一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法。本发明的添加奇亚籽的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比为：奇亚籽0.5%～2%，发酵剂0.008%～0.01%，糖0%～9%，牛奶余量。本发明提供的酸奶中添加了奇亚籽，不仅能够赋予酸奶丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。
【专利说明】一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种添加奇亚籽的酸奶及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，人们的健康意识不断增强，酸奶作为一种营养丰富的食品受到极大的关 注。随着人们生活质量的提高，人们不仅对产品质量的要求越来越高，对产品的功能性和天 然性的要求也与日俱增。
[0003] 奇亚（chia)起源于古代中美洲，是阿兹特克人和玛雅人的四大主食之一。欧盟已 通过食品立法，奇亚可作为面包的营养添加物；在北美地区，奇亚为众多运动员和医生所推 荐。奇亚籽具有丰富的营养成分，奇亚籽中含有17. 6%的Omega-3,是三文鱼的六倍；含有20 种氨基酸的完整优质蛋白和各种矿物质，含量是牛奶的6倍；含有37. 3%的膳食纤维，可溶 性膳食纤维是全麦麸含量的12倍；具有丰富的抗氧化能力，ORAC为9800,是蓝莓的三倍。
[0004] 目前，国内酸奶的现状一直局限于水果和谷物的风格，可以说，能想到的各种水果 和谷物颗粒均已在酸奶中添加应用了很多年，很少有真正创新的产品出现过。奇亚籽作为 一个不被大多数人认知、具有极大保健功能的营养性添加物，添加到酸奶中，必然具有极大 的市场。
[0005] 奇亚籽是一种棕色的小颗粒，大小约为3_4mm，若以常规配料的添加方式添加到酸 奶中的话，无法正常化料，必定会堵塞双联过滤器，导致生产终止；若要将其与发酵好的酸 奶直接混合，奇亚籽本身的灭菌方式也存在着一定的难度，高温灭菌势必会对其本身造成 一定影响，降低其营养价值。虽然奇亚籽是一种功能性添加物，但由于种种因素的限制，目 前还没有将奇亚籽与酸奶相结合的相关研究。因此，要想生产出一款高品质的、添加奇亚籽 的酸奶，奇亚籽应以何种形式添加到酸奶中，能否保证添加的奇亚籽具有较高的营养价值， 奇亚籽对酸奶品质有何影响，这些问题都需要深入研究。
[0006] 专利号为201310037638. 8的《奇雅子酸奶和酸奶复合稳定剂及其配制方法》提供 了一种添加奇亚籽的酸奶，该专利中主要是通过对复合稳定剂的研究，保证酸奶产品具有 良好的口感和稳定性，并保留了奇亚籽全部营养价值不被流失。但是复合稳定剂的添加无 法满足消费者与日俱增的健康饮食需求。
【发明内容】
[0007] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种添加奇亚籽的酸奶，通过对亚 奇籽进行特殊的灭菌处理，再与酸奶进行混合，得到一种均匀稳定、具有丰富营养、较长保 质期的酸奶。
[0008] 本发明的目的还在于提供上述添加奇亚籽酸奶的制备方法。
[0009] 本发明的添加奇亚籽的酸奶，其中，所述酸奶原料按重量百分比为：
[0010] 奇亚籽0· 5%?2%，发酵剂0· 008%?0· 01%，糖0%?9%，牛奶余量。 toon] 根据本发明的添加奇亚籽的酸奶，所述发酵剂包括嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 的混合菌种。
[0012] 根据本发明的添加奇亚籽的酸奶，所述发酵剂还可以包括嗜酸乳杆菌 (Lactobacillu acidophilus)、乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌 (Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌 (Bifidobacterium inf antis)、青春双歧杆菌（Bifidobacterium ado Iescentis )、两歧双 歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)瑞士乳杆菌（Lactobacillu helveticus)、干酪乳杆菌 (Lactobacillu casei)和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillu rhamnosus. GG)等益生菌中的一种 或多种。
[0013] 上述菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行。
[0014] 根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料一牛奶(原料奶）是指符合 我国生乳标准GB19301的鲜牛奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的 还原产品，也可以是高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种，也就 是说，本发明所采用的牛奶可以为鲜牛奶，或者由奶粉、炼奶或乳清蛋白还原制成的还原产 品，或者高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶和部分脱脂牛奶中的一种或几种。
[0015] 在本发明提供的高品质天然酸奶中，可以添加一定量的白砂糖(蔗糖)，其中白砂 糖的添加量为〇%?9%。
[0016] 在本发明中，可以根据产品的口味需求添加适量的香精香料,其添加量可以不计 入酸奶的总量之中。
[0017] 本发明的制备上述添加奇亚籽的酸奶的方法，包括以下步骤：
[0018] (一）制备酸奶主料
[0019] 1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在55?65°C混合25?35min，混合均匀；
[0020] 2 )将步骤1)所得混合物料脱气，均质；
[0021] 3)均质后的混合物料杀菌；
[0022] 4)冷却后，加入发酵剂；
[0023] 5)发酵至酸度达72?78° T时，停止发酵，制得酸奶主料；
