加剂混合物冻干处理；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末，包装，即得。
2.根据权利要求1所述的面包专用粉的天然添加剂的制备方法，其特征在于，制备步骤如下: 51:取瘦缩布罗基凤梨70Kg，去皮，去核，将凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400 Kg的水，加入醋酸调节pH至5，静置13小时，取上清液，再在上清液中加入110 Kg的水95%的乙醇，搅拌均匀后，静置13小时，得到凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为凤梨乙醇溶液体积的9%，得到凤梨浓缩液； 52:按重量份计，取菠萝100 Kg，去皮，将菠萝肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加Λ 420 Kg的水，加入醋酸调节pH至6，静置13小时，取上清液，再在上清液中加入130 Kg的95%的乙醇，搅拌均匀后，静置13小时，得到菠萝乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液体积为菠萝乙醇溶液体积的9%，得到菠萝浓缩液； 53:按重量份计，将40 Kg的芝麻、50 Kg的绿豆、25 Kg的胡萝卜、40 Kg的腰果、40 Kg的南瓜子，分别研磨成粉状后，混合均匀，再加入350 Kg的正己烷，浸泡20小时，固液分离，将固体物在85°C下干燥5小时，得到植物粉末；在植物粉末中加0.2 mol/L的NaOH溶液350Kg，搅拌5小时，滤去固体残渣；将清液用0.3 mol/L的盐酸调节pH至4，产生沉淀，采用离心或者过滤的方法，收集沉淀物； 54:按重量份计，取沙丁鱼的鱼肉80 Kg，加入130 Kg的水，煮熟后，将水滤出，将得到的熟鱼肉切成细末，在细末中加入95%的乙醇150 Kg,搅拌2小时，将乙醇溶液滤出，将固体物在85°C下干燥6小时，得到去油沙丁鱼肉粉末； S5:将步骤SI中所得的凤梨浓缩液、步骤S2中所得到的菠萝浓缩液、步骤S3中得到的沉淀物、步骤S4中得到的去油沙丁鱼肉粉末混合均匀，得到添加剂混合物；在_501:温度20Pa，将添加剂混合物冻干处理；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得 到冻干粉末，包装，即得。
【文档编号】A21D2/36GK103430980SQ201310270330
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年6月30日 优先权日:2013年6月30日
【发明者】潘永峰 申请人:安徽省凤宝粮油食品（集团）有限公司