[0024] 6)将酸奶主料打入酸奶缓冲罐中准备灌装；
[0025] (二）奇亚籽的处理
[0026] 将奇亚籽真空密封，进行超高压灭菌处理，灭菌条件为：压力400?500MPa，时间 4 ?6min ;
[0027] (三）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶冷藏后熟，制 得酸奶。
[0028] 根据本发明的方法，其中，步骤1)优选地，所述除发酵剂外的酸奶原料在60°C混 合 30min。
[0029] 具体地，本发明的制备上述添加奇亚籽的酸奶的方法，包括以下步骤：
[0030] (一）酸奶主料的制备：
[0031] 1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在55?65°C混合25?35min，混合均匀；
[0032] 2 )将步骤1)所得混合物料经过脱气，在60?65 °C、18?20MP压力下进行均质；
[0033] 3)均质后的混合物料在85?121°C杀菌30min?4s ;
[0034] 4)冷却至42?43°C，加入发酵剂；
[0035] 5) 42?43°C发酵至酸度达72?78° T时，停止发酵，制得酸奶；
[0036] 6)降温至20?24°C，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
[0037] 其中，步骤1)优选原料在60°C混合30min。
[0038] (二）奇亚籽的处理可以按照以下操作进行：
[0039] 将除杂后的奇亚籽装在聚乙烯复合袋中真空密封，进行超高压处理，灭菌条件为： 压力400?500MPa，时间4?6min。
[0040] (三）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶在2?6°C进 行冷藏后熟，即得到高品质酸奶。
[0041] 上述酸奶主料的制备也可以按照所属领域的常规操作进行。
[0042] 本发明提供的是一款无添加食品添加剂的自然纯净的酸奶，本发明提供的酸奶中 只添加了奇亚籽，不仅能够赋予酸奶丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的 稳定性。
[0043] 本发明创新了一种高品质的无添加的自然纯净的酸奶及其制备方法，将奇亚籽 颗粒添加到酸奶中，赋予酸奶产品天然、高品质的蛋白质、膳食纤维、矿物质、抗氧化物、不 饱和脂肪酸等营养物质，极大地提高了酸奶产品的附加值。同时，奇亚籽可以替代其他胶体 或淀粉等食品添加剂，可均匀地分散在酸奶中，可以吸附周围的蛋白、脂肪及水分，具有极 高的水溶性和爽滑的胶质感，对整个酸奶体系具有增稠稳定的作用，不需增加其他胶体及 淀粉，能够较好地维持酸奶的稳定性，赋予了酸奶天然、纯净、健康的特性。
[0044] 本发明制备的高品质酸奶只添加了奇亚籽，配料简单、天然纯净，符合目前消费者 的食用要求，并且，奇亚籽能够极大地提高酸奶的营养价值，同时该酸奶产品具有良好的稳 定性和口感风味，必定受到消费者的喜欢。
【专利附图】
【附图说明】
[0045] 图1为不同压力对奇亚籽中Omega-3含量的影响。
【具体实施方式】
[0046] 本发明中提供的奇亚籽是通过超高压灭菌获得的，奇亚籽是一种具有较高营养价 值的添加物，虽然许多报道中提到奇亚籽可以耐受一定的温度，但对其进行高温杀菌还是 会造成营养成分和风味的变化。而超高压灭菌技术是在密闭容器中，用水作为介质对产品 施以一定的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。超高压灭菌的机理是通过 破坏菌体蛋白中的非共价键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失活，超高 压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合 作用导致了微生物死亡。
[0047] 本发明的发明人一直在探索对奇亚籽进行超高压灭菌的最适条件，以确保产品在 灭菌的同时，能较好地保持原有的营养价值和色泽，具体灭菌条件如表1所示。
[0048] 表1不同压力下奇亚籽中的大肠杆菌和霉酵总数（cfu/ml)
[0049]
【权利要求】
1. 一种添加奇亚籽的酸奶，其特征在于，所述酸奶原料按重量百分比为： 奇亚籽0. 5%?2%，发酵剂0. 008%?0. 01%，糖0%?9%，牛奶余量。
2. 根据权利要求1所述添加奇亚籽的酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌 与保加利亚乳杆菌的混合菌种。
3. 根据权利要求1或2所述添加奇亚籽的酸奶，其特征在于，所述发酵剂还包括嗜酸乳 杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、 瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
4. 根据权利要求1所述添加奇亚籽的酸奶，其特征在于，所述糖为白砂糖。
5. -种制备权利要求1所述添加奇亚籽的酸奶的方法，包括以下步骤： (一） 制备酸奶主料 1)将上述除发酵剂外的酸奶原料在55?65°C混合25?35min，混合均匀； 2 )将步骤1)所得混合物料脱气，均质； 3) 均质后的混合物料杀菌； 4) 冷却后，加入发酵剂； 5) 发酵至酸度达72?78°T时，停止发酵，制得酸奶主料； 6) 将酸奶主料打入酸奶缓冲罐中准备灌装； (二） 奇亚籽的处理 将奇亚籽真空密封，进行超高压灭菌处理，灭菌条件为：压力400?500MPa，时间4? 6min； (三）将酸奶主料与灭菌后的奇亚籽混合后进行灌装，灌装后的酸奶冷藏后熟，制得酸 奶。
6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤1)所述除发酵剂外的酸奶原料在 60°C混合 30min。
【文档编号】A23C9/13GK104509589SQ201310459959
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年9月30日 优先权日:2013年9月30日
【发明者】王明娜, 史丽洁, 尹小静 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司